Explorar
Comunidades en español
Anunciar en Engormix

Leche Larga Vida UHT, calidad por donde se la mire

Publicado: 2 de noviembre de 2011
Por: EDGAR CEVALLOS, Ing. en Alimentos. Ecuador.
La leche ha sido y es considerada uno de los alimentos más completos de la naturaleza y hoy en día es parte fundamental de nuestra dieta diaria. Para gran parte de la población, las cotidianidades del diario vivir han hecho que se deje de tomar leche cruda o leche pasteurizada y que se opte por la leche larga vida UHT. Sin embargo, ¿cuántos de nosotros entendemos, qué es la leche larga vida?, ¿cómo se la procesa?, ¿se pierden sus propiedades nutricionales con el procesamiento?, ¿cómo se la debe manejar una vez comprada? Lo cierto es que la leche larga vida ha transformado los hábitos de consumo de la población, la gestión del procesamiento y la producción de la leche.
Si partimos de la premisa de que la leche larga vida, es aquella que ha sido sometida a un tratamiento térmico fuerte durante corto tiempo, para asegurar la esterilidad comercial del producto y que se pueda almacenar a temperatura ambiente, se debe considerar cuatro aspectos relevantes como son: la calidad de la materia prima, el procesamiento para lograr la esterilidad, el envasado aséptico y un envase de baja permeabilidad al oxigeno y a la luz.
Hay que afirmar tácitamente que la leche larga vida UHT debe estar fabricada con la materia prima de la mejor calidad. Esto quiere decir, que la carga bacteriana de la leche debe ser baja, el recuento de esporas debe ser limitado y la presencia de células somáticas debe ser mínima. Efectivamente, una alta carga bacteriana está asociada con leche ácida y con inestabilidad de la proteína, la misma que con el calentamiento fuerte se sedimenta, se quema y dificulta la limpieza de los equipos, lo cual obliga a ciclos cortos de fabricación y aumento en el costo de los químicos para limpieza. Adicionalmente, puede provocar cambios organolépticos en el producto terminado que incluye presencia de grumos o sedimentos y aumento de la viscosidad. Por otro lado, la presencia de bacterias Psicrótrofas en leches frías almacenadas por largos períodos, antes del respectivo tratamiento térmico, hace que se puedan generar enzimas termo-resistentes las cuales provocan rancidez, sabor fuerte o inclusive coagulación en el producto terminado. Sucede algo parecido con una alta carga de células somáticas pues esto está asociado con la presencia de enzimas como las lipasas y proteasas que provocaran acortamiento de la vida útil del producto terminado en percha por el aparecimiento de olores y sabores desagradables.
Por otro lado, el procesamiento a entre 135 y 150 grados centígrados por unos pocos segundos de la leche UHT, garantiza la esterilidad comercial y es menos dañino que la cocción que realizan las amas de casa a la leche en el hogar. Varias investigaciones científicas, han demostrado que la combinación temperatura y tiempo en el procesamiento de leche UHT, no afecta significativamente las propiedades nutricionales de la leche. Se ha evidenciado que no hay efecto sobre los carbohidratos y los minerales, mientras las proteínas y las vitaminas son levemente afectadas.
Una vez que se tiene el producto con un grado de esterilidad comercial, es imprescindible no contaminar el producto en las siguientes etapas. Esto se logra con el envasado aséptico, es decir colocar la leche en el envase previamente esterilizado, en condiciones de esterilización y hermeticidad total.
Sin embargo, contar con una envasadora aséptica no es suficiente. El envase aséptico, resulta fundamental para la conservación de la calidad del producto. Es así que el envase debe brindar una hermeticidad absoluta y constituirse en una barrera contra la permeabilidad del oxigeno y de la luz. Esto es importante ya que si se aumenta la cantidad de oxigeno disuelto en la leche por difusión a través del envase, la materia grasa en contacto con el oxigeno y en presencia de la luz se oxida, con lo cual se tiene degradación de nutrientes como la vitamina A, la vitamina D y por supuesto cambios de color, olor y sabor.
Todo lo acotado anteriormente, nos hacen ver que los sistemas de producción de leche deben tecnificarse y requieren una adecuada disponibilidad de pasto tanto en calidad como en cantidad, un programa de mejora genética del ganado, sistemas de ordeño mecánico y sistemas de almacenamiento y refrigeración que garanticen la calidad de la materia prima. En la parte industrial, se requiere contar con centros de acopio donde se pueda realizar una primera selección de materia prima, así
como sistemas de transporte que garanticen la llegada de la leche a planta en óptimas condiciones. Es necesario contar con personal altamente calificado y comprometido con la calidad, así como con tecnología de punta para el procesamiento de la leche.
Finalmente, debe anotarse que la tecnología de la leche larga vida permite que el productor llegue con su leche a lugares muy distantes, inclusive fuera de las fronteras patrias. A su vez el industrial puede ahorrarse cámaras frías y camiones refrigerados para el almacenamiento y transporte del producto terminado. Los autoservicios y tiendas reducen también el área refrigerada en sus espacios de exhibición y por supuesto en el hogar no es necesario almacenar la leche UHT en refrigeración a menos que haya sido abierta, con lo cual se tiene la posibilidad de disponer de más reservas de leche en casa y de realizar menos viajes a los supermercados. En suma, la leche UHT es un cúmulo de atributos de calidad. 
