Marinados: Podrían reducir formación de carcinógenos en carne asada

Nos gustaria el desarrollo del tema adicionalmente se debe tener en cuenta si esta reduccion esta dada por los ingredientes que se usan o es por la hidratacion que se genera de dicho marinado

este trabajo tiene gran importancia por que estamos tratando de alimentarnos mas sanamente especialmente con aquellas comidas que nos agradan, me gustaria tener una mayor informaciòn de los ingredientes que llevan los marinados.

YO PREGUNTO¿ SI MI GANADO LO MANEJO EN CONDICIONES ORGANICAS ESTE PROBLEMA NO SE PRESENTA?

Pieso que este tema es de suma importancia,ya que nos da a conocer un procedimiento adecuado y de menor riesgo de consumir AHC a aquellas personas que gustan de carnes asadas o la parrilla.

Interesante información, sobre todo en ésta época en la que muchas personas se cuidan de comer carne por los distintos argumentos negativos sobre ella, creo que sería conveniente se nos de a conocer mas al respecto, por lo que agradeceré sus comentarios mas profundos sobre ello, en mi caso como chef de cocina me interesa saber al respecto Saludos cordiales jach

muy interesante el articulo sinembargo hace falta compelmentarlo un poco mas, por cuanto un estudio de estos puede ayudar a prevenir la aparicion de una cantidad inmensa de casos decancer y el cual es muy comun en nuestra zona. Es buena noticia para los que nos gusta la carne asada y bastante sencilla la formula.

Interesante noticia. Pero seria bueno que ampliaran un poco mas la informacion acerca de que tipo de ingredientes, hierbas, etc., son los que componen estas marinadas. Gracias.

Me parece un tema muy interesante y de gran valor en estos últimos tiempos en que la premisa de toda la humanidad es el cuidar el origen y calidad de los alimentos que consumimos, me adhiero a los comentarios acerca de que sería muy valioso contar con información más amplia sobre esté tópico y conocer si existen otros métodos de tratamiento de la carne bovina para mejorar su calidad nutracéutica. Por ejemplo, sería interesante conocer que influencia puede tener el proceso de maduración de las carnes sobre la formación de las AHC?

No creo que el proceso de maduración de la carne tenga que ver con la formación de AHC. Tampoco creo que la alimentación del ganado tenga algo que ver (con pastos o alimentos balanceados). El reporte de este proyecto realizado por los investigadores de la Universidad Estatal de Kansas, establece que se usaron marinados comerciales, es decir, los que se encuentran en tiendas de autoservicio para uso de consumidores en Estados Unidos, pero no menciona marcas ni nombres. Se menciona que los marinados fueron preparados de acuerdo a las indicaciones del envase (con agua, aceite vegetal comestible y vinagre). El reporte contiene una tabla de composición de ingredientes de los marinados, y esto es lo que dice: Marinado caribeño comercial: sal, azúcar, colorante de caramelo, tomillo, ají rojo, pimienta negra, pimienta inglesa, romero, cebolletas. Marinado sureño comercial: sal, azúcar, maltodextrinas, dióxido de silicón, paprica, ají rojo, orégano, tomillo, pimienta negra, ajo, cebolla. Marinado de hierbas comercial: sal, azúcar, maltodextrinas, almidón modificado de maíz, sólidos de leche, proteína de soya, gluten de trigo, silicato de calcio, orégano, albahaca, ajo, cebolla, ají jalapeño, perejil, ají rojo. Hay que tomar en cuenta que, según las regulaciones de etiquetas de alimentos, los ingredientes se listan de mayor a menor contenido en el alimento. Del contenido de estos marinados se puede apreciar que el principal componente es la sal y luego el azúcar, y en menor cantidad las especias. Obviamente el efecto de reducir las AHC es por parte de las especias y condimentos, los cuales son conocidos por actuar como antioxidantes.

El tema de la formación de carcinógenos en el asado de la carne me parece un tema muy interesante ya que la mayoría de los consumidores de carne preferimos esta opción, pero considero que los foristas o los investigadores del tema deben ser mas claros en cuanto a los componentes de los marinados y exponer claramente que productos o hierbas son las mejores para marinar la carne ya que hay muchas recetas en nuestro medio como esta Marinar la carne con jugo de limón, aceite y ajo, tomate picado, cebollina picada, cilantro y un poquito de sal, dejando la carne en esta mezcla en nevera por unos dos a tres dias, otro utilizan cerveza, albahaca, tomillo, cominos, orégano, laurel, cebollina y tomate y dejan la carne igualmente por dos o tres dias en nevera, en fin hay muchas recetas que seria bueno se aclarara cuales son las mejores y no depender de unos productos comerciales que no se encuentran en todas partes

