Condiciones técnicas para garantizar un buen marinado en la carne

Estimado Ingeniero: Me interesó muchísimo Vuestro comentario, muy amplio y lo muestra como conocedor del tema en cuestión.. Es mi interés preguntarle si el agregado de lecitina en polvo es factible a la hora de adosar agua a las carnes...y en todo caso, ¿en qué fase Usted considera que es aconsejable? Le agradecería además cualquier información acerca de la utilización de lecitina (fundamentalmente en polvo) ya que en breves (2/3 meses máximo) estamos abriendo las puertas de nuestra fábrica en Argentina. Atte. Miguel A. Medina Gte. Comercial

Cordial saludo Quiero decirte que nunca la he aplicado en carnes y lo poco que conozco de ella es su acción emulsificante, y que tiene un sabor amargo característico; solo conozco sus aplicaciones en productos de alimentación animal.

Dr. Juan Carlos, le escribo desde Montería, Córdoba. Mi pregunta es: Al utilizar el proceso de marinado en carnes vacunas mal llamadas de Segunda, ¿puedo mejorar sus condiciones organolépticas? ¿cuál es el porcentaje de líquidos que puedo inyectar sin afectar la calidad del producto por pérdida posterior de los mismos mientras esté expuesto en las góndolas o en la bolsa de vacío? Gracias

Hola este artículo ya lo había visto publicado en una pagina de LA RED, y ahora lo leo en este foro en fin, yo solo quiero comentarles que el marinar carnes para darle sabor diferente lo considero correcto, pero al utilizarlo para inyectarle agua o cambiar su consistencia de la carne, no lo considero correcto ni ético, ya que vendes agua a precio de carne y aplicando suavizadores en esta estas encubriendo tal vez malos manejos del ganado o la misma clase de ganado. Espero que se considero esto como un llamado a la ética profesional.

Con respecto al tema de las carnes mal llamadas segundas, como lo entiendo es que los cortes que se consideran un poco mas duros (delanteros), mejorarían con la técnica del marinado la respuesta es que si si estos porcentajes de inyección no superan el 12 máximo 15%, de lo contrario al ser mayores se notara una carne muy floja y húmeda. Respecto al marinado por inmersión por supuesto que se pueden incorporar diferentes aditivos a la salmuera, pero como lo comenté la cantidad de estos aditivos en la carne siempre será irregular y no podríamos garantizar el contenido, ni el resultado. Lo que uno siempre busca es estandarizar un producto y mediante este método es un poco complicado o siempre se dosifica más salmuera para lograr el mismo resultado que por inyección a un menor costo.

Un saludo Juan Carlos: En mi experiencia, es inevitable el problema de la segregación de los ingredientes, para este fin he utilizado estabilizantes, y ustedes han usado, creo que es importante este tema para dar una homogeneidad a la palatabilidad del producto. Excelente el artículo... Un abrazo a todos en tecnas... Saludos a Jose Vicente Manchola, que su experiencia en este tema es valiosa. Julio Mario

Muy buenos días, yo opino que las condiciones que se deben considerar en la carne serían: - Carne de calidad y sin presencia de OFS - Poseer una formulación a base de ablandadores y salmueras que permitan no integrar más agua a la carne, sino la absorción de los condimentos, y sazonadores. - Obtener los parámetros de tiempo de tomblereado específicos para cada tipo de carne y la rpm de cada máquina. - La temperatura a doc. para cada tipo de producto (entre 8° a 10°) para evitar la evaporación, resequedad, superior a está temperatura la proliferación de bacterias - Y por último, el tipo de empaque (preferentemente empaque al alto vacío) para eliminar la resequedad del producto terminado. Ojalá les sea de utilidad

Saludos a todos, considero el tema interesante, sin embargo, al procesar una carne y se va a utilizar el método de NO salmuera es importante tener en cuenta cuales son las normativas existentes en cada país y por ende las normativas aplicadas en el Codex Alimentarius. La experiencia en el manejo de carnes bovinas y porcinas en plantas de embutidos, los porcentajes varían según la edad de animal sacrificado, condiciones ambientales, físicas entre otras. Ejemplo, animales en sacrificio joven su estructura muscular es muy débil, por tanto, la aplicación de una salmuera mediante la inyección rompe la estructura muscular fribrial, por tanto el producto final puede quedar con palatabilidad no agradable. Por otro lado, el considerar que la carne de la parte posterior del animal se considere la mas dura ello se debe al tipo de manejo cultural que el ganadero mantiene en su finca. Ejemplo, aquí en Centroamérica es muy común observar el tipo de pastoreo tradicional que se de al ganado vacuno, los animales pastorean en cimas muy altas por tanto, su musculatura es muy dura,yo recomiendo que al seleccionar la carne la misma proceda de fincas donde su ganadería es la semi estabulación y/o estabulación.

