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Efecto del tiempo de reposo ante mortem sobre el ph y color en carne de ganado bovino

Publicado: 5 de diciembre de 2016
Por: A.A. Godina-Gómez*, J.A. Cervantes-Cázares, M.B. Zúñiga-Velasco, J.G. Bustamante-Chávez, Sánchez-López, A. Barreras-Serrano, C. Pérez-Linares, F. Figueroa-Saavedra Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias-Universidad Autónoma de Baja California
Resumen

Los animales destinados a sacrificio son mantenidos temporalmente en corrales donde se espera que descansen y se recuperen del estrés producido por el transporte, ya que esto, puede ser una fuente importante de problemas de calidad de la carne. El objetivo de este estudio fue evaluar el tiempo de reposo ante mortem y su efecto sobre los niveles de pH y color (L*, a*, b*, C* y H*) en carne. El estudio se desarrolló en una planta de sacrificio TIF utilizando 360 bovinos (cruzas comerciales) dividido en 2 tratamientos (T1: animales con 24h de reposo; T2: animales con 1h de reposo). No se observaron diferencias entre tratamientos para cada una de las variables evaluadas y se concluye que un periodo de descanso en corrales de espera de hasta 24 horas no afecta en los valores de pH, L*, a*, b*, C* y H* de la carne.

Introducción
Los animales destinados a sacrificio son mantenidos temporalmente en corrales donde se espera que descansen y se recuperen del estrés producido por el transporte, y debe procurarse que las condiciones sean lo menos estresantes posible ya que puede ser una fuente importante de problemas de calidad de la carne. Si las condiciones no son las adecuadas los animales pueden sufrir diferentes grados de hematomas y lesiones como resultado de combates o hacinamientos (Tadich et al., 2005; Adzitey, 2011). El tiempo de espera ate mortem es uno de los factores que más influyen en la calidad de la carne (Dantzer y Morméde, 2002). Mientras más largos son los tiempos que los animales están privados de alimento, existen mayores probabilidades de que se presente estrés por hambre, sed y situaciones ambientales adversas, de que ocurran perdidas de peso en la canal, contusiones por peleas y accidentes, así como efectos negativos en la calidad de la carne, debido a que el gasto energético hace a los animales más susceptibles a la presentación de pH elevado (Gallo, 2009). Los cortes de carne oscura es uno de los problemas de calidad que se ve asociado a estrés crónico previo al sacrificio; cuando el animal es sometido a situaciones de estrés las reservas de glucógeno muscular disminuyen así como la formación de ácido láctico, consecuentemente el pH después de la muerte permanece alto (≥5,8) en lugar de descender (<5,8) (Brown et al., 1990). Este problema es de suma importancia debido a que el color de la carne fresca es el principal atributo y puede influir en la decisión de compra, ya que el consumidor asocia el color con el grado de frescura y calidad (Brewer et al., 2002). Por lo anterior el objetivo de este estudio fue evaluar el tiempo de reposo ante mortem y su efecto sobre los niveles de pH y color en carne de ganado bovino.
 
Materiales y Métodos
El estudio se desarrolló en la planta de sacrificio TIF ubicada en kilómetro 3.5 carretera a San Luis S/N, Ejido Pólvora, las cuales se encuentran a 32° 32´00 latitud norte y a 115º 12’41 longitud Oeste a 20 msnm. Un total de 360 bovinos (cruzas comerciales) con un peso aproximado de 550 kg fueron utilizados para este estudio. Se consideraron 2 tratamientos (T1: 5 corrales con 40 animales cada uno y 24h de reposo; T2: 4 corrales con 40 animales cada uno y 1h de reposo). Para la evaluación del pH y color de la carne se utilizó el 62 % de los mismos. El pH y color (L*, a*, b*, C* y H*) de la carne se evaluó en las canales 24 horas después del sacrificio en el músculo Longissimus dorsi entre la décimo primera y décimo tercera costilla donde se clasifica la canal. El pH se midió con un potenciómetro de punción (HANNA Instruments, Inc.), medido dentro del músculo. Los valores de color (L*, a*, b*, C* y H*) se evaluaron en la superficie del músculo L. dorsi mediante un espectrofotómetro Minolta CM-2002 (Minolta Camera Co., Ltd, Japón) utilizando un componente especular incluido (SCI), un iluminante D65 y un observador de 10°, donde L*: es el índice de luminosidad. Croma (C*) y Hue (H*) fueron calculados siguiendo la formula descrita por Wyszecki y Stiles (1982): C*= (a*2 + b*2)0.5; H*=tan-1(b*/a*). Análisis estadístico: Para cada una de las variables (pH, L*, a*, b*, C* y H*) Se aplicó un análisis de varianza para detectar diferencias entre tratamientos. El estudio se analizó bajo una estructura de un diseño completamente al azar con submuestreo mediante el procedimiento GLM del paquete SAS versión 9.0.
 
