El problema de los residuos químicos en alimentos de origen animal: desafíos para la inocuidad alimentaria en Colombia

El uso de medicamentos veterinarios y agroquímicos en la producción agropecuaria, ya sea con fines terapéuticos, zootécnicos, como promotores de crecimiento o para la protección de cultivos, expone a los consumidores de alimentos de origen animal a la ingestión de sustancias o residuos potencialmente tóxicos, siendo la leche y los derivados lácteos los que más contaminantes pueden llegar a contener y ocasionar potenciales problemas en la salud pública de los colombianos.

En la actualidad, la producción de alimentos de origen animal inocuos, sin presencia de residuos químicos que atenten contra la salud de los consumidores, constituye una preocupación importante a escala mundial y demanda soluciones urgentes por sus implicaciones en la salud pública y el comercio internacional de alimentos (Vásquez-Morno et al., 2002).

En Colombia no se tienen conocimientos sobre cuáles y cuántos de estos residuos pueden estar presentes en los productos agropecuarios, ni los productores y asesores técnicos cuentan con información suficiente para evitar el problema de residualidad. Tampoco se dispone de protocolos de diagnóstico ni de información suficientes que permitan cuantificar la problemática con el fin de sentar las bases para su vigilancia y control. Esta situación pone de presente el reto que enfrenta Colombia en materia de inocuidad de alimentos dada la creciente liberalización del comercio de productos agrícolas y alimentos, y en particular, con relación al Tratado de Libre Comercio con los Estados Unidos de América y otros países.

La utilización de medicamentos con fines terapéuticos por parte de los seres humanos suele producir algunas consecuencias adversas y efectos colaterales indeseables, los cuales pueden evitarse cuando su ingestión se realiza fundamentada en prescripciones médicas con relación a la dosis y la duración de la terapia. Sin embargo, cuando la ingestión de medicamentos u otros compuestos químicos ocurre bajo la forma de residuos en los alimentos, la cuantificación de éstos se dificulta. Esta es la manera como pueden causar efectos directos en la salud de los consumidores, que van desde alergias (betalactámicos, cefalosporinas y otros), resistencia microbiana, carcinogenicidad, mutagenicidad, teratogenicidad, cambios morfo-fisiológicos por sustancias hormonales, alteraciones en el depósito de calcio en los huesos (oxitetraciclina), anemia aplásica (cloranfenicol), hasta alteraciones del sistema nervioso central (ivermectina), entre muchos otros efectos nocivos.

En particular, es importante señalar la preocupación en el mundo por el incremento de la resistencia bacteriana que se está presentando en humanos por el uso de antimicrobianos -como quinolonas, oxitetraciclinas y sulfonamidas-, en la producción pecuaria. Hoy, las transformaciones y cambios en los estilos de vida de las personas, en particular los cambios en los hábitos de consumo y las exigencias de los consumidores para que se produzcan alimentos inocuos, han hecho posible la introducción de cambios en los métodos de preparación de los alimentos gracias a la tecnología alimentaria y a las técnicas de procesamiento, las cuales permiten obtener alimentos más seguros y sanos.

Aun así, siguen ocurriendo casos de contaminación alimenticia y presencia de residuos químicos en los alimentos de origen animal, principalmente en los países en vías de desarrollo. Por estas razones, y por la evidencia de los riesgos directos e indirectos en la salud de los consumidores derivados del consumo activo o pasivo de antiparasitarios, antimicrobianos y otros fármacos, se han estipulado restricciones y prohibiciones respecto del uso de ciertos compuestos químicos en los animales productores de alimentos; así mismo, se ha recomendado el establecimiento de los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios (Davicino, 2003).

Hasta ahora, el incremento de alimentos alcanzado en la producción agropecuaria en virtud de los desarrollos tecnológicos se ha asociado con el uso de numerosas herramientas productivas, entre las cuales el uso de fármacos veterinarios y agroquímicos ha permitido el desarrollo de una producción intensiva que genera alimentos de mayor calidad y en cantidades muy superiores, difícilmente alcanzables en otras épocas sin el uso de estos importantes recursos (figura 15). Si bien la utilización de estos recursos productivos es necesaria para una producción eficaz de alimentos de origen agropecuario, no debe olvidarse que el uso irracional de estos fármacos y agroquímicos tiene su contrapartida en la aparición de efectos indeseables, tanto en los ecosistemas, como en la salud humana.

Se impone entonces la necesidad de procurar un manejo responsable de estos recursos tecnológicos con que cuentan los productores en la actualidad. Dada la amplia gama de medicamentos veterinarios y de pesticidas usados en los sistemas de producción agropecuarios, hoy se sabe que son numerosas las sustancias que pueden dejar residuos en los alimentos; en este contexto, los antihelmínticos y los antibióticos adquieren particular importancia por su uso masivo en los sistemas de producción ganaderos intensivos, especialmente en el sistema de producción de lechería especializada.

