Orujos de aceituna

Los orujos brutos contienen la cascara del hueso en trozos, la piel y la pulpa molida de la aceituna, alrededor del 25 por ciento de agua y aun una pequeña cantidad de aceite que favorecen su rápida alteración.

Los orujos agotados se diferencian sobre todo por su menor contenido de aceite y un bajo contenido de agua, ya que han sido deshidratados durante el proceso de extracción.

Los orujos agotados parcialmente deshuesados están formados fundamentalmente por la pulpa (mesocarpio) y todavía contienen una pequeña proporción de cascaras que no pueden ser separadas completamente utilizando los procedimientos del tamizado y la corriente de aire.

El principal problema que plantea la conservación de los orujos es su contenido de agua relativamente alto y la presencia de una cantidad aún importante de sustancias grasas. Expuestos al aire, estos orujos se enrancian rápidamente y resultan pronto no aptos para el consumo animal.

Se estima que los orujos brutos obtenidos por centrifugación, que son más húmedos, se deterioran después de 4 a 5 días, mientras que los orujos obtenidos por presión lo hacen después de unos 15 días y cuando están deshidratados no se conservarían más allá de 45 días. Por el contrario, los orujos agotados que además han sido deshidratados en el proceso de extracción podrían conservarse más de un año.

La deshidratación es hoy un proceso caro habida cuenta de los elevados costos de la energía que para ello se requiere. Además, su eficacia como forma de conservación de los orujos brutos aun ricos en sustancias grasas parece muy limitada.

Los pocos ensayos efectuados en pequeña escala de conservación por ensilado indican una posibilidad de conservación más sencilla, económica y eficaz utilizando el método de ensilado por amontonamiento, que permite almacenar cantidades muy variables que oscilan desde algunas toneladas a varios centenares.

Dado que el orujo bruto fresco se conserva muy poco tiempo, debe distribuirse muy rápidamente a los animales o ensilarse lo antes posible para que no se altere. Sin embargo, debe observarse que económicamente suele ser más rentable extraer antes el aceite de orujo, pero cuando por razones concretas no se realiza esta extracción, el orujo bruto puede conservarse para ser distribuido posteriormente a los animales.

A diferencia de las otras tortas oleaginosas, los orujos brutos son pobres en sustancias nitrogenadas y ricos en celulosa bruta. Son relativamente ricos en sustancias grasas. Su agotamiento con disolventes disminuye el contenido de sustancias grasas y aumenta relativamente el de otros componentes. El deshuesado parcial por tamizado o por corriente de aire reduce el contenido de celulosa bruta (Tabla 1).

Tabla 1: Composición química indicativa de los distintos tipos de orujos

Fuente: Diversos autores.

Las pulpas, al haber sido totalmente separadas del hueso antes de la presión, son las que contienen menos celulosa bruta.

Los valores que acaban de indicarse varían mucho sobre todo en el caso de los orujos brutos y los orujos grasos parcialmente deshuesados, y son solo indicativos.

Debe tenerse en cuenta que estos distintos orujos provienen de aceitunas de diverso origen y han sido sometidos a tratamientos diferentes, lo que explica la heterogeneidad de algunos resultados.

Como se ha indicado anteriormente, la proporción de celulosa bruta en los orujos no deshuesados es alta. El deshuesado parcial reduce considerablemente este contenido, pero incluso la pulpa pura contiene alrededor del 20 por ciento de celulosa bruta.

Del análisis de las fibras con el método de Van Soest et al (1984) se desprende que los orujos tienen un contenido muy elevado de componentes de pared celular (NDF), lignocelulosa (ADF) y lignina (ADL) (Tabla 2).

Tabla 2: Características de los componentes de pared celular de los orujos

Fuente: Diversos autores.

En consecuencia, resulta paradójico que el tamizado reduzca sobre todo el contenido de celulosa y muy poco el de lignina. El contenido de los orujos de aceituna de componentes de pared celular es comparable al de la paja de cereal, pero con un grado de lignificación aparentemente más alto.

Su contenido varía según el tipo de orujo (Tabla 1), pero sigue siendo relativamente reducido. El nitrógeno proteico constituye más del 95 por ciento del nitrógeno total y su solubilidad es muy pequeña. Además, gran parte de las proteínas (80 a 90 por ciento) está vinculada a la parte de lignocelulosa (Nitrógeno asociado con FDA).

