La importancia del tipo de caseína de la leche en la selección genética del ganado bovino
Publicado: 21 de agosto de 2013
Por: MVZ. Nacho Ortiz Espinosa, CRI Reproducción Animal México.
En la leche de vaca, la caseína es la proteína más abundante constituyendo el 80% del total. El 20% lo constituyen las seroproteínas (lactoglobulinas alfa y beta, seroalbumina e inmunoglobulinas). En la leche humana constituye sólo el 40%. Es por eso que las fórmulas de leche adaptadas para lactantes varían el porcentaje de proteínas existente en la leche de vaca de 20/80 hasta 40/80, en un intento de asemejarla a la leche materna.
Caseína del latín “caseus” significa queso y es una fosfoproteína presente en la leche. Existen a1-Caseína, a2-Caseína, B-caseína, K-caseína y gama-caseína. Y cada una de éstas proteínas tienen variantes genéticas; por ejemplo la B-caseína tiene A1, A2, A3, B y C. Y la K-caseína tiene A y B.
Las proteínas responsables de la mayor parte de las sensibilizaciones son la caseína y las dos lactoglobulinas (alfa y beta). Tanto la a-caseína, la gama caseína y la beta-lactoglobulina son proteínas que no existe en la especie humana pero sí en la leche de vaca, ésta última es una proteína muy alergenica. Sin embargo la “caseína” es la causante de la persistencia de la alergia.
La Beta caseina (B-caseína), es diferente de la kapa, K-caseína (la que se relaciona con rendimiento quesero siendo mejor la variante “B”)
La Beta caseina de casi todos los mamiferos (borregos, bufalos, Bos-Indicus, leche materna humana) es Beta caseína A2. El que la leche tenga más caseína A1 o A2 depende de la raza del animal de la que se obtiene. Así según datos arrojados del Reino Unido, la B-caseína A2, el 70% de las vacas Guernsey la producen, mientras que el 70% de las vacas danesas rojas producen la variedad A1. El ganado Holstein (raza de alta producción lechera) produce tanto la caseína A1 como la A2.
La frecuencia alélica del genotipo para B-caseína difiere entre razas, así entonces mientras la raza Simmental Fleckvieh tiene un 71% A2 y 29% A1, la Holstein tiene un 55% A2 y un 45% A1, la Pardo suiza un 66% A2 y 34% a A1, la Jersey un 50 y 50% respectivamente.
La diferencia entre la beta caseína A1 y la A2 es un aminoácido, “histidina” en vez de “prolina” en el lugar 67 de una cadena de 107. El enlace de histidina es muy importante porque la beta caseína contiene una cadena de aminoácidos llamados “beta casamorfina” (BCM7), la cual es un potente oxidante y opioide y se ha relacionado con efectos negativos para la salud. La prolina en las Vacas A2 tiene un fuerte enlace con la BCM7 y no le permite a ésta molécula romperse y fluir libremente en la leche para ser absorbida. Sin embargo la histidina de las vacas A1 tiene un débil control sobre BCM7 que le permite llegar a la pared intestinal y ser absorbida al torrente sanguíneo en aquellas personas sensibles.
Recuerde que cada individuo recibe entre el 40 al 60% de información genética de cada uno de sus progenitores, así entonces y por ello hablando de genética, puede haber individuos A2A2 que son dominantes para B-caseína A2 (cuyos padres son A2), hay A1A2 (Heterocigóticos, donde uno de los padres es A1) y A1A1 (homocigóticos a A1 Bcaseina, ambos padres son A1). Como comentario, la beta-caseína A2 no se encuentra en la mantequilla (sólo grasas) y en el queso se desactiva durante el proceso de fabricación.
En Australia, Inglaterra y USA se están haciendo muchos estudios en los que se relaciona el gen A1 con varias enfermedades muy serias (accidentes cardiovasculares, autismo infantil y diabetes tipo 1 insulino-dependientes), el mercado Naturista, organico ( que es donde van enfocados algunos productos de ganaderos vanguardistas está demandando leche A2) de ahi ha surgido el interés por varios de ellos de transformar su hato A2A2 muestreando las hembras, desechando las A1A1 y las A2A1, seleccionando a aquellas que solamente son A2A2 e inseminándolas con toros A2A2 (también de preferencia Kapa caseína variante BB, y aptos para pastoreo).
Algunos toros que llevan el genotipo de Beta Caseína A2A2:
Y en cuanto a Kapa Caseína, la variante BB que está relacionada con la habilidad hacia el rendimiento quesero, algunos de los toros positivos a ésta son:
Recuerde en cuanto a la lactosa, éste es un azúcar presente en la leche, no una proteína. Sin embargo los individuos alérgicos a la proteína de leche también deben de eliminar de su dieta los productos que contengan lactosa por el riesgo de que esté contaminada por la proteína de origen. Nada que ver con los intolerantes a la lactosa que no son alérgicos sino que no son capaces de digerir y asimilar la lactosa.
Referencias
CRI International Active bulls. April 2013. Beta casein results.
George Cassar, Karaova Fleckvieh, Australia.. 2011. A2 Milk Fleckvieh reveals another secret. Fleckvieh World magazine.
Truswell AS. 2005.The A2 milk case: a critical review. Eur J Cln Nutr. 59(5):623-31
Bell SJ, Grochoski GT, Clarke AJ. (2006). Health implications of milk containing beta-casein with the A2 genetic variant. Crit RevFood Sci Nutr 46(1):93-100.
