Producción de Lácteos Funcionales e Impacto sobre la Salud Humana (3ra Parte)

Estudios con modelos biológicos experimentales han demostrado que la administración de CLA inhibe el desarrollo de tumores de piel en ratones y de la glándula mamaria en ratas (Ip et al.1994). También el CLA ha demostrado efectos anticancerígenos sobre el desarrollo experimental de tumores  de estómago en ratones (Ha et al. 1990), reduciendo más de un 50% la incidencia de tumores en aquellos animales que fueron tratados con CLA.

In Vitro, el CLA mostró efectos citotóxicos sobre líneas celulares de cáncer de glándula mamaria, de colon, de recto y melanomas malignos humanos Otras investigaciones con modelos experimentales utilizando ratas a las cuales suplementaron la dieta con diferentes concentraciones de CLA, mostraron disminución del desarrollo de tumores de la glándula mamaria. Esta disminución alcanzó al 50% cuando mayor fue la concentración de CLA en la dieta (Ip et al.1991).

También en un estudio muy interesante sobre las propiedades anticancerígenas del CLA, se administró CLA a ratones durante dos semanas antes de inocular a los mismos por vía subcutánea con células de cáncer de mama humana. La dieta con CLA inhibió el desarrollo local del tumor en un 73% y previno la metástasis a los pulmones, a sangre periférica y a médula ósea (Visonneau et al.1997).

Además, el CLA disminuye el desarrollo de tumores del colon inducidos experimentalmente en animales (Park et al.2001). En esta experiencia las ratas fueron alimentadas con CLA, durante 30 semanas. Al final de la investigación se comprobó que los animales que recibieron CLA disminuyeron la incidencia de tumores del colon en más de un 50%.

Son varios los mecanismos postulados por los investigadores respecto al rol anticancerígeno del CLA, no siendo el objeto de este capítulo profundizar en detalle sobre los mismos, para lo cual existen numerosas publicaciones que pueden ser consultadas. No obstante, las investigaciones continúan de manera sorprendente demostrando cada vez con más énfasis la importante función del CLA como inhibidor del desarrollo del cáncer en varios modelos biológicos experimentales.

Nuestro grupo de investigación de la FCV-UNNE, Argentina, actualmente está desarrollando una línea de investigación administrando leche de búfala con mayor concentración de CLA y de omega-3, obtenida mediante una suplementación estratégica, a ratas a las que se les induce cáncer del colon. De esta manera podremos verificar si una suplementación con leche de búfala con mayor concentración de CLA y omega-3 inhibe el desarrollo de tumores del colon en ratas.

 

La hipercolesterolemia es un factor de riesgo importante y suficiente para estimular, por si solo, el desarrollo de lesiones ateromatosas en el hombre y en los animales  (Glass y Witztum, 2001). La principal causa de hipercolesterolemia en los seres humanos es la ingesta dietética elevada de colesterol, grasas saturadas y de grasas (trans) insaturadas.

Numerosos estudios avalan el efecto reductor del CLA sobre los valores de colesterol y de triglicéridos sanguíneos, así como del depósito de colesterol en las arterias y por consiguiente de la disminución de la formación de placas ateromatosas.

El rol de una dieta suplementada con CLA sobre las modificaciones de los valores de lípidos en sangre son cada día más investigados principalmente en modelos biológicos experimentales, demostrando efectos saludables sobre el metabolismo de los lípidos y también antiaterogénicos.

Las propiedades hipocolesterolémicas fueron  evidenciadas en varios modelos animales utilizando hamster, cobayos y conejos a los que primeramente se provoca hipercolesterolemia mediante una alimentación rica en grasas. Una vez obtenido este modelo, se suplementa a estos animales con CLA, obteniendo una marcada reducción de los valores de colesterol total, y de triglicéridos (Nicolosi et al. 1993; Fernandez, 2001; Fernandez y Volek, 2006; Lee et al. 1994). Con estos mismos modelos experimentales se ha demostrando también reducción del depósito de colesterol y de la formación de placas ateromatosas en las arterias principalmente en la aorta (Cos et al. 2000; West et al. 2003; Lee et al.1994).

En nuestro laboratorio de experimentación hemos alimentado a ratas con leche de búfala durante un período de 4 meses obteniendo disminución de los valores de colesterol y de triglicéridos, lo que demuestra el efecto benéfico de la leche de búfala sobre los valores de lípidos en sangre.

