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Produccion y composición de la leche: una perspectiva desde el trópico.

Publicado: 8 de mayo de 2017
Por: Pastor Ponce Ceballo* Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (CENSA), La Habana, Cuba. *Actualmente el autor del artículo realiza trabajos de consultoría en el campo de los alimentos para el Ministerio de la Presidencia y el Programa de Alimentación Escolar de Republica Dominicana
Contenido:
  1. La lechería como actividad estratégica para los países en desarrollo
  2. La leche en la alimentación humana.
  3. El valor económico de la composición físico-química de la leche.
  4. Razas, selección genética y composición láctea
  5. Alimentación: un factor decisivo sobre la composición láctea en el trópico.
  6. Aspectos fisiológicos de la lactación en el trópico
  • Curvas de lactancias sobre producción y composición láctea
  • Las relaciones entre los componentes lácteos y la producción de leche
  • Otros factores fisiológicos
 
1. La lechería como actividad estratégica para los países en desarrollo
La producción mundial de leche en el año 2005 estuvo en el orden  622 millones de toneladas métricas. El mercado internacional solo es de un 7 porciento de este gran total, y es dominado básicamente por la Unión Europea y Nueva Zelandia-Australia (Capellini, 2006). Una caracterización general de la situación actual del sector con énfasis en América Latina y el Caribe, puede resumirse en los siguientes elementos:
  • Crecimiento sostenido en 10 años, pero aun fuerte dependencia del mercado internacional.  Producción fraccionada con tendencia a la integración
  • Importante peso del mercado marginal y de productos  artesanales con énfasis en quesos.
  • Concentración, reconversión y modernización de la industria.  Búsqueda de mayor valor agregado y nuevos productos con propiedades especificas.
  • Búsqueda de bajos costos de producción sobre sistemas pastoriles. Aprovechamiento de la biomasa para no competir con cereales/granos
  • Disminución de precios al productor en países con políticas hacia la exportación.
  • Disminución de subsidios. Liberalización del mercado.
  • Mejoramiento en el manejo del ordeño, conservación y acopio de  la  leche vinculado a nuevas y mayores exigencias al pago por calidad  
  • Competencia basada en la producción  y calidad incluyendo rendimientos altos de leche y sólidos por hectárea.
  • Sistemas de manejo y genotipos flexibles a cambios en el mercado leche/carne.
  • Capacidad de competir a nivel local: posicionamiento, precios, cultura
La mayor parte de los países situados en la franja tropical del planeta, son dependientes en alguna medida del mercado externo y no son autosuficientes, sin embargo, una alta proporción de la población rural y parte de la urbana en zonas agrícolas, dependen de la actividad lechera. Al considerar a la lechería como un área muy sensible en términos socio-económicos, muchos de los países desarrollados, a diferencia de los menos desarrollados,  han llevado a cabo políticas de protección a dicho sector, cuya traducción más clara son los altos subsidios.  Sin embargo, las condiciones existentes en el trópico, caracterizado por sistemas pastoriles con una amplia disponibilidad de biomasa en una parte del año, el desarrollo de genotipos adaptados a dichas condiciones y una fuerza de trabajo no costosa, hacen  que estas zonas tengan un alto potencial  lechero (García López, 2003, Vilela y de Resende, 2004, Ponce et al. 2006).
La región de América Latina y el Caribe se perfila como una zona con grandes posibilidades para el desarrollo de la lechería y de hecho ya existen países que son exportadores netos o autosuficientes, como Argentina, Uruguay, Chile, Brasil, Colombia y Costa Rica, estos tres últimos con todo o parte del territorio clasificado como trópico. Esto esta dado fundamentalmente por las ventajas que ofrecen la explotación sobre pastos tropicales con un mínimo de insumos y sistemas de manejo sencillos, lo que posibilita la producción a bajo costo más que los altos rendimientos por animal (Ponce, 2004, Clausen, 2006). En este marco, la calidad de la materia prima constituye un factor esencial de éxito de cualquier empresa lechera. Ya no se trata incluso de obtener una leche de alta calidad higiénica- sanitaria, sino también con una elevada riqueza en sus componentes, fundamentalmente en proteínas y grasa.
 
2. La leche en la alimentación humana
La leche continúa siendo uno de los alimentos más simple y completo que se conocen. Aunque en los países con gran disponibilidad han ocurrido sustanciales cambios en la alimentación tales como la disminución en el consumo de mantequilla y leche fluida y el incremento en productos concentrados y fermentados, su peso total en la dieta  se ha incrementado. La leche y sus derivados cubren más del 20 porciento de las necesidades energéticas, el 25 porciento en proteínas y más del 50 porciento en calcio (Kennelly et al. 1999). Contrariamente, los países subdesarrollados registran bajos percápitas de consumo, debido entre otras razones, a la poca disponibilidad de productos, altos costos de acuerdo a su capacidad de compra y falta de hábitos alimentarios. Existe en estas regiones más de un 20 porciento de personas desnutridas con carencias básicas de proteínas, vitaminas y minerales de cuyos elementos, la leche es un excelente portador (Tabla 1). Por ello, la necesidad de desarrollo del sector lechero en estos países rebasa la importancia estrictamente comercial.
 