La presencia de residuos químicos en los alimentos de origen agropecuario puede tener tres orígenes (Davicino, 2003):

Los residuos de antibióticos pueden generar en algunos de los consumidores problemas de sensibilización que desembocan en reacciones de hipersensibilidad cuando la persona es medicada con fines terapéuticos con el antibiótico que dio origen a la sensibilización. Los residuos químicos y las toxinas de hongos generalmente tienen una capacidad acumulativa en la grasa y/o el hígado, que desencadena cuadros específicos de toxicidad o se convierten en un factor de riesgo para la ocurrencia de condiciones neoplásicas.

El uso de medicamentos veterinarios y agroquímicos en las actividades agropecuarias constituyen elementos centrales en la producción primaria de alimentos. Esto plantea la necesidad de ser cada vez más conscientes de que el uso de productos veterinarios con fines terapéuticos, o para mejorar la eficiencia del sistema de producción ganadero, siempre deja residuos de estos compuestos en la carne y/o leche, a los cuales se les atribuyen la responsabilidad de dar lugar a distintas patologías.

Estudios recientes demuestran que si los medicamentos veterinarios y los agroquímicos usados en las labores agrícolas se aplican bajo criterios técnicos y atendiendo las recomendaciones provenientes de laboratorios reconocidos, el riesgo para los consumidores puede minimizarse o desaparecer. La realidad colombiana demuestra que la ausencia de actividades de transferencia de tecnología por parte de las entidades responsables de ésta, la fabricación delictiva y, en general, las malas prácticas de uso de estos compuestos químicos, efectivamente constituyen un riesgo alto para los consumidores.

La presencia de residuos en los alimentos de origen animal comúnmente afecta tres elementos muy importantes: la salud pública, el comercio internacional y la tecnología de procesamiento de subproductos. En salud pública porque las sustancias en los alimentos que superen los límites máximos de residuos (LMR) ponen en riesgo la salud de los consumidores. La segunda preocupación son las restricciones comerciales internacionales que puedan sufrir los países productores de alimentos sin garantías de inocuidad y calidad y, finalmente, por el impacto tecnológico negativo en los procesos de elaboración de subproductos con lo cual se perjudican las industrias cárnica o láctea.

Muchos residuos químicos producen efectos adversos en los seres humanos por su ingestión, casi siempre sin que los consumidores tengan conocimiento de ello. En este sentido, es cada vez mayor la preocupación por parte de los organismos responsables de la salud pública relacionada con los efectos debidos del consumo de estas sustancias químicas presentes en los alimentos de origen animal, y en especial, por los efectos teratogénicos y cancerígenos.

La inocuidad de los alimentos es quizá uno de los más grandes desafíos que tienen que enfrentar los países como Colombia, a consecuencia del proceso de expansión de la población mundial, los cambios en los hábitos de consumo, la globalización del comercio de alimentos y la intensificación de los sistemas de producción agropecuarios. Ante esta situación, se requiere el desarrollo de nuevos enfoques y herramientas técnicas que mejoren su productividad y eficiencia. Pero, además, el uso de plaguicidas y de medicamentos veterinarios para optimizar el rendimiento de cultivos y cosechas y lograr una mejor conversión alimenticia en los sistemas ganaderos, son prácticas que deben estar fuertemente controladas y vigiladas por las entidades reguladoras de vigilancia y control de agroquímicos y medicamentos veterinarios.

Si bien se reconoce la importancia de contar con una legislación sobre aditivos, contaminantes, residuos de plaguicidas y medicamentos de uso veterinario en los alimentos, armonizada con el Codex Alimentarius como garantía de calidad e inocuidad de los alimentos, en Colombia no se cuenta con una política integral de inocuidad de alimentos, aun cuando se observan algunos avances e interés en estos temas, específicamente con relación a aditivos, residuos de plaguicidas y medicamentos de uso veterinario en los alimentos.

Sin embargo, no existe un seguimiento riguroso sobre la calidad de los medicamentos veterinarios y agroquímicos en Colombia, probablemente debido al debilitamiento institucional de entidades como el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA).

En este contexto es necesario recalcar la importancia que adquiere en la actualidad el comercio internacional de productos agrícolas y alimentos de origen animal inocuos y nutritivos, por los beneficios que este comercio puede traer tanto a los consumidores como a los productores, debido al mayor acceso de la población de un país a una amplia gama de productos alimenticios y, por otro, el aumento de divisas para los países exportadores con el consecuente beneficio de su economía. Sin embargo, estas ventajas pueden verse menguadas por la posibilidad de una mayor propagación de las enfermedades transmitidas por alimentos entre los países y por barreras no arancelarias (sanitarias y fitosanitarias) relacionadas con la inocuidad de los alimentos, particularmente cuando no se cumplen las normas de inocuidad de los alimentos, siendo este en un reto importante que tendrán que enfrentar los países en vías de desarrollo como Colombia.

