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Industria quesera

Selección y utilización de tres tipo de latobacilos con levaduras kliveromisis lactis sp fragilis para la elaboracion de queso palmita con características organolépticas similares a los de los palmitas comerciales

Publicado: 1 de junio de 2011
Por: Mcs. Ulices Vargas; Msc. Jose Faria; M.V. Hennet Faria; (2000)
Introducción
La elevada producción Láctea en las zona de parija, estado Zuliana han hecho de estas regiones el centro de la industria quesera, con la elaboración de  diferentes tipos de quesos blancos; los cuales son acreedores de las preferencias de los consumidores,  que al mismo tiempo desarrollen tecnologías propias que derivan de este sector. Dentro de las variedad de quesos que se han desarrollado, se encuentran los frescos, tales como el toncha, la cuajada, entre otros y dentro de los madurados están el de año, de matera, semi duro, perijanero, y palmitas, tipo Santa Bárbara y cinco estrella, o fresco  para este ultimo las características básicas son: queso de color crema, semi duro, elástico, ligeramente acido y con ojos u orificios productos de la fermentación de las bacterias presentes en la cuajada al momento de su elaboración o en otros casos adicionados. Estas características en particular y su aceptación en el público han hecho que se destaque de los otros y pase a un sitio muy importante dentro del sector lácteo.
En realidad la característica primordial del queso tipo palmita es la formación de ojo, producto de la fermentación de cepas entre la que podemos nombrar; Streptoccocus fecalis, dos especie de lactobacillus y una cepa de enterobacteria. (Montoya 1987) es indudable que en este tipo de bacteria es fundamental para la fermentación; sin embargo los estudios de la flora presente en el queso palmita,  ha encontrado algunas levaduras como la  K. Fragilis entre otras. Faria, J. y García, A. 1987; estos autores la utilizaron para producir fermentación en queso de este tipo palmita, obteniendo características organolépticas y similares a las logradas con las cepas bacterianas ya mencionada.
En Venezuela la utilización de levaduras  en la fabricación de quesos es poco conocida, dado que dependiendo de las condiciones a las cuales son sometidas, en su mayoría son capaces de producir en mayor o menor grado de alcohol, así como otros productos, Hernández, E. y colaboradores. 1987;  estos investigadores produjeron etanol utilizando suero de leche  y dos levaduras, la K Fragilis 587 y K Fragilis 314, la primera fue capaz de producir cantidades significativas de alcohol. Montoya y Ferrer 1987 estudiaron la transformación producida por la bacteria durante la manufactura  del queso palmita. Pérez, M. Ojón R. en el 2000, aislaron e identificaron algunos microorganismos presentes en el queso palmizulia entre ellos algunas levaduras de interés industrial.
Con el objetivo de lograr cultivos mixtos de lactobacilos y la levadura K lactis sp Fragils; se combinaron para  producir metabolitos que mejoren las características organolépticas de los quesos palmitas, se platearon los siguientes procedimientos.
 
Materiales y métodos. 
Con el objeto de determinar las características organolépticas: color, acidez, textura, salado, elasticidad y su apariencia general de quesos producidos por tres lactobacilos y la levadura Kluyveromices fragilis; se realizo un análisis sensorial de los mismos utilizando una escala estructurada y para la apariencia general una evaluación de la muestra una escala Hedónica.