 

Muchos factores pueden influir en el incremento de CLA  en leche de búfalas como los factores estacionales  y el número de lactaciones, pero indudablemente la dieta animal es la que tiene mayor preponderancia. En ganado bubalino se efectuaron investigaciones en diversos países, registrándose los siguientes valores máximos de CLA en leche, según las dietas utilizadas:

En India (Tyagi et al. 2007) obtuvieron (17,0 mg / g de grasa) en pastoreo sobre trébol (Trifolium alexandrium). En Argentina (Patiño et al. 2010) obtuvieron (15,7 mg /g de grasa) en pastoreos sobre pastizales naturales. En Brasil (Caldeira et al. 2010) obtuvieron (11,0 mg / g de grasa) en pastoreo sobre brachiaria (Brachiaria decumbens). En Pakistán (Talpur et al. 2007) obtuvieron  (8,0 mg / g de grasa) con concentrados a base de silo de maíz. En Italia, (Bergamo et al. 2003) obtuvieron (7,3 mg / g de grasa) con sistemas organicos (pastoreo) y  (5,5 mg / g de grasa) con sistemas tradicionales.

Como puede comprobarse, los diferentes valores de CLA obtenidos por distintos autores y en diversos países, fueron debidos a las dietas empleadas. Pero queda claro que para incrementar los valores de CLA en la leche de búfalas debe emplearse pastoreo sobre pasturas implantadas o bien pastizales naturales verdes, a los cuales también habrá que incorporar suplementación estratégica a base de aceites vegetales como girasol, soja, etc. ó aceites de pescado a fin de obtener mayor concentración de CLA en leche.

 

Estudios epidemiológicos en seres humanos y experimentales han demostrado el efecto protector de los ácidos grasos omega-3 contra varios tipos de cáncer. Se observa que la incidencia de tumores de colon es reducida significativamente en animales alimentados con una dieta con alto contenido de ácidos grasos omega-3  (Reddy et al, 1991).

Estos resultados refuerzan los estudios epidemiológicos realizados en poblaciones del mediterráneo y en esquimales, con bajos índice de cáncer de colon y cuya principal fuente de grasa es el aceite de oliva (omega-9) y aceite de pescado (omega-3) (Kinsella, 1986).  Los esquimales de Groenlandia tienen una muy baja incidencia de cáncer de colon, siendo su comida habitual muy diferente a la de la población occidental (Byers 1996). Esta población consume cantidades sustanciales (>10.0g/d) de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI)  omega-3 de cadena larga (EPA, DHA). En contraste, la dieta occidental contiene solamente  1-2g/d de PUFAs omega-3 (British Nutrition Foundation 1992, 1999).

Los mismos se comportan como anticancerígenos, función que desempeñan a través de varios mecanismos, protegiendo a los órganos fundamentalmente en los estadios iniciales del cáncer.

Además, estos ácidos grasos actúan como antiinflamatorios, antitrombóticos y antiarritmicos, aumentan el tiempo de sangrado evitando la adherencia de las plaquetas en las arterias, y previenen la aterosclerosis al reducir las concentraciones de colesterol en plasma. Debido a estas propiedades, son útiles para pacientes hipertensos, ya que contribuyen a bajar la presión sanguínea.

Experiencias en las cuales se suplementó artificialmente a la leche descremada con ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y ácido graso oleico (C18:1c9) demostró reducir los niveles de colesterol total y colesterol-LDL en humanos saludables, con un efecto favorable en la prevención de enfermedades cardiovasculares (Baro et al., 2003).

Del  mismo modo, el consumo de productos lácteos (yogur, queso y manteca) artificialmente enriquecidos con ácidos grasos poliinsaturados omega-3 redujo los niveles séricos de colesterol total, triglicéridos y la relación triglicéridos y LDL/HDL en pacientes hipertriglicerolemicos (Dawczynski et al., 2010). 

Estudios experimentales con animales de laboratorio indican que la incidencia de tumores del colon es significativamente más baja en animales alimentados con dietas enriquecidas con aceite de pescado rico en omega-3, que los alimentados con una dieta rica en grasa saturada o con aceite vegetal (Reddy y Sugie, 1988; Rao et al, 2001).

Otras investigaciones han demostrado que la dieta enriquecida con aceite de pescado disminuyó el desarrollo de tumores colónicos murinos implantados en ratones (Cannizzo y Broitman, 1989; Tisdale y Dhesi, 1990) y tumores colónicos en ratones atímicos (Calder et al, 1998).

También resulta importante destacar que una dieta suplementada con aceite de pescado conteniendo omega-3 en cantidades de 4.1 g de EPA y 3.6 g de DHA por día, administrada a pacientes con poliposis adenomatosa colorrectal de tipo esporádica, redujo el porcentaje de células en la fase S del ciclo celular, en la parte superior de la cripta de la mucosa rectal (Anti et al., 1992).