Los efectos tecnológicos se refieren a los procesos de elaboración de subproductos como quesos, yogures, etc. debido a que las sustancias contaminantes pueden alterar dichos procesos industriales, siendo la industria láctea la más afectada por la presencia de residuos (especialmente antimicrobianos) en la leche. Adicionalmente, son también conocidas las dificultades que puede tener la comercialización internacional de carnes por las alteraciones (irritación local y necrosis) que pueden ocurrir en los sitios de aplicación de algunos antibióticos relacionados con la solubilidad o concentración de los mismos.

Los residuos químicos son sustancias exógenas que se encuentran en los alimentos de origen animal como producto del contacto del animal con diversos compuestos químicos durante su vida o como consecuencia de un tratamiento. Pueden ser residuos del principio activo original y/o los metabolitos provenientes de su biotransformación. Los residuos químicos que con mayor frecuencia se encuentran en los alimentos derivados de animales son los antimicrobianos, los antiparasitarios, los plaguicidas, los desinfectantes, los detergentes, los anabólicos y las micotoxinas, acerca de los cuales se hará una breve revisión a continuación (figura 16).

Los antibióticos son medicamentos vitales para el tratamiento de infecciones en seres humanos y animales. Existe una gran cantidad de antimicrobianos para combatir enfermedades en explotaciones ganaderas, para el control de las enfermedades de tipo zoonótico, así como los que se aplican con fines profilácticos y para promover el crecimiento. Sin embargo, su uso para estos fines puede conllevar a problemas en la salud de los consumidores de diversas formas, además de favorecer el surgimiento de bacterias resistentes en el ecosistema, por lo que su uso ha sido prohibido en algunos países. Estos efectos adversos incluyen un incremento de la prevalencia de bacterias resistentes, la transmisión de los patógenos resistentes a los humanos a través del contacto directo con animales, o a través del consumo de agua y alimentos contaminados, la transferencia a los humanos de genes de resistencia bacteriales y el aumento en la incidencia de infecciones en humanos causadas por patógenos resistentes, ocasionando fallas potenciales en los tratamientos en humanos y animales (Villar et al., 2012).

Estos efectos se han evidenciado en diferentes países de Europa y Estados Unidos con relación a bacterias como Salmonella, Campylobacter, Enterococcus y Escherichia coli. El uso de antibióticos para incrementar el rendimiento de los animales y para controlar las enfermedades es común en la industria lechera, lo que ha conducido a la preocupante presencia de residuos de estos medicamentos en los derivados lácteos.

Ciertos antimicrobianos usados para el tratamiento de enfermedades animales, o en la promoción de su crecimiento, son empleados para el control de enfermedades en humanos, lo que puede conducir al fenómeno de resistencia a estos agentes quimioterapéuticos. En efecto, hay evidencias microbiológicas y clínicas de la transmisión de estas bacterias resistentes de los animales a los seres humanos, haciéndose más difícil el tratamiento de las infecciones. Así mismo, el aumento cada vez mayor de la prevalencia de infecciones resistentes a los antibióticos en hospitales y en la comunidad señala la importancia de esclarecer la posible relación de este fenómeno con el uso de antibióticos en las explotaciones pecuarias.

El problema de la resistencia a los antibióticos es ecológico y nunca antes se había visto que los organismos infecciosos fueran resistentes a tan alto número de antibióticos. La aplicación indiscriminada de antibióticos y la migración de las bacterias en diferentes ambientes amplifica las consecuencias ecológicas del uso de antibióticos. Se ha documentado que algunas cepas resistentes a antibióticos no solamente ocurren en los individuos que están siendo tratados sino en individuos sanos que comparten el mismo ambiente. Por ejemplo, se ha observado que individuos que viven en granjas avícolas donde se usan dosis subterapéuticas de antibióticos como promotores del crecimiento, presentan un número significativamente más alto de E. coli resistente que los controles con los cuales fueron comparados.

La frecuencia creciente de bacterias resistentes refleja no solamente al conjunto de bacterias seleccionadas por un antibiótico en un ambiente dado sino al número de bacterias susceptibles que permanecen en ese ambiente. Cuando se utiliza un tratamiento antimicrobiano, todas las bacterias se ven afectadas, tanto a las que va dirigido el tratamiento, como a las que no. En la actualidad es difícil imaginar que la aplicación de antibióticos en un ecosistema no va a tener efectos en otro ecosistema, ya que fácilmente afecta individuos que comparten el mismo ambiente, como bovinos y personal en una finca o áreas donde interactúan dos ambientes, como consumidores y alimentos.