Las sustancias grasas de los orujos son muy ricas en ácidos grasos C16 y C18 saturados, que constituyen el 96 por ciento del total de los ácidos grasos. Los orujos son muy vulnerables al oxigeno de la atmosfera, que en gran parte es el causante de la alteración de las propiedades organolépticas.  Sin embargo, se observó que el aceite rancio de los orujos parece no ser la causa de la disminución de la digestibilidad observada in vitro, ya que los resultados obtenidos con orujos almacenados durante más de un año son iguales a los de los orujos frescos.

Las sustancias grasas del orujo bruto pueden constituir una aportación importante de energía, pero en el caso de los orujos agotados dicha aportación es limitada.

La digestibilidad de la materia seca y de la materia orgánica es reducida (20 a 50 por ciento), independientemente del tipo de orujo de que se trate.

Las sustancias grasas son siempre muy digestibles 60 a 90 por ciento). Mientras que, las sustancias nitrogenadas tienen una digestibilidad reducida (promedio del 20 al 25 por ciento), pero muy variable. En tanto, la celulosa bruta es de una digestibilidad estimada que oscila de 0 al 40 por ciento.

Muchos experimentos han indicado una “mala digestibilidad” de los orujos de aceituna, lo que podría deberse a una disminución de la actividad de la flora del rumen, que (si se mide por los gases desprendidos) puede reducirse en un 40 por ciento tras la ingestión del orujo bruto. La amoniogenesis del líquido del rumen de los ovinos al recibir los orujos confirma también la disminución de la actividad de la flora del rumen.

a)Influencia de las sustancias grasas (orujos no agotados)

La fuerte concentración de ácidos grasos libres en el rumen puede producir alteraciones en la digestión y el apetito. Las sustancias grasas pueden actuar por uno o varios de los factores siguientes:

Se podrían adjudicar efectos inhibidores a ciertos compuestos simples, del tipo de los fenoles, que inhibirían la fermentación, o más complejos, del tipo de los taninos, que harían insolubles las proteínas de la ración o del propio orujo. Sin embargo, los resultados generalmente mencionados en la bibliografía se refieren al fruto antes de la extracción del aceite, cuando precisamente mediante esta operación se elimina gran cantidad de polifenoles y de taninos.

Los análisis de orujos realizados han indicado niveles de tanino inferiores al 1 por ciento, que son insuficientes para ejercer una influencia negativa en la actividad de los microorganismos del rumen y la digestibilidad de las proteínas, y niveles de polifenoles entre el 0,15 y el 0, 75 por ciento de la materia seca, lo que es insuficiente para ejercer una acción inhibidora en la fermentación.

Los orujos de aceituna son particularmente ricos en lignina y pobres en contenido celular. Parece que, como con la paja, se produce un fenómeno de “protección” de los hidratos de carbono vinculados a la lignina. En efecto, cuando se han tratado los orujos con álcalis, su digestibilidad in vitro casi se ha cuadruplicado.

Los orujos de aceituna, que tienen un alto contenido de lignocelulosa, se degradan muy lentamente, y los valores máximos que se alcanzan son muy reducidos (el 32 por ciento de la MS se degrada después de haber permanecido 72 horas en el rumen, en el caso del orujo tamizado agotado).

Las proteínas también se degradan poco porque del 75 al 90 por ciento del nitrógeno está unido a la parte de lignocelulosa, lo que hace que la solubilidad del nitrógeno solo sea del 2,3 por ciento (N soluble como porcentaje del N total) en el caso de orujo bruto y del 0,2 al 0,4 por ciento en el caso de los orujos tamizados.

La amoniogenesis es limitada cuando este orujo de distribuye ad libitum a ovinos. En efecto, la producción de NH3 es inferior al umbral límite de 5 mg/dl de jugos de rumen. Cuando en las raciones se sustituye un 40 por ciento de cebada por un 40 por ciento de orujos, la producción de NH3 oscila entre 6.4 y 7.8 mg/dl, con arreglo a la hora de la muestra.

La ingestión de orujo de aceituna solo engendra una débil producción de ácidos grasos volátiles totales (51 mM/1) La proporción de los distintos ácidos grasos volátiles (71 por ciento de ácido acético, 19 por ciento de ácido propionico y 10 por ciento de ácido butírico) corresponde al tipo de fermentación característica de los alimentos bastos (paja, heno).

El pH del jugo del rumen de los animales alimentados con orujos de aceituna varía de 6,6 a 7,2, por lo que favorece una actividad celulolitica óptima.

Las características físicas de los orujos tamizados agotados (partículas de 1 a 4 mm) permiten una rumia y una ingestión completamente normal e idéntica a las del heno picado. Este aspecto favorable de los orujos es consecuencia de su riqueza en elementos estructurales (contenido elevado de componentes de pared celular y sobre todo de lignocelulosa).

