sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica

La aplicación del sistema HACCP refuerza la responsabilidad y el grado de control en el procesamiento de alimentos, además de poder aplicarse desde la producción primaria hasta el consumidor final. Algunas de sus características son que es racional al estar basado en documentación científica, lógico y comprensible al considerar los elementos a usar, su proceso y posterior uso continuo ya que los problemas se detectan antes o en el momento en que ocurren aplicando las acciones correctivas inmediatamente, sistemático al ser un plan completo que cubre todas las operaciones , compatible pues puede complementarse con otros sistemas de control de calidad como las GMP y la más importante es flexible ya que puede modificarse según los adelantos en diseño de equipos, tecnología y procedimientos. El sistema HACCP es una herramienta de gran utilidad e indispensable en la producción de los alimentos de manera inocua en la actualidad. Por esta razón es fundamental para los médicos veterinarios adquirir habilidades en su uso. Desde el punto de vista personal la estancia me permitió perfeccionar mi conocimiento práctico en el plan HACCP. Soy MVZ y actualmente formo parte del Departamento de Control de Calidad de una Empresa de Embutidos y Carnes Frías en México, D.F. Donde Desarrollamos e Implementamos el Plan HACCP a todos los productos.

Buenos dias, quisiera comentarte que la legislación en todos los países esta siendo cada dia mas exigente. esto por la necesidad de obtener un producto INOCUO, por esta razón ademas de las buenas practicas que se venían exigiendo, se solicita obligatoriamente que para toda la industria cárnica incluyendo derivados cárnicos se implemente el sistema HACCP, la idea de este sistema es la realmente actuar antes de una posible contaminación, (prevención) en Pro de aun alimento INOCUO que no afecte la salud del consumidor. Cubre toda la cadena de produccion lo que nosotros llamamos de la granja a la mesa es decir desde el cuidado del animal en pie, Buenas practicas ganaderas, buenas practicas de faenado, buenas practicas de manufactura entre otros, asi cuidar y controlar a nuestro animal para la obtención de un producto no solamente inocuo sino también de excelentes cualidades organolépticas. En mi pais Colombia, el INVIMA (entre regulatorio) publico un decreto de obligatorio cumplimiento decreto 1500 en donde se contemplan todas y cada unas de las normas HACCP y las complementa requerimiento de POES (Procedimiento operativos standarizadios, muestreos microbiológicos para el control de patógenos) y con otros requisitos absolutamente necesarios para el cumplimiento de lo anteriormente comentado. si quieres leerlo y documentarte en este aspecto, puedes entrar a la página WEB www.invima.gov.co buscar alimentos, decretos y allí lo consigues. saludos Carolina calderón A

Hola natali Soy medico veterinario zootecnista me parece muy interesante tus preguntas , desde luego que tenemos un papel muy importante en toda la industria cárnica incluyendo el sacrificio ,desposte y desprese de de carne , te recomiendo que indagues en el INTIMA toda la normatividad que se esta desarrollando en nuestro pais con respecto a este tema y a cada una de la agremiaciones como FEDEGAN,FENAVI Y la ACP (Asociación Colombiana de Porcicultores ), por que para cada una hay una normatividad diferente....Saludos a todos los foristas

En una empresa que implementará programas de seguridad alimentaria, es fundamental que la más alta dirección de la empresa este convencida de que lo quiere hacer bien, comparto lo que dice nuestro compañero. Yo agrego que lo quiere hacer bien (también desde el punto de vista de inocuidad) pero no solo para poder obtener todas las ventajas que el sistema puede facilitar sino por un compromiso moral con la inocuidad. En mi experiencia, eso es determinante para que finalmente los programas se implementen y lo más importante, para que se mantengan después de una auditoria. Ese convencimiento debe formar parte de los principios de una empresa de alimentos. Yo trabajo en El Salvador, diseñando e implementando programas pre-requisito y de manera especial tengo más experiencia con el Programa Manejo Integrado de Plagas en Plantas de Alimentos, siendo uno de los programas que lamentablemente no se identifican aun con la importancia y aporte real a la inocuidad, en lo que a plagas y pesticidas se refiere veo situación similar con el Programa Maestro de Limpieza y el Programa de Mantenimiento. En resumen, aunque parezca romántico, el convencimiento debe sentirse y formar parte de los compromisos más fundamentales de la Industria Alimentaria. Saludos a todos.

