Factores que influyen en la emesis postaturdimiento en bovinos

La producción de carne se encuentra en un periodo de mejora constante donde cada eslabón de la cadena logística es relevante; además, las regulaciones establecidas para controlar la calidad de los procesos en la industria, favorecen la identificación y verificación de puntos críticos, los cuales pueden variar dentro y entre plantas de procesamiento(1). Entre las diferentes etapas que están involucradas en la cadena logística pre-sacrificio de bovinos, se incluyen a las operaciones de carga, transporte, descarga y tiempo de espera en la planta de sacrificio. Durante el sacrificio, el aturdimiento es un punto crítico, ya que de resultar ineficaz los animales muestran signos de retorno a la sensibilidad(2). La espera pre-sacrificio, permite reducir los niveles de estrés, recuperar el desequilibrio fisiológico ocasionado por el transporte desde la granja hasta la planta de sacrificio y reconstituir las reservas de glucógeno muscular(3,4); además, reduce el contenido digestivo para facilitar el procedimiento de eviscerado(5). Sin embargo, algunas prácticas comunes en la planta de sacrificio pueden predisponer a la expulsión mecánica de contenido ruminal por las vías oral y nasal, inmediatamente después del aturdimiento y durante el proceso de obtención de las canales, éstas pueden contaminarse con contenido digestivo que sirve de vehículo a diversos patógenos microbianos; todo lo anterior, representa un peligro para la calidad del producto final y, por supuesto, para la salud del consumidor(6).

En general, se asume que al prevenir la presencia de contaminantes visibles o bien al removerlos de la canal, se incrementa la seguridad microbiológica de la carne; sin embargo, es preferible que sea controlada mediante buenas prácticas precedentes al sacrificio, o al retirar la piel y las vísceras de la canal, que por medio de tratamientos de limpieza, los cuales no pueden prevenir el depósito o reducción de la carga bacteriana de la superficie de la canal(7). En este sentido, una práctica preventiva en las plantas de sacrificio de ganado, es la administración del tiempo pre-sacrificio.

La modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM 009-ZOO-1994 “Proceso sanitario de la carne”(8) , establece que los bovinos tendrán un tiempo mínimo de 3 h de espera, justo el tiempo para realizar la inspección antemortem y otras actividades necesarias para el manejo del ganado previo al sacrificio. Sin embargo, durante el intervalo entre el aturdimiento y desangrado, la expulsión de contenido ruminal (por la vía oral-nasal) en bovinos se ha identificado como un problema en las plantas procesadoras de ganado, porque incrementa los costos de sanitización, aumenta la retención de canales y favorece una alta carga microbiana en su superficie(9), pero los factores que la propician no están determinados. Por lo cual, el presente estudio se llevó a cabo con el objetivo de determinar el efecto del tipo de categoría comercial del ganado, tiempo de espera pre-sacrificio, efectividad del aturdimiento y la consistencia del contenido ruminal en la emesis durante el intervalo del aturdimiento al desangrado en el sacrificio de bovinos.

 

La investigación se realizó en cuatro plantas procesadoras de ganado bovino ubicadas en el municipio de Culiacán, Sinaloa, México (107° 21’ 14" LO; 24° 46’ 13" LN; 38 msnm), durante los meses de abril a octubre de 2008. La temperatura media anual de la región es de 25.9 °C, 68 % de humedad relativa promedio y precipitación anual promedio de 688.5 mm, con régimen pluviométrico de verano(10).

En todos los casos, los bovinos fueron finalizados de manera intensiva-tecnificada, bajo programas de manejo y estrategias de alimentación protocolizados, con base en Buenas Prácticas de Producción en la Engorda de Ganado Bovino en Confinamiento(11). Las unidades de producción estaban ubicadas a una distancia no mayor a 50 km de las plantas de sacrificio y el tiempo de traslado no excedió de 60 min; los animales fueron enviados al rastro sin ayuno, ya que la práctica habitual de las empresas engordadoras, es la venta de bovinos en pie a empresas comercializadoras de canales, cortes primarios y de venta detallada al consumidor en general.

