Ácidos grasos de lípidos intramusculares y grasa de cobertura en búfalos suplementados con aceite de pescado

INTRODUCCIÓN

El término genérico de alimento funcional se utiliza para identificar alimentos y/o componentes de los mismos que posean propiedades adicionales sobre la salud de los consumidores, superando el beneficio clá- sico de un aporte de nutrientes ¹⁰ .

Si bien la grasa de los productos bovinos tanto en leche como en carne en muchos casos es considerada perjudicial para la salud por su alto contenido en ácidos grasos saturados, en los últimos años se ha encontrado que un componente de las mismas, el ácido linoleico conjugado (ALC), posee propiedades anticancerígenas ¹⁴ y actividad lipolítica preventiva de arteriosclerosis y diabetes, por lo cual todo alimento con alto contenido de ALC es considerado como “funcional” ^{10, 12} .

Los productos alimenticios provenientes de rumiantes constituyen una de las mayores fuentes dietarias de ALC para seres humanos y asumen importancia en la producción de alimentos funcionales ¹ . El ALC se forma en el rumen como intermediario derivado de la biohidrogenación del ácido linoleico por la enzima ácido linoleico isomerasa, producida por bacterias anaeróbicas del genero Butyrivibrio, que transforman al referido ácido graso en un isómero cis-9 y trans-11 ¹⁷ .

Las fuentes principales de ALC en la dieta humana son la leche y la carne de los rumiantes, las cuales contienen principalmente cis-9, trans-11 C18:2 (ácido ruménico) y trans-9, cis-11 C18:2; el primero contribuye al 60% del ALC total en el músculo ¹¹ . Investigaciones que determinaron ALC en carne de ganado bubalino en países como Italia ²⁰ , Brasil ^{15, 16, 19} , Venezuela ⁶ y Argentina, obtuvieron valores disímiles debido a las diferentes dietas empleadas.

Se ha demostrado que los ácidos grasos eicopentanoico y docosahexanoico Ω3 tienen propiedades hipocolesterolémicas, antitrombóticas y antiinflamatorias ²⁴ . Varios autores consideran que para la salud humana, es conveniente utilizar la relación Ω6/Ω3 entre 5 y 2 o similares⁵ . Las dietas con esta relación deberían considerarse “alimentos funcionales”.

La población de búfalos en Argentina se estima en 100.000 cabezas, concentradas mayoritariamente en el subtrópico húmedo de la zona nordeste, en las provincias de Corrientes, Chaco, Misiones, Formosa y norte de Santa Fe, siendo Corrientes la que posee mayor cantidad, calculadas en 45.000 cabezas. También se crían búfalos en otras provincias como Buenos Aires, Entre Ríos, Tucumán, Mendoza y San Luis. La producción de carne es el principal objetivo de la cría de esta especie.

El propósito del presente trabajo fue investigar si la suplementación con aceite de pescado es capaz de incrementar el ALC y modificar la relación Ω6/Ω3 en lípidos intramusculares y grasa de cobertura de búfalos mantenidos sobre pradera de Brachiaria brizantha.

Tabla 1. Composición del aceite de pescado utilizado.

Ácidos grasos de lípidos intramusculares y grasa de cobertura en búfalos suplementados con aceite de pescado - Image 1

MATERIAL Y MÉTODOS

Los animales utilizados pertenecían a un establecimiento ubicado en el departamento General Paz, Provincia de Corrientes, Argentina. Se trabajó con 20 bubillos castrados de 11 meses de edad de raza Mediterránea, identificados con caravanas alfanuméricas, distribuidos en dos grupos integrados por diez ejemplares cada uno. Durante los 60 días que duró la experiencia, todos los animales fueron alimentados con pasto Brachiaria brizantha y una ración diaria por animal de 3 kg de afrecho de arroz, 500 g de maíz y 500 g de pellets de girasol (el contenido de extracto etéreo fue de 14,4% de la materia seca). Los animales del grupo I (control) se alimentaron exclusivamente con pasto y ración; los del grupo II recibieron además diariamente 100 ml de aceite de pescado mezclado con la ración.