holas colegas, soy Ing. agrónomo y estudiante de MVZ, me parece muy bueno y oportuno el tema, ya que como todos han dicho es una exigencia del mercado( si queremos estar en el) y que debemos los médicos estar al tanto de esta herramienta. HACCP, Tiene sus bases en BPA, BPM , todos los Planes que aseguren el montaje del sistema HACCP. Me parece que es importante en primer lugar determinar el Punto critico de control, los limites y la prevención de correcciones, para que digamos que exactamente estamos sacando un producto inocuo. gracias hasta pronto. martín Machado

Antes que nada quiero saludar a todos y comentarles que soy Jefe de Servicio de Insp. Vet. de SENASA de un frigorífico de bovinos de la provincia de Catamarca. Si bien es muy difícil el diseño, implementación y monitoreo de un SISTEMA HCCP, es de extrema importancia su aplicación a toda industria elaboradora de sustancias alimenticias, ya que esto nos asegura un alimento inocuo para el consumidor, es decir, a la sociedad quien es el destinatario o beneficiario final de este sistema de seguridad alimentaria. Se debe armar un equipo, formado por un grupo de personas altamente capacitados, dispuestas a trabajar de la forma mas responsable y eficiente posible, cada uno desde el rol que desempeñe, armando un equipo y que funcione como tal, desde la gerencia hasta el veterinario y cada uno de los participantes. Es esta, la clave del éxito de cualquier sistema que se aplique a cada industria en particular. Y algo que me parece mas que interesante y sumamente necesario, es que dicho SISTEMA HCCP, debería ser obligatorio y debidamente monitoreada en todo establecimiento que produzca sustancias alimenticias. No debemos olvidar esta frase SOMOS LO QUE COMEMOS. Un cordial abrazo a todos. Agustín

Que tal mi nombre es Oscar Huerta mi comentario va en referencia a que muchas de las veces este plan solo queda en letra muerta ya que los puntos críticos de control (pcc) en diferentes ocasiones, si hablamos de detectores de metales no hay un programa de calibración o es deficiente en el caso de temperaturas es necesario calibrar los termómetros y esto no se lleva acabo, a veces los registros no son firmados en tiempo y forma por el personal responsable o no se llevan acabo los procedimientos descritos en la hoja maestra en México, se agrego en la norma oficial mexicana que todas las plantas tipo inspección federal deberían tener su plan HACCP pero también sus prerequisitos,pero muchas de las veces no se lleva acabo por lo que es necesario capacitar al personal (en este caso médicos aprobados) existe el código de regualciones federales el cual ayuda al momento de encontrar desviaciones y marcar incumplimientos pero este aplica solo para plantas exportadoras...por otro lado no existe un sustento científico ( por parte de los encargados de hacer el plan, o no lo saben o no lo tienen ) para el pcc colocan demasiados pcc o los limites críticos son irreales y por ultimo en los registros nunca hay desviaciones ni acciones correctivas lo que hace dudar de la efectividad del plan...