La primera etapa consistió en revisar la cabeza y los pulmones de 3,103 bovinos en una planta Tipo Inspección Federal (P1). A la llegada de los animales al establecimiento, se les adjudicó número de lote, se registró el número de animales y la hora de llegada, y fueron confinados para asegurar turno de sacrificio y evitar la mezcla de animales de diferente propietario. Dada la dinámica operativa del rastro, el volumen de sacrificio y el turno establecido, los lotes se clasificaron en tres categorías de acuerdo con el tiempo de espera presacrificio: T1) menor a 3 h (n=719); T2) de 3 a 12 h (n=133); y T3) mayor a 12 h (n=2,251). Durante la espera pre-sacrificio, se alojaron 30 animales en un área de 6 x 10 m (2 m²/animal); equipada con bebederos de llenado automático y superficie techada en su totalidad. Previo al ingreso a sala de sacrificio, grupos de seis animales fueron arreados por una persona que utilizó banderas de plástico. Durante la inspección postmortem, se identificaron los pulmones y cabezas que presentaron evidencia de contenido ruminal.

La segunda etapa se llevó a cabo con el objetivo de conocer la relación del tiempo de espera presacrificio y efectividad del aturdimiento, con la presencia de contenido ruminal en cabezas y pulmones de bovino en dos establecimientos, uno Tipo Inspección Federal (P2; n=618) y otro de administración municipal (P3; n=597). A la llegada de los bovinos de cada establecimiento, se les asignó el número de lote, se registró el número de animales y la hora de llegada, y fueron confinados para evitar la mezcla de animales de diferente propietario. Con base en la hora de llegada, los animales fueron clasificados en dos categorías de espera presacrificio, de la siguiente manera: rastro P2, 1) menor a 10 h (n=172) y 2) mayor a 10 h (n=446); rastro P3, 1) menor a 10 h (n=436) y 2) mayor a 10 h (n=161).

Para ejecutar el aturdimiento de los bovinos, el establecimiento P2 contaba con cajón de noqueo tradicional construido de concreto en la parte lateral, frontal y en el piso; con puertas metálicas tipo guillotina para el ingreso y de tipo volteo para la salida del animal. Se utilizó una pistola neumática de penetración (modelo USSS-1, Jarvis Products Corp; Middletown, CT, USA); la velocidad del proceso fue de 50 animales/h. El establecimiento P3, tenía un cajón de noqueo tradicional construido de concreto en la parte lateral, frontal y en el piso; con puertas metálicas tipo guillotina para el ingreso y tipo volteo para la salida del animal. Para el aturdimiento de los bovinos se utilizó una pistola de perno cautivo penetrante (Cash Special Captive Modelo N 17494; Accles and Shelvoke LTD, Birminghan, UK); la velocidad del proceso fue de 30 animales/h. En P2 se alojaron 16 animales en un área de 7.5 x 4 m (1.88 m²/animal); equipada con bebedero de llenado automático y superficie techada en su totalidad; y en P3 se alojaron 20 animales en un área de 6 x 6 m (1.8 m²/animal); equipada con bebedero de llenado automático y superficie parcialmente techada. En ambos rastros, la conducción a la sala de sacrificio se realizó en grupos no mayores a 10 animales, arreados por dos personas que utilizaron tubos flexibles de PVC de 1/2 pulgada de diámetro.

La efectividad del aturdimiento fue evaluada de acuerdo con los rangos de aceptabilidad de procedimientos, que establecen los indicadores de una posible recuperación posterior al aturdimiento(12). Al momento de ser izado en el riel de desangrado, se registró el número de animales que expulsaron contenido ruminal y, posteriormente, el número de cabezas y pulmones que mostraron evidencia de este material.

