Causas ocultas de la acidez natural y desarrollada de la leche

Estimado Clemente, Algunas preguntas adicionales. En que consiste su protocolo de ordeño? Como limpia su sistema de ordeño? Cuenta con cadena de frío para la conservación de la leche? Reconoce o hace la prueba de CMT para detectar mastitis sub clínica? La dieta de sus animales? Agradeceré nos brinde estos alcances. Saludos

Mi estimado habria que saber cuales son las condiciones en las que se maneja su ganado,desde manejo sanitario ,tipo de alimentacion,medidas higienicas en el ordeño asi como el tipo de agua que consume su ganado,teniendo en cuenta todo esto podemos valorar. Gracias seguimos en contacto

Buenas tardes, en el mismo orden de ideas de los compañeros del foro, coincido en hacer una valoración sobre los protocolos sanitarios así como también su manejo y alimentación, mi experiencia me dice según la información proporcionada que el nivel de acidez corresponde a alguna falla en la cadena de frío y/o en el protocolo de limpieza de su sistema de ordeño. Haciendo una inspección minuciosa de esos dos parámetros se pudiera encontrar la solución al problema presentado. Espero la información sea de ayuda.

Compañeros foristas muchas gracias por la demostración de interés en las inquietudes planteadas. Mi estimado Guillermo Antonio, cuando menciono protocolo de ordeño, me refiero a todo el proceso higiénico para la cosecha de la leche. En mis condiciones, se realizan los siguientes pasos: a) conducción tranquila de las vacas al lugar de ordeño, b) amarre de las patas. c) lavado y desinfectado de las manos. d) lavado de pezones con agua clorada. e) secado y desinfectado con solución de yodo. f) secado de excesos de yodo, g) despunte en fondo negro. h) desinfección de pezoneras. i) colocado de pezoneras y ordeño. j) sellado; cada quince días hacemos CMT. Hasta aquí el protocolo de ordeño. Luego de finalizado éste, se realiza todo el proceso de lavado y desinfección del equipo, siguiendo las recomendaciones de las casas comerciales que proveen estos equipos. Lavado y desinfección de materiales, recipiente y utenciíos . A pesar de tomar en cuenta los procesos de higiene, lavado y limpieza, la acidez por titulación con NaOH y felolftaleina, encontramos que la leche recién ordeñada, a veces alcanza 17°D, sin embargo la misma leche, de las mismas vacas, con la misma alimentación y manejo,tenemos que la leche ordeñada en el día anterior en la tarde, muestra una acidez de 14°D. El problema se presenta mas grave en vacas con genética Jersey, Pardo suizo, estas vacas registran más altos niveles de acidez con la leche recién ordeñada. Pareciera ser que el frío hace que baje la acidez, sin embargo, no comprendo aún, si ésto sucede, cuanto tiempo tarda para que la leche baje de 17°D a 14°D. El problema se presenta cuando ingresa la leche a la planta procesadora, ya que con la leche enfriada del día anterior no tengo problemas; pero si con la leche de la mañana, que aún llega con temperatura y registra una acides de 16°D, misma que es rechazada en la planta (ésta recepta leche con un máximo de 15°D). Tardo aproximadamente dos horas desde el término del ordeño hasta llegar a la planta. En lo que se refiere, Jarvin Missael, me llamó la atención "el agua de consumo" no le he puesto atención a este punto. Me podría comentar su experiencia?. Lo que manifiesta Rafael, sobre la alimentación: las vacas consumen pasto natural de altura (estoy ubicado a 3100 msnm) como kikuyo, falsa poa, pasto azul y ray grass; más la ración de concentrado comercial al momento del ordeño, en promedio 2 kg/vaca/día, dependiendo del estado de lactación. Espero haber abierto más el tema de discusión y análisis; y que a lo largo del foro, vayamos identificando problemas ocultos de la acidez de la leche, a pesar de tener conocimientos universales sobre el manejo en el ordeño. Saludos y abrazos fraternos a todos.