Yo opino que la utilización del marinado para retener un mayor contenido de agua se usa más para darle un mayor margen de ganancia que para mejorar el sabor del mismo; por lo cual no considero que sea ético la adición de estos productos... Se perderían las condiciones organolépticas naturales de la carne... Si se adopta la aprobación de está medida el producto debería ser registrado como industrializado, ya que se realiza un proceso de adicionar de manufactura. Otra cosa, el tema del agregado de la proteína de soja o de carragenato de calcio... todo es para darle consistencia a la carne, pero también sirve para poder atrapar mayor cantidad de agua y que la carne no sufra la pérdida de líquido natural.

Cordial saludo: Cuando hablo del porcentaje de inyección, es aquella diferencia que hay entre el peso inicial de la canal y el peso después de inyectado, este va relacionado con el caudal y la velocidad de la cinta, velocidad del cabezal y cualquier otra variable que puedas manejar en el equipo inyector, pero acuérdate que lo mas importante es el porcentaje de retención que es la cantidad de líquido que queda en la canal después de 24 o 72 horas. Cualquier otra pregunta, estaré atento a responderle.

La inyección de agua en la carne para ganar peso me parece una mala practica de comercio. Ahora si se le agrega una esencia con una maseración de la carne es un práctica de comercialización valida. Debemos entender que somos productores o agroproductores que tenemos la misión de prestar un servicio a la población y debemos tener etica y consiencia del manejo de nuestros recursos, nuestros productos alimenticios tienen competencia. Pero tambien tienen mercado y demanda. Lo justo es lo justo estamos en latinoamerica todos nos necesitamos y todos debemos ayudarnos. En los foros de engormix he aprendido muchisimas cosas y los participantes son muy nutridos. Los felicito estamos en una comunidad bien definida y especializada al servicio del agro. Muchas gracias por su atención

Yo,creo que si se hace este tipo de tratamientos a las carnes para cambiarles las caracteristicas organolepticas y hacerlas mas palatables,es ya una carne industrializada,y que se le esta agregando un valor comercial saludos

Es correcto probar con nuevos productos o mejoras , malo es jugar con los intereses de los que obtienen tu producto . Tenemos que seguir probando

con respecto del marinado, depende mucho del destino del producto final. yo opino que con el marinado se pierde la proporción de proteína al haber mas agua en la carne. considero que por darle sabor y jugosidad al producto se sacrifica la parte nutricional. por otra parte si alguién me puede ayudar con información sobre sacrificio de pollos a nivel artesanal. gracias.

Por lo que voy entendiendo, al marinar una carne, estamos haciendo trampa, porque estamos dando sabor artificial, peso artificial, donde queda el sentido real del ganadero de producir cane natural, sin aditamentos engañosos para el consumidor?

Estimado Juan Carlos, Saludos, me parece interesante su articulo y por lo tanto deseo hacerle unas consultas: Deseo saber si es posible usar marinadores y en que concentracion para conseguir deshidrtaciones osmticas en carne y al mismo tiempo saborizarlas para luego cocerlas por convecciond e aire caliente (secado). Nos podria facilitar recetas de marinadores que podrian cumplir este proposito. Gracias por la colaboracion

Cordial saludo Con respecto a los marinadores para generar un secado en la carne, deben llevar un porcentaje mayor de sal con valores superiores en salmuera al 4[percent]. puedes incorporar cualquier sabor ya sea que antes lo predisperses en la misma sal, o lo puedes agregar por oleorresina. que clase de producto deseas preparar ya que en diferentes países preparan productos cárnicos con apariencia muy seca y los demas ingredientes dependerán de la presentación final.

Que mediciones se le pueden practicar a la salmuera o solución para inyectado para corroborar que la preparació ha sido corercta? Digo, se me puede ocurrir: Viscosidad. Floculación solubilidad en la carne. Velocidad de congelación, Por ejemplo... evidente mente la temperatura y densidad juegan un papel importante. Agradezco sus respuestas.

Buenos dias Muchas gracias por la pregunta, en términos de la preparación de la salmuera podemos verificar la cantidad de sal presente para saber si se ha mezclado correctamente y podemos verificar la viscosidad. Obvio que debes verificar el tiempo de congelación ya que los productos marinados ejercen una resistencia mayor a la congelación, por lo tanto debe ser una medida de control del proceso. y la merma que es en gran medida el factor fundamental ya que si pierdes lo que adicionas es que no lo estas haciendo de la manera correcta o que la salmuera no te presta el beneficio deseado

Pero.... habrá alguna medición fisico-quimica que nos de una luz sin tener que presenciar la preparación de la solucion, de que fue preparada correctamente y/o que está apta para el proceso de mejorado? Muchas gracias por responder tan pronto. :)