Lechería exportadora: Nuevas exigencias para las fincas lecheras

La gran preocupación de los consumidores y de los gobiernos respecto a los alimentos pasa decididamente por los aspectos de la salud pública y el aseguramiento de la inocuidad de los mismos. En lechería el sector productivo primario presenta varios puntos donde la inocuidad
puede verse comprometida y el mercado comienza a mirar cada vez mas hacia las fincas lecheras buscando garantías de un manejo seguro de los procesos, y ambientalmente responsable. Los Sistemas de Gestión de la Calidad, y las Buenas Prácticas Lecheras son elementos que implementados a nivel de fincas permiten mantener el control sobre los procesos. Y por ser Sistemas documentados, son auditables, pueden ser certificados, y ofrecen a los clientes garantías reales de la competencia de la empresa para producir leche de acuerdo a los requerimientos del mercado, leche inocua, sana y saludable.

1.- El consumidor, primero 
En cada país una serie de normas nacionales determinan el marco en que las industrias lácteas deben desenvolverse.
Las industrias además, están sometidas a exigencias que provienen de los compradores (nacionales o externos) , ya sean otras empresas que utilizan productos lácteos en sus procesos de producción y tienen sus propios requisitos, cadenas comerciales que distribuyen y venden los productos terminados, planes alimentarios de los gobiernos; y exigencias en el marco de los acuerdos comerciales bilaterales o en los organismos de integración regionales.



En el esquema vemos que como requisitos básicos siempre están las exigencias de los consumidores finales, el interés de los estados en proteger a su población y el interés comercial de satisfacer a los clientes.

El foco de la mayoría de estos requisitos apunta a la industria, a la calidad higiénica, sanitaria y nutricional de los productos terminados, y al comercio. Por esta causa la Industria Láctea ya tiene el ejercicio de adaptar y controlar sus procesos y certificarlos, para dar satisfacción a los clientes.

Pero en la base de la cadena agroindustrial láctea, en las fincas lecheras, se trabaja en una concepción mas cerrada, mirando mas hacia adentro de la empresa; y muchos productores no toman conciencia que son actores dentro de un complejo que empieza en su tambo, pero termina en los mercados internacionales.

2.- Los dos protagonistas: inocuidad y medio ambiente
Dos grandes centros de atención relacionan directamente a las fincas lecheras con las exigencias de los consumidores. Esos pilares son como dos semáforos que el mercado mira para detectar si la luz es verde, amarilla de alerta o roja de peligro. Esto es así, y las fincas lecheras están comenzando a ser objeto de mayor atención por los compradores, los cuales auditan nuestros tambos. El acento se pone en ver como manejamos los múltiples aspectos de la inocuidad; y como tratamos a nuestro medio ambiente. A su vez los organismos gubernamentales involucrados se ven demandados desde el exterior en el cumplimiento de su rol de autoridad sanitaria, y deben extremar los controles y monitoreos sobre el sector primario.

2a.- La Inocuidad La inocuidad es la condición que garantiza que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo es preparado e ingerido de acuerdo al uso previsto. La inocuidad es un foco de atención cada vez más importante de los consumidores, de los estados y sus organizaciones de salud, de los organismos internacionales como por ejemplo la OMS y la FAO y de los bloques de integración.
La ocurrencia de casos graves como la EEB, la gripe aviar y los rebrotes de aftosa, aumentan los temores y sensibilizan a las personas. La globalización, la velocidad y la democratización de la información (Internet), la acción de las organizaciones de defensa de los derechos de los consumidores, son todos factores que hacen que el público consumidor esté mas atento y sea mas exigente ante estos riesgos potenciales. Todas estas demandas se trasmiten como exigencias a los productores de alimentos.

Las enfermedades, las toxinas, y los residuos de productos químicos son las tres grandes fuentes de donde provienen los peligros para la salud pública.

• Enfermedades: La salmonelosis, el cólera, la diarrea por E. coli O157:H7, la listeriosis, entre las ETA´s mas comunes, aumentan en el mundo debido a la globalización del comercio de alimentos, al notable incremento de personas que viajan, aparición de cepas mas virulentas y resistencia a los antibióticos, y a cambios en los hábitos alimentarios, fast-food, comidas en restaurantes, cantinas y puestos callejeros, que no ofrecen garantías.
• Las sustancias químicas provienen del empleo inapropiado de medicamentos en el ganado; el uso de pesticidas en los cultivos, y fuentes de agua contaminadas.
• Las toxinas producidas por hongos que están en los alimentos, y por bacterias, llegan a la leche y a los productos lácteos, y también configuran un problema de inocuidad.