La composición de los ácidos grasos del aceite de pescado se consigna en la Tabla 1; el 85% del aceite provenía de merluzas (Merluccis hubbsi) y el 15% restante de anchoas (Anchoa marinii).

Cabe aclarar que el grupo II opuso resistencia a comer la totalidad de la ración durante los primeros días, debido a que el aceite de pescado estaba desodorizado pero no saborizado. De los pesajes del sobrante de los comederos surgió que durante los primeros 30 días de ensayo los animales solo consumieron el 50% de la ración. El peso medio de los bubillos (n=20) al inicio del ensayo fue de 278 ± 22 kg (rango 245-320 kg) y al final de la experiencia fue de 323 ± 32 kg (rango 245-384 kg).

Las muestras (n = 20) de los lípidos intramusculares del músculo longissimus dorsi y de la grasa de cobertura adosada al bife angosto entre la 10º y 11º costillas, fueron obtenidas al día 60 de la experiencia, entre los meses de febrero y marzo de 2011. Las muestras fueron acondicionadas en recipientes descartables, congeladas a -20ºC y mantenidas en cajas de poliuretano hasta su llegada al laboratorio.

Cada muestra fue procesada por duplicado para la obtención del perfil lipídico. Para extraer los lípidos totales se utilizó una mezcla de cloroformo y metanol de acuerdo con la técnica de Bligh and Dyer 3 manteniendo atmósfera de nitrógeno. La conversión de los ácidos grasos en metilésteres se llevó a cabo con NaOH y BF3 metanólico al 14% a ebullición durante 8 minutos. Los metilésteres se extrajeron con hexano y se analizaron con un cromatógrafo de fase gaseosa. Se utilizaron estándares de metilésteres de ácidos grasos de 99% de pureza (Lipid Standard 189-19 Sigma-Aldrich). La composición de ácidos grasos se obtuvo en un cromatógrafo de fase gaseosa de la firma Agilent equipado con una columna capilar de 60 m de largo y 0,25 mm de diámetro interno (Supelco 2340) y un detector de ionización de llama. El método de cromatografía gaseosa utilizado (GC-FID) se adecuó a la norma ISO 15304 ⁸ .

Tabla 2. Perfil de ácidos grasos (mg/g de grasa) en lípidos intramusculares según grupos.

Ácidos grasos de lípidos intramusculares y grasa de cobertura en búfalos suplementados con aceite de pescado - Image 2

Tabla 3. Perfil de ácidos grasos (mg/g de grasa) en grasa de cobertura según grupos.

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Se efectuaron estadísticas descriptivas para estimar los resultados de cada uno de los tratamientos (media aritmética, error estándar y coeficiente de variación). El análisis de la variancia se realizó bajo un dise- ño completamente aleatorizado, con un modelo lineal aditivo (X_ij = μ+τ_j +e_ij), comprobando previamente los supuestos básicos de homogeneidad y normalidad . Los cálculos fueron realizados con el auxilio del software Infostat (2009), de propiedad de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Nordeste.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La composición de los ácidos grasos tanto de los lípidos intramusculares (IM) como de la grasa de cobertura (GC) se presenta en las Tablas 2 y 3 respectivamente. Expresando los valores en mg/g grasa, el ácido graso palmítico en IM del grupo II (189,05) resultó numéricamente inferior al del grupo I (206,97); lo mismo sucedió en GC con el grupo II (259,72) con respecto al grupo I (280,84). Estos resultados si bien no fueron estadísticamente significativos, son dignos de consideración debido a que dicho ácido graso, conjuntamente con otros ácidos saturados como láurico y mirístico, poseen efecto hipercolesterolémico y su aumento constituye un factor de riesgo para el desarrollo de lesiones ateromatosas^{5, 24} .

En cuanto al contenido de ALC (18:2) 9c 11t tanto en IM como en GC del grupo II (17,09 y 16,80 respectivamente), resultaron superiores con respecto a los valores del grupo I (11,56 y 11,75 respectivamente), aunque estos incrementos no fueron estadísticamente significativos. Resulta muy importante poder incrementar la concentración del ALC en un producto de consumo humano debido a sus potenciales efectos benéficos, tales como disminución de la formación de lesiones ateromatosas y propiedades antiinflamatoria y anticancerígena, comprobadas experimentalmente en modelos biológicos ^{7, 9, 13, 21} .

