Calidad de la carne: Evitando problemas antes del sacrificio

Una correcta recopilación de información. Llamativamente, se omiten dos términos claves, que lo son tanto en los EEUU como en el resto del mundo: 1) Bienestar animal, definido claramente en foros internacionales como una disciplina en sí misma. 2) Buenas Practicas de Manejo, con idéntico comentario, aún más pertinente al artículo en sí, ya que claramente es el nudo del proceso. Cordiales saludos Leopoldo Estol

La calidad de la carne esta asociada en gran medida a la edad del animal, en Colombia los animales llegan al beneficio con edades altas, debido a diversos factores entre otros malas practicas de alimentación de animales despues del destete, en lo que se denomina levante, de tal modo que los animales que están en crecimiento son enviados a las peores pasturas de la hacienda hasta que se encuentran de 330 kilogramos aproximadamente, por lo tanto, se pierde su curva de crecimiento y se envejecen los animales antes de ser pasados a la fase de engorde, donde son recibidos con excelentes praderas, pero el daño ya esta hecho y los animales ya no tan jovenes. Definitivamente las buenas practicas agropecuarias, la nutrición de los animales, el manejo sanitario de la hacienda, el bienestar animal en el manejo interno de la unidad productiva, en el transporte y en los corrales de la planta de beneficio y las buenas practicas de manufactura en la transformación y la adecuada refrigeración, son claves para la calidad, pero en Colombia el tema de edad promedio de los animales dista mucho del ideal, generando además una perdida de rentabilidad por mayor tiempo requerido en la producción.

AUNQUE NO SE LE DE MUCHA IMPORTANCIA A LA FORMA DE TRATAR A LOS ANIMALES, ES UNA REALIDAD QUE INCLUSO A LA HORA DE VENDER ANIMALES SI SE MANEJAN DE UNA FORMA INAPROPIADA SE PUEDEN DAÑAR LOS ANIMALES PERO TAMBIEN ES DAÑINO PARA EL VENDEDOR PUES BAJAN DE PESO YA QUE AL RECORRER DISTANCIAS ALGO LARGAS HAY UNA PERDIDA DE PESO QUE FACIL PUEDE DISMINUIR EN HASTA 8 LIBRAS. POR OTRO LADO CREO QUE ES MUY IMPORTANTE INCULCAR EN LAS PERSONAS QUE CUIDAN O MANEJAN ANIMALES QUE EL BUEN TRATO EVITA GOLPES Y ESTRES. SALUDOS HASTA LUEGO.

Me gustaría saber si hay alguna legislación al respecto (en Argentina) en cuanto al transporte de animales en condiciones no estresantes. Gracias y feliz año nuevo.

En la República Argentina en el memorando Nº 570/03 del SENASA pueden encontrar información al respecto: documentación y registros.

cordial saludo.ante todo la calidad de la carne depende de la alimentacion de los animales mi opinion es aca en laregion caribe de colombia sale muy barato sacar novillos de450kg a 480 claro esta que la unica limitante es la epoca de sequia ,pero alimentando eso novillos desde muy temprano a toda leche salen esos animales con un promedio al destete de 240kg y el tiempo transcurrido desde el destete a ceba es corto,claro esta con un buen toro y vacas que sean cebu comercial da muy buenos resultados sale una carne de exelente calidad ,jugosa ,tierna ,palatable y sobre todo buena rentabilidad gracias atte guillermo iglesias (M. V.Z)

Cordial saludo a todos los participantes de estos interesantes foros, para la obitencion de carnes de excelente calidad en nuestro tropico bajo es importante un adecuado plan de manejo desde el parto, las BPGs buenas practicas ganaderas son la ruta a seguir, el cuidado del animal, los sitios de aplicar las inyecciones, el suministro de sales adecuadas, aguas limpias y a temperatura del medio, pasturas de buena calidad, manejo adecuado por parte de los vaqueros en los movimientos internos, todo estro conlleva a obtener carnes de buena calidad, y si a eso sumamos animales que terminan la ceba jovenes esto es decir que entre el parto y el sacrificio no son mayores a 24 meses. Para el caso de la costa atlantica en Colombia el principal limitante es la epoca seca si no se dispone de buena comida pues inegablemente se perdera parte de lo ganado en la epoca de lluvias, quiero comentarle al Dr. Guillermo Iglesias que para nuestro caso en particular, las cebas de cebuinos se terminan con aminales que en la gran mayoria de los casos superan la edad de 36 meses, con un valor de produccion de kilo en pie que oscila entre US $ 1,21 y 1,25 de dolar, con carnes solo para consumo interno.