Por tanto, sería ideal escoger antibióticos de corto espectro para limitar el número de bacterias que pueden ser afectadas, determinar si es necesario tratar a toda una agrupación de animales o únicamente el animal enfermo y establecer cuáles tratamientos pueden ser acortados, dados los hallazgos de que el uso continuo lleva a resistencia. Un uso menos intensivo de los antibióticos permite que persista una ecología más natural y además facilita que las cepas susceptibles compitan con las resistentes asegurando el rápido retorno de la flora normal después del tratamiento.

En las últimas décadas el uso de moléculas nuevas con formas de administración diferentes ha producido un profundo impacto en los sistemas de producción ganaderos, mejorando notablemente el comportamiento productivo de los animales, especialmente de carne y leche. Entre éstos, los benzimidazoles y las avermectinas, por sus formas de administración tópica (pour-on), constituyen ejemplos típicos de lo que es la incorporación de la tecnología a la producción animal.

La masiva difusión de estos compuestos, a causa de su amplio espectro de acción antiparasitaria, su facilidad de administración y su alto margen de seguridad, incrementa el riesgo de la presencia de residuos de estos compuestos en la carne y la leche, especialmente si no se respetan los tiempos de retiro recomendados, constituyendo por tanto, una amenaza potencial para la salud de los consumidores.

Una situación que en corto tiempo puede agravar la presencia de residuos provenientes de los antiparasitarios es el problema de la resistencia que los parásitos crean; probablemente, esta situación puede ser más dramática que la resistencia a los antibióticos. Se ha señalado que el uso indiscriminado y excesivo de estos compuestos ha seleccionado los organismos para resistencia, no sólo por el mal uso de estos principios activos sino también por cierta debilidad regulatoria de los sistemas de sanidad agropecuaria, el bajo nivel cultural de los productores, la falta de información de los servicios de asistencia técnica y fallas de ética de los comercializadores de principios activos antiparasitarios.

Probablemente no sea fácil identificar la participación porcentual de cada uno de los factores antes señalados en Colombia, pero la experiencia indica que el bajo nivel cultural de los productores y el desconocimiento de los profesionales asistentes técnicos pecuarios sobre los enfoques modernos de control parasitario tienen un peso mayúsculo en esta problemática. Entonces, una limitación en el uso de estos compuestos es lo recomendado para impedir que los consumidores adquieran alimentos con residuos por encima de los límites máximos establecidos.

Los antihelmínticos son a menudo incriminados por su actividad antimicrobiana y la de sus metabolitos, pero no se ha demostrado que todos se eliminen en leche. Un cierto número de éstos tiene actividad antifúngica pero esto puede variar de acuerdo con su concentración en la leche. El tiabendazol se encuentra en la leche en dosis superiores a la concentración mínima inhibitoria (CMI) para el hongo Penicillium, lo cual tiene impacto en la fabricación de queso azul; en efecto, el nivel residual del metabolito tiophanato es muy superior a la CMI. Por su parte, el albendazol y el netobimín no presentan niveles de residuos con actividad antifúngica.

El fenbendazol y el oxibendazol no pasan a la leche con niveles mayores a la concentración mínima inhibitoria (CMI) para hongos, y solamente se encuentran residuos cuando hay sobredosificación. Por ejemplo, luego de la administración oral de 5 mg/kg de fenbendazol se han detectado residuos en leche en concentraciones de 1,67 ng/mL, con concentraciones máximas a las 24 horas y disminución constante entre 10-20 ng/mL diarios hasta el día cinco, y concentraciones imperceptibles posteriores a dicho día. Este antihelmíntico tiene baja toxicidad. De los antihelmínticos disponibles y actualmente usados en los sistemas de producción ganaderos, las ivermectinas/milbemicinas son los que probablemente tienen efectos más negativos sobre el medio ambiente, especialmente en las poblaciones de insectos benéficos asociados al estiércol, principalmente en sus formas larvarias.

Diferentes estudios han demostrado que las larvas de algunos dípteros, en particular los Ciclorrafas, se ven bastante afectadas por la ivermectina hasta 30 días después de haber sido tratados los animales con esta sustancia química a su dosis terapéutica y por vía subcutánea. Así mismo se ha demostrado mortalidad total o muy alta de larvas de Lucilia cuprina durante los primeros 30 días posteriores al tratamiento de bovinos con ivermectina. En otros experimentos realizados para observar el efecto sobre escarabajos de los géneros Onthophagus y Aphodius en estiércol de vacas y ovejas tratadas con organofosforados, benzimidazoles, levamisol e ivermectinas, se han demostrado efectos deletéreos de las ivermectinas sobre esa entomofauna benéfica, mas no así con el resto de compuestos usados en esas pruebas (Errouissi et al., 2001).

Se ha observado mayor intensidad de los olores en el estiércol de animales tratados con ivermectina que en el de los no tratados, haciéndolo más atractivo para los insectos coprófagos, lo cual incrementa su riesgo de desaparición. La razón del incremento de los olores obedece a una mayor liberación de algunos aminoácidos como valina, alanina, licina y prolina en los excrementos.