Temas relacionados
Autores:
EDGAR CEVALLOS
Sociedad Ganadera El Ordeño SA (Ecuador)
Seguir
Únete para poder comentar.
Una vez que te unas a Engormix, podrás participar en todos los contenidos y foros.
* Dato obligatorio
¿Quieres comentar sobre otro tema? Crea una nueva publicación para dialogar con expertos de la comunidad.
Crear una publicación
EDGAR CEVALLOS
Sociedad Ganadera El Ordeño SA (Ecuador)
10 de noviembre de 2011
Que interesantes todas las preguntas y todos los criterios vertidos. Me parece que la discusión ha sido enriquecedora y ha permitido responder a muchas interrogantes. Yo quiero aportar con algunas ideas respecto a temas que parece están flotando. Casi en todo lado se dan prácticas fraudulentas que implican adulteración de la leche. Al mismo tiempo la tecnología avanza rápidamente y hoy en día se cuentan con métodos rápidos para determinar suero añadido a leche o presencia de agua o contenido proteico de la leche. Para cada adulteración posible hay un método analítico para determinar sean conservantes, adulterantes o neutralizantes. Por otro lado, la leche UHT puede ser adicionada de sabores, estabilizantes y colorantes, esta sería catalogada como una leche con ingredientes y la adición de los ingredientes esta normada y depende de las regulaciones de cada país. Esto no implica que sea un producto malo, simplemente es otro producto. En algunos países la leche UHT frutilla es numero uno y la leche vainilla ocupa siempre un porcentaje importante del mercado. Debo mencionar también que la inocuidad es el resultado de la aplicación de un “sistema de inocuidad alimentaria” tipo HACCP o ISO 22000 y no solamente de una tecnología. Considero que se han dado grandes pasos en este sentido y por supuesto la tecnología UHT ayuda. En muchos países realmente nos hace falta una política de seguridad alimentaria.
Mauro Rafael Carrasco Rodriguez
Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado
4 de noviembre de 2011
Saludos Ing Cevallos y Foristas. El tema de la leche UHT o esterilizada es muy interesantes y es importante aclara la diferencia entre esta y la leche pasteurizada. La leche pasteurizada es sometida a una temperatura entre 72-75 por 15 a 20 segundo y en un aparato denominado pasteurizador de placas o de tanque. En el caso de la esterilización la leche es sometida a una temperatura entre 135-137 grado centígrados por un tiempo entre 2-3 segundo y en un aparato denominado esterilizador. Difiere de uno de los foristas que menciona que el proceso las proteínas son afectadas. En ninguno de los dos procesos es afectadas las proteínas y solo esto puede sucedes si se somete el producto a una doble pasteurización o esterilización y en el caso de las vitaminas las que pueden resultar afectadas con este doble proceso son las vitaminas del complejo B y C. Solamente en el caso de la leche en polvo las vitaminas liposolubles suelen afectarse por que el proceso de calentamiento afecta la vitaminas A y D, de tal manera que ustedes pueden ver en la leche en polvo que es enriquecida con estas dos vitaminas. También quiero compartir con el ponente que la leche para la fabricación de leche UHT, tiene que ser de óptima calidad con Recuento de Células Somáticas menores de 300.000 con Bajos niveles de Unidades Formadores de colonias (UFC) y libres de hongos y debe ser una leche cuya cadena de frió debe ser óptima para poder mantener la calidad de la materia prima para la elaboración de leche UHT. saludos y espero haber aportado algo a este tema Mauro Carrasco
Jose Augusto Ango Paucar
25 de noviembre de 2011
Solo los industriales son los ganadores no es verdad que los intermediarios se ganen todo, el estado es el que debe intervenir con politicas adecuadas en este sector, unicos en este negocio, y los ganaderos hacen un sacrificio inmenso, pero que es lo que pasa en pais que hay sobreproduccion, los precios bajan en haciendo y peor si es pequeño productor, las industrias se han dado por utilizar suero convirtiedolas en bebidas lacteas, y quien paga esto el consumidor final prque vienen escritas en letras tan pequeñas, que no se ven, y las empresa que utilizan 100% leche, como estarn sus costos, las leyes son las que tienen que cambiar, es hora de hagan algo
Juan Gonzalez Ramirez
24 de noviembre de 2011
la leche esde suma importancia pero yo tengo una sola pregunta ¿como intregarme mejor al negocio de la lechepor que aqui en mexico esta por los suelos el precio '?
Karla Acuña Deza
8 de noviembre de 2011
Si la leche UHT es "pura", ¿Porqué la UHT más vendida en Perú es ligeramente de de color cremoso, contextura espesa y olor a vainilla?