Saludos!!...Creo que la palabra importante aquí es ¨trazabilidad¨el HACCP es un compromiso moral del PRODUCTOR,PROCESADOR,TRANSPORTISTA,EMPACADOR con el CONSUMIDOR FINAL,ESTO DEBIDO A QUE ES ESTE ¨EL CONSUMIDOR¨ quien sustenta EL VALOR (valga la redundancia) DE LA CADENA DE VALOR,sin LA CONFIANZA DE EL corremos el riesgo de hoy estar en el mercado y al siguiente dia DESAPARECER. Creo que de México hacia el sur se tiene una gran fortaleza y esta es tener un MERCADO INTERNO FUERTE, no obstante existe una contraparte, una fracción de los consumidores en este mercado no a desarrollado una cultura respecto a la importancia de exigir que se cuente con informacion oportuna y real (no justificada solo en un documento de certificación) a lo largo de cualquier punto de la cadena de suministro para la SEGURIDAD Y GARANTÍA DE LA CALIDAD DEL ALIMENTO QUE COMPRA Y PONE A LA MESA DE SU FAMILIA...y mientras tanto ello no suceda los participantes EN LA CADENA DE VALOR no sentirán PRESIÓN SUFICIENTE QUE LE EXIJA PROVEER el SERVICIO LO CUAL SE CONVIERTE EN UNA AMENAZAactualmente los Canadienses tienen un buen tiempo sufriendo por la imposibilidad de colocar cerdos en el mercado estadounidense derivado la norma etiquetado de origen(COOL). En los últimos dias el consejo porcino canadiense(que representa a 9000 productores) logro un acuerdo comercial con COLOMBIA para le entrada de carne de cerdo a ese pais, y estan en negociaciones con PAÍSES DE AMÉRICA CENTRAL(Salvador,Guatemala,Honduras y Nicaragua) Y CARIBE (República Dominicana)para ofertar también su produccion, asi que recordando como decimos en México....EL QUE PEGA PRIMERO,PEGA DOS VECES. México no ha sido considerado por que estamos acaparados por E.U.asi que ...quien queda? SERIA BUENO QUE ÁRAMOS (hoy)EN NUESTRAS EMPRESAS UNA VISIÓN DE VALOR Y COMPROMISO EN ESTE SENTIDO...Y ASI NUESTRO CLIENTE LOCAL PUDIERA FAVORECERNOS AUN SOBRE EL OFERENTE EXTRANJERO.

Aunque el sistema HACCP tiene varios anos debatiéndose y aplicándose (aunque por otro lado es relativamente nuevo, si lo comparamos con otros sistemas de calidad) todavía genera dudas y noto incluso que polémicas sobre qué profesional debe aplicar el HACCP. Creo firmemente que la aplicación de una técnica, de un sistema o de un proceso es de quien lo domine, claro está que hay profesiones que se desenvuelven dentro de un área afín, haciendo su aplicación más acorde. Recordemos que el HACCP es un sistema, técnico-científico, de calidad en la industria de alimentos para prevenir los posibles peligros que podrían originarse en el proceso. Hablamos de prevenir en lugar de controlar, lo que deseamos es que no haya ningún riesgo, ningún peligro, para ello debemos tomar las decisiones correctas para lograr un producto inócuo e idóneo. Para aplicar el HACCP debemos saber cuáles son los pre-requisitos indispensables y cuáles son los siete principios y aplicarlos, no saberlos de memoria. Los pre-requisitos indispensables son: Un sistema de control de pestes, roedores y alimañas, debemos de rodear el lugar de proceso del alimento de una barrera de trampas, venenos, etc que no permitan que los roedores y alimañas penetren al lugar de trabajo. Un sistema de buenas prácticas de manufactura, que nos indique cómo manejarnos con los equipos, los ingredientes, insumos, etc.. Un sistema de manejo y buenas prácticas del personal, cómo vestir, cómo asearse, etc.. Un sistema de limpieza y sanitización, que nos indica cómo lavar todos los equipos, paredes, techos, mesas, etc, y cómo sanitizarlos y cuándo hacerlo. Un sistema de mantenimiento, tanto de los equipos de proceso, como los de servicios, incluyendo los cuartos fríos. Si aplicamos los pre-requisitos, y comprobamos que bien aplicados, ahora apliquemos los 7 principios del HACCP. 1) Realizar un análisis de riesgos (peligros). 2) Identificar los puntos críticos de control, que como mucho en una operación aparecen tres puntos críticos. 3) Determinar los límites críticos. Cuántos ppm de cloro debe tener el chiller? 4) Determinar los procedimientos de monitoreo. Cómo mediremos la temperatura y cada qué tiempo? 5) Determinar las acciones correctivas. Si la temperatura del escaldador está muy alta, cómo la corregimos, cuando ocurra? 6) Definir los procedimientos de verificación. Realmente ese es el nivel del cloro en el agua? 7) Definir los procedimientos de registro y documentación. Quizás esta es la parte más complicada. Hay que escribir demasiado! No estoy pretendiendo imparte una clase, sólo estoy pensando, porque quiero aclarar más sobre la aplicación del HACCP, contando como siempre con la colaboración de todos ustedes. Les agradezco sus comentarios.

