Calidad de la leche de vaca en la FMVZ de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, México

Las nuevas tendencias mundiales en la producción agropecuaria, hacen énfasis en la obtención de productos de alta calidad e inocuos para el consumo humano, siendo la búsqueda de estas características una preocupación constante de todos los eslabones de producción para obtener leche de óptima calidad. 

Se define por calidad de la leche a las características nutricionales (proteínas, grasa, SNG, ST, entre otros), fisicoquímicas (pH, acidez y densidad) y microbiológicas; las primeras tienen relación con el rendimiento industrial de leche en el proceso de transformación, en tanto que las características fisicoquímicas y microbiológicas se relacionan con la sanidad y la adulteración de la leche.

Diversos factores afectan la calidad de leche: nutrición, genética, edad, estado sanitario y etapa de lactancia de la vaca, así como el manejo al ordeño y la estación del año; de estos factores, los nutricionales son los principales responsables, no solo de aumentar la producción de leche, sino de cambiar su composición química, especialmente el contenido de grasa (Campabadal, 2013; Gabby et al., 2013; Gallardo 2003).

Investigaciones realizadas en México reportan que la calidad de la leche varía entre cuencas y/o sistema de producción (Cervantes et a.l, 2013) y por épocas del año (Álvarez et al., 2012); ésta variabilidad se debe a las estrategias de alimentación implementadas en las diferentes estaciones del año (Gabbi et al., 2013). 

La calidad de leche está vinculada con normas específicas sobre las condiciones de producción, comúnmente aceptadas a nivel nacional e internacional. En el aspecto legal, las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones públicas de cumplimiento obligatorio, susceptibles de fiscalización y sanción por su incumplimiento; las normas y sistemas de calidad son de adopción voluntaria, y establecen las pautas de identificación y diferenciación de un producto o servicio en el mercado de los consumidores. La importancia de conocer la calidad de la leche, radica en que a partir de este conocimiento se pueden tomar decisiones que afectarán la gestión de la calidad en toda la cadena agroindustrial.

Por lo anterior, el objetivo del estudio fue evaluar los parámetros de calidad de la leche de vaca producida en la posta de la FMVZ-BUAP, considerando la etapa de producción de las vacas y tomando como referencia los valores definidos por Normas Mexicanas.

 

El trabajo se realizó en la posta “El Salado” de la FMVZ BUAP, Puebla, México. El hato estuvo conformado por 42 vacas Holstein x Pardo Suizo x Jersey, distribuidas de acuerdo a la etapa de producción en muy alta, alta, mediana y baja producción de leche (45-50 lt/día, 35- 40 lt/día, 25-30 lt/día y 15-20 lt/día, respectivamente). Se obtuvieron muestras de leche de 8 vacas (dos por etapa productiva), previo despunte en el horario establecido de ordeña de la mañana, realizandose 11 muestreos con intervalos de 8 días. Se determinó como criterio de inclusión la muestra de vacas en etapa de producción y clínicamente sanas, y el criterio de exclusión las muestras de vacas recién paridas.

Para la recolección de leche se utilizaron frascos estériles de 100 ml, los cuales una vez llenos, fueron sellados, identificados y colocados en hieleras a una temperatura de 4 a 6 ºC, posteriormente se trasladaron al Laboratorio de Nutrición Animal de la FMVZ para su análisis, transcurriendo en promedio 3.5 hrs entre la recolección y los análisis. Las muestras se procesaron de acuerdo la NOM- 155-SCFI-2003. La calidad de la leche se determinó por triplicado en función de seis variables: pH (potenciómetro), densidad (g/ml) por lactodensímetro de Quevenne, acidez (g/l) por método de titulación, grasa (g/l) por método Gerber, sólidos totales (%), proteína (g/l) por método por diferencia de sólidos no grasos (g/l). 

Con los datos obtenidos se comparó la calidad de la leche con los parámetros fijados por las  Normas Mexicanas NMX-F-700-COFOCALEC-2012 y NOM-155-SCFI-2003. Para el análisis estadístico, se utilizó la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis para comparar los diferentes estados de producción láctea para densidad, pH, acidez, grasa, proteína, ST y SNG de la leche. Para comparar los datos obtenidos en los diferentes muestreos, se utilizó la prueba no paramétrica de Friedman. 

 

La comparación de las variables estudiadas con las normas mexicanas y lo reportado en investigaciones (Cervantes et al., 2013; Álvarez et al., 2012), se indica en el cuadro 1. Se observó que densidad, pH, acidez y grasa se encontraron en los rangos permitidos, la proteína fue superior, en tanto que SNG y ST se encontraron por abajo del parámetro.

