Introducción
El tiempo de espera antes del sacrificio es uno de los factores que más influyen en la calidad de la carne.Mientras más largos son los tiempos que los animales están privados de alimento, existen mayores probabilidades de que se presente estrés por hambre, sed y situaciones ambientales adversas, contusiones por peleas y accidentes, así como efectos negativos en la calidad de la carne, debido a que el gasto energético hace a los animales más susceptibles a la presentación de pH elevado. Los cortes de carne oscura es uno de los problemas de calidad que se ve asociado a estrés crónico previo al sacrificio; cuando el animal es sometido a situaciones de estrés las reservas de glucógeno muscular disminuyen así como la formación de ácido láctico, consecuentemente el pH después de la muerte permanece alto (≥5,8) en lugar de descender (<5,8). Este problema es de suma importancia debido a que el color de la carne fresca es el principal atributo y puede influir en la decisión de compra, ya que el consumidor asocia el color con el grado de frescura y calidad. Por lo anteriorel objetivo de este estudio fue evaluar el tiempo de espera (6 y 8 h) antes del sacrificio sobre los niveles de pH y color de la carne de machos enteros de la raza Holstein.
Materiales y Métodos
El estudio se desarrolló en la planta de sacrificio TIF con un total de 280machos enteros de la raza Holstein con un peso aproximado de 550kg. Se consideraron 2 tratamientos (T1: animales con 6 h de espera antes del sacrificio; T2: animales con 8 h de espera antes del sacrificio) con 4 repeticiones cada uno. El pH y color (L*, a*, b*, C* y H*) de la carne se evaluó en las canales 24 horas después del sacrificioen el músculo Longissimusdorsi entre la doceava y treceava costilla. El pH se midió con un potenciómetro de punción (HANNA Instruments, Inc.), medido dentro del músculo. Los valores de color (L*, a*, b*, C* y H*) se evaluaron en la superficie del músculo mediante un espectrofotómetro Minolta CM-2002 utilizando un componente especular incluido (SCI), un iluminante D65 y un observador de 10°, donde L*: es el índice de luminosidad. Croma (C*) y Hue (H*) fueron calculados siguiendo las formulas:C*= (a*2 + b*2 ) 0.5; H*=tan1 (b*/a*).Análisis estadístico: Para cada una de las variables (pH, L*, a*, b*, C* y H*) Se aplicó un análisis de varianza para detectar diferencias entre tratamientos. El estudio se analizó bajo una estructura de un diseño completamente al azar mediante el procedimiento GLM del paquete SAS versión 9.0.
Resultados y Discusión
Los valores para pH, L*, a*, b*, C* y H* para cado uno de los tiempos de reposo se encuentran en el Cuadro 1. En este estudio no se observaron diferencias entre tratamientos para cada una de las variables evaluadas (pH,L*,a*,b*,C*,H*).Sin embargo, Teke et al.(2014),estudiando el efecto de tres tiempos de esperaobservaron que conforme el tiempo de espera aumenta, los niveles de pH24 tienden a disminuir (6.36, 6.04, 5.84). Caso similar fue encontrado por del Campo et al. (2010),quienes encontraron que los animales que duran 3horas en corrales de espera muestran valores más elevados de pH24 (5.83) que aquellos que esperaron hasta 15 horas (5.67). Estos estudios mencionados difieren del nuestro, puesto que los niveles de pH24 no mostraron diferencia (P>0.05) entre tratamientos además de que se mantuvieron en un valor aceptable.Ferreira et al. (2006), reporta que los valores de L* no son diferentes (L*=29.41, 28.39, 30.70, 29.89) para un tiempo de espera de 0h, 12h, 18h o 24h. Por el contrario, Teke et al. (2014), reporta que los animales que esperan 48h o 72h presentan valores más altos de L*(31.75; 32.92) b*(1.53; 2.25) y H*(4.76; 6.97) que aquellos que solo reposan 24h (L*=29.88, b*=-.011, H*=-0.55); mientras que los valores de a*(14.63, 15.98, 16.65) y C*(14.66, 16.13, 16.90) se comportan igual para los diferentes tiempos de espera. Fernández et al. (1996), estudiando el efecto de dos tiempos de espera (1h y 11h) observó que los valores de L*(47.5, 48.3), a*(8.3, 8.3) y b*(4.09, 3.78) no se afectan según el tiempo de espera. De acuerdo a este estudio, un periodo de descanso en corrales de espera de hasta 24 horas no afecta en los valores de pH, L*, a*, b*, C* y H* debido a que las condiciones de los corrales y el manejo de los animales son las adecuadas, no representen un factor de estrés para los animales.
Conclusión
El periodo de esperaantes del sacrificio de 6 y 8 h no afecta en los valores de pH, L*, a*, b*, C* y H* de la carne. Sin embargo los resultados obtenidos indican que la carne es muy oscura.