Hola estimados colegas de la Industria Cárnica Nacional e Internacional, es muy importante que a nivel mundial se lleven a cabo procesos como el HACCP, POES, PLANES GRADUAL DE CUMPLIMIENTO, para poder certificar y asegurar que los productos carnicos sean inocuos y garantizar la no contaminacion masiva de estos tipos de industria, pero es importante recalcar, que estos procesos necesitan de la creacion de un gran equipo de profesionales especializados e idoneos para tratar dichos temas, pues tales planes de inocuidad arrancan en su implementacion desde el mismo diseño y construcion de la planta frigorifica o de sarificio, construcion de todo tipo de equipos para mantener en lo posible a un 90[percent], todo el proceso de la cadena fria desde el frigorifico hasta el expendio de carnes al usuario. Es muy importante tener en cuenta que todos los planes documentales escritos de un HACCP, planes graduales de operacion estandarizado y demas procesos no servirian de nada si la planta frigorifica construida no tiene en cuenta desde su construcion este tipo planes, pues es necesario implantar equipos areas y materiales que granticen la inouidad de la carne. Asi que mi pregunta es: cuantos medicos veterinarios, tenicos y demas profesionales, que elaboran todo tipo de HACCP, conocen de diseños de construcion de plantas frigorificas, sus costos en implemntacion de equipos y demas areas propias de estos procesos, estos nos hace pensar que no solo basta on un doumento de operaiones estandarizado para garantizar la inocuidad de las carnes, sino que se hace necesario la creacion de un equipo de trabajo interdisciplinario de profesionales, desde el Arquitecto, Ing civil, Ing electricos, medicos veterinarios y demas disciplinas especializadas en el tema. Yo soy Arquitecto especializado en construccion de plantas frigorificas en colombia, con 15 años de experiencia en este tema, y es claro que a nivel nacional y mundial son muy pocos los profesionales versados en estos temas, estoy de acuerdo con la aplicacion en forma rigurosa de un haccp, e inclusive en colombia se esta implementando hasta este año atraves del decreto 1500 de 2007, pero estos planes no tendrian cabida si la planta frigorifica no tiene en cuenta en sus diseños estos planes de inouiddad.

Cordial saludo, He observado los comentarios y desde luego puedo apreciar que hay de distintas partes del mundo, soy de Colombia, Ingeniero de Alimentos, Especialista en Gerencia de la Calidad y les comento que el HACCP en Colombia si es Obligatorio, el Decreto 60 así lo expresa, toda empresa de Alimentos debe de contar con este Sistema de Gestión. En la mayoría de las Empresas y en especial las Cárnicas es difícil crear conciencia a los Propietarios o gerentes, todos en todas las reuniones donde asisten se enaltecen manifestando de que realizan las mayores cantidades de Sacrificios, bajo las mas estrictas Normas de Calidad e higiene, pero en realidad ocurre esto, quien certifica esto, como certifican esto, quienes pueden verificar esto. Lamentablemente les comento que aunque existen algunas empresas que hacen algo por la Calidad he inocuidad puedo asegurar que muchas no lo hacen a conciencia.