Este panorama evidencia el efecto letal que algunos medicamentos veterinarios pueden tener sobre algunos componentes importantes del ecosistema como los coleópteros, dípteros y anélidos, ocasionando desequilibrios en el sistema de las praderas y modificaciones en el ecosistema, en la medida en que afecta eslabones clave de la cadena de insectos degradadores. En cuanto a los antiparasitarios externos son medicamentos que están indicados para el control de insectos y ácaros mediante procedimientos de aplicación externa. Abarca una amplia gama de compuestos químicos como organoclorados, organofosforados, carbamatos, formamidinas, piretroides, fenilpirazoles, cloronicotínicos, y su principal amenaza de toxicidad radica en la necesidad que sienten los productores de incrementar el uso de estas sustancias (la dosis y/o la frecuencia de aplicación) por la amenaza de la resistencia de los parásitos externos a los antiparasitarios.

Los plaguicidas son sustancias o mezcla de sustancias usadas para controlar o matar las plagas que causan daños y alteran la producción, elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización de alimentos, productos agrícolas o alimentos para animales. Si bien han sido un factor de solución en la lucha contra muchas enfermedades de la humanidad y el hambre permitiendo el acceso a más alimentos de mejor calidad a amplios sectores de la población, el aumento de su uso ha traído consigo el desarrollo de ciertas enfermedades asociadas a sus efectos toxicológicos, convirtiéndolos en un arma de doble filo.

Los efectos indeseables de los plaguicidas, que dependen del compuesto activo, la dosis, la vía y el tiempo de exposición, van desde efectos agudos hasta crónicos. Entre los primeros se señalan vómitos, cefaleas, diarreas, abortos, somnolencia, convulsiones, coma y muerte, entre otros. Los efectos crónicos ocasionan cáncer, leucemia, malformaciones congénitas, entre muchos otros, los cuales aparecen después de largos períodos de exposición (años), lo que hace difícil su detección. No existe un pesticida que carezca de toxicidad. Pueden producir intoxicaciones agudas, dependiendo de la velocidad con que se absorbe y se acumula el compuesto. Entre éstos, los organoclorados son los de mayor peligro por su persistencia y liposolubilidad, produciendo casos clínicos crónicos aunque eventualmente pueden presentarse casos agudos.

Las micotoxinas son sustancias químicas producidas por algunas especies de hongos que ocasionan efectos negativos, agudos y/o crónicos, en la salud de los animales y de los seres humanos. Aunque la sola presencia de hongos en un alimento no equivale a la existencia de micotoxinas, pues para ello se requieren condiciones óptimas del sustrato, temperatura, pH, humedad relativa y la presencia de microflora competitiva. La preocupación radica en los efectos crónicos que pueden ocasionar ante niveles bajos de exposición continua. Según los criterios del Codex Alimentarius la principales micotoxinas a las cuales se les debe evaluar sus residuos son las aflatoxinas (leche y derivados, huevos, cereales, maní, nueces, dieta total), las ocratoxinas (cereales, trigo, carne de cerdo), la patulina (manzanas, jugo de manzana) y las fumonisinas (maíz).

Por tanto, la contaminación de alimentos con micotoxinas afecta la inocuidad de los alimentos. Una preocupación con características de alarma la constituyen las micotoxinas en la producción avícola, al punto que la carne y los huevos se les ha llegado a considerar un producto no deseado en los procesos de internacionalización e integración comercial, por ser fuentes de circulación e introducción de enfermedades y plagas. Así, se acepta una posible relación causal entre la presencia de micotoxinas y la compra de alimentos de bajo precio a los países socios de algunos bloques comerciales. Es por ello que se requiere el desarrollo de líneas de investigación y transferencia que incorporen nuevas tecnologías en los sistemas ganaderos que conformen una ‘cultura de la inocuidad’.

Para Colombia, el mercado mundial de carne y leche presenta oportunidades y restricciones en la actualidad. Uno de los requisitos exigidos por el mercado mundial tiene que ver con la calidad sanitaria de los productos, calidad que debe estar garantizada desde el momento de la producción en finca hasta el empaque final de los mismos, unido a una cadena de frío.

En el pasado, el control de los alimentos estaba dirigido al examen de los productos finales y a la inspección de los establecimientos donde se elaboraban y distribuían los alimentos. Actualmente, gracias a la incorporación de nuevas tecnologías en los procesos de producción de alimentos, se han logrado progresos sobre la necesidad de involucrar multidisciplinaria e integralmente toda la cadena productiva desde el lugar donde se producen hasta su consumo, debido a que muchos de los problemas de inocuidad de los alimentos se originan en la producción primaria. Esto implica que la responsabilidad de proveer alimentos debe ser compartida desde el proveedor de insumos hasta el consumidor, lo cual implica nuevas redefiniciones y coordinaciones de los sectores públicos y privados, incluyendo universidades y centros de investigación.

