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Carne: Control de Calidad. Fernando Rovira (INAC)

Publicado: 22 de octubre de 2014
Hablamos con Fernando Rovira de la Dirección de Control y desarrollo de calidad de INAC quien nos cuenta sobre las nuevas tecnologías para medir la calidad de la canal. Cómo se utilizan estas máquinas, como se programaron y que beneficios tienen.
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Autores:
Fernando Rovira
Instituto Nacional de Carnes (INAC) Uruguay
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Hector Silva
13 de noviembre de 2014
Exposición poco clara. No se entienden los fundamentos tecnicos de este control.
Fernando Rovira
Instituto Nacional de Carnes (INAC) Uruguay
13 de noviembre de 2014
Estimado Hector: Tal vez no entendiste bien,pero lo que se hace con estos scanners tipificadores es lograr que tipifiquen, en Uruguay de acuerdo a nuestro sistema de tipificación que contempla conformación y terminación,directamente ligado a la calidad de las canales,que tiene una relación directa con la calidad del producto final(cortes primarios). Cualquier otra duda a la orden. Dr. Fernando Rovira Técnico del Instituto nacional de carnes(INAC)
El Gourmet de la carne moreno
14 de noviembre de 2014
me interesa este asunto www.iberianwagyu.es pongase en contacto
Fernando Rovira
Instituto Nacional de Carnes (INAC) Uruguay
14 de noviembre de 2014
Mi mail es frovira@inac.gub. uy las dudas que tenga comuniquemelas con gusto tratare de ayudarlo saludos
Luis Alberto Toranzos
16 de noviembre de 2014
Fernando, el sistema expuesto por uds (inac), es un sistema perimétrico con scaner 3D, que permite una visualización de los componentes osteo-musculares, para Tipificar las reses. En nuestro pais, argentina, el sistema aun sigue siendo el de visualización directa por parte del profesional a cargo de la Tipificación. Creo que ambos sistema se deberían complementar, pues el scaneo, si bien es cierto que el ultrasonido u otras técnicas que se usan para dicho fin son técnicamente buenos, pero no reemplaza el buen criterio del ojo humano en dicha tarea. No te olvides que tenemos muchos parámetro a tener en cuenta al momento de Tipificar y Clasificar la res, Como ser, morfología anatomo topográfica de la res, el nivel de engrasamiento, huesos pélvicos y vertebrales etc.. Desde el punto de vista zootécnico, la raza, manejo nutricional, sistema extensivo (mayor accion mecánica sobre los músculos) o intensiva etc. Quienes hemos visto pasar ciento de miles de cabeza frente a nuestros ojos, primero como animal vivo y su Tipificación y Clasificación en pie, para luego verlo en el gancho y llevarte grandes sorpresas. Prefiero aun el ojo humano, no obstante como te dije anteriormente, se deberían complementar ambos sistemas. Quedo a tu disposición, mi correo electrónico es: luistoranzos@gmail.com
Fernando Rovira
Instituto Nacional de Carnes (INAC) Uruguay
16 de noviembre de 2014
Si,acá en Uruguay se usan ambos, hay plantas que están habilitadas para usar el sistema de scanner y otras que no lo tienen,las que si tienen los scanners son entrenados por técnicos del inac (Instituto Nacional de Carnes),uno de ellos soy yo y del Ministerio de Ganadería de Uruguay y también son supervisados por nosotros , hemos elaborado un Protocolo de Programación, Validación y Control, Nos regimos por el Protocolo de puntuación europeo,ya que este es el Sistema de Tipificación que se usa en Irlanda. Nosotros no tenemos problema con los scanner y funcionan bien y sin problemas, incluso en los controles los puntajes son muy buenos. Sobre la tipificación manual es buena también sin duda,pero como te comentaba nosotros acá no tenemos problema con los scanner si están bien progamados y controlados.
Luis Alberto Toranzos
16 de noviembre de 2014
Vos sabrás Fernando, que un mal colgado de la res en la noria, produce una apreciasion muy deformada de la res. Mi experiencia en mas de 30 años de la industria frigorífica he visto este problema y sus consecuencias. Muchas veces por mal corte en el tendón, al colgarlo se produce una tracción mecánica, muy especialmente, sobre los músculos semitendinoso, y el cudricep femoris, cambiando la anatomotopografia del mismo.
German Manzano
17 de noviembre de 2014
Desde luego valoro la opinión del amigo Luis Toranzos sobre el ojo del experto, pero lo cierto es que la tipificación objetiva se va difundiendo y Uruguay está a la cabeza en Sudamérica. Sistemas como el CAROMETER BCC-2.1 dinamarqués (de los creadores del famoso Fat-O-Meat´er usado en porcinos), que mide conformación/engrasamiento/rendimiento predictivo del desposte/color de grasa/color carne y se usa en Dinamarca/Francia/Irlanda/Alemania/España y el sistema de grading del MSA (Meat Standard Australia) son ejemplos de ello. El secreto del éxito radica en la construcción de una base de datos local que se va engrosando con el tiempo, pues no serviría de mucho trasplantar directamente la de otro país por las diferencias de razas, pesos, etc.