Saludos a todos Creo que el control de la calidad de los productos derivados de los bovinos, porcinos, aves etc. es una gran responsabilidad, empezando por el mismo productor, ya que si utiliza productos prohibidos para su engorda el que paga el precio es tal vez uno mismo al consumo de estas carnes asi que en mi país tenemos lo que se llama valores : honradez, ética,honestidad. Tenemos la Secretaría de salud y un montón de ISOs (Organización Internacional Standard) 9000, 9001,9002,14000,etc. que regulan rastros y frigoríficos.

Estimados foristas: coincido plenamente con aquellos que han expresado que la validez, confiabilidad y utilidad de este sistema para la obtención de alimentos inocuos, más que en la calidad de los manuales o procedimientos elaborados está en el convencimiento de parte de los principales responsables de las empresas (llámense dueños, gerentes generales, CEOs, o como se quieran denominar), de que estos sistemas son de primordial necesidad. Sin esto no habrá respuesta positiva de los demás miembros o personal de la misma. Después de más de una década de trabajar en la industria cárnica, he podido observar esto. Es sólo el ejemplo que desciende de lo más alto de la Organización lo que permite que estos sistemas tengan un fin exitoso, cuando esto se logra todo el personal comprende que las directivas o normativas impuestas no tienen segundas lecturas, de acuerdo al puesto dentro de la empresa que tiene el que las lee.

Hola Natali, he participado ya en la implementación del sistemas HACCP que lo que busca es la inocuidad alimentaria a través de la carne hacia el consumidor, esto a través de una base que son los 7 prerrequisitos sanitarios algunos consideran 8 y allí se incluye las BPMs,es el prerrequisito mas pesado porque trata mucho de cambiar la cultura de la gente una vez implementados los prerrequisitos: control de plagas, químicos, limpieza, BPMs, alergenos (si es necesario), rastreo y retiro y control de quejas de clientes entonces puedes poner en practica tu plan HACCP bajo un profundo analisis de todo el proceso desde la produccion primaria hasta el producto final. El plan HACCP a grandes rasgos es una metodología que se sigue para identificar esos puntos críticos de control en los procesos y que deben establecerse controles para reducirlos a un nivel aceptable. Tu papel en un equipos MULTIDISCIPLINARIO, es sin duda aportar tus conocimientos, analisis y apoyar para que los planes HACCP este fundamentados. Un saludo y suerte!!!

en una planta cárnica que maneje el sistema HACCP: control de calidad en la industria cárnicase puede implementar un oficio para un ing zootecnista

Saludos amigos foristas. Comparto plenamente los comentarios del Dr Robert Gutiérrez en lo referente a la responsabilidad que se debe tener por parte de los empresarios del sector cárnico desde el mismo momento de moldear la idea par construir una nueva planta, para que, desde los diseños hasta la construcción, se cumpla con los requisitos para lograr a posteriori una adecuada y facil implementación del HACCP. Por Ética, los profesionales a los cuales se les encargue el diseño y construcción de nuevas plantas o la adecuación de las existentes, deben auto examinarse para determinar cuanto saben del tema y si es el caso recurrir a otras personas que lo manejen con la debida profundidad, garantizando de esta manera que el inversionista obtenga una obra con la calidad por la cual esta pagando y el consumidor final se beneficie con el consumo de alimentos realmente inocuos provenientes de ella.