Por la imposibilidad de excluir totalmente las sustancias químicas de los alimentos, es necesario que, por lo menos, se reduzca la cantidad de ellas al mínimo en la materia prima, de tal manera que se mitiguen los efectos indeseables en los consumidores. Para ello existen organizaciones encargadas de garantizar la protección al consumidor como la Comisión del Codex Alimentarius, la cual estipula el marco legal que rige el comercio internacional según lo resuelto por la Organización Mundial del Comercio (OMC), organismo que propicia prácticas equitativas en el comercio mundial de alimentos. La Comisión del Codex Alimentarius es un organismo constituido por 168 países miembros de la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) y tiene como objeto establecer normas internacionales alimentarias basadas en el método científico, las cuales constituyen un marco de referencia para los acuerdos sobre aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (acuerdo MSF, enero de 1995) y de Obstáculos Técnicos al Comercio (acuerdo OTC) de la OMC (FAO, 2004b).

En esencia, el acuerdo MSF establece reglamentaciones relacionadas con la inocuidad de los alimentos y el control sanitario de animales y vegetales, autoriza a los países a que establezcan sus propias reglamentaciones y sugiere la armonización de las normas entre países, al tiempo que recomienda atender directrices de las comisiones conjuntas FAO/OMS y del Codex Alimentarius. Sugiere, igualmente, que los países pueden aplicar normas más rigurosas, justificadas y basadas científicamente en la evaluación del riesgo, con el fin de evitar obstáculos al comercio internacional de alimentos.

El Codex Alimentarius es, entonces, una colección de patrones uniformes para los alimentos que son adoptados internacionalmente; contiene disposiciones, directrices y recomendaciones para la producción de alimentos y su distribución al consumidor, a fin de facilitar el comercio internacional de los alimentos de origen agropecuario.

El acuerdo MSF reconoce y avala las normas y directrices elaboradas y recomendadas internacionalmente por el Codex, otorgando también a los gobiernos la potestad para restringir el comercio internacional de alimentos cuando las medidas aplicadas en un país exportador de alimentos no tengan soporte científico. Por tanto, cualquier reglamentación sobre inocuidad de alimentos de un país debe estar basada en una evaluación de riesgo científicamente sólida, so pena de ser objeto de padecer restricciones al comercio en el marco de las reglas de la OMC.

Esto señala la necesidad que tiene el país de fortalecer su capacidad de evaluar con rigor científico el riesgo de exposición, que sirva de base para que los comités de expertos de la FAO/OMS determinen la evaluación de riesgos y la generación de recomendaciones; éstas constituyen la base para el establecimiento de normas y recomendaciones del Codex. De acuerdo con esto, las recomendaciones generales se imparten a los gobiernos, la industria (productores primarios, fabricantes y transformadores, operadores de servicios alimentarios y minoristas) y al consumidor (figura 17), lo cual implica que cualquier país que decida adoptar las normas del Codex requiere de legislaciones alimentarias apropiadas, suficientes y adecuadas, además de gran capacidad técnica y administrativa para aplicar y velar por el cumplimiento de dichas normas.

En este contexto, la presencia de residuos químicos en los alimentos de origen animal y agrícola implica un riesgo para la salud humana. Como respuesta, en muchos países se están aplicando las buenas prácticas agrícolas (BPA) y buenas prácticas ganaderas (BPG), lo mismo que el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) con el fin de minimizar la presencia de contaminantes en los alimentos. Sin embargo, la evaluación toxicológica de los compuestos químicos usados en el campo agropecuario implica estudios multidisciplinarios dada la complejidad y variadas determinaciones relacionadas con el tipo y toxicidad de los residuos, establecimiento de límites máximos de residuos y estudios de ingesta diaria admisible, tiempos de espera o retirada de los productos y niveles de efectos no observables, lo cual implica el desarrollo de métodos analíticos, programas de calidad de laboratorios, criterios de evaluación de las sustancias químicas, programas de educación, legislación apropiada y un adecuado programa de vigilancia y control, entre otras medidas (Villar et al., 2012).

Con el objeto de que los países produzcan alimentos libres de residuos químicos e instauren un plan de control de residuos adecuado, algunas organizaciones internacionales han establecido algunas definiciones a partir de las cuales deben implementarse estos planes. Se consideran residuos de medicamentos veterinarios todas aquellas sustancias farmacológicamente activas, ya sean principios activos, excipientes o productos de degradación, y sus metabolitos, que pueden permanecer en los productos alimenticios obtenidos a partir de animales a los que se les hubiere administrado el medicamento veterinario.

Para el uso de estos medicamentos en animales, el Codex Alimentarius ha establecido recomendaciones bajo la forma de buenas prácticas en el uso de los medicamentos veterinarios (BPMV), esto es, la utilización oficialmente recomendada o autorizada y los períodos de suspensión del tratamiento, aprobados por autoridades nacionales.