Estimados foristas: Un saludo a todos, la calidad de la carne dependera en gran parte del trato que se le de al animal antes de su sacrificio por lo que es importante tratar bien al animal desde el momento en que es llevado del corral al camion donde va a transportarse y que en el vehiculo se encuentre lo mas comodo posible ya sea que pueda realizar necesidades basicas sin que le sea dificultoso hacerlo, la descarga de los animales tambien debe hacerse sin golpes y sin estresar al animal asi como en su trayecto al matadero y al momento de sacrificarlos su muerte debe ser rapida y sin dolor porque con esto provocamos que el animal libere noradrenalina y cortisol siendo estas hormonas unas de las principales en la baja de la calidad de la carne ya que causaran que se ponga negra y disminuya su vida de anaquel por lo que debemos tener en cuenta y conocer los que es la Etologia o la Conducta y el Bienestar Animal, en este link les dejo un video donde podran ver la forma en que diversas razas de animales son sacrificadas sin tomar en cuenta los derechos que tiene el animal http://www.youtube.com/watch?v[equal]74bGNcNCUI0.

son muy interesantes los comentarios , hemos hecho alguna prueba con animales antes de la faena en la que se les permitió tomar agua y descansar y ademas se le agregó al agua una mezcla de sales . los resultados fueron interesantes en cuanto a color pero no pudimos sacar los datos de rendimiento en el matadero.

Este factor es uno mas de los puntos imprescindibles en tomar en cuenta, para alcanzar y tener una calidad de carne del ganado sacrificado., cualquiera sea su raza de produccion ganadera. el manejo de pre embarque desde la finca , el transporte horas de transporte , temperatura ,m humedad son factores tangibles para demostrar resultados del estress que sufre el animal y las deficiencias de pesos y otros para dar como resultado a la hora del faeneo con una carne estresada. fibras, tensionadas, los músculos cargados de adrenalina debido al estres, llevándose este hasta la sangre. Inclusive len el prefaeneo embarque al derribe, desuello y deguello, el animal se debe de encontrar lo mínimo alterado(estar tranquilo), para evitar QUE ESTA ADRENALINA FLUYA EN MAYOR CANTIDAD POR EL TORRENTE SANGUINEO, EL CUAL GENERARA LA POCA PALATABILIDAD Y FACIL DEGLUCIÓN DE LA CARNE SIN CONTAR LA BAJA RIQUEZA EN MINERALES, PRINCIPALMENTE EL HIERRO DE LA CARNE.

En mi concepto la concepcion que mucho ganadero tiene, sobre el manejo de los animales en la epoca de levante y ceba es muy equivocada, creen que en la epoca de ceba es cuando el animal requiere de las mejores pasturas y manejos, cuando en la epoca de levante es cuando esta desarrollando toda su condicion corporal, musculo, hueso y carne , es aqui donde ahi que empujar a estos animales con todo, para que se desarrollen bien y cuando lleguen a la epoca de ceba tengan una buena condicion corporal para llenar, con ganasdos de buena genetica y de carne. Gracias. Rafael Guevara. Ador. Agropecuario.

Si hemos hecho un manejo razonable en todo el proceso productivo, desde que el animal nace hasta que logramos peso y condición de faena, no debemos olvidar el trato desde su traslado al frigorífico y durante la espera y la faena. Es muy importante controlar el estrés del animal, ya que influye principalmente en el valor final de pH de la carne, y esta a su vez influye en la calidad final de la misma. No olvidar de las carnes PSE (pale, soft and exudatives) muy común en carne de cerdo, y las carnes DFD (dark, firm and dry) en todas las otras especies. Saludos.