Muy interesante el tema, pero incompleto en su información en cuento a las hierbas y demás ingredientes que tienen esas propiedades de antioxidantes. De todos modos siempre utilizo mis hierbas naturales: tomillo, orégano, albahaca, y otros ingredientes naturales que tengo en mi huerta. Tengo mis dudas en cuanto a esa investigación, ya que vi que los productos comerciales contienen colorantes y es conocido que la tartrazina (amarillo Nº 5) es un producto dañino a la salud. Con todo el respeto de la fuente, no vaya a ser esta información una publicidad de una marca comercial (guerra de marcas) de las que tanto hay para que compren sus productos, he visto casos.

Muy interesante las apreciaciones vertidas en el presente foro y en realidad a mi parecer concluyo en lo siguiente: 1. las marinadas cumplen un objetivo gastronómico en el que las carnes tienden a suavizar y ganar sabores agradables que de hecho en un asado es muy importante, pero al mismo tiempo la forma en que se exponen a la cocción pueda que nos haga dudar, puesto que al tener contacto con el fuego directo o la parrilla puedan adquirir algunos agentes cancerígenos. 2. Las marinadas son métodos utilizados hace muchísimos años y se utilizan en distintas preparaciones de cocción a la olla o incluso en algunos casos la misma marinada es el medio de preparación final como ocurre con el cebiche o el carpaccio. 3. Coincido con algunos profesionales en que se debe precisar cuales son los insumos favorables para las marinadas, ya que ellos a mi parecer, si influyen en los resultados de salubridad. Me encantaría saber así mismo, si una marinada prolongada beneficia o deteriora el estado saludable de la carne. Saludos

Es muy importante tener encuenta el proceso del asado en en colombia encontramos desde 3/4 hasta la porcion completa esto afectaría de manera significativa la eficiencia de estos antioxdantes?

Estimados amigos. El efecto principal de los marinados es incorporar SABOR, TERNEZA Y JUGOSIDAD ademas de PESO en los casos industriales. El factor que ayuda a que sea menos cancerígeno se debe principalmente a la presencia de especias que también se clasifican por su poder antioxidante, las mas indicadas para esto son: ROMERO,SALVIA,MOSTAZA,NUEZ MOSCADA, ORÉGANO ETC en ese orden, siendo el ROMERO el que otorga la mayor capacidad de antioxidacion superando por 3 veces a la Salvia.. Ahora se me ocurre que habría que evaluar lo siguiente: Al estar marinada con la inclusión de VINAGRE(ácido acético) esto ayuda a cocer un poco la carne(parecido a lo que pasa con el cebiche) y tal vez su duración al fuego sea de menor prolongación y esto ayude a que no se creen tantas sustancias cancerígenas o que por el grado de humedad ADQUIRIDO la cocción de este producto se vea afectada por la produccion de VAPOR. También evaluaría la digestión de esta carne que es probablemente mucho mas rápida debido a la terneza otorgada por el marinado. En definitiva el marinado lo que hace es MEJORAR la digestibilidad y las características organolépticas pero yo lo recomendaría solo con carnes secas o de poca terneza, en el caso del filete,lomo o punta trasera(picaña) yo no lo utilizaría mas si hago frecuentemente con el pollo que me parece produce muy buenos resultados.. saludos cordiales Giancarlo Cozzo

Es de importancia determinar con exactitud cual de los componentes utilizados en la preparación del marinado es el que posee un efecto anti aminas heterocíclicas (AHC), ya que durante el asado de la carne es practica común el aderezo de las mismas con algunos condimentos y especies, además de la utilización de sal , azúcar y algunos licores entre los que pudiésemos mencionar los vinos. Por otro lado el consumidor de carne mediante este método de cocción deberá conocer cuales son los limites críticos de temperaturas en donde empezaría la formación de AHC y que niveles residuales podrían ser aceptables o permisibles en la carne asada sin que tenga un efecto contraproducente en el consumidor. Atte: José Manuel Rivero.

Amigos aquí en esta parte de México, utilizamos únicamente sal para las carnes asadas, ya sabía algo de los problemas de cancerígenos que se da en la cocción de carne a las brasas ,por eso siempre se cuece a fuego lento (BRASAS MUY MANSA) y se cuece a término medio o tres cuartos máximo. El cocimiento a fuego muy alto y quemar la grasa ahí es donde se forma este producto cancerígeno al ponerse negro las grasas .En cuanto a lo marinado aquí existen una variedad muy extensa de productos, aquí como en el otro lado del río bravo. Después con mas tiempo les dejo el contenido de algunos .