Como en el caso de la paja, es sobre todo el tratamiento con álcalis el que ha sido objeto de más investigaciones.

Las pequeñas cantidades de soda cáustica, inferiores al 4 por ciento, solo tienen efectos limitados en la digestibilidad in-vitro de la materia seca. La digestibilidad aumenta gradualmente hasta alcanzar valores del 50 al 70 por ciento cuando se emplean cantidades del 6 al 8 por ciento de soda. El lavado y la filtración del orujo para eliminar el exceso de soda reducen la digestibilidad.

Estudios realizados en microsilos (1,51) han demostrado que la digestibilidad “in-situ” mejora de manera importante utilizando grandes dosis de soda (8 por ciento) y es superior a la obtenida con el amoniaco.

El único tratamiento mecánico practico consiste en la separación parcial de la cascara del hueso por tamizado o por corriente de aire. Con este tratamiento se reduce considerablemente la proporción de celulosa bruta (Tabla 1) y de celulosa pura, pero paradójicamente muy poco la de lignina (Tabla 2).

En consecuencia, parece que el tamizado es un método de tratamiento muy eficaz para mejorar el valor nutritivo de los orujos agotados.

Se han realizado pocos experimentos en este campo. Sin embargo, se encontró que los tejidos contenidos en los orujos de aceituna son resistentes a la degradación microbiana. La realización de cultivos de hongos (funghi) en el residuo no ha reducido de manera apreciable el contenido en fibras, incluso después de un tratamiento con álcalis. El cultivo de Sporotriclum pulverulentum en el residuo tamizado ha aumentado el contenido en sustancias nitrogenadas, pero no disminuye apreciablemente el contenido de celulosa bruta.

Tradicionalmente, los orujos de aceituna, en sus distintas formas, se utilizan en la mayor parte de los países productores. Es curioso que se hayan realizado pocos estudios a fondo para determinar el efecto que sus distintos grados de incorporación tienen en las raciones de los animales.

a) Ovinos: Utilizando un concentrado que contenía de 0 al 40 por ciento de orujo con melaza-urea, ha obtenido aumentos de peso de 125 a 101 g/día en ovinos de pastoreo a los que se distribuyó 500 g de heno y el concentrado en función del peso en vivo (20 a 30 g/kg de peso en vivo).

b) Bovinos Varios: ensayos realizados en Italia parecen indicar que los orujos tienen un efecto positivo en el contenido de sustancias grasas de la leche de vaca, con una producción de leche (4% de materia grasa) sensiblemente equivalente, cuando las vacas reciben de 1,8 a 4 kg de orujos/día.

Utilizando vaquillas de 295 kg a las que se alimentó durante 60 días con heno y ensilado de alfalfa más harina de maíz u orujos, obtuvieron aumentos de peso, respectivamente, de 630 g/día (habiéndose consumido 922 g/día de grano de maíz) y 370 g/día (cuando se consumieron 775 g/día de orujos).

En Túnez, han utilizado estos orujos en raciones de “hambre” constituyendo de 0 al 35 por ciento o el 70 por ciento del concentrado distribuido a ovejas primero gestantes y luego lactantes, además de 300 g de paja por día durante 17 semanas. Los resultados obtenidos en las ovejas que recibieron un 35 por ciento de orujos fueron comparables a los de los testigos. Las que recibieron una proporción del 70 por ciento de orujos perdieron el 20 por ciento del peso, el peso de los corderos al nacer fue menor y el índice de mortalidad de estos fue muy superior (61 por ciento frente al 29 por ciento).

La sustitución en la alimentación de bovinos jóvenes de heno de avena de calidad mediocre por 0-20-40-60 por ciento de orujo agotado tamizado supuso una disminución constante de la tasa de aumento de peso, que fue respectivamente de 536-260-190-39 g/día.

1. Los orujos son alimentos lignocelulosicos por:

2. Los orujos probablemente no contienen sustancias toxicas o inhibidoras. Su mala utilización digestiva y metabólica se debería principalmente a su alto grado de lignificación y a los procesos tecnológicos empleados en la extracción del aceite, en los que son objeto frecuentemente de un fuerte calentamiento 

3. Administrados solos:

4. La película y las cascaras son poco digestibles. El valor nutritivo del orujo mejora con el tamizado, que elimina parcial o totalmente las cascaras. Un tamizado “a fondo” que no dejara más que un producto muy ligero constituido principalmente por la película tendría un efecto contrario. En la operación del tamizado se deben conservar los trozos de la almendra triturada, que son particularmente ricos en proteínas y son muy digestivos.