Que bueno mi estimado Clemente que tiene en cuenta nuestros comentarios cuando le hablo de calidad del agua es porque el agua es lo mas vital en el manejo de ganado seria bueno que hagan pruebas de PH para saber en que nivel de acidez se encuentra el agua que se le suministra al ganado . Gracias para consulta llámeme al núm. 84326170 Nicaragua

Estimado clemente, Ante todo disculpa por el hecho de no escribir antes, no se por que razón no vi el aviso de tu respuesta. De todos modos te comentare que debemos aclarar algo, usualmente cuando hablamos de grados °D, estamos hablando de un método de acidez titulable así como lo has descrito, y hablando en términos químicos no es más que una reacción del ácido láctico y de otros componentes de la leche de reacción ácida. Y que nos indica el valor de grados Dornic: valores igual o menores a 14 °D es leche probablemente adulterada o mastitica con valores de pH >7 (alcalino) valores entre 16-18 °D leche normal con valores promedio de pH de 6.6 valores mayores a 18 D° leche con acidez adquirida por malas practica de higiene, pH < o igual a 6.5 (acido) valores mayores a 22 °D leche se corta a tratar de hervirla pH < 5.8 (acido) Una ves teniendo estos valores, quiero interpretar primero lo que escribiste. Dices que tienes un grupo de vacas que al ordeñarlas tomas una muestra y realizas la lectura de acidez titulable y esta arroja un valor de 17°D, posteriormente un día antes realizas la misma prueba a las mismas vacas obtienes una nueva muestra y esta arroja 14 °D? todas ellas en el mismo ambiente y con la mismas alimentación, así es? Ahora dices que la planta te rechaza la leche por que ellos estipulan un máximo de 15°D pero rechazan tu leche fresca no refrigerada de 16°D que es leche recién ordeñada que debes enviar a la planta. Por favor aclarar estos puntos.

BUen dia hay algun producto que sirva para regular la acidez en leche que ya esta fria?

Hola Diego, Aquí algunos establos utilizan stabilak para estabilizar la leche con o sin refrigeración, te recomiendo que leas bien sus propiedades, ventajas y desventajas. Saludos!

Muchas gracias por tus comentarios, estimado Guillermo Antonio: Mi preocupación esta centrada en la incógnita siguiente: Cuando tomo una muestra de leche recién ordeñada en la tarde, titula 16 o 17 °D; esa misma leche enfriada, al día siguiente titula 14,5 a 15 °D; es decir en la planta con esta leche no tengo problemas y es receptada; sin embargo la leche de la mañana, de las mismas vacas, titula 16, 17 °D, esta leche es rechazada, debido a que la planta recepta leches con acidez máximo de 15,5 °D. Hemos revisado y tomado todas las precauciones al momento del ordeño con respecto a la higiene, al mantenimiento del ordeño mecánico, de los recipientes y demás cosas; sin embargo, este problema persiste. No sé si esto aclara tus inquietudes, de no hacerlo, por favor coméntame e intercambiaremos experiencias. Gracias amigo.

Estimado Clemente Goyes Puetate y Guillermo Antonio, su preocupación es natural también, en mi experiencia de más de veintiseis años enTecnología de la leche cruda, es normal que la acidez titulable de la leche recien ordeñada se eleve y origine rechazos en la recepción en plantas; ello se debe a la acidez total, sus alteraciones propias, mas acidez real, ésta última indica que la leche cruda es débilmente ácida. Sometida a conservacón por enfriamiento se logra evidenciar una actividad tampon o amortiguadora de los cambios de acidez, especificamente en un rango de pH entre 4,5 y 6,5. Precisamente ese efecto lo encontramos asociado a los mecanismos de defensa natural de la propia leche que se activan por medios enzimáticos, conocido como Sistema Lactoperoxidasa. esperando haber aclarado dudas, me suscribo de ustedes atentamente. M.V.MSc. Héctor Bracho Espinoza, Docente Investigador Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda Coro-Falcón -Venezuela.

La leche cruda recien extraida de la ubre tiene una carga bacteriana de 1000 microrganismos por centímetro cúbico, aunado a los máximos cuidados que se tengan en las operaciones de ordeño, recolección y transporte, no eximen que la carga microbiana siga creciendo que actue sobre la lactosa, la desdoble y genere ácido láctico, que se detecta en la prueba volumétrica de acidez titulable, esto dura unas pocas horas mientras se instaura el mecanismo natural de defensa de la propia leche, el cual se ve favorecido si la leche es sometida a refrigeración y generalmente la acidez se amortigua. Se puede alargar la vida útil de la leche cruda durante éste período, mediante la activación del sistema enzimático lactoperoxidasa, utilizando activadores enzimáticos en concentraciones muy bajas Ejemplo la peroxidasa-tiocianato existente en la saliva de un humano sano, que logran conservar la leche inclusive en ausencia de refrigeración. M.V.MSc. Héctor Bracho Espinoza. Docente Investigador Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda. Coro-Falcón- Venezuela.

