sistema HACCP: Control de calidad en la industria carnica

Hola: Como ya había comentado, tener más de tres puntos críticos de control en un sistema HACCP no es recomendable, debido a que si existen más de tres PCC la problemática del proceso serían las malas prácticas de manufactura, como es de todos conocido uno de los pre-requisitos para que este sistema sea factible, es considerar primero las buenas prácticas de manufactura, y por último determinar el análisis de control de puntos críticos, estos puntos se establecerán en aquellos procedimientos en donde los factores como temperatura y tiempo son las constantes a controlar. Así mismo, quiero felicitar a todos los compañeros por sus excelentes comentarios.

Hola: el sistema HACCP tiene entre otros pre-requisitos contar con un programa de buenas prácticas de manufactura, mismas que se encuentran establecidas en la normatividad aplicable de cada uno de los establecimientos, al cumplir con este programa se podrá implementar el Sistema HACCP, por lo general no deben exceder de más de tres PCC, porque de lo contrario nuestro programa de buenas prácticas de manufactura ha de tener muchos errores en el sistema HACCP, se establen como prioritarios los factores como tiempo y la temperatura. Gracias

EL sistema de Análisis de Riesgos, del cual el responsable de estudiar este tema es la SALUD PUBLICA y en donde lo que detectamos son los PUNTOS CRITICOS DE CONTROL, es decir los puntos en la líneas de producción de productos perecederos ( en nuestro caso de origen animal ) que pueden estar sometida a un riesgo de contaminación derivados a contactos físicos o no y que al final lo que produciría es una contaminación o infestación del producto, disminuyendo la vida útil del mismo o aun peor problemas de salud para aquellas personas que lo consuman. Por lo anteriormente dicho el único profesional capacitado para analizar y tomar los correctivos indicados son los PROFESIONALES DE LA MEDICINA VETERINARIA, ya que somos nosotros quienes contamos con los conocimientos suficientemente adquiridos para tomar las decisiones mas indicadas. Es falso creer o pretender creer que exista otro profesional que pueda evaluar las causas, consecuencias y establecer los correctivos necesarios para garantizar el buen estado e estos alimentos. ( en ultimo caso los médicos humanos lo podrían hacer pero no lo hacen). En conclusión esta son las áreas que nos permiten garantizarle la salud publica a los consumidores y es donde la medicina humana esta íntimamente relacionada con la medicina veterinaria.

Efectivamente los sistemas HACCP están siendo de mucha importancia pues los consumidores exigen calidad y seguridad en lo que cosumen. Creo que en el manejo de carnicos es importante la presencia de un medico veterinario, pero la implementación de un HACCP requiere de varias disciplinas, yo soy estudiante en Ing. Agroindustrial y lo que puedo decir hasta el momento es que un HACCP es un sistema donde se ubican los puntos criticos para minimizar su efecto en nuestra producción y así ofrecer productos de inocuidad alimentaria. En una empresa seria un sistema de aseguramiento de calidad. También son muy importantes la buenas prácticas de manufactura (BPM) pues es el medio con el que se pueden minimizar los puntos críticos. Hace un tiempo en un video que nos proporcionaron en nuestro centro universitario, observamos una cadena productiva de carne bovina donde se contemplaba desde la producción de carne en el corral, hasta donde la carne salía empaquetada hacia los supermercados, en el cabe señalar las actividades multidisciplinarias que sobresalieron y los puntos de control para ofrecer una carne de calidad. En pocas palabras en la actualidad cuaquier empresa que implemente un sistema HACCP tiene en su poder un capital humano con diferentes capacidad para garantizar un producto de calidad e inocuidad aceptables.