Tabla 4. Composición (%) de ácidos grasos en lípidos intramusculares (IM) y grasa de cobertura (GC).

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Tabla 5. Relación Ω6/Ω3 en lípidos intramusculares (IM) y grasa de cobertura (GC).

Ácidos grasos de lípidos intramusculares y grasa de cobertura en búfalos suplementados con aceite de pescado - Image 5

En IM el contenido de ácido linoleico (18:2 n6) del grupo II (23,45) disminuyó significativamente comparado con el del grupo I (38,19). Tal disminución es importante porque permite estrechar la relación Ω6/ Ω3. Para la salud humana, el consumo de productos con altas concentraciones de Ω6 se asocia con trombosis, ateromatosis, desordenes alérgicos e inflamatorios, mientras que el consumo de alimentos ricos en Ω3 se relaciona con disminución de la formación de trombos y reducción de la ateromatosis, a los que se suman propiedades antiinflamatorias, hipocolesterolémicas y anticancerígenas ^{2, 4, 18, 21, 22, 24} .

La suplementación con aceite de pescado, si bien no aumentó la concentración de Ω3 como era esperado, produjo una disminución de las concentraciones de Ω6. En GC el valor de Ω6 obtenido en el grupo II (13,21) se incrementó ligeramente en comparación con el grupo I (12,71) sin que estos resultados fueran estadísticamente significativos. Respecto al ácido alfa linolenico (18:3 n3) en IM los valores obtenidos para los grupos I y II fueron similares, de 8,37 y 8,69 respectivamente y en GC fueron diferentes entre el grupo I (4,70) y II (6,05), no registrándose diferencias significativas.

Los porcentajes de ácidos grasos saturados, insaturados, monoinsaturados y poliinsaturados de cada grupo en IM y GC son exhibidos en la Tabla 4. La relación de los ácidos grasos Ω6/Ω3 se presenta en la Tabla 5. En IM la relación de los ácidos grasos Ω6/Ω3 del grupo II fue mas estrecha (2,69:1) que la del grupo I (4,55:1). En GC esta relación fue también mas estrecha en el grupo II (2,18:1) que en la del grupo I (2,70:1) aunque sin diferencia significativa. Pese a ello, se considera que el aporte dietario del aceite de pescado fue importante porque estrechó la relación Ω6/Ω3 ²³ .

Los valores de ALC en GC e IM obtenidos en la presente experiencia, tanto en los bubillos alimentados a pastura como suplementados con aceite de pescado, fueron superiores a los registrados en Brasil ¹⁶ con bubillos Murrah castrados mantenidos en confinamiento con tres tipos de dietas: sin aceite adicional, grano de soja integral y aceite de soja (2,20 – 2,10 – 4,60 mg/g de lípidos intramusculares) y (1,60 – 2,50 – 3,40 mg/g de grasa de cobertura) respectivamente para cada tipo de dieta. Nuestros valores de ALC demuestran la importancia de la pastura como base para la suplementación con aceite de pescado. Por su parte, la relación Ω6/ Ω3 fue más estrecha (2,18:1) en el grupo II, que recibió aceite de pescado.

En conclusión, la suplementación de búfalos con aceite de pescado provocó cambios en los lípidos intramusculares y en la grasa de cobertura, consistentes en disminución significativa de ácido linoleico, mejoría de la relación entre Ω6/Ω3 y leve reducción de los valores de ácido palmítico, aunque los aumentos de ácido linoleico conjugado no fueron significativos.

Agradecimientos. Al establecimiento “Florencia” de la localidad de General Paz, Corrientes, Argentina por aportar instalaciones y animales para el presente ensayo. A la empresa Omega Sur (Batan, Argentina), por proveer el aceite de pescado.

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Ácidos grasos de lípidos intramusculares y grasa de cobertura en búfalos suplementados con aceite de pescado

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