Fernando Rovira
Instituto Nacional de Carnes (INAC) Uruguay
17 de noviembre de 2014
Germán,estoy de acuerdo contigo,acá en Uruguay tenemos ya ocho años de experiencia en el uso de la tipificación automática,y por supuesto laprogramación se hace en cada una de las plantas de faena en las que se usan los aparatos, además ya estamos programando,evaluando y validando scanners uruguayos,con diferentes sistemas,creados por Ingenieros uruguayos. Sobre el comentario de Luis, no digo que no sea correcto,pero acá cuando programamos y evaluamos los aparatos se hace en la planta de faena donde se usa,en el mismo lugar que se tipifica manual normalmente , al final de la linea de faena,en lo que nosotros llamamos balanza de clasificación o cuarta balanza del Sistema de Cajas Negras que tenemos en Uruguay.
Luis Alberto Toranzos
17 de noviembre de 2014
Conozco los sistemas de tipificacion que se usan en Irlanda y Alemania, los he visto trabajando en linea continua , a una velocidad máxima de noria de 90/100 animales/hora.( No te olvides que nuestras plantas en tiempo de buena faena, son de 2000 cabezas diarias con jornadas de 8 hs. laboral) Me comentaban que el sistema les retraía el ritmo de faena, por el tiempo de lectura y parametrizacion. Ellos tienen, en especial en Irlanda una ganaderia muy estandarizada, con una carga en su software, de ciento de miles de cabeza, para guía del sistema. El sistema de gradación de las grasas y la colorimetria, a mi personalmente no me gusto. No obstante esto, debo reconocer que todo cambia y el sistema de tipificacion por scaner, se va terminar por imponer. Mira, acá en nuestro país, no tuvo prácticamente aceptación, tanto por parte de nosotros los profesionales, como de los frigoriqueros. Brasil tampoco lo tiene. En Chile, cuando estuve allí asesoran dolos en tema de procesos de calidad de las carnes, habían llegado una empresa Alemana a tratar de venderle los equipos y el sistema, al día de la fecha, creo, el Frigorífico Frigosorno, del que te hablo, no había decidido su compra. En cuanto a la medición y colorimetria de las grasas, los Certificadores Japoneses, para su ganado wagyiu, que tienen en Chile, tampoco lo aprobaron. En algún momento me gustaría llegarme allí por Uruguay a ver funcionar el sistema en forma personal y directa. German Manzano, sabe muy bien por su pertenencia al IPCVA, y gran amigo, que somos un poco rebelde con causa, para las innovaciones tecnológicas.
Fernando Rovira
Instituto Nacional de Carnes (INAC) Uruguay
17 de noviembre de 2014
Quedate tranquilo que acá funcionan bien en plantas que faenan aprox 180 canales la hora , eso lo conocemos bien porque somos nosotros los que los programamos , validamos y controlamos y el control se hace cada 3 meses , con respecto a los equipos uruguayos ya validamos uno y nos dió 80% de exactitud para ambas variables(Conformación y Grasa )teniendo 15 variables , no 6 como lo dicta el sistema nuestro,ya que dentro de cada variable para programación ,validación y control se crean subvariables,para darle la información al equipo , puntuando con el Sistema Europeo que es muy exigente,no es el 80% de exactitud ,sino que es mucho mayor,ya que puntúa negativo cuando hay un pequeño corrimiento en conformación y grasa. No sé si ustedes en Argentina están obligados a tipificar todas las canales,pero acá es Oficial y se debe hacer en toda la faena,y no hay problemas con ninguno de los dos Sistemas,y como te comentaba este Sistema lo manejamos hace 8 años y tenemos buena experiencia,que si quisieras conocerla más en profundidad estoy a la orden. Abrazo Fernando
Mauro Lopes
17 de noviembre de 2014
Muy Buenas Tardes Sr. Fernando. Sabiendo que existen técnicas como la evaluación de animales por ultrasonografía in vivo que predicen el resultado final de animales o sea grado de rendimiento de canal, terminación y calidad de carne (marmoleo). ¿Sería este scanner similar al método ya utilizado por ecografía? Donde también son utilizados softwares que predicen el rendimiento de canal, terminación y calidad de carne (marmoleo)!