Tabla 1. Composición de la leche en diferentes especies de mamíferos.
Produccion y composición de la leche: una perspectiva desde el trópico. - Image 1

Aunque la lactancia materna tiene una indiscutible importancia para el recién nacido y se recalca la importancia de esta práctica para la salud del mismo, calculado sobre un aporte similar de energía, la leche de vaca es superior a la mujer en la mayor parte de los nutrientes. Muchas de las limitaciones que se le señalan, tales como el alto contenido de colesterol en la grasa, la intolerancia digestiva a la lactosa y los problemas alérgicos provocados  por algunas proteínas, están siendo resueltas por los propios avances tecnológicos de la industria (Bong Jensen, 2006, Berterreche, 2006). La producción y fabricación de leche fluida con baja grasa, la hidrólisis parcial de la lactosa con microorganismos lactofermentadores, el uso industrial de enzimas, la fabricación de leche enriquecida y humanizada  y la aparición de nuevos productos prebióticos  y probióticos que controlan algunas enfermedades y mejoran la salud,  son algunos ejemplos.
 
El valor económico de la composición físico-química de la leche.
Aunque la composición referida en términos de grasa, proteína, carbohidratos, minerales y vitaminas no varía sustancialmente en las mezclas de leche de los principales mamíferos de uso doméstico, estas pequeñas variaciones tienen un importante significado económico para la industria láctea. Baste señalar que la disminución en 0.5 unidades porcentuales de sólidos totales o 0.1 unidad porcentuales en  proteína, significan una diferencia de 5 TM de leche en polvo o 1 TM de queso, por cada millón de litros que se procesa, respectivamente (Ponce, 2004). En el caso de los países que pagan la leche de acuerdo a valor en peso de sólidos, como  Nueva Zelanda, Australia, Uruguay, Argentina y la mayor parte de los países de Europa, el mayor valor de todos los componentes es para las proteínas, esencialmente la caseína y la grasa (tabla 2):
 
Tabla 2. Valor monetario de los componentes lácteos
Proteína bruta                      66%
Caseínas                                58%
Proteinas séricas                    8%
Grasa                                     28%
Lactosa                                    5%
Minerales                               1%
Fuente: López-Villalobos y Garrit, (2004)
 
Aunque existen múltiples reportes de la composición media de la leche de vaca, desde el punto de vista práctico se debe tener en cuenta las amplias variaciones que existen entre razas, ambientes y estado fisiológico de los animales. El conocimiento y manejo de estos factores constituyen la base de la posible manipulación de algunos de los componentes de mayor peso económico. Los estudios de caracterización de la composición láctea, realizados  en países de lechería desarrollada de Europa, Estados Unidos y Canadá, en las décadas de los años 60-90 del siglo pasado, han sido utilizados comúnmente como valores de referencia  en los países del trópico, pero ello no significa, que la respuesta deba ser similar en todos los casos y condiciones, por  lo cual es necesario la búsqueda de los indicadores normativos para cada país y zona, incluso dentro de un mismo país. El crecimiento sostenido de la lechería en dichas áreas impone la necesidad de profundizar en dicho aspecto.
En  América Latina, la composición láctea todavía no es un factor de consideración en los enfoques relacionados con la calidad, excepto en aquellos países y empresa líderes en el continente. Los factores que influyen son:
  • Aún no constituyen elementos básicos en los sistemas de pago por calidad.
  • La tecnología analítica es costosa.
  • Existen pocos conocimientos con relación a su significado productivo y económico.
  • La existencia de rebaños rústicos y de bajos rendimientos disminuyen los efectos visibles del problema.
Sobre este tema existen múltiples interrogantes aun no respondidas sobre una base científica, bien porque no se aborda el tema de manera integral o porque los datos no son representativos de una zona o país:
¿Aseguran los sistemas de manejo sobre pastos tropicales,  una buena composición láctea?
¿Las razas y cruces con alto nivel de rusticidad presentan elevado contenido de sólidos en la leche?
¿Se relaciona la existencia de bajos niveles productivos directamente con altos niveles de sólidos, básicamente de grasa y proteínas?
¿Es cierto que existen  pocas variaciones en las características físico-químicas de la leche en las condiciones del trópico?
¿Qué raza o cruce combina mejor volumen de leche y rendimiento en sólidos?
El desarrollo de este capítulo tiene como objetivo un acercamiento a esta problemática de gran importancia práctica para la lechería, abordado en su integralidad en las condiciones de países del trópico y subtrópico húmedo del continente, con énfasis en experiencias de Cuba y México
 