Hola, he leído todos los comentarios de este foro, y veo que todos estamos convencidos de lo útil que es el HACCP, para el consumidor, para la empresa, para los profesionales. Si bien el papel del MV está demostrado que es importante, el aporte de otros profesionales también hacen a que el sistema funcione... pero creo, modestamente, que nos hemos olvidado de actores muy importantes, como los jefes de producción, o encargados de algún sector, como mantenimiento, higiene, que no necesariamente son profesionales. Inclusive, los dueños o gerentes en algunos casos, que en definitiva, tienen que estar realmente comprometidos con la decisión de la implementación del HACCP. De nada vale todo un equipo de profesionales (y no profesionales) si a la hora de tomar una decisión económica (un decomiso, por ejemplo), estos actores no aceptan la pérdida, y comienzan las chicanas, como para pretender salvar todo o una parte de lo que salió mal. Uno como profesional puede decidir si sanitariamente un producto está o no en mal estado y de eso no hay dudas, pero desde el punto de vista del empresariado, la visión no siempre coincide con la nuestra. Ellos priorizan lo económico a todo. Si por ejemplo, se fijó en 7°C la temperatura de recepción de la carne, y llega un embarque con 9°C, que se debería rechazar, lo aceptan igual porque (por ej.) no tienen suficiente materia prima para la elaboración de ese día. Esto hace que los empleados empiecen a notar un doble discurso. Lo que está bien es esto, pero cuando no me conviene, no lo cumplo. Ahí quienes estamos a cargo del plan, empezamos a perder... Esto de arriba, se los pongo como para avanzar un poco. Pues veo que ya hemos gastado mucho tiempo en defender tal o cual profesión. Está claro que la diversificación es buena.- Podemos avanzar en otro sentido? Saludos.

Estimado James: Coincido plenamente con tus puntos de vista, ojalá que la implementación de la inocuidad alimetaria se acelere al máximo, por los beneficios sociales en salud pública y económicos que tiene. Los más importante es precisamente la integración de todos los actores y factores que en ella intervienen. Ojalá podamos seguir intereactuando en estos foros que constituyen un valioso intercambio de conocimientos y experiencias. Saludos Dr. Atondo

Hola soy Médico Vetrinario Zootecnista en México D.F. y te puedo decir a diferiencia del MVZ Jalisco, que nosotros somos parte importante en plantas de alimentos de productos cárnicos que es donde nos debemos desarrollar, dados los conocimiento que tenemos, aunado a esto en plantas que exportan debe haber como responsable oficial en estas plantas un MVZ que sobre el recae la responsabilidad para que el funcionamiento y aplicacion del mismo en una planta sea el correcto, otros paises como USA verifican el cumplimiento de esto en varios paises latino Americanos, y es un requisito indispensable. Personalmente asesoro plantas de alimentos que pretenden exportar sus productos, en el desarrollo implementación, puesta en marcha y monitoreo del su plan HACCP, es importante mencionarte que para que este plan funcione es de vital importancia que la alta direccion de la empresa este comprometida con el equipo ya que depende de los recursos tanto materiales como de personal debidamente capacitado para tener bajo control este programa, así que ten en cuenta que dentro de la industria cárnica los MVZ son de importancia para lo que te comente, el equipo HACCP debe ser multidiciplinario ya que esto enriquece el programa, nadie sobra pero tampoco nadie es indispensable, y como en todo la capacitacion es muy importante. Gracias y quedo a tus ordenes.

Coincido plenamente con lo planteado por el Dr. Cappa. El primer requisito para el éxito de cualquier sistema de asweguramiento de calidad, inocuidada o como quiera llamarse, es el compromiso serio de la gerencia o administración, ya que de lo contrario, de adoptarse únicamente por requisito legal o por imagen, lleva a esa incosistencia en el actuar y eso desvirtua totalmente el sistema y hace que todos pierdan pues se tiene un plan muy completo en el papel, pero la realidad es otra. Pienso que si bien es cierto ningún programa garantiza al 100% la inocuidad del alimento, cuando el cumplimiento se hace SIEMPRE y no sólo cuando se puede, se logra minimizar a niveles muy próximos a cero el riesgo. Percibo del colega un dejo de frustración y créame que lo entiendo y comparto pues al contrario de lo que se cree, muchas empresas anteponen el aspecto económico al sanitario y por ello nos toca a los involcurados hacer de policías, ya que al no haber conciencia de los que procesan, se actúa diferente cuando no cuentan con nuestra presencia. Como dije Dr. Cappa, me identifico con su observación y le aseguro que no está sólo, sino más acompañado de lo que se imagina. Me gustaría ver más criterios al respecto y que todos expongamos algo de estas experiencias. Saudos y gracias. Dr. James Arias A. Médico Veterinario