Esta etapa consistió en revisar 5,128 animales en un establecimiento Tipo Inspección Federal (P4), clasificados en cuatro grupos de acuerdo con el tipo comercial: 2,611 becerros, 1,755 toretes, 564 becerras y 258 vaquillas. Con base en el tiempo de espera pre-sacrificio, los animales se clasificaron en las categorías: T1) menor a 3 h (n=1,440); T2) de 3 a 12 h (n=719); y T3) mayor a 12 h (n=2,969). A la llegada de los bovinos al rastro se les asignó el número de lote, se registró la hora de llegada y el número de animales, y fueron alojados asegurándose de no mezclar animales de diferente lote. Para realizar el aturdimiento, el rastro contaba con cajón de noqueo tradicional construido de concreto en la parte lateral, frontal y en el piso; con puertas metálicas tipo guillotina para el ingreso y tipo volteo para la salida del animal; una pistola neumática de penetración (modelo USSS-1, Jarvis Products Corp; Middletown, CT, USA) se utilizó para el aturdimiento; la velocidad del proceso fue de 50 animales/h. Se alojaron 30 animales en un área de 8 x 10 m (2 m²/animal adulto), equipada con bebedero de llenado automático y superficie techada en su totalidad.

En cada grupo se registró el número de animales que expulsaron contenido ruminal en el intervalo que va después del aturdimiento, y al momento de ser izados al riel de desangrado. Además, se evaluó la consistencia del contenido ruminal, la cual para su comparación se clasificó en tres tipos: a) Acuosa: presenta contenido muy líquido, de colores verde a café claro, en ocasiones espumoso con abundante presencia de grano y partículas de paja propios del alimento; b) Semi-acuosa: es menos líquida que la acuosa, su coloración varía de verde oscuro a verde claro y en ocasiones café oscuro, con presencia más frecuente de espuma, así como de grano y cantidades mayores de paja de la dieta y c) Espesa: es de consistencia muy compacta con poca o nula presencia de líquido, con alta presencia de forraje y muestra colores variados.

Los datos de las variables de interés recabados en P1, se analizaron por medio de Ji cuadrada (X²) para independencia de proporciones(13). Los datos recabados en P2 y P3, se agruparon en tablas de frecuencia, de acuerdo con los criterios: tiempo de espera pre-sacrificio (corto: menor a 10 h, largo: igual o mayor de 10 h); efectividad del aturdimiento (efectivo y no efectivo); así como en la contaminación de las dos variables (cabezas y pulmones) y sus niveles (tiempo corto-noqueo efectivo, tiempo corto-noqueo no efectivo, tiempo largo-noqueo efectivo, tiempo largo-noqueo no efectivo). Los valores de las tablas de frecuencia se analizaron con regresión logística, mediante el paquete estadístico SAS versión 8.1 para Windows, con el procedimiento LOGISTIC(14), obteniendo los estimadores de los parámetros α y βs, con los que se calcularon las razones de probabilidad(15) . Los resultados recabados en P4 de acuerdo al tipo comercial de los animales (becerros, becerras, vaquillas y toretes) fueron dispuestos en tablas de frecuencia, que se analizaron mediante la prueba de Ji cuadrada(13) .

 

La presencia de contenido ruminal en la cabeza de bovinos no se debió al tiempo de espera presacrificio (P>0.10), al registrarse 17.8 % (128 cabezas), 15.8 % (21 cabezas) y 14.6 % (328 cabezas) para T1, T2 y T3, respectivamente. Algunos autores(16,17), mencionan que una de las causas más importantes de decomiso de cabezas de ganado bovino en plantas de sacrificio, se debe a la presencia de contenido ruminal, principalmente atribuido a su expulsión por vía oral durante el proceso de faenado; en este sentido, el tiempo de espera pre-sacrificio y la consecuente privación de alimento son prácticas que han sido evaluadas en las plantas de proceso, principalmente sobre el bienestar animal y en la contaminación visual de canales y sus coproductos(18,19). En P1, se observó una distribución porcentual similar (P>0.10) para lesiones macroscópicas compatibles con enfisema por ingesta en 5.4 % (39 pulmones), 6.7 % (9 pulmones) y 4.4 % (100 pulmones), para las categorías T1, T2 y T3, respectivamente. El enfisema es un agrandamiento de los espacios aéreos distales a los bronquiolos respiratorios, producido por una obstrucción parcial de los bronquios, ya que siempre que se distiende un alvéolo, se establece ventilación colateral entre ellos, a consecuencia de una inspiración forzada y jadeante, observada comúnmente en bovinos aturdidos de manera incorrecta en la planta de sacrificio. En el caso del enfisema intersticial, el aire invade los espacios pleurales interlobulillares e incluso el tejido subcutáneo de la región torácica. Un ejemplo clásico de enfisema intersticial en los animales domésticos es el enfisema intersticial agónico de la porción craneoventral pulmonar que se observa en los bovinos procesados en rastro(20). Esta lesión puede indicar algún fallo operacional durante el intervalo aturdimiento-desangrado, prolongando la agonía del bovino con un gran esfuerzo respiratorio; por lo tanto, esta lesión pulmonar es un posible indicador de bienestar animal postmortem. Además, el tiempo de espera pre-sacrificio menor a 3 h no influyó (P>0.10) en la presencia de contenido ruminal en cabezas y en pulmones, aun cuando los animales fueron enviados directamente del confinamiento en la granja a la planta de sacrificio.