3. Razas, selección genética y composición láctea
Generalmente las razas de mayor capacidad productiva muestran menor concentración en los componentes lácteos. Dentro de las razas especializadas del tipo bos-taurus, la vaca tipo Holstein y Jersey se encuentran en extremos opuestos, por lo que preferentemente la leche de la primera, con menor contenido de sólidos,  es destinada al consumo como leche fluida y la segunda a la obtención de mantequilla, quesos y otros derivados. Los animales de tipo bos-indicus como el Cebú y otras razas nativas de países tropicales como el tipo Criollo, tienen una menor producción, pero alta riqueza en sólidos (Ponce y Bell, 1986, Cervantes, 2005). La utilización de estas diferencias inter-raciales constituye una vía para mejorar los rendimientos y también la composición. La utilización de la raza Holstein en cruces con Cebú en zonas tropicales y con Jersey en las regiones templadas son ejemplos de dichas estrategias (Lopez et al. 1990).
Desde el punto de vista genético, existe una contradicción biológica entre la selección directa por volumen total de leche o sus componentes y por la concentración de estos. Aunque la heredabilidad de las concentraciones porcentuales de grasa y proteína se consideran de medias a altas (0,4–0,7), las correlaciones genéticas  y fenotípicas con los rendimientos en kgs de leche son negativos. Mientras la variabilidad de la producción es alta; y por esta causa ofrece mayores posibilidades de selección, en los componentes es  mas baja pero estable. Por ello, se acepta como más conveniente seleccionar por producción de leche y rendimientos en sólidos que por sus componentes porcentuales.. Sin embargo; la formación de índices de selección para mejorar los componentes es una buena alternativa,  siempre que exista una justificación económica y se vincule con los sistemas de pago de la leche y los intereses de la industria. Este creciente interés se expresa en que muchos países de ganadería desarrollada incluyen dichos criterios en los índices de selección de sementales y rebaños elites, fundamentalmente en proteínas, grasa y sólidos. Una tendencia creciente es la inclusión del polimorfismo molecular de las proteínas lácteas, toda vez que existe asociación entre algunos alelos como es el caso de la K-caseína B con mayor concentración de proteínas y mejor coagulación de la leche (Cervantes, 2005, Uffo, 2006).
En las condiciones del trópico, se identifican tres elementos relacionados directamente con el contenido de sólidos de la leche: Existe una amplia industria artesanal de quesos que le interesa obtener los mayores rendimientos por kg de leche , la producción es básicamente estacional lo que conlleva a un creciente interés por la deshidratación de los excedentes en una parte del año y durante los últimos 20 años se han introducido razas altamente especializadas que pudieran cambiar el patrón de composición de la leche hacia un menor contenido de sólidos. El animal que combina el mejor desempeño bioproductivo y económico para la finca  es a criterio del autor,  aquel que reúna las siguientes características: Se reproduzca bien que es una condición esencial, presente una buena salud productiva no solo en términos de enfermedades infecciosas, sino también en menos trastornos metabólicos y de la lactación, mastitis  así como en su vida útil y además presente altos rendimientos en kg de sólidos, básicamente de proteínas por litro de leche y total por hectárea,  para las condiciones dadas, todo lo cual se relaciona con la rentabilidad del sistema.
La estrategia de desarrollo genético lechero de los últimos 40 años en Cuba, estuvo dirigida por una parte, a la obtención de animales de la raza Holstein Friesian puros y por absorción con Cebú (Holstein Tropical) y por otra, a la creación de nuevos genotipos entre esta raza y el Cebú, considerando las posibles ventajas de la complementación entre ambas. Una premisa inicial de este programa lo fue el mejoramiento del potencial lechero a través del uso de semen y hembras Holstein, procedentes fundamentalmente de Canadá a finales de la década del 60 e inicios del 70 del pasado siglo y la aplicación de la infraestructura tecnológica indispensable para la aplicación del programa (Ponce, 1985, Evora y Guerra, 2005).
Los resultados generales hasta inicios de la década del 90 del pasado siglo, indican un fuerte efecto racial sobre los componentes lácteos, ascendente desde el Holstein con los menores valores porcentuales hasta el Cebú con la máxima, al menos para los indicadores grasa, proteína y sólidos totales (Tabla 3).  Los cruzamientos presentaron valores intermedios según la proporción de genes Holstein en su composición genética.  Sin embargo, los rendimientos productivos fueron totalmente inversos, ya que el Cebú y el cruce 3/4 Cebú tuvieron rendimientos por debajo de 2 000 kg/lactancia, mientras que el Holstein y Siboney de Cuba presentaron cifras variables pero con medias que rebasan los 3 500 kg/lactancia. En este sentido, el cruce 5/8 H-3/8 C, base del Siboney de Cuba y esta propia raza (estabilización por cruzamiento intersé), combina mejor volumen  y rendimiento en sólidos, a lo que se suma ventajas en el desempeño reproductivo y de salud, para las condiciones actuales de manejo básicamente solo sobre pastos de secano y ausencia o mínima suplementación.
 
