Formulación de marinados para inyección de carne de bovino fresca

Jorge Aguilar, Ing. en Alimentos, Chile. En chile hace yá varios años, se marina carnes de cerdo , aves y vacuno. Por mi experiencia profesional creo que es efectivo que las carnes marinadas en generial ,independiente de la especie, ganan en terneza, jugosidad y sabor. Más aún si a carnes de animales mas viejos o cortes mas duros se puede agregar ablandadores naturales como son la papaina, ficina o bromelina asemejandolos a cortes de animales jóvenes de mayor calidad . Mi mayor reparo a esta tecnología es que al agregar sustancias como: sal común, tripolifosfatos o polifosfatos en general, Glutamato monosódico, algunas sales sódicas de ácidos orgánicos, como citratos, lactatos etc. Se incrementa notablemente el contenido de sodio en la carne, afectando la salud presente de las personas hipertensas y afectando, no sabemos cuanto, a las personas en el futuro. Creo un deber profesional, buscar nuevos ingredientes y tecnologías que consigan iguales beneficios organolepticos, pero sin afectar la salud de la población.

Este tema es bastante amplio y en Colombia en carnes frescas de bovino es relativamente nuevo, me gustaria tener una ayuda sobre la vida útil de carne fresca marinada sin empacar al vacío y empacada al vacío, como también cual es la mejor formulación que existe.

Acá en Colombia el tema del marinado de carne bovina es relativamente nuevo, ya que nuestros consumidores prefieren la carne fresca y apenas se está imponiendo la cultura de las carnes maduradas y las marinadas. Quisiera saber tiempo de vida util del producto marinado emapcado al vacío y sin este empaque. Gracias. Rita Mary Peña V.

Todas esas porquerías le ponen a la carne? No le parece que es un poco estafar al consumidor? si la carne es mas dura o inferior, inferior debe ser el precio y que el consumidor elija segun sus posibilidades. Pero no andar llenandola de productos que se asemejan mucho a un fraude. Aparte hoy se sabe que la terneza se consigue con genética, pues ya estan identificados los genes de la terneza y se puede determinar por ADN si un reproductor trasmite terneza o no y cuanto trasmite. Seguro que el frigorífico compra y paga al productor esa carne menos, como conserva o carne inferior, pero despues con aditivos la vende mas cara. Y como manifestó un forista no se tiene en cuenta la salud del consumidor.

Estimados foristas,el acido citrico E-330,o sus sales citrato de sodio E-331,citrato de potasio E-332 o citrato de calcio E333 se utiliza en todo tipo de producto elaborado,como encurtidos,pan,pasteleria,helados,en vegetales y frutas para evitar el oscurecimiento,en conservas de todo tipo de carnes,etc,siendo un aditivo de los mas utilizados.El acido citrico es un producto normal del metabolismo de practicamente todos los organismos aerobios,en el mecanismo de produccion de energia,que recibe el nombre de ciclo del acido citrico o de Krebs.Otro aditivo muy utilizado es el acido fosforico y sus sales,como ser el acido fosforico E-338,Ortofosfato de sodio E-339,Ortofosfato de potasio E-340,Ortofosfato de calcio E-341,ortofosfato de magnesio E343,siendo estabilizantes y una de las aplicaciones es en productos carnicos,interaccinando con las proteinas disminuyendo la perdida de agua y aumentando la jugosidad del producto.Este efecto efecto se utiliza especialmente en la elaboracion de fiambres y derivados carnicos,evitando la perdida de jugo durante el almacenamiento y durante su procesado de envasado.Todos los fosfatos actuan como secuestrante de metales,lo que hace que tenga un efecto antioxidante.Los polifosfatos como el difosfato disodico E-450i,difosfato trisodico E-450ii,difosfato tetrasodico E-450iii,difosfato dipotasico E-450iv,difosfato tetrapotasico E-450v,trifosfato pentasodico E-451i,trifosfato pentapotasico E-451ii,polifosfato de sodio E-452i,polifosfato de potasio E-452ii,estos favorecen la retencion de agua en pates, embutidos fiambres y productos carnicos tratados por calor.Tambien pueden utilizarse en crustaceos frescos o congelados y en cefalopodos troceados y congelados.Su uso es limitado a 0,5 [percent] osea 5000 ppm en producto final expresado como pentoxido de difosforo P2O5 debido a la diversidad de sus sales y combinaciones de las mismas y sus pesos moleculares.La mayoria de las veces se utilizan mezclas prefijadas de cloruro de sodio (sal comun purificada de uso alimentario),carbonatos,bicarbonatos,citratos,polifosfatos y/o fosfatos en solucion para inyectar o inmersion en frio (2-7ºC).-Saludos cordiales.- Hector Daniel Salamone.-