Es un placer leer los comentarios y sugerencias de personas muy experimentados en el tema; sin embargo tengo algunas observaciones por ejemplo no estoy de acuerdo que la leche ya salga contaminada de la ubre, valdria la pena aclarar a que tipo de contaminacion se refiere, por otro lado la contaminacion se produce desde la ordeñadora, el recipiente, el aire, etc. Otro aspecto es que la acidez tiene variacion con la temperatura, El enfriamiento no es la solucion ya que existen los psicrofilos que son mas dañinos para la calidad de la leche que producen lipazas, proteazas que con los tratamientos termicos no se desactivan, entonces en la industria se aplica la Termizacion que consiste en calentar la leche entre 62 a 65 º C por 15 segundos, luego se enfria, En los tratamientos termicos se deben tomar muy en cuenta la desnaturalizacion de las proteinas del suero que es la mas importante en la leche y muy terlabil.

Estimado clemente, Curiosa tu situación, Le podría hacer otra pregunta?, a que temperatura conserva su leche? quiero encontrar una relación de algunas bacterias que emergen a bajas temperaturas y que ayudan a alcalinizar la leche, es por ello que podría deberse esa variación de su lectura de 17°D baje a 14°D. Por otro lado si los rangos normales de leche van de 14 D°-18°D, por que le rechazan leche de 16°D, cuales son sus criterios de la planta para tomar como máximo 15.5°D, para que utiliza la leche esa industria? Muchas Gracias

Considero necesario explicarle a quien tenga dudas sobre la carga microbiana inicial de la leche recien ordeñada, que esta tipicado en cualqiera de las Normativas internacionales sobre clasificación microbiológica de la leche, llamese: CODEX ALIMENTARIO, Código Latinoamericano, ISO y cualquiera otra reconocida como Normativa Oficial o de obligatorio cumplimiento para diferentes países, que el piso de arranque en la clasificación microbiológica es 1000 mo/cc. 1x10 a la 3UFC. unidades formadoras de colonia, en la determinación de mesófilos aeróbios por siembra en profundidad. Esta es considerada flora banal, que en su verdadesra significancia beneficia el proceso de fermentación de la leche o su acidificación, una manera eficaz de controlar o inhibir el crecimiento microbiano que desdobla la lactosa y acidifica la leche, es someterla a conservación en escala de refrigeración, ya que esta demostrado que se controla la acidificación, por el control que se ejerce sobre la acción microbiana; sin modificar la leche que va ser pasteurizada. M.V.MSc.Hector Bracho Espinoza. UNEFM- Venezuela.

Estimados Clemente y foristas: Un saludo desde la Universidad Nacional Agraria la Molina. Dado que se trata de una explotación lechera que mantiene los protocolos de ordeño y manejo de leche adecuados, asumo que ese no debe ser el problema sino otro. Creo que podría buscarse el motivo en cambios de dieta del ganado. Nosotros hemos observado establos con cuadros de leche con acidez inicial alta (al ordeño) cuando se ha utilizado niveles altos de orujo de cervecería (sutuche o cebada cervecera, nombre de acuerdo a la región) que ha provocado una acidosis temporal del ganado que se traduce en leche con acidez inicial alta, la cual se restablecía luego de corregir el exceso. ¿Qué hacer durante el tiempo de cambio cuando la leche se mantiene alto al momento del ordeño, y no ha hecho efecto nuestro cambio de dieta? La Mayoría de los ganaderos comerciales conocen maneras de hacer estas correcciones temporales, aunque la mayoría de ellas son contrarias a las normas de calidad de la leche. Saludos, Jorge Vargas Morán UNALM, Lima , Perú.