Estimados compañeros foristas: creo que existen muchas dudas sobre los marinados y sus cualidades antioxidantes(NO CARCINÓGENOS) el secreto esta si así se puede llamar en las diferentes especias en el marinado como ya lo han planteado en otras opiniones, sin embargo debemos recordar que la integración de las salmueras en la carne fue implantado con un fin comercial e industrial, esto es que durante mucho tiempo se ha usado el asador para comer la carne teniendo casi siempre un mismo resultado en sabor, que puede variar según calidad de la carne y del corte a poner en el asador como por ejemplo marmoleo, grasa de cobertura y textura entre otros, sin embargo las empresas dedicadas a la comercialización directa de la carne al consumidor final optaron por buscar nuevas formas mas atractivas al consumidor final, y de un valor agregado para estas mismas empresas, inyectando en sus cortes diferentes salmueras o sabores que estan constituidos basicamente por agua, papaína como tenderizante, fosfatos como selladores y algunas especias como pimienta negra, sal de ajo, cebolla en polvo, etc. Con esta formula dieron un giro en sabor y la forma tradicional de asar la carne y ganado así un aumento de peso en los productos procionados y de pieza base y un valor agregado en dinero, esta es la mayor importancia para las empresas comercializadoras, aunque sin haberlo tomado en cuenta produjeron un mayor beneficio al consumidor por que al integrar sientas especias lograron reducir los factores CARCINÓGENOS en las porciones de carne que son expuestas directamente con el fuego y el oxido de la parrilla. Existen otras formas de marinado que son muy similares a las empleadas en los cortes de carne para asar pero estos van enfocados a las carnes que son horneadas y es otra forma más saludable y con mejor sabor de comer la carne por que en general mantiene casi todas sus cualidades proteínica.

en Argentina de toda la vida se usa el chimichurri para el asado que es una mezcla de todas las hierbas que se les ocurran y tiene ademas de vinagre ,jugo de limon y un poco de aceite vegetal. En todas las hierbas entran: ajo picadito, cebolla de verdeo,pimienta,oregano,pimenton,ají,albahaca y todas segun zona o regiones le ponen alguna otra. Yo particularmente marino con mucho jugo de limón y las cascaras sobrantes del exprimido las voy echando en el fuego para que se quemen y aromaticen las carnes. Ademas mecho la carne con dientes de ajo enteros y con el pellejo. Los dientes se cocinan junto con la carne y le da un sabor exquisito. Otra cosa que hago es antes de faenar un cerdo, oveja o cabrito es hacerle tomar una botella de vino tinto y cuando se duerme ahí recien lo deguello. Le da a la carne una terneza y un sabor muy rico. Tengo amigos que al cerdo le hacen tomar medio litro de ginebra a la que previamente le agregaron una cabeza de ajo picado dejando que se macere. Cuando el animal manifiesta el efecto de la bebida ahí recien se lo deguella y desangra. También se usa al vacuno darle unas botellas de vino tinto antes del deguello. Lo seguro es que por efecto del alcohol la carne resultante queda mucho mas tierna y de mejor sabor Amigos foristas, no será muy tecnico el comentario pero esta bueno que compartamos recetas. Yo particularmente aprecio mucho la carne y las asadas, mas aun. Si alguno se ofende estaría bueno hacer un foro aparte de por ejemplo, como se usa asar las carnes en los paises hermanos y sus regiones. Un saludo.

Este estudio echo por los gringos es puro cuento que lo hagan los argentinos y uruguayos que consumen carne asada desde que le salen los dientes. En mi región la gente del siglo pasado no conocían las verduras y solo consumían frutas de cosechas y la carne era salada por que no habían donde refrigerarlas y estas personas nos están enterrando a la nueva generación, como conclusión esta enfermedad es producida por el medio ambiente contaminado de los agroquímicos y polución. Y la búsqueda de medios de vida estresa y desencadenan esto. antes todo era mas lento.

Se entiendde que el uso de nitritos o nitratos en los productos carnicos como conservadores o saborizantes utilizados como marinadores .al asarse y ( dorarse ) sea en sarten o parrilla se convierten en productos cancerigenos, mas en el caso de añadir substancias como papaina para dar mas suavidad a la carne al parecer estos agregados no son tan dañinos como los nitritos, normalmente se le añade a los productos carnicos saborizantes que al aplicarselos se les agrega liquido para hidratar los productos carnicos y darles mayor peso a la venta tambien por medio de inyeccion mecanica o al trumblearlos al vacio con formulas saborizantes e hidratantes. saludos.