Selección y preparación de cepas
Las cepas utilizadas en esta investigación se escogieron en función de la temperatura de maduración de los quesos (Ambiente), producción de acido láctico, fermentación de citrato, su comprobada inocuidad o uso extensivo de los mismo en otros quesos tipo palmita con el fin de conferir características típicas y la disponibilidad del cultivo en el país.
La cepa Lactoccocus lactis subs. dyacetilactis, fue escogida por su habilidad de utilizar el acido cítrico presente en la leche confiriendo sabor y aroma (15) su rango de temperatura  es de 10 °C y los 40 °C con una optima de 30 C° (26), la cepa repicada dos veces a caldo lactosado,  y  agar MRS incubada por 6 horas en baño de María, luego se paso a leche descremada esterilizada a 110 °C / por 12 minutos, incubada por 6 horas a 37 °C termo regulada y guardada en refrigeración hasta su utilización.
Cepa lactoccocus, lactis sub cremoris, se tomo por la producción de niveles óptimos de acido láctico cierto grado proteólisis, con la finalidad de dar sabor acido característico del queso palmita (8) de igual forma fue repicado dos veces en caldo lactosado y agar MRS e incubada a 6 horas y 37°C cada vez repicado a leche descremada esterilizada a110°C por 12 minutos
La levadura Kluyveromices lactis subs, fargilis se tomo con la finalidad de producir los ojos característicos del queso palmita, el CO2 que esta  levadura produce, es suficiente para elaborar dichos orificios (24) fue repicado dos veces en caldo papa dextrosa, incubado por 6 horas cada vez luego pasada a leche descremada esterilizada a 110° C  por 12 horas guardada y refrigerada hasta su uso.
 
Curvas de crecimiento de las cepas: 
Se construyeron curvas de crecimiento por duplicado utilizando las siguientes variables pH  y temperatura.
 
Procedimientos:
Para activar los inóculos se colocaron en una estufa a 37 °C por una hora. Se sembraron 9 tubos de lacto fermentación con tapas de baquelita los cuales contenían 9 ml de leche descremada y esterilizados. El pH y la acidez titulable se determino al inicio y después de la incubación, se monitoreo y  a la hora fueron sembrando en agar MRS y papa dextrosa, se encubaron a 37°C por 48 horas posteriormente se realizo el conteo de las colonias viables para cada cepa y levaduras.
 
Evaluación y determinación de los inocuos: 
Con el propósito de fabricar un queso con características organolépticas similares a los palmitas se combinaron las cepas y la levadura ya mencionada, en las combinaciones propuestas a continuación (tabla I); se conservo el titulo de 1x10 6 ufc /ml de leche tomando en cuenta que este titulo las cepas se encuentran en su fase estacionaria obteniendo en estudios previos logrando un desarrollo acelerado en la leche.
 
Tabla I - ESQUEMAS DE LAS COMBINACIONES
NOMENCLATURA UTILIZADA PARA LAS CEPAS USADAS
                                                                                     Codigo
Lactococcocus lactis subs. Dyacetilactis             L D1
Lactobacilus casei                                                     L Ca
Levadura láctica Kluyveromices fragilis             K Ll
 
Tabla II -ESQUEMA DE COMBINACIONES DE LACTOBACILOS  USADAS.        
 
Comb. 1
Comb. 2
Comb. 3
Comb. 4
Comb. 5
L D1
5x106
5x105
1x106
1x106
1x106
L Ca
1x106
1x106
5x106
5x105
1x106
 
 
 
 
 
 
Tabla III - NOMENCLATURA Y CANTIDADES DE LOS INÓCULOS UTILIZADOS
Combinación
Ld1 (ufc)
L Cr2 (ufc)
L Ca3 (ufc)
    1) LD1­
5x106
1x106
1x106
2)L Ca
1x106
1x106
1x106
 
 
 
 
Del ensayo se obtuvieron dos combinaciones que reunían las características que se esperaban.
 
Evaluación de las levaduras. 
Para determinar la cantidad de levaduras necesaria para producir en el queso la cantidad y tamaño de ojos deseados se sembraron las combinaciones seleccionadas a diferentes volúmenes de inóculos.
Tabla IV - COMBINACIONES DE CEPAS CON DIFERENTES NIVELES DE LEVADURAS. 
1%  v/v Ll.
2% v/v Ll.
2.5% v/v Ll.
Combinación 1
Queso 1
Queso 2
Queso 3
Combinación 2
Queso 4
Queso 5
Queso 6
Combinación 3
Queso 7
Queso 8
Queso 9
 