La inocuidad, componente fundamental de la calidad, atraviesa la cadena productiva desde el campo a la góndola. El complejo lechero en su conjunto debe tomar las acciones necesarias para asegurar este valor, y poder ofrecer las garantías que el mercado consumidor exige. Los productores lecheros deben reconocer que su establecimiento ya no es un feudo alambrados adentro, y que deben prepararse para
jugar con las nuevas reglas.

2b.-El medio ambiente. Los Recursos Naturales no son solo patrimonio de un país, sobre ellos descansa el desarrollo del planeta, y el futuro de la humanidad, y por eso es creciente el interés de que sean manejados cuidadosamente y no sean degradados o destruidos
irreversiblemente durante los procesos productivos. La destrucción de los RRNN no sólo afecta al país que los posee, sino que representa un problema para todos. Una ética global lleva a no comprar productos que hayan sido obtenidos mediante la destrucción total o parcial de los mismos.
Así es que se debe cuidar el suelo (desgaste, perdida de propiedades físico - químicas, arrastre y erosión). El agua tanto superficial como subterránea debe ser puesta a salvo de la contaminación química por residuos de pesticidas, herbicidas, fertilizantes, y contaminación
bacteriana desde los efluentes del tambo, y de los centros poblados cercanos.
La biodiversidad debe ser preservada, cuidando que los sistemas productivos no destruyan la
vegetación y la fauna.

3.- La calidad es un concepto global y puede ser gestionada
La producción lechera en una finca en las condiciones dominantemente pastoriles que se dan en la mayoría de nuestros países, se compone de una serie de procesos interdependientes, de tal modo que el producto final de unos es insumo inicial para otro.

En muchos de estos procesos hay riesgos que pueden afectar la inocuidad, los recursos naturales, y la condición higiénico-sanitaria de la leche.
• La producción de forrajes implica el cultivo de las tierras, el empleo de herbicidas pesticidas y de fertilizantes, y conlleva riesgos de residuos químicos, desgaste de los suelos, contaminación del agua.
• Las técnicas de reservas forrajeras (heno, ensilajes o henolajes) implican riesgos de desarrollo de hongos y sus toxinas con los posibles residuos en leche.
• La sanidad de los animales y el uso de medicamentos, antiparasitarios, antibióticos, es frecuente causa de residuos en leche, y específicamente la sanidad de las ubres incide directamente en los conteos altos de células somáticas.
• La máquina de ordeñar y el tanque de frío pueden ser responsables de deteriorar la leche si están mal mantenidos, mal higienizados o funcionan mal.
• La rutina de ordeño esta plagada de peligros, desde el barro en los caminos de las vacas, la alta carga contaminante de los corrales de espera y de alimentación, la higiene de las ubres, la acción de los operadores.
• Las rutinas de lavado y desinfección de los equipos implican riesgos, si no se cuidan aspectos como la calidad del agua que se utiliza, la temperatura de la misma, la calidad y dosis de detergentes.

¿Como dar a nuestros clientes las garantías de que todos estos procesos son manejados adecuadamente, que están bajo control y podemos cumplir desde las fincas los requisitos y exigencias demandados?

La respuesta es sencilla: Tenemos que tratar nuestro negocio de producir leche como un sistema. Gestionar la finca lechera con la concepción de sistema.

El sistema lechero de nuestra finca es un conjunto de elementos que trabajan en forma coordinada para cumplir con los objetivos fundamentales; ganar dinero produciendo leche inocua y de calidad de acuerdo a los requerimientos de los clientes, Hacerlo respetando el medio ambiente y los recursos naturales, y favoreciendo el desarrollo de las personas.

Los elementos del sistema son los procesos, cada proceso es un conjunto de pasos secuenciados que transforman elementos de entrada en productos de salida. Los procesos guardan entre si una relación de proveedor - cliente. Así vemos que la calidad y la inocuidad toman una nueva dimensión, la calidad final es el resultado del correcto funcionamiento de todos los procesos del sistema, y sólo podemos asegurar la calidad si tenemos el control de esos procesos.

