Buenas prácticas de manufactura en la industria quesera

Por supuesto que no todo es en relación a BPM, ya que todo lo referente a inocuidad debe determinarse desde la producción primaria, junto con lo que todo esto conlleva (trazabilidad de insumos), sólo que en está ocasión mi referencia sólo fue hacia las anteriormente citadas, pero gracias por sus comentarios, los cuales nos permiten no olvidar todos estos aspectos. Saludos.

Giovana; Personalmente te sugiero que para comenzar con el tema, fotografías toda la fabrica y/o industria, haciendo incapie en aquellos sectores donde aparecen irregularidades o donde vos creas que no existe el grado de limpieza, orden, o salubridad. Con estas fotos, cargadas en la PC, comienza a reunirte con los operarios de esos sectores, les explicas los conceptos de BPM o POES, y fijas un tiempo prudencial para la corrección del factor. Pasado ese tiempo, vuelves a fotografiar y a reunirte con los operarios a analizar el grado de cumplimiento del objetivo. Cuando el objetivo se cumplió, pasas a otra área de esa misma sección. Si te tomas el trabajo de ir haciendo fotografías o filmado cuando se van haciendo los pasos del objetivo, vas a tener tu propia presentación. A los operarios, hay que felicitarlos a fin de incentivarlos cuando cumplen los objetivos, lo mejor es hacerlo por escrito, con una nota tipo.

No de manera en particular en la industria quesera, pero por fortuna hoy día puedes encontrar muchos en la WEB.

Para Jaime Dimas ;buenos dias,con relación a la utilización del suero de la leche en potreros es una practica buena siempre y cuando este desalinizado el suero y ojalá con poca grasa,lo primero para no neutralizar los suelos,pues las sales caso NaCl que se utiliza en la fabricación de quesos en cantidades constantes en riego se van acumulando en el suelo causándote un problema de PH (te lo tira hacia el lado de 7 para arriba)lo que hace muy costosa su corrección por la cantidad de enmiendas a utilizar para tal fin,contrarrestar el Na en el suelo no es facil y te genera problemas de fertilidad y descompensa otros nutrientes que tienen correlación directa con en Na,para el caso debes estar muy atento a tus analisis de suelos ojalá cada seis meses para poder evitar la caída al abismo y posibles abortos por forrajes de alto contenido de Na, y en segundo lugar las grasas deben ser bajas en el suero para evitar taponamiento de los poros del suelo y hacer uso a la herramienta se subsolacìon siquiera 1 vez por año pero superficial ,no agresiva para no dañar la estructura y textura del suelo. .Escribe : Santiago Londoño P . Zootecnista U de A.

Cuando hablamos de BPM, para comenzar la cadena de operaciones en una industria, es muy importante tratar que la industria en si este en condiciones, y una de esas condiciones es la accesibilidad a la limpieza de toas las zonas inherente a la produccion, sin zonas muertas o de difícil accesibilidad, este es algo que las personas que realizan montajes industriales, muchas veces no lo tienen en cuenta. Otra de las condiciones es la de paredes, techos y pisos, todos deben ser sanitarios, lisos y muy facil de lavar para evitar la proliferación de hongos, mohos, etc. También el sistema de drenaje, debe tener trampas con capacidad de retención de pequeñas desperdicios y evitar la entrada de roedores por los mismos. Con el tratamiento de los efluentes, se debe tener la capacidad de separar lo que es producto de limpieza, de aquellos subproductos contaminantes como el suero, que puede caer o derramarse al piso. El no manejo de maderas y el uso del plástico sanitario son también una buena practica. Hay tanto de que hacer para llevar adelante un sistema de BPM, desde el industria, los empleados, hasta el estado, facilitando la accesibilidad a créditos, para el mejoramiento estructural de la industria y asi poder garantizar al consumidor, un producto inocuo y nutritivo, y aquí tenemos que ver una frase por demas conocida Que tu alimento sea también tu medicamento, a a través de las BPM, se puede lograr mucho de ello.

Estimado Bioquímico Flores, en total de acuerdo con usted, el cambio de actitud es lo más importante, ya que el implementar un HACCP, para un pequeño productor es una inversión difícil de llevar a cabo cuando las bases son deficientes. Muchísimas gracias por sus comentarios. Ing. Avellán, es un placer el conocer del desarrollo de su empresa y me encantaría nos compartiera aún más, sin poner en duda el reconocimiento esperado por parte de la ONU. Saludos. Así es Lic. Ramírez, el suero producido en queserías es un grave problema por ser altamente contaminante, como menciona el Lic Álvarez hay algunos otros productos que podrían elaborarse a partir de éste, en México se elabora requesón por ejemplo y he encontrado alguna información sobre la elaboración de un tipo de bebida (algo así como cerveza) en Europa, así que lo que podríamos hacer es investigar al respecto para darle el uso y la disposición más adecuada a sus necesidades. Quedo a sus órdenes.