Saludos cordiales a los estimados participantes de este foro, muchas gracias por sus buenas opiniones y comentarios, seguro estoy que parten de una capacidad profesional y de la invalorable experiencia adquirida en su diario vivir. Estimado Guillermo, por lo que tú expresas y analizas, lance la discusión de identificar las causas ocultas de la acidez de la leche; es verdad que la norma indica que leches aptas para el procesamiento deben estar en el rango de los 14 a 18 °D, a pesar de ello, es política de la Empresa receptar leche con un grado de acidez de máx 15,5 - los precios no son tan atractivos tampoco para nuestro medio (U$D 0,44/l)- esta es utilizada para elaborar leche UHT. Gracias tus comentarios, me han aclarado algunas incógnitas. Estimado Héctor, es totalmente válida tú aportación a la discusión, varios estudios que he investigado apuntan y ratifican que la leche recién ordeñada es más ácida que la leche reposada, se debe a varios factores, a más de los bacteriológicos como por ejemplo el alto contenido de CO2 en la leche recién ordeñada, aunque es intriseco el contenido de sólidos y materia grasa, también es elevada la acidez en leches con contenidos de grasa y proteína altas. Por tanto acepto gratamente tú aporte en este foro. Con relación a la opinión de Jorge Rafael, es muy importante para mi, saber qué, la acidez se puede derivar de la alimentación, vamos ha investigar lo aportado en este foro. Por otro lado, no se trata de investigar formas de ocultar la acidez de la leche, sino más bien de corregir en forma fisiológica, si ese es el caso, para que la leche sea obtenida con calidad. Amigos, he identificado mediante lectura de algunos trabajos de investigación, qué la leche tiene dos estados de acidez, la una "natural" que es desarrollada por la fisiología de la vaca y que depende de la raza, del estado de lactación; y, ahora lo que ha comentado Jorge Rafael, la alimentación; y la segunda acidez y la más perturbadora, es la "desarrollada" producto de la actividad bacteriana; es esta la que debemos cuidar al momento de la cosecha de la leche; sin embargo, esta no es tanto mi problema, sino más bien, la acidez que se obtiene de la vaca en el ordeño y la que ha hecho que se rechace por la industria. Un fuerte abrazo a todos y muchas gracias por vuestros aportes, todos son valiosos para mi.

Buenos días, señores foristas. Sin duda, las vacas como rumiantes herbívoros, no aceptan fisiológicamente la alimentación con concentrados, sin desarrollar una cierta acidez metabólica, que puede incrementarse, cuando el forraje no está en fase vegetativa y hay un % de entallado en las gramíneas, que realiza un efecto de consumo como de comer grano; los componentes tampón que dan a la leche su estabilidad ácido-base, pueden neutralizar la acidez en un proceso químico que conlleva un tiempo de reacción, tal cual como aparece. También es cierto, que en la leche recién ordeñada, el gas carbónico presente. se disocia como ácido carbónico, que durante el almacenaje, agitación y enfriamiento, va desprendiéndose hacia el espacio de aire, cesando esta perturbación. Si existe realmente un mayor título de acidez, en leches que tienen un mayor extracto seco magro, y de todo concluyo, que la planta receptora de la leche,formula criterios imprácticos por si solos, para hacer un juicio de la calidad real de la leche, y no he leído, que realicen pruebas de estabilidad con alcohol etílico, 75°GL, por ejemplo, que es la primera prueba que ha de realizar un centro de acopio, dado, que una neutralización de la leche con lechada de cal, puede eliminar el problema respecto de la titulación con solución de sosa 0.1N, y ahora si ¿ De a como quiere Usted la acidez titulable? Y sin embargo el alcohol si puede denotar inestabilidad, que puede a posteriori afectar la estabilidad de la masa para un proceso de UP, u obligue al fabricante, a añadir estabilizadores a la masa previo a la producción, lo cual vulneraría todo lo legislado al respecto.

