Efecto sobre la calidad de la carne y valores de degustación de la ceba de vaca de desecho

Introducción

En el manejo de los rebaños de ganado vacuno se desechan periódicamente una serie de animales que no reúnen las condiciones adecuadas para la producción; esto es particularmente relevante en el caso de los rebaños de vacas. Las vacas de desecho son enviadas normalmente al matadero, planteándose la posibilidad de su cebo o acabado, previo al sacrificio, con el fin de mejorar la calidad de la canal y obtener así un precio de venta más alto.

En este sentido Beranger et al (1970) indicaron que las vacas deberían desarrollar sus músculos al máximo, sin formar una cantidad excesiva de grasa en los depósitos adiposos, antes de ser sacrificadas, concluyendo, en un ensayo realizado con vacas lecheras adultas de desecho, que el óptimo tiempo de acabado era de unos dos meses aproximadamente.

En nuestro país, la importancia del tema sobre la ceba de vacas de desecho jóvenes o no, se puso de manifiesto en los trabajos de Jordán 2002, Jordán, et,al. 2005 y Capurata 2007 en estos últimos años, donde, los trabajos recientes en sus conclusiones finales, se recomienda la conveniencia de llevar a cabo estudios en este sentido (Lemus 2010 e Iliana 2012) de la ceba de vacas en Cuba. El objetivo de esta investigación fue el estudiar el efecto del acabado, sobre la calidad de la carne mediante la técnica de los survive u opinión de degustadores.

Materiales y Métodos

Un total de 90 vacas de desecho de diferentes cruces de vacas lecheras de Holstein por cebú se cebaron en condiciones de estabulación y fueron clasificadas según estado corporal del 1 al 5 según la metodología. Fajardo y Viamonte (2007) para ser sacrificadas y escaldadas después de cebarse durante 60 días con dietas a base de forraje y suplementos, .para ser degustada por una población de 89 individuos según el siguiente procedimiento.

Procedimiento se cortaron 5 piezas de carne de primera que fueron, cañada, riñonada, filete, palomilla, lomo y bola de pierna para las vacas según la clasificación de 1, 3 y 5 en lacondición corporal de vacas que estaban en ceba.

Las piezas tenían un total de 1 kilogramo por pieza para una merma del 2,8 % en frio a las 56 horas de la matanza y a 48 horas del despiece, a cada uno de las partes se les midió pH a las 56 horas de sacrificio además de la temperatura de cada pieza para permitirse su consumo..

Se procedió a descongelar las piezas con 24 horas antes del Survey, para proceder a separar una muestra para el trabajo de esta prueba.

El procedimiento fue cortar cada pieza en tiras fajeadas de dos centímetros de grosos por casi 11 de largo, mezclando las piezas después de cortadas con sal al gusto en recipiente plástico durante 20 minutos, antes de ser cocinadas se le adiciono vinagre al gusto y se procedió a cocer al carbón por tiras de 50 gramos cada una para ofertar a cada degustador.

El proceso de cocción fue de 1 hora al carbón a fuego lento desde las 13:00 hasta las 14:00 pm que se procede a iniciar la encuesta.

Hora de ejecución de la prueba, fue después de almuerzo para disminuir el apetito de los comensales y además variar al extremo el paladar. Para la prueba de degustación se midieron la variación de diferentes individuos con los siguientes parámetros poblacionales en un total de 6 pruebas en tiempo según el método de Survey o encuestas de Djoharjani 1996

Para el análisis estadístico se tomaron los siguientes criterios subjetivos indicados según la encuesta. Para los indicadores poblacionales fueron los siguientes. (Nombre, edad en años, sexo, tiene dientes naturales o artificiales. peso corporal en kg, altura en cm, lugar donde vive (ciudad o campo), profesión u oficio, lugar de trabajo, estado civil, tiene hijos, nivel escolar, vicios clasificados en (bebe, fuma, toma Café).

A los degustadores después de ser aceptados, se les tomó las siguientes opiniones y preguntas. Opiniones del degustador fueron, Dureza de la carne, clasificadas en los términos siguientes. (Muy Dura. Dura. Suave. Muy Suave)

Jugosidad clasificada en (Seca. Jugosa), teniendo que responder a 4 preguntas ¿Qué tanto te gusta esta carne? ¿Qué tanto te gusta el sabor? ¿Qué tanto te gusta la consistencia? ¿Qué tanto te gusta el olor?

Se realizó un estadígrafo de dispersión para los parámetros poblacionales del grupo de encuestadores con sus características poblacionales como factor esencial para estudiar los sistemas de valoración por survey o encuestas según Djoharjani 1996.

Las vacas que fueron tomadas para realizar la evaluación fueron vacas con condición corporal 1,3 y 5 a las cuales se les midió los indicadores de peso de canal caliente kg, canal fría kg, merma en frío, cuarto Trasero boliche, cañada, bola de pierna, filete, riñonada, tira de pierna, palomilla, total de cortes. Para ser comparadas entre su condición corporal, para un total de 90 canales y aplicar Duncan a p <0,05 para las medias entre calificaciones con él % de cada pieza con relación al peso de la canal fría.