Análisis sensorial de los Quesos.        
Con la finalidad de cumplir con los objetivos planteados a la investigación se llevo a cabo el análisis sensorial y una prueba de aceptación, para esto se seleccionaron 20 personas para cada prueba.
Los resultados fueron determinados por una tabla de números aleatorios para todos los atributos y se estableció una escala estructurada y para la prueba de aceptación se creo una escala hedónica.
El panel fue conformado por personas semi-entrenado, y se realizo la prueba en un espacio acondicionado para tal fin.
Análisis estadístico.
Para evaluar los diferentes parámetros sensoriales evaluados para cada tratamiento se calculo la media de los atributos (color, acidez, textura, salado, elasticidad). Para tal fin se aplico un diseño experimental cuadrado latino respondiendo a:
Yij= M + y +Bj +Eij
Donde:
Yij= es la ( ij )_  observada
M = es la media global
Yi = efecto del i-j tratamiento (inocuo i= 1, 2,3)
Bj = efecto del bloque (leche j = 1,2.....100)
Eij= componente aleatorio del error
 
Las comparaciones de las medias se realizaron con la prueba de Tukey.
 
Resultados y discusión. 
Color: En la tabla (V) se muestran las medias (M) para las tres combinaciones la cual es muy cercana a 2 lo cual corresponden al color blanco crema según la escala estructurada, con desviaciones estándar y coeficiente de varianza bajos para los diferentes tratamiento. En el análisis de varianza que se muestra en la tabla (VI) se encuentran diferencias poco significativas para los tratamientos (P= 1175)  para este tratamiento. Según Faria y García (24) el queso tipo palmita posee un color blanco crema, coincidiendo con el conseguido en esta prueba.
 
Tabla (V) Medias, desviación estándar y coeficientes de variación, para las diferentes combinaciones, con respecto al color. 
Tratamientos
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CV
1
1.97
0.0748
3.80
2
1.96
0.08
4.124
3
2.03
0.1068
5.31
  
Tabla (VI)  - Resultados del análisis de la varianza para el color de los quesos fabricados
Fuente de VARIACIÓN
Suma de cuadrados
Grados de Libertad
Cuadrados medios
F
Tratamientos  *
2
0.2867
0.1433
0.1175
Bloque 1 *
4
0.7133  
0.17833333    
0.0318 1
Bloque 2 *
19
20.7467
1.0919
<.0001 2
Error
274
18.2
0.0664
 
Total
299
39.9467
 
 
1 Diferencias significativas entre el bloque 1.
2 Diferencias altamente significativas entre el bloque 2.
* Siendo Los tratamientos las diferentes combinaciones de inoculo, el bloque 1 las diferentes leche utilizadas y el bloque 2 los catadores.
Con p <0.05
 
Acidez: Como se observo en la tabla (VII) la acidez en todos los tratamientos estuvo muy cercano a 2 en cuanto a su media lo que corresponde a un nivel de acidez según la escala estructurada a un nivel ligeramente acido, sin embargo se puede observar que la desviación estándar (+ -S)  y el coeficiente de varianza son altos. Al analizar la varianza se encontraron diferencias significativas entre los diferentes inóculos usado (P.= 0,0924; P v, 0001.3; Pv, 0001.3) esto se aprecia en una prueba de DunKam (tabla VIII) efectuada para las medias y los coeficientes de varianza.
Tabla (VII) - Medias (M), desviación estándar (+-S) y coeficiente de varianza (cv)  pera las diferentes combinaciones con respecto a la acidez 
Tratamientos
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CV
1
2.07
0.144
6.923
2
1.97
0.097
5.22
3
1.94
0.2267
11.40
 
Tabla (VIII) - Resultados del análisis de la varianza para la acidez  de los quesos fabricados
Fuente de VARIACIÓN
Suma de cuadrados
Grados de Libertad
Cuadrados medios
F
Tratamientos  *
2
0.9267
0.4633
0.0294 1
Bloque 1 *
4
6.0867
1.5217   
<.0001 2
Bloque 2 *
19
131.4533
6.9186
<.00013
Error
274
35.52
0.1296
 