Resultados y Discusión
Los valores para pH, L*, a*, b*, C* y H* para cado uno de los tiempos de reposo se encuentran en el Cuadro 1. En este estudio no se observaron diferencias entre tratamientos para cada una de las variables evaluadas (pH, L*, a*, b*, C*, H*). Sin embargo, Teke et al. (2014), estudiando el efecto de tres tiempos de espera (24 h, 48 h y 72 h) observaron que conforme el tiempo de espera aumenta, los niveles de pH24 tienden a disminuir (6.36, 6.04, 5.84). Caso contrario fue encontrado por del Campo et al. (2010) y Gallo et al. (2003), quienes encontraron que los animales que duran 3 horas en corrales de espera muestran valores más elevados de pH24 (5.83) que aquellos que reposan hasta 15 horas (5.67); y que los niveles de pH24 aumentan 0.013 unidades por cada hora en que los animales permanecen en los corrales de espera respectivamente. Estos estudios mencionados difieren del nuestro, puesto que los niveles de pH24 no mostraron diferencia (P>0.05) entre tratamientos además de que se mantuvieron en un valor aceptable. Ferreira et al. (2006), reporta que los valores de L* no son diferentes (L*=29.41, 28.39, 30.70, 29.89) para un tiempo de reposo de 0h, 12h, 18h o 24h. Por el contrario, Teke et al. (2014), reporta que los animales que reposan 48h o 72h presentan valores más altos de L*(31.75; 32.92) b*(1.53; 2.25) y H*(4.76; 6.97) que aquellos que solo reposan 24h (L*=29.88, b*=-.011, H*=-0.55); mientras que los valores de a*(14.63, 15.98, 16.65) y C*(14.66, 16.13, 16.90) se comportan igual para los diferentes tiempos de espera. Fernández et al. (1996), estudiando el efecto de dos tiempos de espera (1h y 11h) observó que los valores de L*(47.5, 48.3), a*(8.3, 8.3) y b*(4.09, 3.78) no se afectan según el tiempo de espera. De acuerdo a este estudio, un periodo de descanso en corrales de espera de hasta 24 horas no afecta en los valores de pH, L*, a*, b*, C* y H* debido a que las condiciones de los corrales y el manejo de los animales son las adecuadas, no representan un factor de estrés para los animales.
 
Cuadro 1. Medias y errores estándar para pH, L*, a*, b*, C*, H* del músculo Longissimus dorsi en diferentes tiempos de reposo
Efecto del tiempo de reposo ante mortem sobre el ph y color en carne de ganado bovino - Image 1
 
Literatura Citada
Adzitey, F. 2011. Effect of pre-slaughter animal handling on carcass and meat quality. International Food Research Journal. 18: 485-491.
Brewer S.J., J.E. Wilson y F. McKeith. 2002. The effect of pig genetics and palatability, colorant physical characteristics of fresh loin chops. Meat Sci.6:249-256.
Brown, S.N., E.A Beavis and P.D Warris. 1990. An estimate of the incidence of dark cutting beef in the United Kingdom. Meat Sci.27: 249-258.
Dantzer, R. y P. Morméde .2002. Stress in farm animals: A need for Reevaluation. Journal of Animal Science 57:6-18.
del Campo M., G. Brito, J. Soares de Lima, P. Hernández and F. Montossi. 2010. Finishing diet, temperament and lairage time effects on carcass and meat quality traits in steers. Meat Sci. 86:908-914.
Fernandez X., G. Monin, J. Culioli, I. Legrand and Y. Quilichini.1996. Effect of duration of feed withdrawal and transportation time on muscle characteristics and quality in FriesianHolstein Calves. J. Anim Sci. 74: 1576-1583.
Ferreira G. B., C.L. Andrade, F. Costa, M. Q. Freitas, T. J. P. Silva and I. F. Santos. 2006. Effects of transport time and rest period on the quality of electrically stimulated male carcasses. Meat Sci. 74:459-466.
Gallo C., G. Lizondo and T.G. Knowles. 2003. Effects of journey and lairage time on steers transported to slaughter in Chile. Veterinary Record. 152:361-364.
Gallo C. 2009. Transporte y reposo pre-sacrificio en bovinos y su relación con la calidad de la carne. En: Bienestar Animal y Calidad de la Carne (Eds.) Mota-Rojas, D. y GuerreroLegarreta, I. Editorial BM Editores. Mexico. Pp:15-36.
Tadich, N., C. Gallo, H. Bustamante, M. Schwerter and G. Van Schaik. 2005. Effects of transport and lairage time on some blood constituents of Friesian-cross steers in Chile. Liv. Prod. Sci. 93:223-233.
Teke B., F. Akdag, B. Ekiz and M. Ugurlu. 2014. Effects of different lairage times after distance transportation on carcass and meat quality characteristics of Hungarian Simmental bulls. Meat Sci. 96(1):224-9.
Wyszecki, G., and Stiles W. S. 1982. Color Science: Concept and methods quantitative data and formulae (2nd ed.) New York: John Wiley and Sons.
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Autores:
Alberto Barreras
Universidad Autónoma de Baja California (UABC)
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