4.- El Sistema de Gestión de la Calidad.
Control de procesos. Un Sistema de Gestión de la Calidad (SGC) es una gran herramienta para que el empresario lechero maneje los procesos de su finca y los mantenga bajo control.

Garantías. De esa manera puede dar garantías a su cliente de que su establecimiento es capaz de cumplir con sus requisitos y las exigencias.
¿Que implica en la práctica implementar un Sistema de Gestión de la Calidad en la finca?

a) La Dirección debe estar comprometida con el Sistema, liderar el proceso y proporcionar
los recursos necesarios.
b) Buscar el apoyo de especialistas que conduzcan el diseño y la implantación del SGC.
c) La Dirección debe trabajar en las definiciones estratégicas de la empresa, la Misión y la Visión.
d) Se deben fijar los objetivos de la calidad, que van a estar enfocados a la calidad del producto leche, pero también pueden abarcar otras áreas de la empresa, por ejemplo objetivos económicos, objetivos en el proceso de reproducción, o en el de alimentación.
e) Se debe definir el mapa de procesos de la empresa e identificar todas las relaciones entre esos procesos.
f) Hay que describir cada uno de los procesos en detalle, cuales son los pasos que se realizan. En esta tarea debe participar activamente el personal que realmente realiza el proceso.
g) Se deben escriben Procedimientos e Instructivos que relatan como se hacen las cosas.
h) Se deben definir los registros que van a ser necesarios para poder hacer el seguimiento de los procesos. Por ejemplo registrar los análisis de la leche, la temperatura de la leche al ser entregada, el uso de antibióticos, de pesticidas, etc.
i) Elaborar un Manual de la Calidad que describa como es el Sistema de gestión de la Calidad de la empresa.
j) Se debe realizar el seguimiento del SGC mediante auditorías internas, que son instancias de análisis general del sistema y sirven para detectar aspectos no conformes y oportunidades de mejora.
k) Se debe capacitar al personal, tanto en los aspectos prácticos de las tareas, como en el conocimiento del Sistema de Gestión de la Calidad.
5.- Implantar un SGC en una finca comercial es muy posible
Una empresa con un Sistema implantado, con objetivos, documentos, manuales, registros, etc.
puede dar plena garantía que cumple con las exigencias, pues es auditable por terceros. Por ejemplo auditores de los compradores de su leche, o de los compradores de productos a la empresa donde el vende su leche.

Un Sistema así implantado, puede ser certificado por un organismo competente, que verifica el grado de cumplimiento del SGC con una norma tomada como referencia.

Es el caso de Sistemas certificados contra la norma ISO 9001:2000. Esto genera un valor adicional pues al ser una norma internacional es válida y reconocida en cualquier parte del mundo. Algunas fincas lecheras en Uruguay con la consultoría de Campo Vivo han certificado sus SGC según la norma ISO 9001:2000, por el Instituto Uruguayo de Normas Técnicas (UNIT) representante de ISO en el país.
Otros sistemas que apuntan en la misma dirección de dar garantías al consumidor son los Sistemas de Buenas Practicas, expresados en Manuales de BP.

En varios países se han desarrollado y se aplican total o parcialmente, voluntarios u obligatorios, sistemas de esta naturaleza, buscando generar un valor agregado, un diferencial de calidad a la producción de ese país o de esa región. Nueva Zelanda, Australia, Irlanda, Chile,
Costa Rica, entro muchos otros, a manera de ejemplo.

Las experiencias en todos estos lugares indican que la implementación de estos sistemas no genera grandes inversiones, y generan importantes beneficios mediante un conocimiento profundo de los procesos, un buen control de los mismos, mayor eficiencia, reducción de errores y una mejor gestión global de la finca. Cuanto mas conozco mi empresa mejor la gestiono.

Existe bastante diversidad sin embargo en la manera como los países y las empresas buscan cumplir con las exigencias en cuanto a inocuidad y cuidado de los RRN. No en todos lados se miden las misma cosas y se priorizan de la misma manera.

Creemos que ante la creciente presencia de estos temas, y las exigencias relacionadas con ellos, la lechería de todos nuestros países trabajando en conjunto debería elaborar un marco normativo general para la producción primaria, referido a los principales aspectos de inocuidad y medio ambiente. Este es todo un desafío para Fepale y sus asociados, y lograr una postura común sería un gran valor agregado para toda la lechería panamericana.