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Mitos: ¿la carne tiene mejor calidad si es de un animal joven?

Publicado: 10 de abril de 2022
Por: Aníbal Fernández Mayer
Resumen

Sea liviano o pesado, lo importante pasa por una recría adecuada y altas ganancias de peso en la etapa final del engorde

Normalmente se asocia que la carne proveniente de un animal liviano (350-400 kg) tiene mucha mejor calidad (terneza) que la de uno pesado (480-500 kg). Sin embargo, este concepto no siempre es cierto. En esta nota se tratará de aclarecer este tema desde el punto de vista científico.
Costillar Asado
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Factores que influyen en la calidad de la carne
  • Raza
En la actualidad el rol de la raza no tiene la importancia de antes por los avances en los cruzamientos y selección, con excepción del empleo de razas criollas. No obstante, en muchos sistemas aún sigue teniendo un peso significativo los efectos de las razas precoces (maduración temprana) o las no precoces (maduración tardía) sobre los resultados productivos y económicos.
Las razas de maduración tardía (continentales o índicas y sus cruzas) producen media res con 50% menos grasa que las de maduración temprana (británicas y sus cruzas), para la misma alimentación.
Se ha comprobado que la terneza “aumenta” a medida que “decrece” el porcentaje de sangre de las razas índicas en las cruzas con razas británicas. Cuando existe la mitad (50:50) o una mayor proporción de razas índicas en un cruzamiento disminuye el porcentaje de grasa en el musculo. Aunque la terneza está muy vinculado con la alimentación y manejo.
  • Peso del animal
La resistencia al corte de la carne (terneza) no tiene relación con el peso de la carcasa (Pordomingo 2019). En varios trabajos de investigación se utilizaron animales de diferentes pesos de terminación (320 a 500 kg/cabeza). Se encontró que no hubo diferencias significativas en la fuerza de corte (terneza), incrementando la grasa de cobertura e intramuscular y el área del ojo de bife (AOB) a medida que se faenaron con mayor peso vivo (Pordomingo 2019).
Un animal faenado con 450 kg de peso puede tener carne tan tierna como otro con 330 kg, siempre y cuando hayan tenido una alta tasa de crecimiento (ganancias de peso por arriba de los 800 g/cabeza/da).
Tampoco influye si la recría y el engorde se hacen a pasto o a corral (Pordomingo, 2019).
  • Edad del animal
La edad del animal está muy vinculada con la dureza de la carne. Los animales jóvenes presentan carne más tierna y tienen un sabor menos pronunciado. En general, la terneza de la carne “disminuye” al incrementar la edad del animal.
  • Sexo
La velocidad de crecimiento (ganancias de peso) tiene un efecto diferencial según el sexo. Las hembras tienen un crecimiento más lento comparado con el de los animales castrados, y estos a su vez más lentos que los enteros. En otras palabras, los animales enteros tienen mayores ganancias de peso para la misma calidad de comida, aunque son mayores los consumos de materia seca.
Mientras que, la acumulación de la grasa también es diferencial según sexo. Las hembras se “engrasan más rápido” (dorsal e intramuscular) que los animales castrados y éstos que los enteros, siempre hablando de la misma raza.
  • Tipos de depósitos de grasa
La grasa es un factor muy valorado en la clasificación de las medias reses. Principalmente hay tres sitios donde se acumula: 1) grasa del riñón, pelvis y corazón, 2) la subcutánea y 3) la intramuscular o marmoleo.
Los vientres (vacas o vaquillonas/vaquillas) tienden a depositar más grasa que los novillos sobre las áreas del lomo y el anca, para la misma calidad de la dieta. En general, para los vientres en producción se busca que haya poca grasa depositada en el área de la ubre y tracto reproductivo porque esto puede afectar seriamente el proceso del parto.
El marmoleo ha sido correlacionado con la terneza. Existirían dos limites (mínimo y máximo) de grasa intramuscular, un “mínimo” de 3.6% y “máximo” de 7 %.
  • Musculatura o área u ojo de bife
Al igual que el nivel de engrasamiento, el mercado valora la musculatura o área de bife, porque está asociado a la cantidad de musculo en la res. A mayor área mayor porcentaje de músculo.
En conclusión, se puede obtener una excelente calidad de carne (terneza, marmoleo, color, sabor, etc.) tanto de un animal liviano (350-400 kg) como uno pesado (480-500 kg), si este último tuvo una recría adecuada (500-700 g/cabeza/día) y altas ganancias de peso (superiores a 900 g/cabeza/día) durante la etapa final de engorde.

PAVAN, E; MAGIETTI, C; TESTE, L; PAPALEO, J. 2018. Efecto de la extensión de la recría pastoril (RP) o de la terminación a corral (TC) sobre las características de res y de calidad de carne vacuna.

PORDOMINGO, A. (2019) Derribando mitos: el pesado tiene igual terneza que el liviano. Valor Carne.