Héctor Daniel me gusto su resumen de los conservantes, pero seria bueno que describieras los daños que producen al organismo y si tienes otras alternativas que sustituyan estos ingredientes y apoyo al señor que relata el engaño al consumidor tenemos que ingeniáramos la manera de ofrecer productos alimenticios que no perjudiquen al organismo a largo plazo. Gracias ….

En lo personal considero que un animal joven hembra o macho castrado,con un grado de finalizacion de almenos selecto y con un buen manejo antemortem y postmortem nos dara una carne con una apariencia,suavidad,jugosidad y sabor aceptables o altamente aceptables si se llega a un grado choice o prime,por lo que adicinar químicos a éste tipo de carne hara que se pierda la firmeza.La práctica de inyectar la carne con sustancias químicas que favorecen su suavidad y aumentan su humedad es una manera de disfrazar una mala calidad ,además de que la humedad adicional representará un costo adicional por merma en detrimento de la economía del consumidor final.Mientras no se informe a la gente de el grado de calidad de la carne que está comprando y la sustancia que se le esta adicionando, creo que inyectar la carne de animales viejos es un fraude para el consumidor final.

no tengo mucha experiencia en el tema, pero por lo que he leido sobre el marinado es el negocio redondo para los que le inyectan agua a un pruducto que es [percent] porciento natural y fuera de eso el peso que le da la inyeccion (la libra le merma el porcentaje de agua que son gramos que el consumidor deja de comer) por otra parte todo los quimicos que hacen la mezcla final. El consumidor, hipertenso o las secuelas que puedan generar a largo o corto plazo

La marinación de la carne es una tecnología que, bien aplicada, da beneficios tanto al consumidor como al procesador. El problema con la marinación es que en muchos países no está regulado ni el porcentaje de inyección ni el etiquetado de los productos inyectados. Entonces muchos procesadores sacan provecho de esto y efectivamente venden agua aprecio de carne. Sin embargo, no necesariamente el inyectar más va a ser mejor. Existen muchos factores a considerar para obtener un buen producto con calidad. Desafortunadamente esta falta de legislación está haciendo que la tecnología no sea bien aplicada y se esté creando una mala fama. Muchos consumidores no quieren carne inyectada porque les ha tocado consumir productos que no tiene buena calidad. En cuanto al contenido de sodio que se le agrega al producto, también volvemos a las regulaciones. En cada país debe haber normas que seguir en cuanto a aditivos en alimentos, pero ¿quién las verifica? ¿quién sanciona si algún producto está fuera de norma? Volvemos a la importancia de las legislaciones y el deber que tenemos como procesadores responsables de hacerlas cumplir.

Interesante articulo, es importante comentar que la calidad de la carne se ve antesedida de varios factores como la edad del animal, raza, alimentacion y muy importante el manejo antes y despues de la matanza o sacrificio, es decir llevar a cavo el proceso de maduracion de la carne para evitar la perdida de humedad al maximo antes de salir al mercado, estos factores influyen de manera directa en la calidad de la carne color , firmeza, suavidad y jugosidad....por lo que, el proceso de marinado o inyectado de sustacias para mejorar la carneen algunos casos suele ser un acto para ocultar la mala calidad del producto, y afectan de manera directa a los productores certificados de carne de calidad.