Tabla 3. Composición de la leche de vacas Holstein, Cebú y sus cruces  en Cuba
Produccion y composición de la leche: una perspectiva desde el trópico. - Image 2

Con relación al contenido mineral de la leche, estos son muy estables siendo más afectados por factores fisiológicos o trastornos en la glándula mamaria, que por la raza o la alimentación. Sin embargo, los resultados mostrados en la tabla 1 indican bajas concentraciones de  calcio, fósforo y magnesio, en vacas Holstein y menores de potasio en el Cebú y cruces cercanos. Aunque los periodos de mayor demanda de minerales son suplidos por los propios depósitos orgánicos, si estas son prolongadas y existen dificultades en el equilibrio en la dieta y en la absorción a nivel intestinal, ello teóricamente puede reflejarse en dichos componentes.
Un estudio comparativo de los componentes lácteos durante los 30 años,  indica una depresión en las concentraciones de proteína, grasa, fundamentalmente  en vacas Holstein (Ponce et al 2006), (Fig. 1). Considerando que esta comparación se realizó partiendo de las mismas granjas y con ascendencia de similar origen en cada grupo racial, las causas de esta depresión parecen estar relacionada por una parte con el deterioro progresivo en las condiciones de alimentación y manejo de los animales en la última década, con manejo solo con pastos tropicales y ausencia de suplementos concentrados. En este sentido, en la primera etapa los rebaños se corresponden con animales importados de alto valor genético o de sus primeras generaciones en Cuba (para el Holstein) y de las poblaciones bases del Siboney (5/8Holstein) o Mambí de Cuba (3/4Holstein) para los cruzamientos, mientras en la segunda y tercera, se corresponden  los animales de varias generaciones de cruzamiento inter-se  en proceso de estabilización genética, cuyas producciones han sido  generalmente menores que en los cruces bases. 

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Es significativo el hecho de que las vacas Holstein presentaron concentraciones de proteína total por debajo del 3 porciento a partir desde la década del 80 hasta la actualidad, lo que no cumple con los preceptos establecidos anteriormente para un animal en el trópico ni tampoco para lo reportado comúnmente en otras regiones (Rearte, 1993). Una vía para aumentar la calidad nutricional de la leche en el ganado especializado, ha sido el incremento del grado de rusticidad mediante una mayor participación del Cebú y Criollo o inversamente, el incremento de los rendimientos por selección de estos últimos hacia producción de leche. Algunos resultados bioproductivos de los rebaños Siboney de Cuba se muestran en la tabla 4, observándose un buen desempeño integral toda vez que se combinan rendimientos en el orden de los 3 000 kg de leche por lactancia, un adecuado comportamiento reproductivo considerando que se trata de animales en pastos sin suplementación y rendimientos en proteína y grasa de 110 kg y 135 kg, respectivamente, en una lactancia.
 
Tabla 4. Características generales del rebaño  Siboney de Cuba (García J., 2003, CENCOP, 2003)
Incorporación: 20,7 meses
Edad al primer parto, 28-30 meses
Intervalo parto-parto: 408 días
Leche por dia-IPP, 8,4 kg
Producción de leche total, 3 049- 3502 kg
Días de lactancia: 263-293 días
Producción media de leche por vida, 17 183 kg
Grasa 4,1 % (135 Kg). Proteína 3,2-3,4% (110 kg)
Los estudios realizados en las siete principales cuencas lecheras del Cuba demostraron, claramente que al menos para las condiciones del trópico cubano y referido a sistemas de manejo en secano sobre gramíneas tropicales sin suplementación de alimentos concentrados, la vaca del tipo Holstein y sus cruces mas cercanos, presentan una composición láctea por debajo de lo reportado en países templados para dicha raza, sin una compensación en rendimientos productivos y por tanto, tampoco en kg de sólidos por lactancia.
Cervantes en el año 2005 concluyó un amplio estudio de caracterización de la composición láctea en la región de Veracruz en las condiciones del trópico mexicano (Tabla 5). En términos porcentuales se encontró diferencias entre genotipos, pero menos pronunciados en valores absolutos que los reportados en Cuba y generalmente más altos, pero en todo caso con mayores valores para Cebú y Criollo y en el extremo menor se situaron los animales más especializados, el Holstein y Suizo Pardo.  La relación entre rendimientos en leche y sólidos mostró un comportamiento muy interesante, pues la mejor combinación entre volumen de leche y sólidos, con énfasis en proteínas se encuentra en el Suizo Pardo y en los cruces de Holstein-Cebú y Suizo-Criollo y no en ninguno de los extremos (Holstein, Cebú-Criollo). En la Figura 2 se muestra que los mayores rendimientos en caseína corresponden al suizo y al cruce HxC, sin embargo,  la mayor producción de leche fue en el Holstein. Por ello, no parece conveniente para el trópico, la tenencia de rebaños muy rústicos como el Cebú y el Criollo con altas concentraciones de sólidos en la leche, pero muy bajos rendimientos, ni tampoco lo inverso con vacas mayores productoras. Una situación ideal seria el incremento del desempeño productivo de estos genotipos rústicos, manteniendo una elevada composición.
 
 Tabla 5. Concentraciones  medias de los componentes y producción láctea por raza
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La selección del Cebú  con características lecheras, tales como el Sahiwal en Australia y mas recientemente el Gir lechero en Brasil,  así como cruzamientos como el Girolando y el Siboney, han demostrado que una muy buena opción para el trópico, al combinar rendimientos medios en leche y elevada composición de la leche (Ponce y Bell, 1986, Teodoro y Verneque,  2002, da Silva et al.  2004). 