Total
299
173.9867
 
 
1 Diferencias significativas entre los tratamientos.
2 Diferencias altamente significativas entre el bloque 1.
3 Diferencias altamente significativas entre el bloque 2.
Con p <0.05
 
Textura: Las medias que se muestran en las tablas (IX) son bastantes similares para esta cualidad, cercana a 3 lo cual corresponde al tipo blando, con valores bajos para la desviación estándar (+o-5) y coeficiente de varianza (cv). Al análisis de varianza que se muestran en la tabla (X) nos indica igualdad para las combinaciones realizadas que corresponden al tipo blando, (P= 0,7867; Pv ,0001.2; Pv ,0001.2). Esto no  se relaciona al carácter semiduro del tipo palmita. (Faria y García)[24) 
Tabla (IX) - Medias, desviación estándar y coeficientes de variación, para las diferentes combinaciones, con respecto a la textura
Tratamientos
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CV
1
1.92
0.191
9.948
2
1.93
0.1897
9.98
3
1.95
0.1581
8.11
Tabla (X) - Resultados del análisis de la varianza para la textura de los quesos fabricados
Fuente de Variación
Suma de cuadrados
Grados de Libertad
Cuadrados medios
F
Tratamientos  *
2
0.04667   
0.0233
0.7867
Bloque 1 *
4
6.2667
1.5667   
<.0001 1
Bloque 2 *
19
37.7333   
1.9860
<.0001 2
Error
274
26.6200   
0.0972
 
Total
299
70.6667
 
 
1 Diferencias altamente significativas entre el bloque 1.
2 Diferencias altamente significativas entre el bloque 2.
* Siendo Los tratamientos las diferentes combinaciones de inoculo, el bloque 1 las diferentes leche utilizadas y el bloque 2 los catadores.
Con p <0.05
 
Salado: Este atributo midió según los catadores la cantidad de sal que contienen los quesos de acuerdo a una escala estructural, las medias (M) encontradas en la tabla (XI) tiende al 2, lo que denota buen punto de sal, con valores altos para la desviación estándar (+-S) y coeficiente de varianza respectivamente, sobre todo para el tratamiento dos, esto fue confirmado con el análisis físico-químico para cloruro de sodio. El análisis de varianza aplicado muestra un grado de heterogeneidad y diferencias significativas en cuanto a este atributo tabla (XII) P= 0,0026.1; Pv 0002; Pv 0001.3.
Motivado a esta variable se aplico Duncan, para determinar entre ­­­ quienes fueron las diferencias establecidas. Dichas pruebas establecieron que entre 1y 2 al igual que para 2 y 3. Sin embargo  para 2 y 3 si existió una diferencia significativa que se muestran en la tabla (XIII). La investigación establece que el punto de sal es un factor importante para el consumidor.
Tabla (XI) - Medias, desviación estándar y coeficientes de variación, para las diferentes combinaciones, con respecto al Salado
Tratamientos
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CV
1
1.95
0.169
8.49
2
2.02
0.258
12.84
3
1.87
0.1581
8.32
 
Tabla (XII) - Resultados del análisis de la varianza para el salado de los quesos fabricados
Fuente de Variación
Suma de cuadrados
Grados de Libertad
Cuadrados medios
F
Tratamientos  *
2
1.1267
0.5633
0.0026 1
Bloque 1 *
4
11.18
2.795
<.0001 2
Bloque 2 *
19
59.4133
3.1270   
<.0001 3
Error
274
25.4267   
0.0928
 
Total
299
97.1467
 
 
1 Diferencias significativas entre los tratamientos.
2 Diferencias altamente significativas entre el bloque 1.
3 Diferencias altamente significativas entre el bloque 2.
* Siendo Los tratamientos las diferentes combinaciones de inoculo, el bloque 1 las diferentes leche utilizadas y el bloque 2 los catadores.
Con p <0.05
 