En la caquexia severa ya sea por desnutrición o porque el individuo está cursando una enfermedad grave, una vez que las proteínas periféricas  son degradadas, las proteínas funcionales como las del miocardio y del parénquima pulmonar son movilizadas, llevando inevitablemente a disfunción cardiaca y neumonía y finalmente la muerte. Se ha observado que omega-3 limitan la caquexia. Se demostró que EPA inhibió la proteólisis muscular en el músculo gastronemio aislado (Whitehouse et al., 2001). Experimentalmente se observó en modelos murinos de cáncer pancreático (Beck et al., 1991) y cáncer de colon (Tisdale y Deis, 1990; Calder et al., 1998) que la suplementación con EPA preservó la masa muscular y la pérdida de peso corporal total.

En pacientes  humanos con avanzado cáncer pancreático se observó que la suplementación con 2g de EPA por día mejoraban el apetito, incrementaban la ingestión diaria de alimento y ganaban peso (Barber et al., 1999). Otras experiencias con pacientes humanos con cáncer de colon a los que se les suministró altas dosis de aceite de pescado (18g/día; y 5.1g de EPA más DHA por día), en combinación con Vitamina E (200mg/día) prolongó el tiempo de sobrevida significativamente comparado con los que consumieron placebo (Gogos et al., 1998). Este efecto parece estar relacionado a la disminución de la producción de ciertos mediadores que inducen caquexia, como la IL-6 y al mejoramiento de la respuesta metabólica general del organismo (Barber et al., 1999; Barber et al., 2000).

 

Contrariamente a los ácidos grasos omega-3, los omega-6 no se muestran tan beneficiosos para la salud humana, estando asociados al incremento en el riesgo de padecer cáncer colorrectal y de glándula mamaria cuando su consumo es alto en la dieta (Binukumar y Mathew, 2005).  También, recientes investigaciones muestran que los omega-6 contribuyen a la formación de trombos y ateromas, así como a desordenes  alérgicos e inflamatorios particularmente en personas susceptibles.

 

Si bien ambos tipos de ácidos grasos son beneficiosos para la salud, no sólo basta con ingerir altas dosis de ambos tipos de ácidos grasos, sino que  interesa mucho habituarnos al consumo de una dieta que mantenga cierto equilibrio y relación entre ambos.

Un estudio en 24 países de Europa indica que una baja relación en la dieta de omega-3 respecto a omega-6, constituye un factor de riesgo para el cáncer de colon (Caygill y Hhill, 1995).

Numerosos estudios avalan el concepto de que cuando más estrecha es esta relación en la dieta, más efectos saludables poseen. Nuestras sociedades poseen hábitos alimenticios con una relación muy amplia de omega-3/omega-6 en el orden de 1/15, con alta incidencia de enfermedades cardiovasculares, hipertensión, aterosclerosis, cáncer de mama, de próstata y colorrectal.        Por el contrario poblaciones con un alto consumo de omega-3 y bajo consumo de omega-6, poseen una baja incidencia de estas enfermedades.

Varias fuentes de información sugieren que los seres humanos evolucionaron sobre una dieta con una relación omega-6/omega-3 < a 1; mientras que la relación actual es de 15/1 a 16.7/1

Estudios antropológicos, nutricionales y genéticos indican que la dieta total del humano, incluyendo la ingestión de energía y el gasto de energía, ha cambiado en los últimos 10.000 años, pero que los mayores cambios han ocurrido en los últimos 150 años fundamentalmente en el tipo y cantidad de grasa y en vitaminas C y E ingeridas (Eaton y Konner 1985; Eaton et al., 1998; Leaf y Weber 1987; Simopoulos 1995a; Simopoulos 1995b; Simopoulos 1998; Simopoulos 1999a; Simopoulos 2001a).

De hecho, nuestros genes hoy son muy similares a los genes de nuestros antecesores durante el periodo paleolítico 40.000 años atrás, tiempo en que nuestro perfil genético fue establecido (Eaton y Konner 1985).Estos autores estimaron que la dieta del hombre  paleolítico consistía en un alto consumo de proteína, calcio, potasio y ácido ascórbico y muy baja ingestión de sodio. Por otra parte la mayoría de nuestras comidas son altamente calóricas en comparación con la carne de animales silvestres, de frutas silvestres y vegetales a las que el hombre paleolítico estaba acostumbrado, quien consumía pocas calorías y mucho agua.

Estos rápidos cambios ocurridos en nuestra dieta, particularmente en los últimos 100 años, contribuyen como potentes promotores de enfermedades crónicas tales como la arterosclerosis, hipertensión, obesidad, diabetes y muchos tipos de cáncer

Debido a esto, resulta importante destacar el valor protector de una ingesta de dichos ácidos grasos en proporciones adecuadas. Las investigaciones indican que para que haya protección frente al desarrollo del cáncer se necesita una ingestión de estos ácidos grasos en una proporción omega-3/omega-6 de 1/1  ó 1/2 (Simopoulos 2001).