Hola amigos foristas, la técnica de marinado la considero de utilidad para mejorar las características sensoriales de algunos cortes de carnes y poder ampliar las opciones culinarias de estos. Con referencia a la salud publica, la legislación de cada pais debe de estar preparada para este tipo de producto cárnico. Con referencia al consumidor la clave la di en el parrafo anterior.un corte marinado no es carne, es un producto cárnico en base a carne, por lo que en el etiquetado el consumidor debe identificar claramente que es un producto marinado , de otra forma si se estaria cometiendo un fraude y entrando en publicidad engañosa. Si el consumidor esta informado es su opcion la compra o no, siempre hablando claro esta de productos registrados y controlados por la autoridad competente. Foro interesante y que da para mucho más, nos volveremos a ver

en cuanto a los comentarios sobre el marinado, se respetan las opiniones pero lo que no se debe olvidar, es que el gusto de los consumidores es muy variado y cuando de presentaciones en el plato de la carne se trata, el precio del restaurante lo elige el mismo gusto del consumidor que en muchos casos no escatima el pagar caro, si su gusto es satisfecho por ello un buen marinado,que le de una buena jugosidad y sabor a un plato se debe tener en consideracion como un valor agregado al gusto del consumidor y onservacon del producto.

El marinado de la carne es una técnica de procesado que permite darle valor a la carne como materia prima, principalmente aquellos cortes de la canal que son mas duros por todos los factores externos e internos de la canal que ya se mencionaron con claridad anteriormente. Solo mencionare uno mas que no se mencionó y que en mi opinión, es muy importante, como es la temperatura de cocinado de la carne. Un cocinado con alta temperatura puede disminuir en forma drástica la terneza de un corte de carne fresca aún y cuando provenga de animales jovenes bien alimentados y geneticamente proveedores de carne tierna, sobre todo, en cortes desprovistos de un buen marmoleado. La temperatura del cocinado final de la carne no la controla el productor de ganado ni el comercializador de carne al detalle, solo el consumidor final que con un mal cocinado hecha a perder todos los esfuerzos de los productores por proveerlos de una carne tierna, Por esta razón, considero que un buen marinado puede proteger la ternesa de la carne de un mal cocinado y esto es tan importante porque la blandura de la carne es el principal factor para mantener la fidelidad de los consumidores de la carne para una marca comercial en particular. Además de los aditivos químicos mencionados que se pueden usar para formular un buen marinado, tambien se pueden usar algunos de origen natural, como el jugo de limón, naranja, piña, papaya, vinagre, oregano, romero, chiles, etc., que pueden sustituir parte o el total de los químicos. Las cantidades de los químicos a utilizar estan reguladas por la las normas sanitarias y comerciales, pero también, por los sabores y texturas indeseables que resultan cuando se usan en exceso. La responsabilidad del procesador para brindar un producto sano, sabroso y nutritivo a sus clientes es lo que lo mantendrá en el mercado. asesorarce con un experto en el procesado de la carne para formular un buen marinado es aconsejable para un comercializador de carne fresca y procesada. Saludos

El marinado de la carne es una técnica de procesado que permite darle valor a la carne como materia prima, principalmente aquellos cortes de la canal que son mas duros por todos los factores externos e internos de la canal que ya se mencionaron con claridad anteriormente. Solo mencionare uno mas que no se mencionó y que en mi opinión, es muy importante, como es la temperatura de cocinado de la carne. Un cocinado con alta temperatura puede disminuir en forma drástica la terneza de un corte de carne fresca aún y cuando provenga de animales jovenes bien alimentados y geneticamente proveedores de carne tierna, sobre todo, en cortes desprovistos de un buen marmoleado. La temperatura del cocinado final de la carne no la controla el productor de ganado ni el comercializador de carne al detalle, solo el consumidor final que con un mal cocinado hecha a perder todos los esfuerzos de los productores por proveerlos de una carne tierna, Por esta razón, considero que un buen marinado puede proteger la ternesa de la carne de un mal cocinado y esto es tan importante porque la blandura de la carne es el principal factor para mantener la fidelidad de los consumidores de la carne para una marca comercial en particular. Además de los aditivos químicos mencionados que se pueden usar para formular un buen marinado, tambien se pueden usar algunos de origen natural, como el jugo de limón, naranja, piña, papaya, vinagre, oregano, romero, chiles, etc., que pueden sustituir parte o el total de los químicos. Las cantidades de los químicos a utilizar estan reguladas por la las normas sanitarias y comerciales, pero también, por los sabores y texturas indeseables que resultan cuando se usan en exceso. La responsabilidad del procesador para brindar un producto sano, sabroso y nutritivo a sus clientes, es lo que lo mantendrá en el mercado. asesorarce con un experto en el procesado de la carne para formular un buen marinado es aconsejable para un comercializador de carne fresca y procesada. Saludos