Hola: Coincido que para que un sistema HACCP se pueda implementar hay que aplicar la calidad total, pues esta nos asegura que desde los directivos, admninistrativos hasta producción, estemos comprometidos con la calidad Hay veces que es mas importante el lado economico entonces nos piden que seamos flexibles en nuestros parametros de calidad, y no se entiende el porque esta diseñado el sistema, que funge para garantizar la inocuidad alimentaria, esto es muy importante, la evaluacion de ganancia-perdida por esa flexibilidad no creen????? Ademas de que sí uno accede a ese tipo de presión, lo único que gana es el riesgo de quedar mal en el trabajo y sobre todo en el sector, asi que vale la pena considerarlo desde el nivel de Etica Profesional!!!!!!!!!!

Nuevamente con ustedes Gildardo Gálvez: Yo creo que la confusión realmente existe en lo que no se puede lograr comprender, HACCP ES IGUAL A INOCUIDAD y no a CALIDAD, como lo aprecio en los comentarios de James Arias A. y Roxana Dela Rosa. Hay que diferenciar estos términos por completo, es más, deben estar completamente separados, ya que calidad puede ser para una empresa el color, el tamaño, la forma, etc. del producto y la Inocuidad el totalmente enfocado a que no cause daño al consumidor final, como ejemplo un cabello es cuestion de calidad mas no de inocuidad ya que no causa daño a la salud pero si un daño a la calidad del producto en imagen. No se vale decir que lo que sea, no es un programa totalmente aceptado a nivel mundial para controlar los puntos criticos en una producción de alimentos. Por lo anterior es que escribo nuevamente para que no se confundan. Gracias

Bueno, al fin!!! Mucho me alegró ver que como dicen: no estoy solo...Y es verdad. Hay veces que la frustración es tal que dan ganas de tirar todo a la m...(léase: por la borda) Por suerte, reverdece la coherencia, y el amor a esta profesión, que para mí es casi un sacerdocio. y armado de paciencia, vuelvo al ruedo. Pero volviendo a lo que nos ocupa, quisiera que en lo posible veamos si podemos cada uno desde su ámbito, puede simular que estamos por brindar un asesoramiento a una empresa del rubro, para que acceda a una Certificación ISO 22.000, y entonces plantear cómo o por dónde empezamos. Así, si cada uno pone algo de su experiencia y tal vez, logremos algo. Quién sabe, hasta por ahí no sale un curso de post-grado por internet. Ja,Ja. Espero respuestas y/o sugerencias.Saludos.

El rol o papel del Medico Veterinario en el el Control de la Calidad en la Industria de la Carne es fundamental, ya que este debe ser un gstinador de la calidad en el proceso productivo de la carne en la Industria , el M.Veterinario no soslo debe velar por la Saniadad al ser el Certificador de la Inocuidad sini como parte y la mayoria de las veces como Jefe de los Equipos Interdisciplinarios debe investigar cada uno de los eventos que puedan poner en riesgo la carne producida en la industria ya que finalmente Certificara a los Consumidores que este alimento puede ser consumido con seguridad y confianza. El Medico veterinario en la Industria Carnica tiene la posibilidad todos los conocimientos adquiridos en su formación profesional de pregrado y por supuesto de posgrado de forma practica, como son Epidemiologia, Salud Publica, , Microbiologia, Patologia,Tecnologia de Alimentos(en este caso carne) Estadistica, Bien estar Animal, Conservacion del Medio Ambiente.... lo que deseo expresar es que el M.Veterinario es un profesional fundamental en la Industria de la Carne y perfectamente puede Gerenciar la Calidad Total dentro de ella.