Elasticidad: Esta es una característica muy importante para el consumidor las medias (M) son cercana a 2 correspondiendo al tipo semi-elastico, con una desviación estándar elevada (+-S) al igual para el coeficiente de varianza para las combinaciones 1 y 3 a excepción de la combinación 2 la cual obtuvo la mayor puntuación para este atributo correspondiente una elasticidad semi elástica. Tabla (XII)
Tabla (XII) - Medias, desviación estándar y coeficientes de variación, para las diferentes combinaciones, con respecto a la Elasticidad
Tratamientos
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CV
1
1.91
0.338
16.98
2
2.02
0.189
9.36
3
1.89
0.266
14.15
El análisis de la varianza aplicado, se observan diferencias significativas (P= 0,0131; Pv 0001.3 Pv 000,1.3) por lo cual se aplico un análisis de duncan, observándose que para las combinaciones 1,2; 2 ,3  no hay diferencias significativas, solo entre 1 y 3 se aprecia un grado esperado de significación la mas alta y mas baja respectivamente lo cual se relaciona con el grado acidez (22) según Faria y garcía (24). Este atributo es sem. Elástico. Como el obtenido en las investigaciones. Tabla (XII).
 
Tabla (XII) - Resultados del análisis de la varianza para la elasticidad de los quesos fabricados
Fuente de Variación
Suma de cuadrados
Grados de Libertad
Cuadrados medios
F
Tratamientos  *
2
0.980    
0.490    
0.0131 1
Bloque 1 *
4
12.6867    
3.1717   
<.0001 2
Bloque 2 *
19
128.7867    
6.7782456   
<.0001 3
Error
274
30.467    
0.112
 
Total
299
172.92
 
 
1 Diferencias significativas entre los tratamientos.
2 Diferencias altamente significativas entre el bloque 1.
3 Diferencias altamente significativas entre el bloque 2.
* Siendo Los tratamientos las diferentes combinaciones de inoculo, el bloque 1 las diferentes leche utilizadas y el bloque 2 los catadores.
Con p <0.05
 
Apariencia general:
Esta prueba determino el agrado o desagrado por los quesos bajo el esquema tecnológicos aquí propuesto. En la tabla (XIV) se muestra la media para este atributo, se encuentra que entre 3 y 4 correspondiendo a la opinión de "me agrada un poco" y "me agrada".  Los valores para la desviación estándar (+-S) y coeficiente de varianza (CV) son bajos lo que permite decir que existió bastante uniformes par este carácter. La varianza que se muestra en la tabla (XV), (P= 0,1398.1; Pv 0001.2; Pv 0001.3) se observan diferencias estadísticas significativas, lo cual da pocos criterios para decir cual de los quesos y sus combinaciones obtuvo mayor agrado. (24)
En cuanto al aspecto externo e interno producido por las combinaciones de lactobacilos y la levadura, se muestran en la figura 1, 2 y 3 que los quesos elaborados tenían forma de hongo evidenciando en su interior un proceso fermentativo transcurridas 24 horas de su elaboración, la consistencia en general fue de quesos blandos y una elasticidad mediana, no se observan grietas externas con muy pocos orificios.
En el interior se observaron orificios que oscilaban entre 0,5 cm y 1 cm alto por 1 y 3 cm de largo con predominio de la forma elíptica y redondeada en menor escala como se muestra en la figura 2, 4,6 para los tratamientos correspondiente.(24)
Las cantidades de orificios u ojos fueron relativamente similares para todos los casos por lo que se descarta un efecto de las diferentes combinaciones de cepas sobre las levaduras empleadas.
Este aspecto fue similar al queso tipo palmita comercial los cuales, presentan ojos numerosos con formas elípticas y redondas con diámetros  entre 1 y 2 cm de largo y ancho respectivamente.(24)  
 