Alcanzar estas proporciones de estos ácidos grasos en la leche bubalina mediante una suplementación estrátegica es el desafío de la bubalinocultura lechera.

 

Nuestro grupo de investigación  de la FCV-UNNE, Argentina lleva adelante hace varios años una línea de investigación con la finalidad de incrementar en leche de búfalas los valores de CLA y de ácidos grasos omegas-3, mediante suplementación estratégica.

En un primer estudio analizamos en muestras de leche de búfalas de establecimientos ubicados en nuestra provincia, Corrientes, Argentina, suplementamos a búfalas con diferentes concentraciones de aceite de girasol en la dieta durante un período de 35 días, luego del cual se obtuvieron muestras de leche. Los resultados mostraron un incremento de CLA y de omega -6 en leche de búfalas que fueron suplentadas con aceite de girasol, respecto a la leche de búfalas que solo recibieron pastizal natural. (Patiño et al. 2010)

En otra experiencia determinamos la influencia del pastizal natural sobre las concentraciones del CLA y ácidos grasos omegas 6 y 3. El estudio se realizó en dos épocas del año, primavera y otoño y con diferentes régimenes pluviométricos. Los resultados demostraron que las búfalas alimentadas con pastizales de primavera tuvieron en leche mayores concentraciones de CLA y de Omega-3, así como una relación omega 6/omega 3 más estrecha que la leche de búfala alimentada con pastizal de otoño. (Patiño et al. 2011).

Recientemente también, continuando en la misma línea de investigación, hemos estudiado en muestras de leche de búfalas, la influencia de la suplementación con aceite de pescado sobre las concentraciones de CLA y de los ácidos grasos omegas 6 y 3. La experiencia se realizó durante 35 días, al final del cual se tomaron muestras de leche para su análisis. Los resultados demostraron un incremento significativo de los valores de CLA y de omega 3, con disminución del contenido de omega 6 en la leche de búfalas que fueron suplementadas con aceite de pescado, respecto a las que solo consumieron pastura natural (Patiño et al. 2012).

En nuestra región, donde los animales son alimentados con pasturas naturales, deficientes nutricionalmente, la suplementación con aceite de pescado constituye una excelente estrategia a fin de incrementar en leche los valores de CLA y de omega 3, y al mismo tiempo mejorar la relación omega 6 y omega 3. (Patiño et al. 2011).

 

La leche y los productos lácteos como fuente de alimentos e ingredientes funcionales son ya una realidad y en muchos países, hoy en día existe un alto consumo de estos productos. Sin embargo, aún queda mucho camino para emitir conclusiones definitivas en este campo.

La mayoría de las investigaciones han sido realizadas en leche bovina y caprina por lo que el aprovechamiento de la leche de otras especies (como la bubalina) como fuente de ingredientes y alimentos funcionales todavía conserva un potencial que no puede ser desaprovechado 

Teniendo en cuenta la preferencia del consumidor de alimentarse con productos naturales frente a los modificados sintéticamente, se hace necesario incrementar los porcentajes de CLA y ácidos omegas 3 y disminuir la relación omega 6 / omega 3 en leche y productos derivados de origen bubalino, por medio de una alimentación estratégica enriquecida con lípidos.

Este procedimiento tiene la ventaja de no modificar sustancialmente los hábitos alimenticios de los consumidores y además suma valor agregado a los productos finales. 

La  lechería bubalina presenta un potencial de crecimiento extraordinario en nuestros países americanos, pero la falta de conocimientos por parte de los consumidores sobre las características de la leche de búfala y sus derivados constituyen una de sus principales barreras para el éxito en la comercialización de estos productos.

Considerando que cada vez se hacen más presentes en el mercado actual y  lo serán  aún más en el futuro,  los alimentos denominados funcionales, resulta importante fomentar en nuestros países estudios destinados a  incrementar el valor nutracéutico de los mismos, otorgándole un mayor valor agregado a la propia leche bubalina y sus derivados.

La obtención de una leche mejorada de búfala y de sus derivados con mayor concentración de CLA y omega-3, sumado a una estrecha relación entre omega 6 y 3, permitirá contar con productos lácteos que además de nutritivos posean propiedades anticancerígenas, hipocolesterolémicas, antitrombóticas, atiinflamatorias, antiateromatosas de gran impacto para la salud humana.

La posibilidad de incrementar la concentración de estos ácidos grasos mediante una suplementación estratégica (pastizales verdes + aceites vegetales o de  pescado), que sea económicamente rentable, de fácil implementación y administración a las búfalas, y que no altere las propiedades organolépticas de la leche, constituye el desafío de las investigaciones en el área de nutrición y tecnología de los alimentos, así como el desarrollo de la bubalinocultura.

 

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