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La ecografía en la calificación carnicera del vacuno vivo

Publicado: 9 de diciembre de 2005
Por: Omar Bellenda - Doctor en Medicina y Tecnología Veterinaria ECOGRAFIAVET
El estudio de la composición y calidad carnicera de los animales de producción, es la una de las tendencias actuales que se utiliza como herramienta en los Sistemas de Comercialización con alto valor agregado, y consta en la medición ecográfica o ultrasonográfica de la grasa de cobertura o subcutánea del lomo, el área de ojo del lomo o bife (músculo longissimus dorsi), la grasa del anca o P8 australiano y la grasa intramuscular o "marmoleado".

Esta concepción se aplica en dos puntos de la Cadena Productiva de la Carne, que sin duda están ligados por múltiples factores : en la primera línea de SELECCIÓN de los animales de cada raza de carne, y en la COMERCIALIZACIÓN de animales para consumo humano.

Sabemos que en la SELECCIÓN de los REPRODUCTORES de plantel y de su PROGENIE, a nivel de las cabañas de razas de carne, se evalúan una serie de parámetros productivos (aplomos, fertilidad, habilidad materna, ganancia/d, etc.), pero son de capital importancia, aquellos otros parámetros que están directamente relacionados con la PRODUCCIÓN de CARNE, TERMINACIÓN y CALIDAD de las CARCASAS y de sus productos.

La ecografía en la calificación carnicera del vacuno vivo - Image 1
Justamente, la técnica Ultrasonográfica contribuye en esta medición de valores que se relacionan fuertemente con esos aspectos productivos, teniendo la posibilidad de iniciar los procesos de SELECCIÓN por el Potencial Carnicero desde muy temprana edad.