Buenos días! En primer lugar saludar a todos y felicitarlos por ésta página,por la información que da y el clima de compañerismo que le rodea. Nosotros trabajamos con raza vacuna pirenaica,que os será completamente desconocida,pero en raza pura es de las más competitivas. Los terneros se destetan alrededor de los seis meses, cuando empieza a escasear el pasto y las madres bajan el rendimiento lechero. Leo que en vuestras tierras destetáis más tarde y el engorde lo hacéis en pastos. Nosotros el engorde lo hacemos en establo y con pienso l natural y paja. Los novillos se sacrifican con un año. Leo que vosotros con dos años o incluso más. De acuerdo con el compañero Guevara en que no se aprovecha la curva de crecimiento y el animal se estanca si no se le cuida bien. Mi pregunta es la siguiente:Soléis sembrar cereal para que lo coman a diente? con un cuidado mixto pasto-pienso no mejoraríais el proceso de engorde? Me gustaría saber algo más de vuestra forma de manejo y el tipo de ganado que tenéis.Gracias de antemano y saludos!

Indiscutiblemente, la calidad de la carne se ve reflejada de acuerdo a la planificación que tenga el hato ganadero para la producción. Es entonces donde el ganadero colombiano se le olvido ser primero agricultor para luego pasar a ser ganadero. Es de recalcar que la pastura es un cultivo como tal y a este se le debe dar el manejo agronómico pertinente para poder lograr los resultados esperados... Si se hace un buen manejo de pasturas, podremos obtener situaciones favorables como son: Pastos de alta calidad reducción en los tiempos de producción mejores índices de conversión reducción en los costos de producción Exteriorización del potencial genético de los semovientes estas por nombrar algunas de las tantos beneficios que se pueden obtener a partir una una finca ganadera bien planificada Señores foristas, pienso que llego la hora de empezar a armar equipos interdisciplinarios para el objetivo final

Muy interesante el articulo y comentarios, ahora bien una pregunta: Cual es la razon por la cual el uso de promotores de crecimiento en bovinos agudiza este problema ? Saludos

Hola Colegas, Es muy interesante todo lo comentado en relación a la calidad de la carne, Transporte ,edad al sacrificio peso, stres. pero hay un tema muy importante que siempre y tengo muchos años de estar luchando en Colombia y principalmente en la costa norte norte colombiana como los problemas de salud publica. por los restos de esteroides, despartidas, fármacos de toda índole, etc. y la falta de interés en los tiempos de desintoxicación de los animales por parte de los ganaderos o compradores y la ausencia de laboratorios clínicos para el analisis de estos medicamentos y su c0ncentracion en plasma y en tejidos que son para consumo humano. El otro punto es el economico que va muy ligado al anterior que son las postas de carne que son decomisadas por maltrato, y por sitios de aplicación de las inyecciones. Gracias compañeros y si alguien tiene manuales de regulación de esto me ayudaría mucho para tratar de impulsar un proyecto de ley a nivel de congreso colombiano. Gracias y hasta pronto. WA

tengo entendido , que en algunos de los casos de cambio en el ph de la carne tambien se puede asocioar con algunas gramineas y leguminosas las cuales cambian su coloracion ,en otros datos analizados en canales de distintas procedencias tambien la escases de sales mineralizadas etc.

Respuesta a la pregunta de Tomás : En general, los promotores de crecimiento (tanto esteroides como agonistas beta) basan su acción en que inhiben el catabolismo (degradación) proteíco a nivel muscular. De esta manera, es mayor la deposición proteica, ya que aumenta la relación entre síntesis/degradación. Por esta razón, el Dr. Di Marco, la Univ de Mar del Plata propone denominarlos anticatabólicos, en lugar de anabólicos, que es el nombre que reciben. El efecto que tienen estos promotores -en particular los beta adrenérgicos, como clenbuterol o ractopamina- sobre la calidad de la carne tiene dos explicaciones fundamentales: Por un lado, reducen la concentración de glucógeno intramuscular, afectando el pH y por ende el color de la carne (que se vuelve más oscura), la capacidad de retención de agua (que aumenta, por eso son carnes más secas) y la terneza (por eso son más duras). Otros efectos dependientes del pH se citan : sabor, aroma, vida útil podrían resultar afectados. Por otro lado, al reducir la actividad de los complejos enzimáticos catabólicos (calpaínas y catepsinas), afecta el posterior proceso de maduración de la carne, afectando el desarrollo de la terneza, que es en gran parte dependiente de la degradación de filamentos intermedios y mucopolisacáridos (entre otros). Es decir que el efecto inhibidor sobre enzimas proteolíticas - que es la base de su efecto anabólico- se prolonga post mortem, y las carnes tienden a ser más duras. Por último, es probable que su efecto lipolítico y favorecedor de la deposición de tejido magro, afecte el grado de marmoreo (engrasamiento intramuscular) y ciertas propiedades de la carne relacionadas con él. Saludos!