Buenos días, cuando hablo de Calidad lo hago con el concepto amplio de la misma, no sólo de formas y colores, sino de todas las características o atributos que el consumidor requiere para aceptar un producto y esto incluye los estándares del mismo y su inocuidad. En nuestros países, lo que másescasea son los recursos económicos y por lo tanto debemos tratar de ser eficientes en los procesos. Pongo un ejemplo: si un inspector de calidad ve un producto empacado y cumple con la etiqueta, el tipo de empaque, el peso, la forma etc, ¿debería aprobar el mismo si pesenta jun riesgo físico o químico sólo porque no es su competencia, sino del inspector de HACCP? ¿ O en caso contrario, que todo esté bien desde el punto de vista sanitario y que el producto no cumpla con estándares y se requiera la inspección de otra persona para corregirlo? Creo que técnicamente podríamos desligar ambos términos, pero en la práctica me parece que no cabe el distanciamiento, ya que se debe tener una visión integral y global del producto y los procesos para así garantizar realmente al consumidor un producto aceptable esde todo punto de vista. Por otro lado, me parece una gran idea el que pudiéramos organizar con el paorte de todos, una especie de capacitación en línea. Cuenten con mi participación. Lanzo dos preguntas: 1) En un matadero o sala de sacrificio de prorcinos, con una escaldadora por inmersión. ¿Cómo puedo validar la frecuencia de recambio del agua de la misma para establecerla en el HACCP? 2) En matadero de bovinos, con aturdimiento con pistola de aire de perno cautivo sin inyección de aire (el perno rompre el cráneo al golpear, pero no inyecta aire). ¿se debe considerar la posible contaminación con contenido cererbral un riesgo, siendo que el país no ha reportado ningún caso de BSE? Espero sus opiniones y talvez estra sea una mecánica que nos ayude a darle vida al foro y a intercambiar experiencias más prácticas y no tan teóricas del sistema de HACCP. Saludos y que Dios les bendiga, James Arias.

Para el Colega James de Costa Rica: 1- opino que es más importante el monitoreo de la temperatura de escaldado, que la frecuencia de recambio de agua (que debería ser permanente). 2- El sistema de aturdimiento que describis no representa riesgos, ya que la BSE es una enfermedad crónica, por lo general con síntomas ante mortem, con poca incidencia en el momento de la insensibilización. De todos modos hay se consigue en el mercado el sistema que usas no perforant. Si ya contás con ese equipo, incorporás una plancha de hierro en el vástago que evita que el mismo perfore el cráneo.

Estimado Victor Lomelí Soy estudiante de Ing. Agroindustrial del Centro Universitario de los Altos con sede en Tepatitlán Jalisco, en la biblioteca de la sede hay importante bilbiografía del HACCP, no se de que municipio seas originario pero ha Sahuayo y Zamora se hacen aproximadamente de 3 a 4 horas. Tambien te sugiero que revises las bibliotecas de los diferentes centros universitarios del que compone la red univesrsitaria del estado de Jalisco (UdeG) te sugiero que la busqueda la hagas por internet primero para poder entrar a la pagina principal de la Universidad de Guadalajara (www.udg.mx), posteriormente en la pestaña o ventana con el nombre de servicios busca Bibliotecas, de ahí te pide una contraseña entra como invitado y realiza la búsqueda con titulos alusivos a lo que buscas. Si tienes alguna pregunta me puedes pedir ayuda, sin más por el momento hasta luego.

Soy Ingeniero Agropecuario en Colombia y estoy vinculado a una organización que posee un vínculo directo en la industria cárnica. Nuestra institución comienza apenas a tomar fuerza en el medio y quisiera saber que normas mínimas debo de tener en nuestra naciente industria para asegurar la calidad de las canales de res y cerdo y nuestros productos para ser llevados al mercado.