Por otro lado, el operador de feedlot o el propio matadero siempre se interesan por producir carcasas de composición y calidad contínua y homogénea. Es así que, por la Ecografía de la Grasa de Cobertura o de la Grupa, se puede evaluar diferente TERMINACIÓN entre animales de peso similares, mientras que la medición del Área del Bife puede darnos una estimación bastante certera de la Composición de la Carcasa.
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Omar Bellenda
ecografiavet
27 de agosto de 2008
Estimados amigos y colegas del foro, muchas gracias por los aportes y conceptos vertidos. Quiero agradecer a mi gran amigo Jorge por sus comentarios, ya que coincidimos hace muchos años en todos los alcances que tiene esta tecnología en todos los procesos de selección y productivos, y siempre hemos estado en la difusión del uso estos parámetros objetivos. Con referencia a la consulta del colega Gerardo, creo que tienen valores normales y aceptables en esos Brahman de pastoreo. Lo importante en las líneas cebuinas o sus cruzas, es la correcta medición del área del dorsal largo, ya que las características anatómicas de estas líneas son algo diferentes al bos taurus. El músculo espinal es mas largo en el bos indicus, y llega hasta por detrás de la ultima costilla, lo que implica que desplaza u ocupa en parte el área del dorsal, obteniendo en estos animales una medida algo inferior a los taurus. No habría problema en usar también estos datos para los DEPs si se trabaja con grupos contemporáneos. En cuanto al comentario del colega Juan Manuel, si hay que adecuarlo a los distintos tipos de produccion y creo que debemos tratar de buscar la aplicación correcta de esta técnica en la mayor cantidad de grupos o categorías posibles, ya que cuanto mas información tengamos, mayor sera nuestro espectro comparativo y podremos buscar los sistemas mas eficientes en cuanto a produccion y calidad de carne. Nuevamente gracias a todos por su participación y aportes. Un cordial saludo de Omar
Omar Bellenda
ecografiavet
10 de marzo de 2008
Estimado Mauricio, muchas gracias por tu aporte, que sin duda demuestra tu interés y conocimiento en el tema. Desde mi punto de vista, el mayor o menor acabado o engrasamiento de la carcasa o canal se debe fundamentalmente a las exigencias del mercado, ya que algunos buscan canales bastante engrasadas, pero otros buscan las magras. Sí hay incidencia de la grasa intramuscular en la terneza y el sabor de la carne, y en cuanto a las dietas que propenden a engrasar más, creo que como bien dices, las energéticas con las grasas de paso son bien aprovechadas. En nuestra experiencia, hemos visto que para lograr un buen desarrollo muscular y también un mejor marmoleo, los tiempos son un poco mas largos. Hemos visto que es mejor hacer un incremento gradual y al mediano plazo ( en el entorno de los 4 a 6 meses ) para lograr buen desarrollo cárnico y marmoleo adecuado, que dar una dieta fuerte y alta en un período corto, que se refleja en un aumento desmedido de la grasa de cobertura, la que es mas castigada si supera ciertos parámetros. Al menos, es la experiencia que hemos visto en nuestra región y con nuestras razas. Espero haber aclarado el tema, y les agradezco a todos por participar e intercambiar conocimientos y experiencias en este foro. Un cordial saludo desde Uruguay, Omar
Omar Bellenda
ecografiavet
24 de noviembre de 2007
Estimado Joaquín, gracias por el contacto, y me alegra saber que un colega de la misma Universidad se encuentre en tan interesante tarea. Te comento que hay interesantes correlaciones entre algunas medidas de ecógrafo en vivo sumadas a otros parámetros, y el rendimiento de la carcasa o canal. Incluso hay disponible algún software en el mercado, que incluye medidas de ecógrafo. En Uruguay hemos realizado algunas pruebas con uno de ellos, usando mediciones por ecografía y otros detalles del animal en el premortem, y pronosticando o proyectando el rendimiento de la res, y finalmente, comparamos con los datos de la segunda balanza. Me parece que además de la utilidad de la tecnología para la selección animal, en este aspecto productivo de la predicción del rendimiento, se abre una puerta interesante para los productores y para la industria. Espero que sean de utilidad los comentarios y te mando un gran abrazo desde Uruguay. Omar
Omar Bellenda
ecografiavet
21 de noviembre de 2007
Estimado Daniel, gracias por tus comentarios. Coincido plenamente en las apreciaciones, y si bien sabemos que el músculo espinal es un poco mas largo en los cebuinos, no se que criterio utilizan para indicar si es o no rechazado. Debería haber alguna base de relación de áreas, ya que como lo he comentado antes, el área del espinal me esta desplazando u ocupando área del largo dorsal. Lamentablemente, tampoco tengo bibliografía sobre anatomía de los cebuinos acerca de la disposición de músculos y costillas. Quizás pueda haber algo de información al respecto en Brasil, ya que estas razas están muy desarrolladas en aquel país. Nuevamente te agradezco tus aportes, y seguiremos trabajando para aumentar la información. Un abrazo y saludos a todos, Omar
Daniel  A  Piccirillo
21 de noviembre de 2007
Estimado Omar: Con respecto a las razas Brahman, Brangus y Bradfor, te quería comentar que trabajando en el norte argentino (Pcia. del Chaco), observé lo que tú dices con respecto al Músculo Spinalis e incluso el Centro de interpretación me rechazó varias imágenes por excesivo Spinalis. Yo nunca había trabajado con esas razas y observé qué también el ángulo de las costillas con respecto a la columna vertebral es distinto a las razas británicas. Estuve buscando información sobre Anatomía de las razas cebuinas y no encontré nada, así que te agradeceré si me puedes citar bibliografía al respecto, porque como te comenté que anteriormente fue motivo de discusión con los técnicos que interpretan las imágenes, ya que cuando en la imagen de área de ojo de bife hay mucho músculo espinal es causa de rechazo. Muchas gracias y a los demás participantes gracias por los aportes que realizan. Saludos Daniel Piccirillo
Omar Bellenda
ecografiavet
19 de noviembre de 2007
Estimada Andrea, me alegra mucho que realicen este tipo de estudios, que sin duda nos brindaran a todos una información muy interesante. Por supuesto que estoy dispuesto para colaborar en lo que se encuentre a mi alcance, y seria mejor que me contactaras en forma mas directa y personal por donde dice: Servicios Profesionales Ofrecidos ( ya que este es un foro ). Espero tu mail y poder colaborar con Ustedes. Un cordial saludo a todos, Omar
