Importancia de la calidad del maiz

El maíz es un cereal ampliamente utilizado en nutrición animal. El grano de maíz se caracteriza por su alto contenido en almidones lo cual lo convierte en fuente de energía por excelencia. Además del almidón, el grano de maíz contiene otros nutrientes como fibra, proteína, aceite y minerales.

Dentro de la evaluación de calidad del grano de maíz, se debe tener en cuenta no solo su grado de sanidad, sino también características biofísicas como dureza y textura, y su composición química la cual permite conocer el valor nutricional del mismo.

Entre los factores que pueden afectar la calidad del grano de maíz después de su cosecha, durante el periodo de almacenamiento, se encuentran la temperatura, el aire, la actividad del agua, los insectos o ácaros, los hongos, la presencia de roedores, las impurezas, y daños mecánicos.

La integridad del grano se puede ver afectada por factores ambientales como la temperatura y el aire, ya que favorecen el proceso de respiración que presenta el grano de maíz después de ser cosechado. Por medio del proceso de respiración las células vivas oxidan los carbohidratos y las grasas usando el oxígeno presente en el medio ambiente, y como producto se da liberación de gas carbónico, agua, y se produce calentamiento.

Al aumentar la temperatura y encontrarse entre el rango de 30 a 40°C, el proceso de respiración se acelera, haciendo que los componentes del grano de maíz se alteren y por tanto se disminuya la calidad nutricional que presentaba inicialmente; si se superan los 40°C se presenta destrucción de las enzimas y un notable detrimento en el rendimiento del grano de maíz en campo.

Otro factor determinante en la calidad del grano de maíz es el contenido de humedad, el cual es muy variable y se refiere a la proporción entre el peso de nutrientes, como los almidones, azucares, aceites, proteínas y demás compuestos, y la cantidad de agua dentro del grano. El contenido de agua es conocido como grado de humedad (H), y se caracteriza por aportar peso sin contribuir con el nivel nutricional del producto. En el almacenamiento de los granos de maíz se debe tener en cuenta una humedad entre 11 y 13,5 % para mantener un proceso de

respiración lento, y evitar el deterioro rápido del grano por la oxidación de sus componentes. Cuando la humedad de los granos en almacenamiento supera el 15,5% se incrementa la probabilidad de crecimiento de hongos, ocasionando la producción de toxinas que pueden afectar considerablemente la salud tanto de humanos como de animales que consuman productos derivados de estos granos.

Dentro de los procesos que se realizan con el grano de maíz desde su cosecha hasta su disposición final, también pueden identificarse factores de manejo que afectan la calidad del grano, entre los que se encuentran los daños mecánicos y el contenido de impurezas.

Los daños mecánicos se pueden dar en la cosechadora (en el momento del desgranado), en el beneficio (cuando los granos pasan por una serie de equipos para ser almacenados), en el almacenamiento (donde los granos de la parte inferior tienden a quebrarse por el peso de los de la parte superior), o durante el transporte (en la labor de cargue y descargue). Cuando los granos sufren impactos que les ocasionan grietas o fragmentaciones suelen ser más vulnerables al ataque de hongos e insectos, los cuales deterioran la calidad de los mismos, y los convierten en focos de contaminación para los granos sanos.

Las impurezas que se encuentran en los granos de maíz, pueden provenir del mismo producto y corresponden a fracciones de los granos que han sufrido daños mecánicos, o pueden ser materiales extraños que se han mezclado con los granos en el proceso de cosecha, y comúnmente corresponden a partes de residuos vegetales, tierra y/u objetos extraños. Todos estos materiales tienen un alto contenido de microorganismos provenientes del medio en el que se encuentran y por lo general tienen un grado de humedad superior al del grano de maíz, facilitando el deterioro del mismo. Estas materias extrañas ocupan el espacio que debería estar libre entre los granos, para permitir el proceso de aireación del producto y el paso de las sustancias fumigantes que permiten la protección de los granos, esto ocasiona que se acelere el proceso de deterioro del maíz durante el periodo de almacenamiento.

Entre los nutrientes, las grasas y los aceites son los primeros componentes en verse afectados y sufrir transformaciones, tras los cambios en las condiciones de sanidad del grano, produciendo compuestos volátiles que alteran el olor y sabor de los productos derivados del grano de maíz; es decir, que los ácidos grasos presentes en el grano sufren un proceso de hidrolisis o daño por causa del contacto con agua

mucho más rápido que las proteínas y los carbohidratos. De tal forma el porcentaje de grasa en los granos de maíz se puede definir como uno de los principales parámetros para medición de su calidad.

Por otra parte, el contenido de proteínas en el grano de maíz expuesto a una rápida respiración y oxidación de sus componentes, puede incrementarse gracias al metabolismo de los microorganismos que se han generado, es decir, que dicho porcentaje de proteínas estaría dado principalmente por los hongos y sus metabolitos (productos obtenidos del metabolismo), y no corresponde al contenido real de proteína del grano de maíz; por tal razón, el porcentaje de proteína no sería un parámetro de elección de un maíz de buena calidad.

En conclusión, un grano de maíz Premium (de óptima calidad), debe ser un producto libre de impurezas y fragmentos de grano provenientes por daños mecánicos, con una humedad no superior al 13,5%, un porcentaje de proteína entre 7 y 9%, grasa entre 3 y 5%, libre de hongos y que, desde su cosecha, haya sido almacenado en un lugar fresco con buena aireación.

Fuentes:

FAO, Manuel de manejo poscosecha de granos a nivel rural. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S01.htm
FEDNA. Maíz Nacional (rev. Nov. 2016). Disponible en: http://www.fundacionfedna.org/node/370
Fernández R., Morales L., Gálvez A. 2013. Importancia de los maíces nativos de México en la dieta nacional. Una revisión indispensable. Rev. fitotec. mex vol.36 supl.3-a.
Hernández C., Rodríguez Y., Niño Z., Pérez S. 2009. Efecto del Almacenamiento de Granos de Maíz (Zea mays) sobre la Calidad del Aceite Extraído. Información Tecnológica Vol. 20(4), 21-30.
Krabbe, E. 2017. Calidad del maíz y soya, y su aporte nutricional. Memorias 1er encuentro regional de alimentación y nutrición animal. El Forraje S.A. Santiago de Cali, Colombia.
Reed, C. Maíz estadounidense. Almacenamiento en climas tropicales. Disponible en: https://www.grains.org/sites/default/files/technical-publications/pdfs/TropClimateStorage-Corn-Spanish.PDF

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