Conclusiones y recomendaciones. 
Se logro fabricar quesos con las combinaciones bacterianas seleccionadas y la levadura láctica siendo similar al queso tipo palmita
Comercial.  La levadura láctica Kluyveromices lactis sub. Fragilis, 1 % de inoculo funciono, como cultivo productor de gas en combinación con las demás bacterias, para lograr un queso blanco, con orificios u ojos similares al palmita.
La caracterización sensorial de los quesos permitió a los catadores encontrar diferencias significativas en la acidez y elasticidad de los quesos producidos bajo la tecnología propuesta, posiblemente como consecuencia de las diferentes capacidades de acidificación de la flora presente en los tratamientos.
En cuanto a la característica de orden sensorial que mas tuvo similitud a la de los quesos palmitas comerciales se puede concluir que fue la combinación numero dos la que dio mejor respuesta a las pruebas evaluadas. 
Pudiendo recomendar la aplicación de esta tecnología a escalas industriales tomando en cuenta  que se deben determinar niveles de ácidos grasos, minerales, y concentraciones de de di acetileno.
 
Figura 1 
Selección y utilización de tres tipo de latobacilos con levaduras kliveromisis lactis sp fragilis para la elaboracion de queso palmita con características organolépticas similares a los de los palmitas comerciales - Image 11
 
Figura 2 
Selección y utilización de tres tipo de latobacilos con levaduras kliveromisis lactis sp fragilis para la elaboracion de queso palmita con características organolépticas similares a los de los palmitas comerciales - Image 12
 
Figura 3
Selección y utilización de tres tipo de latobacilos con levaduras kliveromisis lactis sp fragilis para la elaboracion de queso palmita con características organolépticas similares a los de los palmitas comerciales - Image 13
 
Figura 4
Selección y utilización de tres tipo de latobacilos con levaduras kliveromisis lactis sp fragilis para la elaboracion de queso palmita con características organolépticas similares a los de los palmitas comerciales - Image 14
 
Figura 5
Selección y utilización de tres tipo de latobacilos con levaduras kliveromisis lactis sp fragilis para la elaboracion de queso palmita con características organolépticas similares a los de los palmitas comerciales - Image 15
 
