Evaluación de las características de las contusiones en las canales vacunas y de su relación con el manejo y el bienestar animal en las etapas previas a la faena

Proyecto: CAI+D : Efecto del transporte y el manejo previo a la faena sobre el bienestar animal, y la calidad de la canal y de la carne

El objetivo de este trabajo es evaluar el número y las características de las contusiones en canales bovinas, y mediante su interpretación inferir los errores de manejo previo a la faena que puedan afectar al bienestar animal.

Se registraron un total de 2209 lesiones, con un 32,4 % de las canales en el rango de 6 a 8 lesiones, y un 74,7% en el rango de 4 a 11 lesiones (gráfico 1). Las contusiones fueron mayoritariamente rosadas-rojas (Tablas 1) e irregulares (Tablas 2). Con respecto a la severidad, se observó que el 33,7% de las lesiones eran de 8 a 16 cm de tamaño, y que un 26% fueron de más de 16 cm (Tabla 3), lo que indica que el 59,7% de las mismas fueron de gran extensión. De acuerdo a la profundidad, el 91,4% fueron de primer grado y solo afectaban a las estructuras superficiales como el tejido subcutáneo, la grasa y las aponeurosis de los músculos. En cuanto a su localización, el 27,4 % de las lesiones se ubicaron en piernas y lomo, consideradas zonas de alto valor comercial.

 

El tipo de contusiones halladas fueron en su mayoría frescas y de causa inespecífica o debidas a golpes en general. Muchas de ellas ocupaban una gran extensión, comprometiendo la calidad de las canales y afectando negativamente tanto al valor comercial de las mismas como a la calidad de los cortes cárnicos. Este tipo de lesiones son producto del trato que reciben los animales antes de ser cargados a los camiones en el campo, de las características de los corrales de aparte o de la manga para acceso al camión, del traslado hacia el frigorífico, de la densidad de carga, del reagrupamiento de lotes, favoreciendo a las montas y peleas para establecer la dominancia entre animales, de las condiciones de la manga, de los corrales y del cajón de noqueo de los mataderos. Pueden deberse a que los animales chocan con las puertas, corrales y demás estructuras en el lugar de origen, en los camiones y en los mataderos. También pueden deberse a arreos rápidos dentro de las estructuras nombradas, a deslizamientos y caídas de los animales o al empleo inadecuado de arreadores. Consideramos que es un número inaceptable de lesiones y que se deben a errores de manejo animal ante mortem, muchos de los cuales podrían solucionarse fácilmente con formación y educación de los actores involucrados. Estas contusiones disminuyen el valor de las canales y deterioran la calidad de la carne, reflejando un trato inadecuado a los animales que compromete al bienestar animal y así a la calidad ética del producto.