La evaluación de las buenas prácticas veterinarias es acompañada por las recomendaciones sobre los límites máximos para residuos de medicamentos veterinarios (LMRMV) que se definen como la concentración máxima de residuos resultante del uso de un medicamento veterinario (expresada en mg/kg o µg/kg del peso del producto fresco) que la Comisión del Codex Alimentarius recomienda como legalmente permisible o reconoce como aceptable dentro de un alimento o en la superficie del mismo. Tiene como finalidad asegurar que al utilizar adecuadamente los medicamentos, la ingestión de residuos de éstos presentes en los alimentos no supere la ingesta diaria admisible (IDA) correspondiente.

El límite máximo de residuos (LMR) es el contenido máximo de residuos resultante de la utilización de un medicamento veterinario. Este límite se basa en el tipo y la cantidad de residuos que se considere que no constituyen ningún riesgo toxicológico para la salud humana tal como lo expresa la IDA (tabla 10). Cuando se establezca un límite máximo de residuos, se deben tener en cuenta también los residuos que aparecen en alimentos de origen vegetal y los que proceden del medio ambiente. Para el establecimiento de un programa eficaz de control de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos en un país, el Codex Alimentarius recomienda la adopción de las siguientes medidas:

 

En Colombia no existe un sistema de control de residuos de medicamentos veterinarios o sustancia químicas en alimentos de origen animal, no obstante contar con un sistema de normalización y reglamentación de alimentos, integrado por entidades del orden nacional con facultades para expedir normas y reglamentos relacionados con los alimentos. Sin embargo, ante la presión de los consumidores tanto internos como externos, algunas entidades del sector salud y del sector agropecuario han orientado sus esfuerzos hacia el control de residuos y la inocuidad alimentaria.

En este sentido, el Ministerio de Salud posee algunas disposiciones en las que considera la problemática de manera muy tangencial, específicamente respecto a adulterantes o sustancias potencialmente nocivas para los consumidores de alimentos procesados, en particular la leche, aceptando que en los casos para los cuales no haya reglamentaciones sobre una sustancia particular se acoge a las recomendaciones de la FAO/OMS. En 1993 se crea el Instituto Nacional de Vigilancia de Alimentos y Medicamentos (Invima), entidad encargada de los temas de residuos químicos en alimentos procesados para consumo humano. En el mismo año, mediante el Decreto 2645, el ICA es reestructurado para que pueda ocuparse del desarrollo sostenible del sector agropecuario, velando por el control de los riesgos sanitarios, químicos y biológicos que pueden afectar la producción agropecuaria.

En 1994, mediante el artículo 65 de la Ley 101, al ICA se le confiere la responsabilidad del control técnico de los insumos agropecuarios para proteger la producción agropecuaria nacional y facilitar el acceso de los productos nacionales al comercio internacional. En adelante, se producen decretos, resoluciones y leyes que soportan el actual marco jurídico del Sistema Nacional de Inocuidad de Alimentos. En este marco, los criterios utilizados por el ICA para el control de plaguicidas y medicamentos veterinarios están basados en las normas del Codex, y normativas de la Unión Europea, la FDA de los Estados Unidos y en los registros otorgados por la misma institución a los medicamentos veterinarios, mediante los cuales señala las sustancias que deben ser controladas en un programa de residuos.

Sin embargo, el Sistema Nacional de Inocuidad de Alimentos presenta serias fisuras que afectan su funcionamiento, las cuales fueron resumidas en la Conferencia Regional FAO/ OMS, llevada a cabo en San José de Costa Rica, en diciembre de 2006:

Los anteriores problemas constituyen el desafío principal que tiene que enfrentar Colombia si quiere acceder a mercados con altos requerimientos en cuanto a calidad de los alimentos, especialmente los de origen animal. Las condiciones de producción, políticas, socioeconómicas y ambientales, las cuales son enfatizadas seriamente en la actualidad, y las expectativas de los consumidores en presionar para la producción limpia y sostenible para la obtención de alimentos de origen animal inocuos, determinan la magnitud del reto que tiene que encarar Colombia para producir alimentos de origen pecuario con alta calidad, protegiendo el medio ambiente, a fin de asegurar la comercialización de alimentos inocuos y de alta calidad en los mercados nacional e internacional.

Con relación a la presencia de residuos químicos en los alimentos de origen animal, es escasa la información en este tema en Colombia. El Ministerio de Salud y las Secretarías de Salud Pública Departamentales han realizado algunas investigaciones ocasionales en esta área, especialmente con pesticidas, con la desventaja de que estos trabajos no hacen parte de sus actividades cotidianas de vigilancia.