Con todo el respeto que se merecen, solo quiero aclarar la confusión que al parecer todos tienen; en primer lugar el HACCP es un sistema que se refiere y se encarga de la inocuidad alimentaria en todas sus variantes, que se implementara en primera instancia en la industria cárnica no quiere decir que no se pueda implementar en toda la industria alimenticia, esto es a instancias de E.U.A. En segundo lugar el HACCP no tiene nada que ver con la calidad del producto ya que el primero previene, controla o elimina una posible contaminación ya sea física, química o microbiológica y el segundo como dice es calidad ya que un producto puede estar salado y tener mal sabor, pero no es de peligro inminente. Por otra parte un M.V.Z si está dedicado a inspectoría sanitaria está obligado a enfocarse en eso precisamente ya que la calidad no es competencia de el y por ley el USDA no permite que un M.V.Z empleado federal o de alguna dependencia de gobierno que este como inspector se involucre en el HACCP ya que este es única i exclusivamente de la empresa , lo único que debe hacer es vigilar la correcta aplicación de lo que la empresa por medio de su grupo interdisciplinario plasmó en su plan HACCP. Ahora bien, cualquier persona que se dedique a el área alimentos puede tomar un curso sobre HACCP y no necesariamente tiene que ser un M.V.Z. Espero que te aclare tus dudas y estoy a tus órdenes M.V.Z. Isaìas César Flores Razón Inspector Medico Veterinario Oficial plantas Tif Especialista en HACCP avalado Texas A & M y Alianza Internacional HACCP Saludos

Estimada Nathali Corzo, yo creo que todo tiene que ver con todo en la industria. ¿A qué nos lleva esto?: - Es muy importante considerar que al cliente o consumidor final, no le interesa saber quienes de los trabajadores que han manipulado o producido el producto han cometieron errores, ya que las personas o consumidores pagan el producto para generalmente alcanzar una satisfacción y alimentación específica. El consumidor por lo general al comprar un producto o alimento lo elige y/o selecciona de una gran variedad, ya sea por su sabor, color o calidad en general, si resulta que el producto no es el esperado, estaremos en un gran problema, ya que es muy probable que nunca más vuelva al comprarlo. Recordemos que al consumidor no le interesa y no deberían interesarle los problemas que tiene la industria. - Es como dice el dicho : la industria está conformada de grandes y pequeños engranajes, que deben encastrar perfectamente entre sí, y sobre todo debemos tener en cuenta, que, a la hora de seleccionar cada uno de los engranajes, el engranaje más débil del conjunto es el que nos dictará la fortaleza y calidad del trabaja que realizamos. - Es importante que cada área sea monitoreada por el personal idóneo, nunca debemos saturar al control, sobre todo con trabajos que hagan perder al mismo su objetivo principal: EL CONTROL. - Pero el CONTROL no debe ser burocrático, por lo menos en lo que se refiere al de campo o fábrica, ya que las decisiones y acciones deben realizarse en el menor tiempo posible. - El laboratorio de campo y/o de fábrica debe poder realizar controles de calidad y de proceso inmediatos, ya sea el control de los productos que ingresan , la calidad del proceso y del producto terminado. Para ello debemos contar con microscopios, colorantes, material variado de laboratorio, estufa de cultivo (atmósfera a temperatura controlada), un sistema de monitoreo central para observar, monitorear y controlar las variables mas importantes en el proceso, como ser temperatura, cloro libre, Limpieza en equipos, evitar contaminación cruzada, filtros de aire, equipamiento y ropa del personal ( limpieza en el establecimiento). - Toma de muestras en distintas zonas del proceso y loteo de los distintos productos, esto es tan importante, ya que de ésta manera podremos rescatar los productos que se encuentren fuera del establecimiento, recordemos que los exámenes definitivos microbiológicos, muchas veces se obtienen cuando los productos están viajando al destino final o próximo a consumo. - La limpieza de los equipos deben realizarse por personal capacitado, a tal punto que debe poder desarmar las piezas más difíciles de la máquina, informando sobre los mantenimientos en base a lo observado durante la operación, como ser el caso de un sello, que mantiene las cosas en su lado correspondiente (grasa, aceite, glicerina sangre o carne), evitando así una contaminación por ejemplo: en la equipo de envasado final, ingresa sangre en un buje, originando entre paradas un caldo de cultivo de bacterias patógenas, luego, al día siguiente cada pedazo de carne que pasa por el equipo es contaminado. Para el caso de los tambos, un equipo de transferencia de calor como es el caso de pasteurizadores por placas, una pequeña pérdida en la junta, puede hacer que la leche cruda se mezcle con leche pasteurizada, generando un gran contaminación en el producto final. - Desarrollar técnicas propias para control y análisis con el personal propio del establecimiento, ya sea adquiriendo caldos específicos de cultivo, colorantes y técnicas de laboratorio capaz de ser realizadas por un técnico, pero con la condición que los resultados deberán realizarse por otra persona, que no tenga contacto con el laboratorio ni con el proceso de manipuleo. - Evitar buscar culpables, es conveniente adelantarse al inconveniente, cada culpa origina una pérdida o un producto de baja calidad y como consecuencia dinero perdido. - El encargado general deberá realizar un programa de control y recopilación de información, sencillo y efectivo, de manera que pueda mejorar constantemente la productividad, teniendo tiempo suficiente para dialogar con cada uno de los sectores que controla. Deberá tener el tiempo suficiente para atender a técnicos o profesionales que ofrecen servicios o equipos que hagan aumentar la calidad de los productos y la eficiencia del establecimiento. Recordemos que el capital humano es de suma importancia para el futuro del establecimiento. Hay que apuntar a la automatización, y capacitación del personal de control.