5. Su utilización sin ningún tipo de tratamiento previo puede garantizar:

6. Algunos tratamientos pueden mejorar el valor nutritivo de los orujos:

a) El tratamiento industrial con soda, a pesar de que produce un indudable mejoramiento, sigue teniendo un alcance limitado, ya que las inversiones son elevadas;

b) el tratamiento mediante ensilado, con dosis del 6 al 8 por ciento de soda, seria eficaz, pero también demasiado costoso;

c) el tratamiento con amoniaco gaseoso (ensilado) sería más prometedor por el hecho de mejorar la digestibilidad y representar un aporte de nitrógeno suplementario.

7. Indudablemente sería rentable complementar los orujos con una fuente nitrogenada de buena calidad y de bajo costo, y los primeros ensayos con excrementos de aves parecen prometedores.

Actualmente existe gran interés por parte de los ganaderos y profesionales del sector pecuario en incorporar desechos y/o residuos agroindustriales en la alimentación de rumiantes. Su utilización se ha visto estimulada en los últimos años debido al elevado costo alcanzado por los insumos tradicionalmente empleados en alimentación animal, como también por la modernización de los sistemas de producción de carne. En efecto, los sistemas de engorda a corral (feed-lot) han significado la sustitución parcial o total del aporte nutritivo que tradicionalmente hacia la pradera por otros recursos de menor costo.

En el país, se dispone de una gran diversidad de desechos agroindustriales que pueden constituirse en recursos alimenticios para rumiantes. La mayoría de estos desechos, se caracterizan por ser altamente fibrosos o bien poseer una alta proporción de Nitrógeno no proteico (NNP), por lo que su mejor alternativa de empleo como fuente de nutrientes está en la alimentación de los rumiantes. En estas especies la acción de la microflora ruminal degrada la fibra dietaria a la vez que transforma el NNP en Nitrógeno bacteriano.

La información que se presenta en esta oportunidad se refiere a las características nutritivas de algunos desechos agroindustriales que pueden incorporarse en la alimentación de rumiantes.

La Tabla 3, muestra la composición química y la digestibilidad de los distintos nutrientes de tres desechos agrícolas. En el orujo de aceituna destaca su alto contenido en aceites, que alcanza al 20%, lo que lo hace un buen recurso energético; por el contrario su aporte proteico es bajo y no alcanza a cubrir las necesidades de proteínas en rumiantes. Su digestibilidad oscila alrededor del 45%, con la excepción de la fibra cruda, que solo alcanza al 15%, debido a que se encuentra principalmente en el carozo. Para su incorporación en dietas de rumiantes es necesario suplementario con un concentrado proteico y se debe suministrar en forma fresca para evitar su enranciamiento.

El Orujo de uva es, sin dudas el subproducto más abundante de los tres, pero a diferencia de los anteriores su valor nutritivo es bastante bajo, debido a su pobre digestibilidad que solo alcanza a alrededor de 30% de la materia seca.

Experiencias nacionales realizadas en ovinos y bovinos donde se suministró orujo de uva como única fuente de alimento, mostraron que los animales rápidamente perdían peso, la que solo se traduce en leves ganancias, cuando se restringe al 50% de la materia seca de la dieta y se suplementa con un concentrado energético y proteico (Tabla 4). Como recomendación general, su incorporación en la dieta no debe de exceder el 20%, ya que niveles superiores afectarían la ganancia de peso y la eficiencia de utilización del alimento.

Tabla 3: Composición química y digestibilidad de los Orujos de Aceituna (olivo), de Almendra y Uva.

*Con carozo  **una deshidratado   Fuente: Tesis C. E. Neira: Fac. Agron., Universidad de Colombia

Tabla 4: Consumo de alimentos y variación del peso vivo en Vaquillas alimentadas con ensilaje de Orujo de Uva dulce.

AC= Afrecho de Colza (-) = Pérdida de peso / Fuente: C. Werni y Claudia Avendaño. IV Conferencia Mundial de Producción Animal.

Tabla 5: Composición química, digestibilidad y valor energético de la pomasa u orujo de Tomate (g/100 g del producto fresco).

Fuente: N. Hinman y col.: California Agrie. Vol. 32. Nº 8

Parte del libro Transformación de subproductos y residuos de agroindustria de cultivos templados, subtropicales y tropicales en carne y leche bovina