Gracias por compartir su experiencia Ingeniero, aunque me permito hacer algunos comentarios: 1. Queso artesanal, no significa elaborado exclusivamente a partir de leche cruda, en caso de que el tipo de queso no requiera de un tratamiento térmico previo, es responsabilidad del productor la obtención de materia prima de excelente calidad higiénica, manteniendo ésta durante todo el proceso de elaboración. En México, tenemos dos campañas en activo para erradicación de tuberculosis y brucelosis, por lo que elaborar quesos a partir de una materia prima de dudosa procedencia pondría en riesgo la salud de los consumidores. 2. Es cierto, un queso industrializado jamás ofrecerá la misma satisfacción sensorial que uno elaborado en pequeña escala, por lo tanto es de suma importancia capacitar a los pequeños productores a cumplir con todas las BPM y seguir la normatividad vigente en su país, para sustentar como valor agregado no sólo la calidad organoléptica del producto, sino también la de inocuidad. 3. En cuanto al uso de peróxidos, al menos la normatividad mexicana prohibe su uso, ya que se establece que con las adecuadas temperaturas de almacenamiento, tanto en la granja como durante el transporte, así como los adecuados procedimientos de limpieza y desinfección, permiten la conservación higiénica de la leche durante cierto tiempo. 4. Es cierto que la leche contiene sustancias antimicrobianas, que de no ser el calostro, son más útiles para la protección de la propia leche, que para el consumidor. Por lo que sería más importante considerar el peligro que conlleva el consumo de un producto contaminado sea con E. coli, Listeria, Salmonela, entre otros, en poblaciones de riesgo como niños, adultos mayores o personas inmunocomprometidas. 5. La parte alergena de la leche está dada por las proteínas y estos casos de alergia suelen presentarse por antecedentes de atopia y exposición temprana a las proteínas de leche de vaca en los infantes, no por pasteurización de la leche (de hecho algunas de estos alergenos son desnaturalizados durante la pasteurización, lo que disminuiría la alergenicidad). 6. Hasta hoy se había considerado que la maduración de los quesos durante no menos de 60 días era suficiente para la eliminación de patógenos, sólo que ésto fue establecido décadas atrás, cuando no se conocía de ciertos patógenos, su resistencia natural y la provocada por nosotros mismos debido al uso irresponsable de antibióticos en los animales, por lo que hoy día se recomienda establecer un tratamiento térmico para la elaboración de productos lácteos, a menos como ya lo mencione que se cumpla la premisa del uso de materia prima de excelente calidad higiénica, por lo que la responsabilidad del ganadero se pone de manifiesto al establecer en su producción pecuaria las buenas prácticas de producción. Sin más por el momento quedo de usted.

UN CALUROSO SALUDO, PARA TODOS LOS PARTICIPANTES SOBRE EL TEMA DE LA INDUSTRIA QUESERA. TRATARE DE COMPRAR ALGÚN LIBRO, DE LOS A QUI MENCIONADOS. MUCHAS GRACIAS POR ESOS DATOS DE MUCHA IMPORTANCIA ATT: ELSA

un saludo a todos los foristas é inquietos del sector lacteo, amigo y paisano Ing. Avellán soy vecino de su estado estoy en el alto apure Estado Apure especificamente Guasdualito, soy productor de leche con ganaderia bufalina y para tener que sobrevivir decidí darle valor agregado a mi materia prima ya que los precios oficiales para la leche fria nos obliga a producir a perdida ya que no hay control sobre los precios de los insumos a todos los niveles. desde alli es que decidi montar una quesera artesanal que me permita seguir en el sector productivo y hasta el momento con los precios del mercado local me permiten seguir creciendo, pero aparecen una cantidad de interrogantes como quesero artesanal, garantizar calidad continua y uniforme eso quiere decir manejar variables de produccion estandar (metodologia de prosesos), este tema tan estenso como la actividad, pero lo felecito por su vision de tranferir y aportar me gustaria disponer de su conocimiento en la materia de quesera artesanal. en lo referente al suero si su proseso es el tradicional para la estraccion del suero de la cuajada su suero debe salir sin sal (simple), al extraerle el requeson puede utilisar el suero que queda para la lombricultura mesclado con agua para mantener la umedad relativa de la cama ó sustrato con que se alimentan las lombrices y ellas se encargan de prosesarlo y adios contaminacion mas bien le producen abono de la mejor calidad organico. Mi correo carlosstp5@gmail.com me gustaria intercanbiar para la solucion de problemas de prosesos en la quesera artesanal saludos................

Amigos del ramo de los lacteos, Veo que existen opiniones muy diferentes en la tecnica de hacer quesos, Yo personalmente no tengo ningun estudio Universitario como muchos de ustedes, pero puedo comentar que Ina MVZ de la UNAM y muchos Ings. mas me atrebo a decir que su informacion no es completa; aqui en mi rancho en Guerrero, como alaboro los quesos, no es solo con las BPM/F(aqui que utensilios de trabajo usan para la elaboracion del queso, como todos Uds. lo saben se debe tener todo en aluminio grado alimenticio #304 y seguir un sistema de inocuidad en todo el proceso, y obviamente la leche se debe de PASTEURIZAR para matar todo PATOGENO de la leche y como todo UDS. saben al pasteurizar se pierde cierta cantidad de calcio, pues se debe de agregar, etc) no interesa que tipo de quese se eleabore ya sea Mesofilo o Termofilo la leche se debe de Pasteurizar y no Homonizar. Ahora bien como tengo una buena leche, Bueno se deben de seguir la Buenas Practicas de Agricultura y las Buenas Practicas de Ganaderia, asi como Bienestar Animal y de esta forma saber si mi leche tiene algun peligro para la Poblacion, por lo menos aqui en mi rancho, analiso la leche para detectar la Mastitis o si le pusieron Agua por lo que no me daria el rendimiento de 7 litros por Kilo, ahora despues de todo esto, no podemos olvidar las Buenas Practicas de Transporte, como podemos ver elaborar un Alimento no es nada mas conocer el nombre, porque conociendo y aplicando todas las Buenas practicas les aseguro que pueden obtener cualquier Certificacion llamese HACCP, GLOBALGAP, NORM-MEX de CALIDAD, TESCO, etc. Me permito preguntarles si quieren implantar un sistema mas preciso el cual trabaja para mi y este es SIX SIGMA calidad en produccion. saludos y buena suerte,Miguel Alfaro