Fernando Rovira
Instituto Nacional de Carnes (INAC) Uruguay
17 de noviembre de 2014
No,es diferente ,con la ultrasonografía lo que se ve , de acuerdo a lo que hacemos acá en Uruguay es AOB(Area de Ojo de Bife), marmoreo(Marbling) y cobertura grasa del bife,esto no predice rendimientos, si se conoce la cobertura , marmoreo y el AOB que tiene relación directa con el peso del corte(corte de alto valor). Estos equipos sirven para tipificar, que es determinar Conformación y Terminaci'on de la canal,como tú sabrás la Conformación es el desarrollo de las masas musculares de la canal,dentro de las cuales se priorizan los músculos del trasero y del dorso y lomo, que son las zonas que nos dan los cortes de mayor valor(aspecto que está contemplado en nuestro Sistema de Tipificación en Uruguay,siendo las canales de mayor calidad las que tienen mayor desarrollo muscular en esas zonas. Con respecto a la Terminación es la cantidad y distribución de la grasa que cubre esas masas musculares. Estos equipos son entrenados a través de el suministro de información de tipificación que se realiza en planta por parte de técnicos avezados en el tema. Al mismo tiempo que los técnicos realizan el trabajo el equipo toma imágenes o siluetas de las canales , según la tecnología con la que cuenta el equipo. Luego de entrenado el equipo se valora el funcionamiento de el mismo,a través de la evaluación de la tipificación hecha por este , en un total de canales tal que asegure que dicho equipo está funcionando correctamente. En nuestro país lo programamos con 3000 tipificaciones y lo validamos con 500,porque tomamos el modelo europeo. Cualquier otra duda a la orden Saludos Fernando Rovira
Mauro Lopes
17 de noviembre de 2014
Es que nosotros trabajamos con un software que nos permite hacer ese tipo de predicción! Es decir, ademas de esas medidas nuestro software reconoce 4 medidas mas. Una de ellas es la AOB/100kg de canal la otra es EGS/100kg de canal con esas medidas nuestros softwares predicen rendimiento y grado de terminación! O sea lo que hacemos es al ingresar el animal en el feedlot, hacemos la evaluación y con informaciones que nos pasan los nutricionista con relacion al gano diario de peso vivo mas las informaciones deseadas por el productor como rendimiento de canal y grado de terminación (mm de gordura) logramos predecir los dias necesario para que ese animal alcance esa meta! Asi siendo agrupamos los animales de mismo potencial de respuesta (velocidad de gano de peso), donde al final los animales salen con mismo rendimiento de canal, grado de terminación y peso! Asi también detectamos animales que no van a lograr el objetivo! utilizamos softwares credenciados por la UGC - Ultrasoun Guidelines Council
Fernando Rovira
Instituto Nacional de Carnes (INAC) Uruguay
17 de noviembre de 2014
Ah si rendimiento de canal no te lo discuto,pensé que era el rinde a los cortes , muy interesante lo que hacen,acá hay varios técnicos e Instituciones como INIA que trabajan esos aspectos. Los equipos estos tipifican canales en planta de faena,no hacen rendimientos de cortes,pero si tienen la posibilidad de predecirlos si se les agrega información al respecto, eso se trata de otra programación que también implica un arduo trabajo.
Mauro Lopes
17 de noviembre de 2014
Es que con esas informaciones o sea con la cantidad de AOB/100kg de canal se determina la proporción carne/hueso pudiendo de esta manera determinar el rendimiento de cortes de manera general, ya que la medida de AOB esta directamente ligada a la proporción carne/hueso podemos estimar la cantidad de carne existente en el canal! Mi interés en esto es que justamente el dia que estos scanners entren a funcionar, el trabajo que hacemos seria indispensables! Ya que animales que no logran tener calidad o sea lo mínimo esperado por los frigoríficos quedarían fuera! Digo esto porque la importancia de ese tipo de scanner para la producción es un camino sin vuelta! Creo que es question de tiempo ademas de ser mas justo! Asi la industria paga por el canal lo que de verdad merece! Descartando posible equivoco por parte del clasificador! Sabiendo que es ojo humano! Estos scanners ya son aplicados en todos lo frigoríficos ahi en Uruguay?
Fernando Rovira
Instituto Nacional de Carnes (INAC) Uruguay
18 de noviembre de 2014
No, en algunas plantas,no en todas , de cualquier forma para llegar a predecir, por ejemplo peso de cortes de alta calidad,rendimiento carnicero,etc. habría que programarlos específicamente para tal fin,hasta el momento no cumplen esa función.
Fernando Rovira
Instituto Nacional de Carnes (INAC) Uruguay
18 de noviembre de 2014
Con el software este ustedes pueden predecir por ejemplo, rendimiento de rump and loins, cortes de la rueda, delantero etc. Gracias
Mauro Lopes
18 de noviembre de 2014
Muchas Gracias por la aclaración! ahora si me quedo claro! Yo creo que es válido toda tecnologia que fomenta la produución de calidad de canal ya que es esto que se busca por los mercados mas exigentes! Nosotros aqui estamos en la busca de llegar a una manera de tipificar y clasificar el canal de una manera mas clara donde el productor no se sienta prejudicado por la industria frigorifíca, descartando cualquier duda sobre ese tipo de procedimiento! Me gustaria saber mas sobre este tipo de scanner! me podrás facilitar algun material sobre esto? mi mail es mauro.medvet@hotmail.com. Muchas gracias desde ya y felicitaciones por el trabajo que realizan!!
Fernando Rovira
Instituto Nacional de Carnes (INAC) Uruguay
18 de noviembre de 2014
Estimado Mauro: El equipo que se usa actualmente en Uruguay es el VBS 2000,un equipo de origen alemán, entrando en internet lo vas a encontrar sin problemas y vas a ver las características y tal vez inágenes que toma, el tema es que no tengo material electrónico para enviarte,pero en la web está todo. Te quise mandar esto nvia mail y no pude,me lo devolvió el Sistema. Saludos Fernando Rovira
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