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También la explotación y selección de animales tipo criollos hacia leche, como es el caso del ganado Carora en Venezuela, han demostrado una alta habilidad para combinar una excelente producción y rendimientos en sólidos.
En resumen debemos destacar dos elementos básicos: Por una parte cualquier análisis sobre desempeño productivo de una raza o cruce en el trópico debe incluir tanto la composición porcentual de sólidos como sus rendimientos, con énfasis en proteína total, caseína y sólidos totales y por otra, que las razas especializadas como el Holstein o rústicas como el Cebú y Criollo sin selección genética previa o algún mejoramiento, no combinan adecuadamente producción de leche y rendimientos. Es conveniente establecer los indicadores de referencia para cada país e incluso zona tropical dentro de un mismo país, pues las diferencias entre una y otra pueden ser significativamente diferentes.
 
5.La alimentación: un factor decisivo sobre la composición láctea en el trópico.
Los pastos y forrajes de gramíneas constituyen la base de alimentación de la vaca lechera en el trópico. Comúnmente, la baja densidad de nutrientes y poca digestibilidad de la fibra limitan considerablemente el consumo de materia seca y la capacidad para cubrir todas las necesidades durante el período de lactación. En tales circunstancias se reconoce comúnmente que ocurre una disminución en la producción lechera y un incremento en el contenido de grasa con pocos cambios en el resto de los componentes cuando las afectaciones no son profundas (Ponce, 1985). Este comportamiento está asociado por una parte, a la menor producción de precursores glucogénicos y por otra al incremento del acetato ruminal y movilización de reservas corporales que generan una mayor disponibilidad de sustratos para la síntesis de grasa. Una reducción en el contenido de grasa y el resto de los sólidos ocurre cuando existe una condición mantenida de pobre digestibilidad de los alimentos fibrosos y se emplean alimentos voluminosos de mala calidad como son algunos ensilajes de gramíneas y pastos pasados de época de cosecha, lo que provoca una disminución del pH ruminal y alteraciones en los patrones de fermentación. En estos casos se observa una pérdida importante de la condición corporal de las vacas lecheras (Ponce et al. 2006).
En la tabla 7 se presenta un resumen de múltiples estudios realizados en Cuba, sobre la relación entre producción y composición láctea en vacas Holstein y Siboney  sometidas a diferentes sistemas de alimentación con dietas básicas  de forrajes tropicales en periodos de seca. Las diferencias tanto en producción de leche como en rendimiento de sólidos son apreciables a favor de los sistemas sobre pastos fertilizados, banco de leguminosas, combinación de forrajes de calidad con suplementación de alimentos concentrados. Importante destacar que las bajas producciones de leche entre 4-8kg/vaca/dia o menor de 2 000 kg/lactancia, no estuvieron acompañadas de altas concentraciones de proteínas ni de sólidos no grasos, sino todo lo contrario. Por ello, los rendimientos en Kg de sólidos también fueron mucho más bajos. Esta guía es solo un elemento indicativo en el caso de Cuba y otros países de la región, pero  puede contener otros sistemas y dietas básicas, para cada país y situación especifica que se trate.
Aunque son múltiples los factores que deben considerarse para un análisis de la relación entre alimentación y composición, en la práctica los resultados anteriores ya constituyen parte del conocimiento empírico que poseen los productores e incluso la industria láctea, en las áreas del trópico sobre la respuesta de las diferentes dietas/sistemas de alimentación.
 
Tabla 7. Comportamiento de diferentes dietas básicas sobre la producción y composición láctea en las condiciones del trópico (Fuente: Ponce et al. 1990).
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Un conjunto de investigaciones controladas, llevados a cabo en los últimos 20 años por el Centro de Ensayos para el Control de la Calidad de la Leche  y Derivados Lácteos (CENLAC) del CENSA,  en colaboración con el Instituto de Ciencia Animal  (ICA) y la Estación Experimental de Pastos y Forrajes Indio Hatuey (Garcia et al. 2001, Simón, 2003, Hernández y Ponce, 2004), han puesto énfasis en la influencia de la alimentación sobre los componentes lácteos. Los estudios de tres genotipos lecheros: Holstein, mestizos Holstein y Siboney de Cuba fueron comparados en un sistema solo sobre gramíneas, básicamente pasto estrella y un sistema silvopastoril con la leguminosa arbustiva leucaena leucocephala, observándose una mejor respuesta productiva y en composición para los tres genotipos en el sistema silvopastoril (Fig. 3, referido por Hernández y Ponce, 2004).  Ello  se relaciona con un mayor balance en el aporte de proteína y energía y la disponibilidad de alimentos en este sistema silvopastoril que solo en gramíneas, al menos cuando no se utiliza una fuente importante de suplementos proteicos y energéticos. Es interesante notar que bajo estas condiciones, la raza Siboney de Cuba presentó una respuesta superior al Holstein en cuanto a la composición en sólidos no grasos,  aunque ligeramente menor en leche.   Estudios precedentes llevados a cabo por  Ponce y Bell (1986), compararon la respuesta de estos tres grupos solo en pastoreo de gramíneas pero con suplementación pero limitaciones en disponibilidad de forrajes,  observándose los mejores resultados en producción para Holstein seguido de Siboney de Cuba, seguido  del mestizo Holstein (varias proporciones sin definir).