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Autores:
Anibal Fernández Mayer
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Esmeralda Desdémona Martínez
Universidad Autónoma de Chihuahua - Mexico
21 de mayo de 2022
El grado de marmoleo en la madurez de la carne puede ser asociada a un conjunto de factores, como: disminución de la fuerza necesaria para fraccionar el perimísio, el cual tiene un efecto lubricante en la fibra muscular, retención de líquidos durante el cocimiento de la carne, que serían liberados durante la masticación y la liberación de los compuestos aromatizantes presentes en la grasa que estimulan la salivación del consumidor.
Anibal Fernández Mayer
AF Mayer - Cursos sobre Nutrición en Bovinos
16 de mayo de 2022
Guilllermo no acostumbro a debatir por este medio porque es imprescindible hablar en forma directa y conocer en detalle el sistema productivo de cada uno Si quiere comunicarse conmigo le dejo mi WhatsApp +5492923641420 Muchas gracias Aníbal
Ricardo I. Consigli
Universidad Nacional de Córdoba (UNC)
15 de abril de 2022
Es muy importante la etapa de maduración (periodo de tiempo que transcurre entre la muerte del animal y el consumo de su carne) para lograr una buena calidad sensorial, sobre todo en el atributo TERNEZA, para darle tiempo a las enzimas endógenas que desnaturalicen la mayor cantidad de proteínas musculares incluyendo al colágeno del tejido conjuntivo. La maduración afecta atributos como la terneza (el que más se tiene en cuenta en el mundo entero en el momento del consumo de la carne) y en el flavor (generación de aromas específicos por oxidación de los ácidos grasos). Si los días de maduración no son los adecuados, no se podrá apreciar una buena calidad sensorial durante el consumo de la carne, más allá de que la carne provenga de un animal joven. Saludos
Wilberth de J. Salazar Grisales
17 de marzo de 2024
Provenga de bovinos livianos o de bovinos pesados, la calidad de la carne depende principalmente de su constitución genética y de factores ambientales, dentro de los cuales, la nutrición es el principal.
Un correcto manejo genético del hato (razas puras y/o cruzamientos técnicos apropiados), sumado a un proceso nutricional balanceado y constante, sin las restricciones alimenticias que se dan muchas veces por fenómenos climáticos durante todo el proceso de cría, levante (cuando se da esta etapa) y ceba o engorde, necesariamente conduce a la producción de carne con las características de Terneza, Jugosidad, Marmoleo, Color y Sabor que le confieren la calidad de EXCELENTE.
Henry Medina
18 de mayo de 2022
Las carnes "todas" son mejorables mediante diferentes procesos. Sean jóvenes o "viejas" simplemente las primeras se pueden degustar en su estado natural sin necesidad de estás ayudas. En las carnes de animales viejos, es todo lo contrario.
GUillermo BUteler
15 de mayo de 2022
Buen día Sr Aníbal Fernández Díaz Con respecto a su publicación donde hace mención a la Terneza del ojo de bife que es en definitiva una referencia general de la carne del animal , Cómo primera medida hace hincapié en la calidad de la calidad de la recría , absolutamente compartido , con una ganancia diaria de 800 gramos día Esta ganancia no nos apurarla la terminación con Un peso más liviano que esperamos ? Por otra parte más adelante en el artículo habla de una ganancia en m la recría n desde desde 500 a 700 gramos por día , cifras que se disparan bastante en costos sobre en ese momento tenemos animales en confinamiento Con mi debido respeto Guillermo Buteler
daniel encarnacion baez
21 de abril de 2022
Que pasa en el proceso de cocción con las vitaminas de grupo del complejo B, de la que hablas., Se desnaturaliza y se pierde? Grácias por la respuesta.
Roman Martinez Nelson Jose
16 de abril de 2022
Dada su composición, la carne de vacuno es un alimento ideal para incluir en una dieta sana y equilibrada, por lo que la elección de cualquiera de ellas es una apuesta garantizada. No obstante, hay algunas características que varían de unas a otras y que debes conocer para que tu elección sea lo más certera en función de tus necesidades: A igualdad de peso, la carne de ternera contiene menos grasa y por lo tanto menos calorías que la carne de vacuno mayor. Lo que la convierte en una gran aliada dentro de cualquier dieta, especialmente en la de los deportistas. A más edad del animal las carnes son más sabrosa ya que poseen menos cantidad de agua, pues ésta disminuye al aumentar la grasa. Si buscas una carne con un sabor potente nuestra recomendación es la carne de buey. La carne de los animales más jóvenes es más digestiva que la de los animales adultos, por lo que si tienes cualquier problema digestivo, es mejor que apuestes por la ternera de leche o la ternera. Toda la carne de vacuno posee un alto grado de proteínas de alto valor biológico destacando en este sentido las carnes de animales más jóvenes: ternera de leche, ternera, añojo… La carne de vacuno es fuente natural de vitaminas y minerales que apenas varían en función de la edad del animal. No obstante, cabe destacar que la edad de éste sí influye decisivamente en las vitaminas pertenecientes al grupo B, principalmente la vitamina B2. Siendo la carne de ternera más rica en este complejo vitamínico que la del vacuno mayor. Entonces, ¿cuál debo elegir? No hay una respuesta correcta, dependerá de lo que busque cada consumidor. Aunque entre los expertos de la carne hay una máxima: la grasa es lo que dota de sabor a la carne. Y a más edad (y menos ejercicio), más infiltración grasa habrá en el tejido muscular y, por lo tanto, la carne tendrá un sabor más potente.
Ruben N.palmieri
16 de abril de 2022
Hola. Muy interesante el artículo.Me interesaría saber, datos de una maduración adecuada, oreo, horas de frío etc.muchas graias
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