En la calidad de la carne influyen muchos factores entre ellos la edad de sacrificio, raza no es lo mismo un cebuino que un taurus, manejo y sanidad en general aplicar buenas practicas ganaderas lo cual incluye tener una buena asistencias técnica desde el nacimiento del animal, levante y engorde, manejo adecuado y racional de pastos evitando el sobrepastoreo, usando mezcla de gramíneas y leguminosas rastreras y arbóreas que no solo suministren alimento a través del ramoneo sino que sirvan de sombra para evitar el stress de los ganados suministrando bienestar a los animales, manejo adecuado y racional de drogas y vacunas usando prácticas preventivas y no curativas, usando las drogas por recomendación médica y ojalá mediante exámenes de laboratorio y no por recomendaciones del vecino o el primer aparecido que llega a la finca, evitando tener vaqueros sabelotodo que usan drogas indiscriminadamente para cualquier síntoma y en cualquier época o edad de los animales no respetando el tiempo de retiro de las drogas y que no analizan la concentración de la droga usada, incrementando la ceba en establo donde los animales no sufran tanto el stress producido por la escases de agua en época de verano que en nuestras zonas cálidas es de 5 a 6 meses, uso de ensilajes con pastos y gramíneas en mezcla con leguminosas que garanticen una buena nutrición a los bovinos, uso de sales minerales en forma permanente elaborada de acuerdo al analisis de suelos para ver que deficiencias en minerales debemos suplir. buen manejo en general evitando el stress producido por los golpes y gritos producidos por vaqueros ignorantes en etología, asi mismo en el caso de los novillos procedentes de ganados doble propósito que en nuestra costa no es mas que un cebuino al cual se le ha sometido al stress del ordeño dejando al ternero sin su alimento predilecto por lo que estos terneros y futuros novillos salen al destete con pesos de 80 a 120 kilos con una condición física lamentable por lo que la ceba es demasiada larga superando los 3 y mas años, desafortunadamente esta costumbre de ordeñar el cebú es difícil de erradicar dado el relativo buen precio de la leche y la falta de capacitación de administradores y ganaderos que no le echan cuentas a lo que estan dejando de ganar al dejarle la leche al ternero para que el ternero no sufra estrés por mala alimentación y salga al destete con pesos por encima de 180 kilos, y que decir del transporte y manejo al embarque y desembarque donde los camiones no tienen en sus laterales separación por animales y zonas o colchones o esteras amortiguadoras de los golpes que reciben los animales que van a sacrificio en las curvas forzadas o frenadas intempestivas que realizan los conductores a mas de las largas distancias que deben recorrer para llegar a los centros de sacrificios de ahí la necesidad de establecer frigoríficos en los centros de producción, en fin estas son algunas de las extensas consideraciones que influyen en la calidad de la carne .

Saludos a todos desde la zona centro de Mèxico, particularmente valle de mezquital en estado de Hidalgo, en esta región no existe mucha cría de ganado de carne por lo que necesitamos traerlos de zonas mas tropicales y del norte del pais, pero engordamos el ganado por periodos que van de 100 a 120 dias, arribando los becerros con edades alrededor de los 10 meses por lo tanto se sacrifican de unos 14 meses, y esta es la principal razón para obtener carne suave y de buen color, la alimentaciòn es en base a gramíneas y forraje seco ya que el forraje verde contiene taninos que oscurecen la carne y tornan la grasa amarilla, el manejo antemortem es importante pero en particular a ganado nervioso, como lo es el cebú, las razas mas usadas son charolais y sus cruzas con simmental, beefmaster, suizo europeo, etc. nota: se le proporciona granos al ganado de 5 a 10 dias después de su arribo y nunca se suspende.