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Para evaluar este efecto de las limitaciones en energía metabolizable sobre la composición láctea se realizó un ensayo con vacas Holstein durante el periodo de seca, recibiendo un grupo una dieta balanceada a base de forraje y concentrado que cubrió el total de los requerimientos energéticos (102%) y el segundo, una similar en composición pero que  sólo cubrió el 71% de sus requerimientos, manteniéndose ambos bajo este régimen durante los primeros 100 días de lactancia. Las concentraciones de lactosa, calcio y fósforo fueron afectadas significativamente por los bajos niveles de energía (Fig. 5),  lo que también se expresó en pérdida de peso de 30 kg para dicho grupo y diferencias productivas cercanas a 1 kg diario. Esta situación   se presenta de forma  común en la mayor parte de los rebaños con vacas de altos requerimientos nutricionales durante los periodos de seca, cuando no se cuenta con las reservas de alimentos groseros y  con suplementos concentrados durante la seca. Las alteraciones en la composición y en los procesos tecnológicos, es un elemento que aparece cuando las fuentes de alimentos señaladas se constituyen en dieta única y prioritaria y se extiende por más de dos semanas. Por ello se recomienda siempre realizar un adecuado balance alimentario y combinarlas con otras fuentes de alimentos de mayor valor biológico y equilibrio de nutrientes.

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Un  estudio se continuó  en 3 lecherías de 120 vacas cada una en condiciones de producción, pertenecientes a una misma granja pero categorizadas de acuerdo a la disponibilidad y calidad de los pastos y demás alimentos en Buena, Regular y Mala, (Tabla  8). Estos resultados reflejaron también un comportamiento similar al descrito anteriormente en cuanto al contenido de lactosa, fósforo y magnesio.
 
Tabla. 8. Deficiencias en energía/proteína sobre la producción/componentes de interés fisiológico (Fuente: Villoch et al. 1991)
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Vacas Holstein Friesian, La categoría de Buena, regular y malas se refiere a cubrir las necesidades energía/proteína en 103%, 87% y 70% por un tiempo de 6 meses en lecherías contiguas. Balance semanal de alimentación, 36, 32 y 41 vacas en cada unidad. Pastoreo rotacional y suplementos a partir del 5to kg, Letras desiguales en columnas difieren significativamente en p<0,05.
En términos de rendimiento de sólidos totales, éstos fueron claramente mayores en el rebaño categorizado  Bueno, con independencia del contenido porcentual de éstos, debido a las considerables diferencias en volumen de leche producido. Las causas primarias de las alteraciones en los componentes lácteos deben estar relacionadas con una acentuada disminución en el consumo de materia seca, la mala calidad y digestibilidad de la fibra y el pobre aporte de energía en las dietas, acción que generalmente se invierte en la época de lluvia al incrementarse la disponibilidad de pastos. Una expresión de ello, es la disminución en las concentraciones de lactosa. Una demostración de ello se muestra en la figura 5, referida al efecto de la época en la región de Veracruz en México, observándose una depresión significativa en las concentraciones de lactosa y sólidos no grasos, lo que concuerda con los estudios precedentes realizados en Cuba.
 
Fig. 5. Efecto de la época del año sobre producción de leche (kg/dia) y componentes lácteos en el trópico mexicano
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Llama la atención que en todos los casos donde se identifican desbalances y carencias en la alimentación, se produce una reducción de lactosa, un componente altamente estable en la leche, pero asociado directamente con las demandas energéticas de la lactación (Cant et al. 2002, Vilote, 2002).
Las posibilidades de disponer de reservas de alimentos  derivadas de los pastos (ensilaje, heno, forraje de corte) y fuentes alternativas de alimentos durante la época de  seca,  constituyen una premisa para el desarrollo ganadero en las áreas tropicales y por tanto, se trata de mejorar la calidad en estos alimentos. En el caso de Cuba, los amplios volúmenes de alimentos que se derivan de la agroindustria azucarera, el desarrollo de sistemas de pastoreo que permitan una mayor calidad y disponibilidad de alimentos y la utilización de leguminosas mediante un cuidadoso manejo, pueden contribuir favorablemente a la obtención de mejores rendimientos en leche y con una mayor calidad, sin la necesidad de adquirir  insumos muy costosos en el mercado internacional o solo con el uso limitado de estos dentro de la dieta total.
 
6. Aspectos fisiológicos de la lactación en el trópico
a. Curvas de lactanciassobre producción y composición láctea
El estudio de las curvas de lactancia en los genotipos que han formado parte del programa de desarrollo lechero de Cuba indica,  que desde el cruce 5/8Holtein,  hasta el Cebú, presentan solo un pequeño pico de lactancia característico, obtenido generalmente dentro de las primeras tres semanas de lactación así como una mayor persistencia,  aunque ello no siempre estuvo relacionado con los niveles productivos. Sin embargo, las curvas de lactancia en el Holstein fueron más características y responden al volumen de producción durante la lactancia (Tabla 9). 

