Efecto de la temperatura ambiental en la producción de queso. Caso Valle de Mexicali

En el Valle de Mexicali la temperatura ambiental máxima durante la época de calor es constantemente elevada (> 40 °C), mientras que en la época fría es sensiblemente mas baja (< 24 °C). Las altas temperaturas dificultan la producción de leche, pues el ganado Holstein es muy sensible al estrés calórico. La disminución en el volumen de producción ha sido constantemente evaluada. Sin embargo, no se ha determinado si existe un efecto en la industrialización de la leche. Por lo que, el objetivo de este trabajo fue determinar si la temperatura ambiental influye en el rendimiento quesero y la vida útil del queso de pasta hilada (Oaxaca) que se produce en una unidad de producción del Valle de Mexicali, México. Para esto se tomaron registros durante seis meses de la acidez, densidad, rendimiento quesero y temperatura de la leche al llegar a la unidad de producción. El tiempo de vida útil de los quesos se determinó almacenándolos a temperatura constante de refrigeración (< 4 °C), hasta observar cambios organolépticos negativos. Las variables registradas se analizaron mediante análisis de varianza (p< 0.05) y la relación con la época del año mediante regresiones lineales. Se observaron diferencias significativas en la densidad, acidez y temperatura de la leche. Además, el rendimiento quesero disminuyó durante la época de calor en aproximadamente 15% respecto a la época de frío. Por su parte, la vida de anaquel no presento diferencias significativas, esto probablemente por el proceso de pasteurización y cocción realizado durante el proceso de elaboración. Por lo que se concluye que las altas temperaturas de la época de calor tienen un efecto negativo en el rendimiento de la leche destinada a la elaboración de queso Oaxaca. Por lo que se hace énfasis en la mitigación del estrés calórico del ganado bovino lechero.

Palabras clave: Leche, rendimiento, estrés calórico.