El rol del MV , es muy importante ya que nosotros somos los directamente responsables del aseguramiento del abastecimiento de los alimentos de origen animal en cualquier punto de la cadena agroalimentaria. en la plantas de beneficio el rol puede ser como autoridad sanitaria , en el caso de Colombia somos los únicos que podemos desempeña ese rol en las plantas de beneficio animal desde la industria en cualquier punto del proceso de sacrificio y faenado de los animales ( y como ya lo mencione en cualquier eslabón de la cadena (cárnica)- El papel del MV en una planta de beneficio y dentro del grupo HACCP también lo da la experiencia y conocimiento que se tenga en el proceso de sacrificio, en la concepción y manejo de riesgo y la inocuidad alimentaria y en el conocimiento que se tenga en cuanto a las BPM que es el kinder para poder llegar finalmente HACCP. Considero que en este momento es importante que lea la norma que rige las plantas de beneficio animal en Colombia y sobre proceso de beneficio animal de las diferentes especies.

Estimados Profesionales de la Industria cárnica de Latinoamérica: He leido con mucha atención los comentario e ideas que se han expresado en este foro, sin embargo, he echado de menos que en la inmensa mayoría de ellos no se hace mención en forma explícita a la importancia que tiene, dentro de las GMP, la Selección y Control de Proveedores. Si bien es cierto que debemos prestar nuestra máxima atención a nuestros procesos internos, para evitar auto contaminamos, si no tenemos un buen staff de proveedores que nos aseguren que estan produciendo sus materias primas con buenas prácticas e inocuidad alimentaria , toda nuestra lucha interna será inútil y habremos perdido de igual manera la batalla. No debemos olvidar que el sistema HACCP es de ASEGURAMIENTO de calidad eminentemente preventivo, es decir debemos anticiparnos a la contaminación para producir con inocuidad y no de control que solo mide el resultado final. Muchas gracias

Buenos Dias En la actualidad las necesidades del mercado en gran parte del mundo exigen tanto la calidad organoléptico como sanitaria de los productos alimenticios. Los comentarios de los participantes tiene mucha validez y son muy enriquecedores para nuestro aprendizaje continuo. Es importante tener encuenta los principios del sistema HACCP pero igualmente importante es la aplicación en campo de dichos principios, generalmente se tiene informacion de la ubicación y control al igual que las acciones correctivas de los riesgos y peligros que se generan en la cadena productiva, pero a las empresas en algunos casos se les vuelve paisaje las desviaciones que se presentan y toman actitudes de generar acciones correctivas parciales y no definitivas, que garanticen las condiciones sanitarias de los alimentos procesados, ejemplos típicos en caso de la cadena de frió

Hola a todo los que participaron de éste foro, indudablemente ante la pregunta sobre el HICLATO( Analisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control), les cuento que en La Argentina o por lo menos en Córdoba donde me desempeño, debiéramos preguntarnos cuando vamos a hacer cumplir los pre-requisitos ( BPM-POES-MIP), porque el Estado se encuentra totalmente ausente, por lo menos en la provincia, ya que aquí se ha desmantelado lo que era la SEAGyRR y ahora se elevó a Ministerio pero el personal idóneo para ejercer esas funciones sigue siendo el mismo que hace 8 años sino nace realizar estos pre-requisitos desde los Empresarios aquellos a quienes realmente les interesa vender un alimento inocuo y de calidad, desde el Estado no se hace mucho, aquí todo pasa por la politica( la SANIDAD bien gracias) eso no les da votos, por eso lo que dice el colega Cappa es real implementamos el sistema siempre y cuando le convenga económicamente al empresario, sino lo pasamos para mañana ( les pasa a todos los Médicos Veterinarios de Registro, otra aberración legal creada en nuestra bendita PATRIA) para aquellos que no saben de que se trata se los explico rápidamente: son Med. Vet. pagados por las empresas para que los controlen?????. Para redondear creo que el HICLATO es importante siempre que se cumplan a rajatabla las BPM-POES-MIP cap.31 Decreto 4238/68 y el que debería hacerlo cumplir el el ESTADO en primer termino y los Empresarios tomar la debida conciencia de que llevar al cliente un alimento SANO y de CALIDAD es por su propio bien tanto económico como de prestigio comercial. M.V. Raúl Moyano Ferrari Córdoba- Argentina.