En el análisis estadístico se observaron diferencias significativas (p< 0.05) para grasa, SNG y proteína en leche para los diferentes muestreos durante el estudio. Sin embargo, para densidad, pH, acidez y solidos totales en leche, no se observaron diferencias (p>0.05) en los 11 muestreos realizados. Álvarez et al. (2012) indican que las características nutricionales y fisicoquímicas de la leche pueden verse modificadas por la época de muestreo, lo cual se observó en tres variables del presente estudio.

La densidad fue de 1.032-1.033 g/ml en los diferentes muestreos lo cual indica una relación adecuada entre los sólidos no grasos y el agua presentes en la leche. La acidez y el pH en todos los muestreos se encontró en el rango permitido, lo cual es indicativo del correcto aspecto sanitario en la ubre de las vacas. 

El promedio de sólidos totales (10.68%) fue menor al valor mínimo establecido (11.5%), lo cual podría ser consecuencia de cambios en la alimentación de las vacas. La disminución en sólidos totales puede afectar el porcentaje de grasa, de tal modo que por la relación acetato: propionato se presenta una relación inversa entre la producción de leche y el porcentaje de sólidos (Campabadal, 2013). La concentración de grasa de la leche (30.24g/l) estuvo en el
rango que establece la norma (30 g/l). Al evaluar los resultados por etapa de producción de las vacas (Cuadro 2), no se observaron diferencias significativas (p>0.05), para las diferentes variables estudiadas y número de muestreos realizados

En cuanto a proteína, se observaron diferencias entre muestreos pero no entre etapas de producción (Cuadro 2). Alvarez et al. (2012) reportaron diferencias en proteína debido a la época del año, que de acuerdo a Campabadal (2013) el consumo de energía es el principal factor nutricional que afecta el porcentaje de proteína en la leche, debido a la mayor producción de ácido propiónico que favorece la disponibilidad del ácido glutámico en la transaminación, incrementándose en consecuencia, la proteína. La genética de las vacas es otro factor que puede alterar la proteína de la leche (Gallardo, 2003; Campabadal, 2013). Los sólidos no grasos (82.36 g/l) fueron menores a lo mínimo que establece la norma (83 g/l) y lo reportado por Cervantes et al. (2013) y Álvarez et al. (2012). 

La nutrición, genética, edad, estado sanitario y etapa de lactancia de la vaca, así como el manejo al ordeño y la estación del año afectan la calidad de la leche. De estos, la nutrición y la alimentación como la relación forraje: concentrado, calidad de la fibra, tamaño de partícula del forraje, tipo de concentrado, proteína dietética, adición de grasa y aditivos, son los principales responsables, no solo de aumentar la producción de leche, sino de modificar su composición química y su variabilidad, especialmente el contenido de grasa (Campabadal, 2013; Gabby et al., 2013; Gallardo 2003).

En conclusión, la leche de las vacas de la FMVZ- BUAP, estuvo en los rangos de calidad en densidad, pH, acidez, grasa y proteína, en tanto que la concentración SNG y ST fueron menores a lo establecido por la norma. Se observaron diferencias estadísticas por muestreo en grasa, SNG y proteína, posiblemente debido a cambios en la alimentación de las vacas. Como la calidad de la leche depende de diversos factores, se recomienda que en la FMVZ-BUAP se continúen estudios que relacionen aspectos de alimentación, ambiente, nivel de producción y manejo de la ordeña, que permitan asegurar una producción de calidad de acuerdo con las normas vigentes.

 

Álvarez-Fuentes, G., Herrera-Haro, J. G., Alonso-Bastida, G., & Barreras-Serrano, A. (2012). Calidad de la leche cruda en unidades de producción familiar del sur de Ciudad de México. Archivos de medicina veterinaria, 44(3), 237-242

Campabadal Herrero, C. (2013). Factores que afectan el contenido de sólidos en leche. Nutrición Animal Tropical Vol. 5 Núm.1 Cervantes Escoto, F., Cesín Vargas, A., & Mamani Oño, I. (2013). La calidad estándar de la leche en el estado de Hidalgo, México. Revista mexicana de ciencias pecuarias, 4(1), 75- 86. 

Gabbi, A. M., McManus, C. M., Silva, A. V., Marques, L. T., Zanela, M. B., Stumpf, M. P., & Fischer, V. (2013). Typology and physical–chemical characterization of bovine milk produced with different productions strategies. Agricultural Systems, 121, 130-134.

Gallardo, M. (2003). Alimentación y composición química de la leche. INTA–EEA Rafaela. Publicación Miscelánea, (98).