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Se debe considerar que también las condiciones de alimentación  se relaciona con las características de la curva de lactación, toda vez que cuando no se cubren los requerimientos nutricionales de una vaca lechera, ello se expresa en cambios en el patrón de comportamiento: Se reducen los días al pico o este no aparece y la curva es generalmente menos ondulada tendiendo a la linealidad (Fig. 6). Ello es expresión de la incapacidad de la vaca de cubrir las demandas de la producción láctea, lo que se hace mas acusado en animales altos productores que han perdido la condición corporal al momento del parto.

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Las curvas para los componentes mayores grasa y proteína, siguen de forma general el patrón característico de una depresión inicial que se extiende durante el primer tercio de la lactación y se eleva  posteriormente, pero una situación inversa ocurre con la lactosa (Ponce y Bell, 1986). Sin embargo,  estos cambios nunca son tan pronunciados como ocurre en vacas altas productoras, lo que se explica por las relaciones inversas entre volumen y composición reportados en estos animales, (Ponce, 1988).
Para el caso de los  minerales, tanto el calcio como el fósforo se presentan ligeramente altos al inicio de la lactancia, se deprimen también ligeramente durante esta y se elevan al final de la misma (Ponce, 1985, Ponce y Bell, 1986). Sin embargo, en el caso del magnesio se pueden encontrar concentraciones considerablemente bajas en el primer tercio de la lactancia, y posteriormente un incremento sostenido hasta el final de la misma, por lo cual aparecen relaciones negativas con la producción láctea, similar o mayor a lo observado para proteína y grasa. Ello parece estar relacionado con el importante papel que desempeña este elemento, como cofactor de diversas reacciones bioquímicas a nivel del metabolismo general y de la glándula mamaria en particular.
Estudios recientes  muestran diferencias apreciables en los parámetros y forma de la curva de lactancia entre genotipos en el trópico mexicano (Fig. 7),  similar a lo reportado en países templados para el Holstein, Cebú y el cruce HC, no así para el Suizo Pardo, Criollo y cruce SC, que presentan una alta persistencia.   Estos resultados indican que la curva de lactancia está afectada en gran  parte por las características raciales del animal, y que el concepto de curva atípica en casos de un adecuado manejo, debía asumirse como la expresión fisiológica de un genotipo dado en el trópico y no interpretarse en todos los casos como un problema de subalimentación o pobre condición corporal. En condiciones normales de salud y alimentación,  la capacidad genética para la produccion de leche y la habilidad  para movilizar las reservas corporales en el primer tercio de la lactación, son características distintivas entre un grupo y otro de animales.
 
Fig. 7. Curvas de lactancia en producción de leche en los diferentes genotipos en el trópico mexicano (Cervantes et al, 2006).
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Una curva característica de los componentes lácteos para las diferentes razas y cruces se presentan en la figura 8 (Suizo Pardo).  Para las concentraciones de proteína, caseína y grasa, se observa una ligera disminución al inicio de la lactancia y solo un pequeño incremento al final de la misma y de manera inversa en lactosa. El análisis de las curvas individuales por genotipos no evidenció diferencias apreciables entre ellos. Los reportes mas frecuentes indican una depresión sustancial de los componentes lácteos en la primera etapa de la lactancia y un aumento al final de la misma, en concordancia con las relaciones negativas que se existentes entre los rendimientos en leche y la composición porcentual (Lopez-Villalobos y Garrick, 2004, De Groot y Keown, 2004).
 
Fig. 8. Curvas de lactancia para los componentes mayores de la leche en condiciones del trópico mexicano (Cervantes el al. 2006).
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De manera general, se concluye que las vacas de razas mas rústicas como el Cebú, Criollo y los cruces de Holstein y Cebú en las condiciones del trópico, presentan curvas de lactancia para producción y composición, menos onduladas y mas persistentes que animales altos productores de razas especializadas como el Holstein, lo que pudiera estar relacionado con una expresión fisiológica  de los primeros, mas ajustado al potencial  productivo y a las condiciones ambientales en que se desarrollan. Las condiciones de subalimentación en animales de alto potencial productivo también alteran la forma de la curva en producción láctea.
b. Las relaciones entre los componentes lácteos y la producción de leche
Un aspecto de especial interés lo constituye la búsqueda de indicadores fisiológicos relacionados con  cambios en la homeostasis en los mecanismos de la síntesis/secreción de la leche, en la cual las interrelaciones entre los componentes  de la leche pueden tener algún significado. La aparición de relación entre el contenido porcentual de lactosa con el volumen de leche por una parte y la relación entre los electrolitos sodio, potasio, cloro y de estos con la lactosa, se asocian con  los mecanismos de regulación energéticas  a nivel del tejido epitelial mamario (Smith y Taylor, 1977, Ponce y Bell, 1986). También  la relación proteína/grasa puede indicar cierta asociación con las características de la alimentación de la vaca lechera y el balance de energía/proteína de la ración.
Los sistemas que cubrieron los requerimientos en el consumo de materia seca, proteína y energía en vacas Holstein (Pasto estrella fertilizado combinado con alimento concentrado, pastoreo de gramíneas  y banco de proteína con glicinia, sistema de silvopastoreo), presentan  una relación cercana a la unidad y no aparece relación entre el volumen de leche y la concentración de lactosa (tabla 10) a diferencia de los sistemas que no cubrieron dichos requerimientos (caña de azúcar en forraje como dieta básica, ensilaje de gramíneas, solo pastoreo de gramíneas en secan ). Una explicación a este comportamiento, puede estar dado en el primer caso al incremento relativo de las concentraciones de  la proteína total en los sistemas mas favorecidos, mientras la aparición de correlación entre lactosa/producción en los sistemas que no cubren los requerimientos, debe ser una expresión de alteraciones de los mecanismos de síntesis y secreción de la leche a nivel de la glándula mamaria. Es importante considerar que la síntesis de lactosa consume más del 60 porciento de la glucosa circulante en la vaca lechera y que a su vez es el componente osmótico fundamental que regula el volumen de leche producido (Brew y Hill, 1975, Cant et al, 2002, Vilotte, 2004).
 