Leo no con poca satisfacción la cantidad de colegas de latinoamérica que rescatan o mas bien resaltan la importancia o, neologizando, la indispensabilidad de la implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad (entendiendo por calidad la seguridad o inocuidad y satisfacción del consumidor), sólo podría agregar y a modo de redondeo: 1) NO EXISTE HACCP SIN SSOPs ni GMPs. Preocupémonos primero por lo más básico. El HACCP es propio de cada país, establecimiento, proceso y producto (lo que rige para unos no necesariamente es válido para otro). EL HACCP es una estructura que se desmorona si no se aplican las GMP y los SSOPs no existe sin ellos por lo que no puedo garantizar CALIDAD. 2) En Argentina (al menos) no hace años que se está implementando, hace años que DEBERÍA haberse implementado y que sólo algunas empresas/industrias/PyMEs lo aplican hace ya un tiempo (seriamente y no para figurar). Lo primero para iniciar el cambio para mejor es ver la realidad y trabajar sobre ella. 3) El veterinario es parte activa en todo lo que refiere a procesos biológicos/bioquímicos/microbiológicos/zootécnicos y se me debe escapar alguna más pero un buen equipo de aseguramiento de calidad debe integrar otras disciplinas indefectiblemente y gracias a Dios. 4) Sepamos diferenciar exigencias de calidad de manipulación político-económica (sobre todo extranjera) y recordemos que LA CALIDAD BIEN ENTENDIDA EMPIEZA POR CASA. Cuando la señora que amasa las pastas en casa entienda porqué no es conveniente que simultáneamente se rasque la nariz habremos sabido implementar las GMP y así sucesivamente, así que empecemos por abajo a crear consciencia sanitaria (rol humano del veterinario).

Los Med Vet, nos tenemos que hacer cargo de nuestra responsabilidad profesional pero dicha responsabilidad tiene que estar resguardada por la famosa y poco puesta en practica seguridad jurídica, la cual nos lleva a una sociedad ordenada, donde sus habitantes entre otras tantas cosas tienen derecho a seguridad alimentaria. Llenarnos de tecnicismos nos dice como hacer las cosas pero sin una legislación moderna y de facil interpretación, la aplicación de los métodos para asegurar un derecho como es la seguridad alimentaria quedaría en manos de intereses económicos, situación que habitualmente los que decidimos ejercer esta profesión transitamos.