 

Cuadro 1. Factor de riesgo para la presentación de cabezas de bovino contaminadas con contenido ruminal, por tipo de establecimiento

 

La presencia de contenido ruminal en cabezas se incrementó cuando el tiempo de espera fue <10 h (Cuadro 1); sin embargo, entre plantas de proceso, el riesgo de observar cabezas contaminadas fue 1.67 veces mayor en P3. En los animales con menor tiempo de espera pre-sacrificio hay mayor cantidad de alimento en proceso de digestión, que aumenta el riesgo de expulsión involuntaria del contenido ruminal, cuando se iza al animal al riel de desangrado(21). Posiblemente este factor está asociado con las condiciones de operación de P3, donde los volúmenes de matanza diarios y los tiempos de espera al sacrificio son menores. Sin embargo, durante este tiempo y en esta condición, es recomendable que todos los animales beban agua; esto asegura una mejoría en el bienestar animal, la hidratación favorece el rendimiento de la canal y evita efectos negativos en la calidad de la carne(22) . Además, al administrar el tiempo de reposo presacrificio se evita la pérdida de peso en el orden de 7 a 12 % en 12 a 24 h(23) y se previene el incremento de bacterias patógenas en el tracto digestivo(24) .

 

Cuadro 2. Relación del tiempo de espera pre-sacrificio con la efectividad del aturdimiento sobre la presentación de cabezas contaminadas con contenido ruminal, en dos plantas procesadoras

 

El aturdimiento no efectivo incrementó la presencia de cabezas contaminadas con contenido ruminal; entre plantas de proceso el riesgo fue 1.70 veces mayor en P2. Varias condiciones concurren para que el aturdimiento no sea efectivo al primer disparo: la precisión, velocidad del perno cautivo, la profundidad de la penetración en la caja craneana y el escaso mantenimiento del equipo, determinan en conjunto o por separado, la efectividad del aturdimiento(25). Además de provocar sufrimiento innecesario en el animal por el retorno a la sensibilidad, la inefectividad del aturdimiento ocasiona demora en el tiempo de desangrado, alteración de funciones fisiológicas y, de manera colateral, ocurre la expulsión de contenido ruminal vía oral, con el consiguiente incremento del número de cabezas contaminadas durante el izado de los animales en el riel de desangrado(26). El objetivo de utilizar perno retráctil de penetración sobre la caja craneana, es producir una rápida e irreversible contusión, que colapse de manera inmediata al animal; cuando esto no ocurre, el animal convulsiona y entonces un segundo disparo es necesario(2), pero compromete a la inocuidad de las cabezas, al propiciar la expulsión de contenido ruminal por la vía oral. Por su parte, en P3, se observó que el aturdimiento no efectivo aumentó sólo en 2 % el número de cabezas contaminadas con contenido ruminal (13 vs 11 %; P<0.05).

