Implementación de buenas prácticas de manufactura en establecimiento tipo inspección federal (TIF) de sacrificio bovino como pre-requisito del sistema HACCP

INTRODUCCIÓN

Son pocos los rastros del país que cuentan con la tecnología moderna y el personal capacitado para realizar el sacrificio humanitario como lo indica la Ley Federal de Sanidad Animal (Cabral et al., 2010). Las deficiencias en el proceso de sacrificio de animales, faenado de canales y manejo de la carne, puede ocasionar un producto contaminado con bacterias y parásitos patógenos o con residuos de medicamentos, cuyo consumo genera enfermedades transmitidas por alimentos hacia los humanos (Benítez et al., 2016). No debe existir diferencia entre los rastros TIF (Tipo Inspección Federal) y los rastros municipales o los particulares, en lo concerniente a buenas instalaciones, tecnología moderna, métodos de sacrificio, personal calificado, supervisión sanitaria, manejo higiénico de los productos y combate a la contaminación producida, ya que los productos obtenidos son destinados para consumo humano y su calidad e higiene deben ser escrupulosamente revisadas en cualquier centro de matanza, llámese TIF, municipal o particular (Cabral et al., 2010).

El sistema de Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) nace de la preocupación de los consumidores por adquirir alimentos inocuos, lo que les exige, a los responsables del tema, considerar algunas normas de carácter, nutricional, higiénico, sanitario y ambiental, contribuyendo a introducir conceptos de calidad que satisfagan las expectativas de los clientes. En teoría su aplicación ofrece ventajas significativas como la inocuidad de los alimentos, facilita la inspección por parte de las autoridades respecto a la reglamentación, promueve el comercio internacional y aumenta la confianza de los consumidores (Moreno, 2012). El término inocuidad es necesario, primordial e implícito para la salud de los mismos actores y personas ajenas a la manipulación de los alimentos, es un término de alto interés en la sociedad actual. La utilización del sistema HACCP en la producción animal se ha venido llevando a cabo debido a los cambios internacionales y a las demandas del consumidor, no solamente por la obtención de alimentos económicos, sino saludables, de buen gusto y garantizando el bienestar animal y del ambiente. Se ha cambiado el concepto de producción orientada a la cantidad, es decir, a la garantía de producir nutrientes para las poblaciones, por un mercado de alimentos de calidad, donde los productos, las áreas de producción, las cadenas de producción y las marcas comerciales compiten entre todas.

OBJETIVO

Implementar en las instalaciones del rastro municipal de Torreón, Coahuila las buenas prácticas de manufactura como prerrequisito del sistema de calidad HACCP.

MATERIALES Y METÓDOS

El estudio se llevó a cabo en el Rastro Municipal de Torreón, Coahuila, Tipo Inspección Federal (TIF) 243, ubicado sobre carretera Torreon-Mieleras km 8.5 Fraccionamiento San Esteban, Latitud 24° 22’ Norte y 102° 22’ Oeste de longitud, 1,120 metros sobre nivel del mar. Con condiciones climáticas: Región semiárida, seca precipitación pluvial anual 250 mm. La temperatura media anual de 25 °C, con máximas de 45 y mínimas de -5 °C, humedad relativa del 20-25 %.

Se realizó un diagnóstico situacional a partir de formatos de verificación de las siguientes áreas del establecimiento de sacrificio de animales bovinos y se identificaron los puntos de control faltantes o bien deficientes durante los procesos operativos basados en las normas oficiales mexicanas vigentes, como la NOM-009-ZOO-1994 y la NOM-251-SSA1-2009.

Lavado y desinfección de vehículos
Corral de recepción para cada especie
Corral de animales enfermos/sospechosos
Baño antemortem, sacrificio
Insensibilización de animales
Área seca de animales insensibilizados
Entrada de animales lisiados
Lavado e inspección de cabezas
Evisceración
Lavado de vísceras
Corte de canales
Lavado de canales
Evisceración
Cámara de refrigeración
Sistema de Rieles
Especificaciones de Rieles
Cuarto de lavado del equipo
Disposición de sangre y materiales de desecho

Se realizaron entrevistas personales de las diferentes áreas con la finalidad de presentar los beneficios de la implementación de las buenas prácticas de manufactura.

RESULTADOS

En el presente estudio se evaluaron 18 áreas de las cuales se observó la falta de dos áreas, así como la falta de un programa para la disposición de materiales orgánicos (Tabla 1).

Implementación de buenas prácticas de manufactura en establecimiento tipo inspección federal (TIF) de sacrificio bovino como pre-requisito del sistema HACCP - Image 1

DISCUSIÓN

Si bien los rastros Tipo Inspección federal cuentan con certificación por el servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) órgano desconcentrado de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), que han cumplido con las más estrictas normas Internacionales de calidad e higiene para abastecer a los consumidores de carnes de buena calidad y en óptimas condiciones sanitarias es ampliamente recomendable implementar un sistema de calidad como lo es el Sistema de Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) como una manera razonable de juzgar el proceso productivo, y es aplicable a todas las etapas de la cadena alimentaria, para lograr la adecuación de los procesos, a normas reconocidas internacionalmente.

De las áreas evaluadas en este estudio, el establecimiento cumple con las normas oficiales mexicanas en un 84%, sin embargo, se encontró que en 3 de ellas no se cumple. Esto es debido a la falta apoyo financiero de las autoridades municipales, o bien gestión del director del establecimiento por lo cual se sugiere establecer pláticas informativas con dirección, y la entrega de reporte e información derivada del presente estudio.

La falta de un programa de disposición de los desechos y disposición de la sangre podría ser de gran impacto pues afecta directamente al medio ambiente y en definitiva a la población, por lo cual es de gran importancia el establecer un programa de manejo de desechos orgánicos; por otra parte, la nula existencia de un área específica de lavado y desinfección de vehículos, conlleva al ingreso de contaminantes que podrían ser ingresados al área de producción pudiendo generar contaminación cruzada.

CONCLUSIÓN

Se concluye que el establecimiento carece de infraestructura adecuada, de un programa de disposición de desechos y disposición de la sangre, así como conservación de áreas para un correcto manejo de procedimientos de sacrificio de animales bovinos y por ende la correcta implementación de buenas prácticas de manufactura como prerrequisito del sistema de aseguramiento de calidad HACCP.

Implementación de buenas prácticas de manufactura en establecimiento tipo inspección federal (TIF) de sacrificio bovino como pre-requisito del sistema HACCP

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