Conversión de músculo en carne para la mejora del grado de terneza en bovinos: perspectiva actual
Publicado:11 de octubre de 2010
Resumen
La conversión del músculo en carne es un proceso complejo que lleva desde el animal vivo hasta su transformación en alimento. Este trabajo examina las consecuencias de este proceso debido a la problemática que presentan algunas carnes de la especie bovina en relación a la textura y las asocia con diferentes hipótesis susceptibles de este factor organol&ea...
Al Dr Luis un saludo muy cordial. Mi pregunta sería sobre el cloruro de sodio como se aplicaría, si es en el animal vivo cuando y en que cantidad,y que via y que clase de fosfatos utilizaría en cad uno de estos animales?
Muy interesante su artículo ya que es una de as inquietudes de todo productor de carne para mejorar la calidad de carne de su ganado. Mil gracias.
jairo duque
MUY INTERESANTE ESA INVESTIGACION, .......... PERO EN MI OPINION, TAMBIEN HAY QUE TOMAR MUCHO EN CUENTA LAS DIFERENTES RAZAS BOVINAS EN LA PRODUCCION DE CARNE SUAVE y TIERNA, ...... POR EJEMPLO, LA RAZA DE GANADO BOVINO: WAGYU (RAZA JAPONESA), TIENE LA HABILIDAD GENETICA DE INFILTRAR GRASA EN LOS MUSCULOS y POR CONSIGUIENTE DAR TERNEZA y SUAVIDAD A SU CARNE, ........, TAMBIEN SU CARNE CONTIENE ACIDO OLEICO, ACIDO LINOLEICO, OMEGA 3 y OMEGA 6, .......... REALMENTE ESTE TIPO DE CARNE QUE PRODUCE EL GANADO: WAGYU, ES UNA MARAVILLA, y NO TANTO POR SU TERNEZA y SUAVIDAD, SI NO POR LO SALUDABLE QUE ES PARA EL CONSUMO HUMANO, ESTE TIPO DE CARNE ES CONOCIDA MUNDIALMENTE COMO LA CARNE DE: KOBE BEEF, ............
Mis saludos al Sr Garau y quisiera saber su opinión respecto de factores ubicados en el traslado de animales a planta faenadora desde el campo, en la terneza de la carne.
¿Qué importancia le otorga usted a aspectos de Bienestar animal en la calidad de la carne?. Por otra parte, el tratamiento de carnes con los productos que indica ¿tiene algún efecto sobre características organolépticas de la carne? ¿existe regulación respecto a dosis de levaduras, enzimas, etc sobre el producto?
Saludos María Angélica Contreras Médico Veterinario Chile
Muy importante e interesante su artículo, sin embargo, creo que la genética juega un papel importantísimo en este tema. Actualmente hay marcadores genéticos para la terneza de la carne como la enzima Calpastatina, Calpaína y la combinación de sus alelos, evaluar estos marcadores genéticos en los sementales que utilizamos, nos favorecerá grandemente para mejorar este aspecto de la carne, claro está que el manejo de los animales previo al sacrificio y la dieta ofrecida a estos, es también de gran importancia. Saludos.
Estimados foristas con respecto a la terneza de la carne , muy bueno el articulo publicado, pero tambien hay que tener en cuenta tipo de alimentacion, raza, y edad asi como tambien en que distintos estados corporarales estuvieron los animales es decir adelgazando engordando, de todos modos creo que hay muchas incognitas, al menos para mi, ya que novillos del mismo rodeo presentan diferentes tipos de terneza inclusive diferencias en el color de la grasa.
Hola a todos, Lo primero gracias pos sus comentarios
Respecto al artículo publicado, decir que el trabajo realizado es más extenso ya que la publicación es el resumen de parte del contenido del mismo. Como han comentado varios foreros existen otros factores que influyen en la calidad de la carne: genetica, especie, raza, sexo, edad, % grasas, etc.
Así como el factor estrés que puede conllevar a carnes clasificadas como PSE o DFD. En breve anexaré más información, ya que les puede resultar de su interés.
Por ejemplo: estudios recientes en relación a la muerte celular (apoptosis) indican nuevas hipótesis que nos pueden ayudar a mejorar la calidad de las carnes.
El resumen del artículo es muy pobre, podría ser un poco más extenso para decir lo que se quiere, de lo contrario le falta mucho contenido, por esta razón le pido el favor del envío del artículo completo. En el fondo es un tema interesante el cual no se puede resumir de esta forma, pues hay bastantes variables que se tienen que tener en cuenta para este tema tan interesante.
Realmente es muy interesante el tema siempre y cuando predomine la ètica durante todos estos procesos. Igualmente me parace muy importante el aporte que menciona la raza japonesa Wagyu, pues sus caracterìsticas genèticas nos brindan la posibilidad de obtener excelente calidad de manera natural.
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