Buenas tardes: La comercialización de Carne de Aves marinada en Colombia está reglamentado por la Resolución 402 del 2002. Por otro lado, el uso de ésta técnica en otras carnes de consumo como Bovinos, Porcinos y bufalinos no esta reglamentada, sin embargo muchas plantas de producción realizan esta práctica no solo con la intención de mejorar la calidad de la carne sino su rentabilidad. Conoce alguien si el uso del marinado para carne de res y de cerdo mediante técnica de inyección con adición de salmuera comercial está permitida o reglamentada en colombia?? Agradezco sus comentarios, Jeniffer Vargas

En Uruguay la legislación es muy clara, el termino carne no acepta aditivos , al agregarle cualquier aditivo, inclusive sal de mesa ya pasa a ser un procuto cárnico industrializado y debe de ser rotulado como tal.

Buenas, Me interesaría conocer si en España existe alguna normativa que regule los productos cárnicos inyectados. Tanto si se establecen límites en la cantidad de salmuera inyectada, el modo en que se etiquetan los productos y los criterios microbiólogicos que se tienen que aplicar. Espero que alguien pueda ayudarme. Gracias de antemano. Ana L. Ruíz

Que mediciones se le pueden practicar a la salmuera o solución para inyectado para corroborar que la preparació ha sido corercta? Digo, se me puede ocurrir: Viscosidad. Floculación solubilidad en la carne. Velocidad de congelación, Por ejemplo... evidente mente la temperatura y densidad juegan un papel importante. Agradezco sus respuestas.

BUENAS NOCHES DESGRACIADAMENTE ME HA TOCADO VER QUE UTILIZAN EL MARINADO PARA AUMENTAR EL PESO DE LO QUE VENDEN YA QUE LE AÑADEN HASTA UN 40 % DE SU PESO ADEMAS QUE LAS FORMULACIONES PUEDEN LLEVAR COMPONENTES COMO LA ALTA FRUCTOSA DE MAIZ QUE SON ADICTIVOS Y PELIGROSOS PARA LA SALUD ESTE USO ES PARA QUE TODA LA CARNE SUBA DE CALIDAD Y NO CUIDAN QUE ANIMALES SE DESHUESAN PUEDEN PROVENIR DE CORRALES DONDE SE UTILIZAN MUCHOS QUIMICOS Y/O ANTIBIOTICOS Y NO LE AVISAN AL PUBLICO ESTOS 2 PUNTOS SON IMPORTANTES YA QUE EL CONSUMIDOR RECIBE AGUA Y MEDICAMENTOS MAS SABORIZANTES, CONSERVADORES Y COLORANTES TODO EN UNA CARNE DE DUDOSA CALIDAD YO CREO QUE LOS MARINADOS NO CABEN DENTRO DE EL CONCEPTO DE COMIDA SALUDABLE QUE ES LO QUE NECESITAMOS EN ESTE MUNDO TAN CONTAMINADO

cordial saludo soy un estudiante que desea conocer sobre el proceso de marinado en el pollo si me pueden colaborar les agradezco . PROCESO DE FABRICACIÓN ? Descripción de procesos ? Diagrama de flujo proceso productivo ? Formulación estándar producto ? Ordenes de producción ? Formatos de recepción de materias primas (ingreso de materias primas, aceptación y rechazo, características de calidad, condiciones de desplazamiento, almacenamiento de materias primas). ? Puntos de control critico en el proceso productivo ? Variables a controlar en el proceso productivo ? Métodos de conservación de los alimentos por altas y bajas temperaturas aplicados al proceso productivo. ? Producto no conforme. ? Ficha técnica del producto terminado . MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN ? Ficha técnica instrumentos de medición ? Ficha técnica maquinarias y equipos ? Formatos de inspección de maquinaria, equipos e instrumentos de medición. ? Calibración de instrumentos de medición, maquinarias y equipos.