Omar Bellenda
ecografiavet
20 de octubre de 2007
Estimados amigos y colegas del foro: muchas gracias por sus participaciones y aportes. En primer lugar, respondiendo a Martín, les comento que existen pocos equipos con la capacidad y calidad necesaria para realizar estos trabajos. Incluso en algunos casos, debemos complementar los estudios con equipamientos externos ( hardware y software ) que puedan realizar cálculos. En mi experiencia personal y en lo que conozco del tema, hay solo 3 o 4 marcas en el mercado que permiten levantar los datos con bastante exactitud. Sin querer hacer propaganda, puedo decir que Esaote-Pie Medical, Telavet, Aloka y Sonovet son las marcas que presentan estos equipos en el mercado, y las ordené de acuerdo a como yo las considero en cuanto a las prestaciones. Como comentario casual y si tienes tiempo y oportunidad ( para Martín ), el lunes próximo (22) estaré realizando unas mediciones en más de 50 toros de la cabaña Hereford La Querencia de Gregorio Tellería, ubicada junto a Salto (Est. San Gregorio). Allí podrás ver la metodología de trabajo y los equipos que estoy utilizando. Respondiendo al colega Velazquez, le digo que es muy acertado su comentario, y fundamentalmente porque hay que levantar más información de los cebuinos y sus cruzas, y saber de algunas diferencias que tiene el indicus del taurus. Por ejemplo, hay que considerar que el músculo espinal que corre junto al dorsal largo ( longissimus dorsi ), es un poco mas prolongado en los cebuinos. Por lo tanto, cuando realizamos una medición del área del ojo de bife o chuleta a nivel de la última costilla, debemos contornearlo, y este músculo espinal desplaza y disminuye el área de medición del longissimus. Por eso tenemos que trabajar siempre con lo que llaman en estadística Grupos Contemporáneos, ya que una medición comparativa entre un cebuino y un europeo puede ser muy engañosa. Espero haber sido claro con el punto, y que tengamos en cuenta que hay que ser muy críticos con nuestro trabajo y con los resultados que obtenemos. Un cordial saludo a todos los integrantes del foro, y gracias por enriquecerlo día a día con sus comentarios. Omar
Omar Bellenda
ecografiavet
18 de octubre de 2007
Estimado Daniel, por varios motivos, no puedo dar esa información en este foro, pero puedes contactarme a través del link de servicios ( donde dice contactar). Muchas gracias por tu comprensión. Un cordial saludo, Omar
Omar Bellenda
ecografiavet
24 de septiembre de 2007
Estimados colegas y participantes del foro, me alegra mucho la calidad y el interés de los participantes en sus intervenciones, todas ellas muy acertadas. Comparto los comentarios emitidos, ya que entiendo que apuntan a lo que todos queremos: aprender más sobre el tema. Me parece que los biotipos que busca cada cabañero o productor, van de acuerdo a lo que el piensa que el mercado está demandando, y en este punto sabemos que siempre hay distintas ideologías y modas. Algunos buscan el animal magro por sus bondades naturales, y otros buscan el animal engrasado por sus cualidades al plato. En cualquier caso, el uso del ecógrafo ha logrado ser una ayuda en la evaluación de algunos parámetros del animal vivo (además del fenotipo), que nos permiten medirlos y seleccionarlos de acuerdo a lo que nos exigen los mercados. Los equipos que usamos tienen software para medición de área de ojo de bife o lomo, grasa de cobertura, grasa de cuadril o P8 y también para grasa intramuscular o marmoleado (aunque este último nos ha dado algunos problemas). También existen otros software externos, que al ingresar los datos que recogemos en el animal, nos permiten calcular potencial cárnico, rendimiento y también marmoleo. Me parece muy interesante e importante el trabajo que se está haciendo en la Argentina con el banco de información de ecografía, y creo que sera de gran ayuda para aquel país, así como para toda Latinoamérica, por lo tanto, me gustaría saber dónde o cómo se puede obtener la evaluación que van realizando. Para mis trabajos y proyecciones, utilizo las mismas tablas que comentó el colega Daniel, y coincido en las apreciaciones de las correlaciones que ha dicho. Espero que sigamos aportando ideas y experiencias al foro, y agradezco nuevamente la calidad y claridad de todos los participantes. Un fuerte abrazo desde Uruguay, Omar
Daniel  A  Piccirillo
23 de septiembre de 2007
Dr. Omar Bellenda Me parece muy interesante el tema planteado, ya que hay mucho desconocimiento sobre el tema y también muchas cosas para seguir estudiando. Yo soy Veterinario y estoy trabajando junto a un colega en esté tema, para las Asociaciones de Angus, Hereford y Brangus, tomando las imágenes y enviándolas a interpretar a un Centro de Interpretación en INTA Castelar, la información producida va las distintas Asociaciones para que realicen las respectivas evaluaciones genéticas. Con respecto al comentario que hacia el colega Juan, sobre el engrasamiento que se produciría si aumentamos el marbling, le comento que está comprobado por miles de datos que existe una baja correlación ( 0,20)con el % de Grasa Intramuscular ( Marbling o Marmóreo), es decir que podemos seleccionar para aumentar el % de Grasa Intramuscular, sin aumentar la Grasa dorsal, y también hay una alta correlación genética negativa ( - 0,44) con el porcentaje de cortes minoristas, podríamos seleccionar reproductores con DEPS de bajo espesor de Grasa dorsal y aumentar el % de cortes minoristas, lo mismo sucede con la Grasa de Cadera o p8 australiano. En Argentina disponemos de muchos datos de DEPs, para estas características, de Toros Angus, Hereford, Shorthorn, Brangus y algunos criadores de Bradfor y Brahman están trabajando en esté sentido, tenemos las herramientas, la tecnología, la gente dispuesta a utilizarla, solamente falta que paguen la carne por Calidad. Omar, me gustaría intercambiar algunas opiniones y consultarte sobre el uso de las ecografías en Feed Lot o invernadas pastoriles, ya que he tenido consultas, pero no he avanzado en el tema por que no hay información en Argentina. Yo estoy trabajando con un Falco 100 de Pie Medical y tengo algunas dudas con el Software, sobre todo con la medición de Grasa Intramuscular; ¿vos usas el software del equipo o algún otro? Bueno, seguimos en contacto, que el tema da para mucho más. Saludos cordiales Daniel A Piccirillo.
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