Un estudio realizado por la Universidad de Caldas en 20 fincas lecheras analizó muestras de leche cruda, hervida y pasteurizada, y encontró residuos de DDT, BHC, dieldrín, aldrín y heptacloro epóxido, con valores de 0,04 ppm, 0,04 ppm, 0,04 ppm, 0,1 ppm y 0,17 ppm, respectivamente, lo que indica el alto grado de contaminación de la leche en esa región con compuestos organoclorados, lo cual se asoció al inapropiado uso que hacen de estas sustancias los agricultores en el cultivo de la papa (Vallejo, 1993). Los resultados de otro estudio realizado por la Universidad Nacional reportaron niveles de lindano y dieldrín por encima los permitidos por la FAO/OMS en muestras de leche pasteurizada y en polvo provenientes de la Sabana de Bogotá, y El Guamo y El Espinal (Tolima), asociándose estos resultados con la aplicación intensiva de organoclorados en los cultivos de soya, arroz y algodón.

Otro estudio realizado en la Sabana de Bogotá demostró altos niveles de endosulfan y tetradifon en leche (160 y 410 ppb), probablemente debido al uso de desechos de floricultura como complemento alimenticio en la ración de las vacas (Sánchez, 1995). En otro estudio realizado en 46 fincas de las más importantes zonas productoras del departamento de Caldas, orientado a definir factores de riesgo y puntos críticos de control de residualidad en leche y carne, además de establecer el grado de preocupación de los productores por el problema de la residualidad, se reportó que la leche producida en la zona mencionada no es apta para el consumo humano ni para la exportación. Señala el estudio que existen numerosos factores de riesgo de contaminación de la leche y de la carne con productos químicos tóxicos por el uso intensivo de antibióticos y antiflogísticos, y por el deficiente almacenamiento de fármacos, fertilizantes, concentrados y otros insumos potencialmente contaminantes (Orrego et al., 2003).

Estos preocupantes resultados dan idea de la situación dramática que se pueda estar viviendo en Colombia, lo cual pone de manifiesto la necesidad de que se incorporen plenamente estrategias de inocuidad de alimentos con base en el enfoque de la cadena alimentaria, tal como lo recomienda la FAO, especialmente en la producción primaria de alimentos. Existe la necesidad de desarrollar en nuestro país estudios de análisis de riesgos de aditivos y contaminantes químicos en alimentos, que constituya el soporte científico para el desarrollo de programas de vigilancia y control de residuos químicos en los alimentos destinados al consumo nacional y para exportación, para lo cual Colombia cuenta con algunos laboratorios para iniciar estos procesos, destacándose el esfuerzo del ICA en desarrollar e implementar técnicas tendientes a determinar residuos químicos en alimentos de origen animal.

El uso de estos medicamentos veterinarios y agroquímicos en los sistemas de producción agropecuarios expone a los consumidores de alimentos de origen animal al consumo de sustancias o residuos potencialmente tóxicos que ponen en riesgo la salud de los seres humanos. Esta situación ha conducido a los consumidores a perder confianza en la inocuidad de los alimentos y, al mismo tiempo, a incrementar el interés y exigencia para que se produzcan alimentos que no atenten contra sus vidas, demandando soluciones por las implicaciones que esto trae consigo en la salud pública y el comercio internacional de alimentos.

En Colombia se carece de información sólida sobre el estado sanitario en materia de residuos en alimentos de origen animal; tampoco se cuenta con sistemas de diagnóstico e información suficientes que permitan cuantificar la problemática con el fin de sentar las bases para su vigilancia y control.

Los requerimientos de los mercados en cuanto a la calidad de los alimentos, especialmente los de origen animal, están presionando fuertemente la disminución y un uso estratégico de los productos químicos tradicionalmente utilizados para el tratamiento de los agentes patógenos y/o el incremento de la producción, al igual que por el mejoramiento del bienestar de las poblaciones animales utilizadas para tales fines.

En este contexto, son evidentes los cambios que han ocurrido en los modelos de desarrollo y crecimiento de los países en las últimas dos décadas, con las siguientes características: internacionalización de la economía, mercados cada día más competitivos, ampliados y segmentados, intercambio de productos altamente diferenciados, procesos de producción cada vez más limpios y generación de alimentos con calidad alta en el marco de la protección del medio ambiente, la especialización de los procesos productivos y la comercialización de alimentos inocuos. Para que Colombia pueda integrarse a la dinámica del nuevo comercio internacional debe superar serias limitantes que destraben las debilidades que afectan a las entidades integrantes del Sistema Nacional de la Inocuidad de los Alimentos. Para ello debe adecuar simultáneamente el actual Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias a las directrices del acuerdo de las MSF de la Organización Mundial del Comercio (OMC), tendientes a mejorar el estatus sanitario del país para proteger la salud y vida de los seres humanos, los animales y las plantas, así como la preservación del ambiente, lo cual conducirá a mayor competitividad.