 

Cuadro 3. Efectividad del aturdimiento sobre la presencia de pulmones con enfisema y animales que expulsaron contenido ruminal en el izado al riel de desangrado, por tipo de establecimiento¹

 

Al analizar la relación del tiempo de espera presacrificio con la efectividad del aturdimiento en la presentación de cabezas de bovinos contaminadas con contenido ruminal (Cuadro 2), se observó que en los dos tiempos de espera pre sacrificio, el aturdimiento no efectivo aumentó el riesgo de tener más cabezas contaminadas en P2; sin embargo, con el aturdimiento efectivo también se observaron cabezas contaminadas, ya que por cada 10 cabezas contaminadas en aturdimiento efectivo se esperan 17 cabezas contaminadas cuando el aturdimiento fue no efectivo (OR 1.71 y 1.73). En P3 los valores de OR tienen valores similares entre tiempos de espera, con menor diferencia en las cabezas contaminadas entre tipo de aturdimiento. En general, cuando el aturdimiento no es efectivo y se combina con diferente tiempo de espera pre-sacrificio, se incrementa la probabilidad de que las cabezas presenten contenido ruminal. La baja efectividad del perno retráctil en el aturdimiento de bovinos, se debe a fallas frecuentes durante este proceso; entre ellas, se afirma que la falla más simple es la falta de mantenimiento (limpieza) del equipo aturdidor o bien el uso de cartuchos defectuosos en el caso del pistolete portátil. También, se ha observado que para producir el efecto adecuado, el equipo debe ser colocado correctamente sobre la parte frontal media de la cabeza del animal. A lo anterior se suma la falta de un diseño apropiado del cajón de aturdimiento, que no contemple las características morfológicas del ganado a sacrificar(12,27). Además, es punto clave la habilidad de los operarios, por lo que se sugiere promover la evaluación y capacitación de los operarios que se desempeñan en esta posición en ese tipo de plantas, donde el factor humano es un aspecto crítico(28). También es importante disponer (al menos) de dos empleados debidamente capacitados para afrontar las consecuencias del cansancio, cuando las actividades en la planta rebasan la capacidad de resistencia física de los operarios y rotarlos con determinada frecuencia(29) .

De los animales procesados en P2, que permanecieron más de 10 h en espera pre-sacrificio combinado con aturdimiento no efectivo, el factor de riesgo fue 1.73 veces mayor para la presentación de contenido ruminal en la cabeza en P2; y cuando el tiempo de espera fue mayor a 10 h y el aturdimiento no fue efectivo, el factor de riesgo fue de 1.27 en P3.

Los resultados de la efectividad del aturdimiento y su relación con la presencia de pulmones con enfisema y animales que expulsaron contenido ruminal durante el izado (Cuadro 3), muestran que el aturdimiento no efectivo aumentó el riesgo de emesis en cuatro animales más en las dos plantas, y 2.25 pulmones con enfisema más que cuando el aturdimiento fue efectivo en P2. Esto debido a que en un animal aturdido de forma incorrecta y que ya fue izado, se provoca la expulsión del contenido ruminal, ocasionando con ello broncoaspiración y en consecuencia, la presencia de este material en las vías respiratorias(30). De igual manera, en P2 y P3 se observó que el aturdimiento no efectivo incrementó en 3 % la probabilidad de observar expulsión de contenido ruminal vía oral durante el intervalo aturdimiento al desangrado (4 vs 1 %).

 

Cuadro 4. Relación entre la categoría comercial de ganado bovino y la expulsión de contenido ruminal, medida en el lapso entre el aturdimiento y el desangrado

 

Estos resultados muestran que la combinación de tiempo de espera pre-sacrificio mayor a 10 h con aturdimiento no efectivo, incrementó el número de cabezas contaminadas con contenido ruminal, de pulmones con enfisema y de bovinos que expulsaron contenido ruminal por vía oral durante el intervalo aturdimiento–desangrado. La administración del tiempo de espera pre-sacrificio, contribuye a reducir las condiciones de estrés en el ganado; sin embargo, puede ser un punto crítico con relación en el bienestar de los animales y las subsecuentes operaciones en la línea de producción(12,22,31). Para reducir estos riesgos debe mejorarse la efectividad del aturdimiento, porque la prolongación del tiempo de espera pre-sacrificio, no es una buena medida en bovinos, ya que la recuperación lograda es escasa(32); además, no se justifica si el tiempo de traslado es corto y se toma en cuenta la repercusión negativa sobre la presencia de contenido ruminal en la canal y su derivados. Otro factor a considerar es el espacio disponible por animal y su peso vivo durante el alojamiento pre-sacrificio.