Woodford KB. 2006. A critique of Truswell's A2 milk review. (Eur J Clin Nutr. 60(3):437-9
Allison AJ, Clark AJ. (2006) Further research for consideration in 'the A2 milk case'EurJ Clin Nutr.60(7):921-4;924-5. Epub 2005 Sep 28
Kaminski S, Cieslinska A, Kostroyra E. (2007) Polymorphism of bovine beta-casein and its potential effect on human healthJ Appl Genet. 48(3):189-98.
Woodford K (2007) A2 Milk, Farmer Decisions, and Risk Management.Proceedings of the 16th International Farm Management Association Congress, Peer Reviewed Papers Vol2, pp 641-648. University College, Cork,(Eds S. O’Reilly, M. Keane, P. Enright. ISBN:978-92-990038-3-1).
EFSA Scientific Report(2009) Scientific Report of EFSA prepared by a DATEX Working Group on the potential health impact of β-casomorphs and related peptides. 231, 1-107
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23 de noviembre de 2016
Muy buen articulo en un tema en que ne declaro completamente ignorante. Mi experiencia ha sido en como incrementar sólidos en leche a través de nutrición y debo confesar que el aspecto molecular de la caseína ha escapado mi atención por completo.
Continué con lo que empezó
3 de julio de 2014
Saludos. Muchas gracias por el aporte. Sin embargo, tengo una duda: si la beta caseína A2 se desactiva durante el proceso de elaboración de queso, la beta casamorfina (BCM7) queda libre en el producto? Gracias por cualquier dato al respecto.
1 de diciembre de 2020
Manífico artículo. Gracias.
10 de mayo de 2017
Buenas tardes,
Aquí se dice que la K-Caseína es A y B, sin embargo yo comercializo toros con EE para K-Caseina. ¿Saben decirme cuál es el rendimiento quesero para K-caseína EE?
Gracias,
Sílvia Oliveira
2 de agosto de 2016
Yo tambien tengo la duda que si los Gyr Lechero y los Guzerat lecheros son 100% A2/A2 esto significaria un Plus + para estas razas ya que en el futuro no muy lejano la gente de nuestros paises empezaran a precuparse mas y mas de la salud y la leche A1/A1 no es Buena para la salud segun los estudios.
5 de junio de 2016
Gracias por la información, me pueden informar si todos los Gyr lecheros son A2A2 y BB?
22 de enero de 2014
Excelente aporte Médico, es de resaltar la aportación que realiza. Me parece que deberíamos ahondar un poco más en el tema ya que tiene mucha tela de donde cortar, así como la importancia que tiene el difundir a nivel de técnicos y ganaderos estos temas de alto impacto.
Por otro lado, y solo como una aportación, el toro PR OOMSDALE GRATITUDE GANNON, a pesar de estar registrado como Jersey, es de hacer saber que a partir del año 2012 ya no se registran crías provenientes de este animal, ya que se ha comprobado que posee en su línea, sangre de una vaca Parda Suiza, es por ello que la mayoría de las asociaciones, incluida la Mexicana, no reconoce actualmente como animales puros a las crías que lo siguen incluyendo en su Pedigrí.
Para los interesados hago de su conocimiento que México ya posee la tecnología para realizar ese tipo de diagnósticos para genes de la leche (beta caseína, kappa caseína y beta lactoglobulina); la Universidad Autónoma Chapingo desarrolló la tecnología para este tipo de diagnósticos, así también a partir del año 2012 se publica en conjunto con SAGARPA y CONARGEN, los listados de los genotipos de los toros y hembras mexicanos de la raza Jersey, así como de los toros extranjeros de dicha raza utilizados para inseminación artificial.
Ya por último, me gustaría entrar en contacto con cualquier interesado en ahondar en el tema, ya que por el momento desconozco el procedimiento para compartir artículos de esta índole con los integrantes de este foro. En caso de interés, les dejo mi correo: jzepedab@gmail.com
P.D. Realicé mi Maestría con la especialidad en Genética Molecular de bovinos lecheros, con el tema de tesis de Genotipificación de K-caseína, B-caseína, y B-lactoglobulina en bovinos Jersey. Actualmente me desempeño como auxiliar en evaluaciones genómicas para la raza Jersey en la Universidad Autónoma Chapingo.
4 de noviembre de 2013
Muy interesante articulo, felicidades!! por aca siempre escuchamos que la calidad de los quesos elaborados en esta region del pais son de muy buena calidad, sin embargo es cada vez mas dificil para los consumidores diferenciar un queso sobreadicionado de caseina de otro sin adicionar. Creo que el abuso de adicionar caseina en la elaboracion de quesos esta terminando por arruinar el prestigio de nuestros quesos.
No soy un experto en esto pero si puedo diferenciar un queso muy adulterado de otro que no lo esta o al menos no en altos niveles
13 de octubre de 2013
Requena (2007). menciona en su articulo que se busca una mejora en la composición de la leche para elaborar productos de mayor calidad. Para
conseguir esta mejora, es necesario incrementar la proteína de la leche, especialmente la caseína, que se considera la de mejor calidad. mejorando la calidad de la caeina en el ganado bovino, la calidad de leche aumentaria drasticamente hasta un 90%.ademas menciona que la leche con un alto porcentaje de caseina es importante, ya que es útil para obtener una mayor calidad lechera, preparar productos alimenticios y farmacéuticos, elaborar soluciones adhesivas, elaborar quesos y productos lácteos de mejor calidad.
3 de septiembre de 2013
Excelente articulo, muy ventajoso para el sector lechero en la producción quesera codificar el ADN de la proteína de B caseina A2 y el gen de mayor contenido de grasa en la leche para el rendimiento de la leche..
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