Tabla 10. Índice Proteína/grasa y correlación lactosa-producción de leche en vacas sometidas a diferentes sistemas de alimentación como dieta básica.
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Los estudios sobre las relaciones entre los componentes osmóticos de la leche en el trópico cubano,  demostraron que en  Holstein las concentraciones de lactosa se normalizaban  por encima de 4,7g%, solo cuando las condiciones de alimentación se ajustaban a los requerimientos y también cuando disminuían los factores de estrés en animales mantenidos en condiciones de confort (aire acondicionado), a diferencia de las mantenidas a temperatura ambiente (32°C) (Ponce y Bell, 1986). El análisis de las correlaciones simples entre las concentraciones de los diferentes componentes osmóticos no se expresaron en vacas Holstein puras y cruces ¾ Holstein con producciones superiores  a 15 litros diarios en épocas de calor y limitaciones nutricionales, pero sí en vacas Cebú y sus cruces más cercanos, con producciones bajas entre 3-7 litros diarios de leche (Tabla 11). Desde el punto de vista fisiológico, se espera que las relaciones entre los electrolitos en leche y de estos con la lactosa, se expresen en  diferente sentido como expresión de la capacidad de regulación de la iso-osmolaridad entre la sangre y la leche. Según el autor, este comportamiento observado indica la ocurrencia de alteraciones en los mecanismos de regulación a nivel de la glándula mamaria y específicamente con la disponibilidad de energía, ya sea para la síntesis de lactosa como para el movimiento de electrolitos, en aquellos grupos mas sensibles como es el caso del Holstein y el cruce ¾ de sangre Holstein, cuyas producciones y por ende demandas energéticas son mucho mayores que el Cebú y el cruce mas cercano.
 
Tabla 11. Correlación entre los componentes osmoticos de la leche en vacas Holstein, Cebú y sus cruces.
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c. Otros factores fisiológicos
Con relación a número de lactancia, los datos sobre composición láctea no son consistentes.  Generalmente la primera y segunda lactancia presenta un valor porcentual mayor en proteica, grasa y lactosa y consecuentemente de sólidos, aunque esta tendencia no es clara en animales rústicos y cruces entre bos taurus y bos indicus en el trópico, que puede estar dado por las diferencias en la respuesta productiva por lactancia, los efectos del  ambiente y a la avanzada edad en que frecuentemente se producen los partos. Es común observar una disminución en las concentraciones de lactosa y potasio y un incremento en sodio, cloruros y proteínas del suero con el avance de la edad de las vacas, lo que se asocia a las afectaciones por mastitis y cierto incremento de la permeabilidad del tejido secretor,
La frecuencia y el tipo de ordeño influyen sustancialmente sobre la composición físico-química de la leche (Stelwagen, 2001, Cervantes, 2005). Generalmente la práctica de un solo ordeño diario, presenta un mayor contenido porcentual de grasa y proteína que en dos o más ordeños, aunque no ocurren cambios apreciables en lactosa, minerales y otros componentes menores. El ordeño a mano presenta una mayor composición que el mecánico, pero el hecho se debe más a las diferencias en volumen de leche entre uno y otro, que a un factor intrínseco del animal. El factor mas importante desde el punto de vista práctico se relaciona con las concentraciones de grasa y el uso de amamantamiento con el ternero, pues el uso de la cría en el escurrido final de la vaca, hace que la misma consuma la mayor parte de la grasa láctea que se encuentra en la ultima fracción de leche en la gandula mamaria. Cuando se paga por grasa, es importante considerar este factor.
 
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Pastor Ponce Ceballo
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Pastor Ponce Ceballo
9 de mayo de 2017
Estimados lectores de Engormix. Este es un articulo ya bastante viejo pero que le he estado realizando ajustes a partir de las experiencias vividas en varios paises de la region donde uno va aprendiendo todos los dias tanto de los productores como de los tecnicos. Estare al tanto de cualquier consulta o comentario. un afectuoso saludo. Pastor Ponce
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