Hace muchos años, en 1968, empecé yo a trabajar en la primera planta láctea de mi vida laboral, y recibíamos leche muy valiosa recolección a una sola hora, en la mañana; se usaba peróxido por parte de los recolectores y algunos productores, pués era casi anecdótica la utilización de sistemas de enfriamiento en tanques, por la pequeña producción por explotación. La leche llegaba a la planta,con acidez entre 15 y 22 °Dornic, y a partir de agua y cal viva, se preparaba una lechada de cal, que cargada con una cubeta, se añadía al tanque abierto, al que descargaba la báscula de recepción, y con un agitador grandote se removía la leche, se sacaba una muestra y se titulaba; llegué a adquirir tal experiencia, que no me fallaba el dejarlo a 15°D. La leche así arreglada, pasaba a un pasteurizador en línea con una centrífuga descremadora, y de ahí a los tanques de almacenaje de leche y crema, según se decidiera la operación. Hacíamos leche en polvo entera, semidescremada, y descremada, y nuestros clientes nunca le hicieron gestos a la físico química de la leche seca; normalmente las pruebas microbiológicas, combinadas con los precios y abundancia o escasez de leche en polvo, definían la decisión de compra. Guardábamos de los lotes aprobados, para presentarlos para los siguientes exámenes y ahí fue en donde aprendimos, que no era la microbiología, sinó las condiciones del mercado y de nuestra compradora, las que formaban la decisión de compra, siendo la microbiología, un justificante comercial; así de simple. La descremadora centrífuga, salía atascada de restos de piedra caliza, que venía con la cal de la lechada. Lavábamos manualmente, y no pocas veces parábamos a media jornada a limpiar pués se atascaba la máquina y ya no operaba bién, cuando hacía calor y la leche llegaba más ácida. También vendíamos leche fluida en pipas, que viajaban media España, para centrales lecheras, queserías y otros, y seguían comprando, lo que demostraba que estaban satisfechos. Nuestra mantequilla de crema dulce, era la mas acreditada de nuestra área de mercado, y la mazada obtenida, también se incorporaba al flujo de leche, para almacenar y hacer polvo o venta en pipas. Teníamos en cercanías, clientes, de productos muy acreditados, que nunca le hicieron el feo a la leche suministrada. Una empresa extranjera, que llegó buscando asociarse y poner una planta en nuestra área, realizaron pruebas de operación quesera, que les resultaron muy satisfactorias; los antibióticos se manejaban bién y había poca incidencia de uso, y la leche tenía sales de calcio (lactato cálcico) de la neutralización, que favorecían un cuajado perfecto, y un bajo porcentaje de caseína no coloidal, que perfeccionaba el rendimiento. Quedaron maravillados, pero la asociación no se hizo, por las condiciones del mercado, que no eran propicias a la producción y venta de quesos blandos de cortezas lavadas y enmohecidas. Eso fue en España, y el mercado sigue poco apetente a esos productos al día de hoy. Se hizo una buena decisión empresarial; el proyecto no tenía buenos, ni el presente ni el futuro. Los gustos de los mercados son muy importantes. Todo esto, es al caso de lo escrito respecto de la acidez de las leches, con una descripción de una circunstancia, que me tocó vivir en mis inicios en la profesión de los lácteos, hace 47 años.

Saludos cordiales estimado Julio: Los aportes de todos los foristas en este tema, han ido clarificando poco a poco el tan confuso asunto de la acidez de la leche; además, tan inclinado a intereses propios de la industria; sin embargo, su comentario, ha identificado las causa "ocultas" de la acidez de la leche; éste tema no es tanto fisiológico ni tampoco higiénico (en las condiciones que había planteado en el presente foro) es de tipo COMERCIAL y usted lo ha explicado claramente. Si tratamos de corregir el problema de acidez a la "buena", siempre la industria de conformidad a su conveniencia comercial, estropeará todo lo que los ganaderos hagamos para obtener leche con calidad; por tanto, creo, qué si ellos "juegan sucio", existe la posibilidad de que los productores "jueguen sucio", usted lo ha explicado muy claramente en base a su experiencia de muchos años, la cual recojo con inmensa alegría y gratitud. Nos queda entonces debatir productores e industria y poner las cartas sobre la mesa, en un marco de compromiso, respeto y lealtad, "las causas ocultas de la acidez de la leche" desde mi punto de vista y soportado por su valioso aporte, como en los de los demás; debe estar soportado en PRINCIPIOS DE MORAL Y ÉTICA, más no en parámetros técnicos que al final de cuentas son muy manipulables. Reitero mi gratitud, estimado Julio; por su valioso aporte...

Saludos cordiales, estimado Clemente. Le agradezco sus palabras, y quiero significar, que puede haber anomalias en la leche, pero sobre todo,y como Usted bien dice, es preciso, definir parámetros irrefutables, para la admisión de la leche que pretende ser recibida, con datos que no tengan componentes de relatividad como la acidez por si sola. La prueba de estabilidad al alcohol, debe de ser llave, para admitir la leche a descarga; hay pruebas nuevas, pero la antigua prueba de la resazurina de 10 minutos, o su equivalente actual, que pueden señalarnos la carga microbiana, y la vida útil que le queda a la leche aún fría antes de hacerse inestable, deben de ser parámetros a considerar, para no recibir un problema pasado de mano. La acidez, crioscopía, y contenido en sólidos evaluados como conjunto e individualmente, tambien deben de formar criterio de aceptación y/o rechazo, pero puede darse un valor a cada dato, que esté de acuerdo a criterios de calidad reconocidos universalmente en este oficio de la lechería, y que algunos mínimos, tal vez, condicionen, pero no sean limitativos de aceptación, o como en este caso, puedan ser objeto de estudio técnico por el grupo veterinario asesor del productor o su grupo si hubiere, o de la empresa receptora, a fin de apoyar las buenas prácticas de los proveedores.