Al relacionar la categoría comercial de ganado bovino con la expulsión de contenido ruminal por vía oral, medido entre las fases de aturdimiento y desangrado en P4 (Cuadro 4), se observó que fue similar (P=0.10) entre el grupo de machos (terneros y toretes; 8.6 %), y el grupo de hembras (terneras y vaquillas; 11.5 %). Esto muestra que la expulsión de contenido ruminal por vía oral, posterior al aturdimiento de bovinos, puede presentarse indistintamente de la categoría comercial del ganado, donde el contenido ruminal representa una fuente potencial de contaminación (por derrame) cuando el ganado es procesado en el rastro, con lo que la contaminación visible de las canales puede incrementarse(33). En tal sentido, las prácticas comerciales comunes efectuadas antes y durante el procedimiento juegan un papel fundamental para evitar que la contaminación se extienda a otras canales, porque representan un medio de posible contaminación cruzada, ya sea por contacto directo o bien por una mezcla de factores durante el faenado(5) .

No se observó relación (P=0.58) entre el tiempo de espera pre-sacrificio y el tipo comercial de ganado bovino con la presencia de emesis después del aturdimiento (Cuadro 5). Observaciones registradas por otros autores señalan que los factores que contribuyen a la expulsión de contenido ruminal, son el tipo y la edad del animal sacrificado, y esto puede ocurrir después del aturdimiento, si el animal consume agua o alimento previamente al sacrificio, tal como ocurre con el aturdimiento por electro narcosis o con dióxido de carbono(34,35) .

 

Cuadro 5. Efecto de la categoría comercial de ganado bovino y el tiempo de espera pre-sacrificio sobre la expulsión de contenido ruminal medida en el lapso entre el aturdimiento y desangrado

 

Cuadro 6. Relación entre tiempo de espera pre-sacrificio y la consistencia del contenido ruminal expulsado, medida en el lapso entre el aturdimiento y el desangrado

 

En tal sentido, se determinó que cuando el tiempo de espera pre-sacrificio fue mayor de 12 h, se incrementó (P<0.05) la presencia de contenido ruminal en la cabeza, en 62.9 % cuando la consistencia del contenido ruminal era acuosa y en 19 % cuando la consistencia era semi-acuosa (Cuadro 6). En estas circunstancias, la expulsión de contenido ruminal (con esas características) se atribuye principalmente a las dietas integrales que reciben los bovinos en las unidades de producción intensiva, elaboradas con base en granos, pastas o harinas, premezcla de minerales y vitaminas, y una reducida proporción de forraje(36). A esto se agregan las condiciones de índole físico, debido a que al alimento que está en proceso de digestión se suma el elevado consumo de agua; esto propicia que el contenido ruminal sea más líquido y por lo tanto más fácil provocar la emesis en el animal al momento de ser izado, dentro del intervalo entre el aturdimiento y el desangrado, propiciando con ello la contaminación de cabezas y canales.

 

Se concluye que mayor tiempo de espera presacrificio, combinado con el aturdimiento no efectivo y la consistencia acuosa del contenido ruminal, son factores que favorecen su expulsión vía oral durante el intervalo del aturdimiento al desangrado; además promueven la contaminación de cabezas, pulmones y canales, e impactan de manera negativa en el bienestar de los animales en la planta de procesamiento. La falta de consistencia y eficacia en las distintas fases del procesamiento del ganado bovino en la planta de sacrificio, así como las prácticas comerciales negativas pueden significar el deterioro de las condiciones fisiológicas de los animales y en consecuencia de sus productos. Esto implica que las plantas de proceso evalúen de manera constante las operaciones pre-sacrificio, aseguren mejores condiciones del ganado que llega al sacrificio y eviten así repercusiones negativas en su bienestar, en la calidad de la carne y en el valor económico de la producción.

 

Se agradecen las facilidades otorgadas por Sukarne SA de CV, FAPSA y Asociados SA de CV, Rastros y Frigoríficos de Culiacán SA de CV, Rastros del Municipio de Culiacán y SENASICA-SAGARPA.

 

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