Resultados y Discusión

El método de Survey o encuestas, se incluye en los métodos de investigación desarrollo. Los cuales describen características específicas de un gran grupo de personas, objetos o instituciones, que pretende entender las condiciones presentes más que los efectos de intervenciones particulares.

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Las características poblacionales del grupo de encuestados, indicaron condiciones que determina una población con altura y peso muy propias de la población cubana, estando estos valores de 172 cm de altura y pesos de 72,5 kg lo que da un nivel de gordura de o,42 kg/cm, lo que determina una población nada obesa utilizada, unido a lo anterior la edad promedio de 44 años señala una población con un grado de madurez buena y una experiencia por su nivel profesional y educacional adecuado para este tipo de juzgamiento, sin embargo la proporción entre sexo no es muy adecuada ya que las mujeres solo representaron el 30 %, quizás se deba a la inhibición para someterse a los elementos de la encuesta.

Segovia et al. (2005) señalan las características esenciales para conocer al consumidor de carne de res, y uno de los parámetros obligatorios de nuestra investigación fue adecuar al grupo a dos aspectos esenciales que los encuestados cumplieran los parámetros de haber comida carne de res y que le gustara. En la tabla 2 se señala estos indicadores solo que se busco que no fueran personas muy adaptadas al consumo de carne muy frecuente en el año, casi esta condición la cumplió el 88,89 % de la población.

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Los resultados de la tabla 1 y 2 nos permitieron conocer las características grupales, según Alzueta, et al 2000. La grasa de la carne vacuno para muchos es una virtud o un defecto para el humano, esta afirmación o no, parece una alta contradicción en el mundo de hoy, pero lo que sí es cierto es, que el consumo de carne de res con dietas a base de forraje principalmente, es muy diferente, a las dietas a base de concentrados, por ello, el consumo de carne de vaca puede y debe ser esencial para la dieta humana, así Campabadal, 2002 indica claramente la alimentación de la vaca lechera antes y después del parto, comprobando que es un animal que ingiere durante su vida más del 70 % de la dieta a base de pasto, factor muy determinante del bajo contenido de grasa al final de su vida, solo que, es necesario someterlas a la ceba para que mejore su condición corporal y el crecimiento de los músculos de mejor carne del cuarto trasero de la vaca.

González, et, al 2002. Señala la importancia económica del peso corporal en el vacuno lechero, esta consideración es válida si tomamos en cuenta los resultados encontrados en nuestro trabajo en cuanto a la conformación corporal de las vacas. Como se indica en la tabla 3 se produce una diferencia en el llenado animal de los cortes más valiosos en un 11 %, si se logra llevar a las vacas a una condición 5 esto representa, que, todos los cortes de primera elevan su participación en el valor real de la vaca cuando es cebada. Hay que tener en consideración que estos cortes valen 3 veces el valor de los otros cortes de la vaca, y el mayor crecimiento se produce en el cuarto posterior.

Según García et al 1977 indican la necesidad de acabado en la calidad de la canal de las vacas de desecho, este autor al igual que en este trabajo, confirma dicha respuesta del acabado en la calidad de la canal, En la tabla 3 se puede observar que los cortes de primera en la parte del cuarto posterior de la res se benefician cuando se logra una condición corporal 5. Jordán (2008) recomienda la engorda de las vacas de desecho como una necesidad de poder incrementar la cantidad y calidad de los músculos al sacrificio; señalando que las partes más valiosas son favorecidas cuando se ceban las vacas. Lo cual coincide con nuestros resultados. Las respuesta a la mejora o los factores que los degustadores tomaron en consideración, se concentran en la tabla 4, como se puede observar el elemento de dureza fue más dividida la opinión de los degustadores, lo que nos indica, la necesidad en buscar una reducción de la dureza de la carne, los demás elementos aprueban la condición de los degustadores como una carne adecuada al gusto del consumidor. Jardim,et, al 2002.en el Brasil encuentran los mismos problemas de la valoración de los degustadores al estudiar las diferente partes de la carne de vacas de descartes que en este trabajo.

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Es de destacar que el mayor porcentaje de los degustadores dieron como concepto, que es una carne jugosa, que le gustaba esa carne, así como su sabor, consistencia y su olor, lo cual dice que este producto debe trabajarse en mejorar el nivel de dureza. Anon, (2006) señala que cuando se trata de degustar alimentos se debe considerar, además, que los jueces no sientan aversión o rechazo por ese alimento. En la selección es importante medir la eficacia de los jueces.

Conclusiones

En conclusión, los resultados del estudio indicaron que la calidad de la canal de las vacas de desecho tiende a mejorar con el acabado, aumentando el peso de las piezas comercialmente interesantes, aunque se comprobó que es una carne aceptable por su gusto, sabor, consistencia y olor, teniendo la limitación de mejorar su dureza.

Efecto sobre la calidad de la carne y valores de degustación de la ceba de vaca de desecho

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