Fabian Gastelum Leyva
7 de noviembre de 2011
MVZ FABIAN GASTELUM LEYVA. TIJUANA, MEXICO. Este articulo es muy bueno y los datos vertidos por los foristas exelentes. Estoy de acuerdo de que el proceso para obtener una leche de alta calidad es la base mas importante para tener el producto adecuado con la cual tener en el mercado una leche de larga vida UHT, que garantise estabilidad de calidad y poder nutrimental. Desde 2005 estoy haciendo pruebas de campo con un producto nuevo de alta tecnologia molecular que se administra en agua y produce un estado de sanidad organica en las vacas, con lo cual se obtiene leche de alta calidad. Estoy terminando de escribir todos los resultados de mis experiencias con este producto y obviamente de la descripcion y utilizacion de este y mi deseo es publicarlo por este medio, si me es aceptada la informacion, para ponerlo a consideracion de quines estan en el negocio de la produccion de leche, El producto esta patentado en Mexico y se produce en Mexicali, BC, Esten pendientes.
Juan Carlos Naranjo
7 de noviembre de 2011
Estimados amigos foristas, Me parece interesante el artículo y está claro que el procesamiento UHT aporta ventajas en la comercialización y ventajas nutricionales al consumidor. Pero pensemos si realmente este tipo de tecnologías están aprovechándose de una manera eficiente a favor de la población. Por lo menos acá en Ecuador no. Existen marcas que han confundido al consumidor aduciendo que se trata de leche 100% pura y no es así sino una mezcla de suero y otros componentes que ponen en riesgo su salud . Es decir se ha llegado al punto de enfundar suero-leche o la famosa bebida láctea, y esto como consecuencia ha generado un excedente de leche en el mercado lo que a su vez satura la producción de queso fresco, los precios del litro al pequeño ganadero por los suelos por lo que se ha optado muchas veces en REGALAR o ARROJAR AL PISO LA LECHE y esta es la situación que se repite el último trimestre de todos los años. Hasta cuando?? Para mi hace falta una políticaa que regule la producción y procesamiento de leche en el pais. Opinen señores foristas. Juan Naranjo Ambato Ecuador
Jorge Chavez
5 de noviembre de 2011
Estimados colegas y foristas todos, En Chile tienen un dicho muy bueno, "Hecha la ley, hecha la trampa" He visto a los mejores expertos fracasar frente a prácticas anti-éticas de vendedores de leche (no explícitamente ganaderos). Un líquido blanquecino 40% leche, 50% suero, y una mezcla de grasa vegetal, azúcar, sal, sosa caustica y orina, han logrado hacer equivocar a muchos profesionales en la rama, sin embargo, la tecnología es nuestra gran aliada, analizadores electrónicos de última generación nos evitan muchos malos momentos. La leche UHT si es una gran aliada de la nutrición. La desnaturalización de proteínas y vitaminas es tan poca, que es irrelevante. INOCUIDAD ante todo, el problema es cómo conseguirla en nuestro medio.
jorge Luis Briceño
5 de noviembre de 2011
Buenos dias estimados amigos foristas, muy de acuerdo con el colega y amigo Mauro Carrasco, bajo este proceso de U.H.T. no se ve afectada la calidad nutricional de la leche, porque de ser asi, por su puesto no tendria ningun valor. Debo comentarles que uno de los analisis de mucha importancia que se realiza como prueba de plataforma, en los laboratorios en la recepcion de leche cruda de nuestros productores, para la elaboracion de leche U.H.T. (leche que lleva el nombre de nuestra excelsa virgen Larense) es la prueba de alcohol al 72 %, para medir de manera subjetiva la estabilidad de la proteina de la leche,esta prueba se confirma con la prueba de ebullicon, en caso de que la primera sea positiva.Estas leches que resulten positivas son rechazadas, porque no pueden ser procesadas para UHT. porque no se puede correr el riesgo de que durante el tiempo de almacenaje en cuarentena, su posterior evaluacion, resulten con problemas de sedimentacion de solidos.Hoy en dia sigue siendo lider en el mercado nacional por su calidad.
Mauro Boasso
Indargom
4 de noviembre de 2011
Estimado Ing. Edgar Cevallos, tengo que diferir de ud. en cuanto a que el tratamiento a UHT no afecta a las proteinas y vitaminas. ya que a la temperatura de esterilizacion las mayoria de las proteinas y vitaminas desaparecen, con lo cual tienen que ser agregadas luego, esto figura en los envases de las mayoria de las marcas con la leyenda: "con el agregado de vitaminas y proteinas" y esto es por que fueron destruidas en el tratamiento termico. Esto no ocurre con las leche HTST, con lo dicen sus siglas, es tambien un tratamiento termico a alta temperatura a corto tiempo, pero esta alta temperatura no tiene que superar los 76 - 80 `C, ya que luego de eso se destruyen proteinas y vitaminas. este tratamiento genera que la leche contenga proteinas y vitaminas naturales de la misma, pero la cual no es esterilizada, esto quiere decir que en el pasteurizado no fueron destrudiso todos los patogenos, generando que la leche HTST tenga que tener una cadena de frio constante y la duracion de la misma para el consumo (segun codigo alimentario Argentino) no supere las 72 hs desde el proceso de pasteurizacion.
Súmate a Engormix y forma parte de la red social agropecuaria más grande del mundo.
Iniciar sesiónRegistrate