Figura 6
Selección y utilización de tres tipo de latobacilos con levaduras kliveromisis lactis sp fragilis para la elaboracion de queso palmita con características organolépticas similares a los de los palmitas comerciales - Image 16
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Jose Faria
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hennet Jose Faria V.
hennet Jose Faria V.
29 de junio de 2011
Estimado Sr Garis Machado Realmente puede llamarme a mi numero telefonico 0424-6873118- para poder assorarle pues para realizar este tipoo de quesos se requiere de fermentos lacteos y no se consiguen comercialmente o a mi correo deEmail: hennet12@hotmail.com Saludos
Garis Machado
29 de junio de 2011
Estimado amigo Hennet Faria, al igual que Ud. soy productor agropecuario y me dedico a la produccion de leche, por ciertos problemas, me he cambiado de rubro y he empezado a cuajar la leche para la produccion de quesos de matera. actualmente fabrico un queso muy sano y de muy buen sabor, pero este queso no posee los huecos del palmita. mi pregunta es la siguiente... que requiero echarle a la leche?, o que tipo de producto? se le añade a la leche para que pueda hacer un queso con huecos que es de tanta popularidad en el zulia. agradezco enormemente su respuesta y pueda ayudarme a realizar un queso palmita. el queso que fabrico es muy bueno y tiene muy buena aceptación, sin embargo, mis compradores me manifiestan que para que mi queso sea perfecto. Debería tener huecos. gracias de antemano. Garis Machado
hennet Jose Faria V.
hennet Jose Faria V.
12 de junio de 2011
Estimados Colegas: Realmente el origen del Queso Palmita viene de la vieja forma de comercialización que tenia Maracaibo con la región Sur del Lago especialmente con los productos lácteos que trasladaban de Santa Bárbara hasta el malecón o antiguo puerto de Maracaibo capital del Edo. Zulia, Venezuela, la elaboración es básica para un queso con leche cruda sin embargo en la misma leche existen o cohabitan un gran número de bacterias llamadas lactobacilos cuyo trabajo más grandioso es la fermentación de la lactosa , para producir metabolitos que confieren aroma, texturas y sabores a los quesos, por otro lado conseguimos otro grupo de bacterias no tan beneficiosas que fermenta lactosa entre otras sustancias produciendo acido láctico y Co2; la acción de todas ellas se ponía de manifiesto al momento en que estos quesos eran embarcados en piraguas o canoas siendo cubiertos con palmas y hojas de plátano para protegerlos del sol y el agua del Lago de Maracaibo creando sin darse cuenta las condiciones de incubación necesarias para el desarrollo de dicha flora. Adquiriendo de este modo el sabor acido característico y la presencia de agujeros propios de este queso. Hoy día luego de más de 20 años de trabajo científico y técnico del Profesor José Francisco Faria Reyes; las bacterias responsables fueron identificadas, caracterizadas y purificadas llevándolas a ser cepas mas inocuas; sin embargo con este trabajo se ha buscado garantizar esa inocuidad.
Amado Perozo Gonzalez
11 de junio de 2011
Estimados foristas el queso palmita es tan misterioso como un Milagro, muchos pueden fantasear con su origen, todo depende de la región de donde es nativo, el Milagro es que nos los dió La Chinita para orgullo y deleite de los Zulianos y el resto del mundo y mas orgullo siento que sea mi Colega el que tenga el interés científico para que podamos exportar la técnica de fabricarlo a nivel Mundial; total palmita es PALMITA, no importa que mañana lo anuncien como nacido en las Pampas. Felicidades y Buen Provecho.-
Nestor Garcia
10 de junio de 2011
estimados foristas el queso palmita nacio de un caserio llamado palmita en lo cual lo elaboraban con una capa de cuajada le añadian sal luego otra capa y asi sucesibamente lauego lo envolvian en ojas de platano para su treaslado a los dias los antecio lo que hicieron fue patentarlo y luego comercializarlo pero el aspecto tecnico es muy valioso ese es nuestro queso bandera gricias por su atencion
JESUS SALAS
5 de junio de 2011
Prof. Hennet Faria, seria bueno que al finalizar su trabajo de investigación me enviara una muestra de los mismos para darle mi opinion al respecto , estoy seguro que son de un sabor y aroma excelente. Espero siga en ese mundo científico de generar nueva informacion.
hennet Jose Faria V.
hennet Jose Faria V.
2 de junio de 2011

Estimados colegas Mil gracias por sus comentarios, para responder al Ing. Jesús Salas pues si hubo diferencias significativas en cuanto a sabor y aroma, pues en los resultados se expresa en la combinación número dos en el cual la levadura tenía menos proporción de alcohol, esto daba mejores cualidades organolépticas para el tipo de queso evaluado, en las otras combinaciones e incluso en otras no presentadas en el trabajo se afirma ese toque alcohólico producto del metabolismo de la levadura; sin embargo el panel mostro preferencias por la combinación dos ……….

Hemos trabajado en mejorara eso y probar con otros lactobacilos y pronto publicare un nuevo proyecto donde se logra una muy buena caracterización de este tipo de queso blanco con agujeros fresco o madurado con cualidades organolépticas impresionantes….

Saludos Prof. Hennet Faria Venezuela IUTM

JESUS SALAS
2 de junio de 2011
Es un buen articulo con una base científica de analisis perimétricos , utilizando la prueba de T , lo cual nos demuestra que si hubieron diferencias significativas en los tratamientos utilizados de los diferentes Lactobacillus utilizados. Lo que si necesito saber es que si en la prueba de paladar o sabor hubieron diferencias y cual fue la mas aceptable ya que al final esto es lo que el consumidor prefiere de acuerdo a su cultura láctea. Gracias y felicidades a los autores de este trabajo científico.
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