Cómo ofrecer al mercado animales con buena calidad de res y carne
Publicado: 13 de mayo de 2020
Por: Ing. AGR. (M.SC.) RICARDO I. CONSIGLI
Introducción
El principal objetivo de toda explotación ganadera es la búsqueda de un producto (novillo, vaquillona, vaca consumo, etc.) en unas condiciones y con unas características tales, que otorgue el máximo de rentabilidad en función de los diversos factores que en ella intervienen.
El productor, por lo tanto, debe orientar su objetivo hacia la obtención de un animal en el periodo de tiempo más corto posible y con el menor costo de producción, y que reúna, además, los caracteres de peso, conformación y estado de engrasamiento valorados por el mercado. Así mismo, debe lograr animales con el máximo contenido de músculo, que es el que más interesa al industrial frigorífico, no sin descuidar las características de calidad de la carne a fin de satisfacer al último eslabón de la cadena que es el consumidor.
Por eso, el productor debe conocer la influencia que los factores controlables por él, en los diferentes sistemas de explotación, tienen sobre el producto de su venta: un animal o una res de máxima calidad (según comercialice por peso vivo o por rendimiento al gancho), adaptando este producto a un mercado determinado.
Los factores más importantes que dependen del productor ganadero y que afectan a la calidad de la res y de la carne, son el peso, la categoría (sexo y edad del animal), el grado de engrasamiento, el ritmo y la forma de la curva de crecimiento, la alimentación recibida y, finalmente, la raza. Sin embargo, en la práctica, esta situación es más simple y las variaciones en la conformación, en el grado de engrasamiento y en el peso de la res pueden ser responsables, en gran medida, de las variaciones en el valor de la misma.
Los principales parámetros de calidad que comprenden tanto al animal, como a la res y a su carne, y sobre los cuales vamos a analizar la influencia que distintos factores tienen sobre ellos, con el objetivo de adaptarlos a los diferentes mercados, son:
1) Parámetros productivos:
- Peso al nacimiento
- Peso al destete
- Peso a faena
- Ganancia de peso vivo
- Índice de conversión del alimento
- Conformación
- Engrasamiento
2) Calidad de la res:
- Peso
- Conformación
- Engrasamiento
- Rendimiento al gancho
- Superficie del músculo Largo dorsal (ojo de bife)
- Composición en principales tejidos (% de músculo, grasa y hueso)
- Color de la carne
- Color de la grasa
3) Calidad de la carne:
- Terneza
- Color
- Jugosidad
- Sabor y aroma
Sin embargo, acabamos de mencionar a los mercados, es decir, los distintos destinos a los que puede venderse el animal, sus medias reses o sus cortes. Por lo tanto, lo primero que hay que conocer es…
¿Qué pide el mercado?
Para obtener y ofrecer al mercado un animal de buena calidad carnicera, previamente debemos conocer qué tipo de vacuno demandan los mercados interno y externo. En este último caso, la variación de calidad será importante, según el país importador de que se trate.
Pueden observarse en los Cuadros 1 y 2 los pesos y tamaños (frame, medido en una escala desde 1, pequeño, a 9, grande) de animales que se requieren para los distintos mercados, destacándose los cortes de alta calidad de la Cuota Hilton destinados a la Unión Europea.
Nutrición y tipo de alimentación
Es bien conocido que las diferencias en la alimentación conducen a variaciones en el crecimiento y, por tanto, en la composición de tejidos de la res. Este aspecto presenta una gran importancia ya que la alimentación constituye un factor clave en la rentabilidad de todo sistema de producción. Como ocurre con el peso a faena, el plan de nutrición está bajo control del productor; con una mayor ingestión de energía los porcentajes de carne y hueso disminuyen y los de grasa aumentan.
El nivel de alimentación está positivamente relacionado con el contenido de grasa en la res, aunque los resultados se confunden por el hecho de que los animales terminados con un alto nivel de alimentación pesan más a la misma edad; es decir, muchas veces el efecto de la nutrición se confunde con el efecto del peso.
Por lo tanto, el animal engordado con un plano nutricional elevado tiene más posibilidades de depositar grasa en la res, pudiéndose concluir que un nivel de alimentación alto durante el periodo inmediato previo a la faena o una terminación más larga, tienen un efecto positivo sobre el engrasamiento de la res e, indirectamente, sobre la calificación por conformación y el rendimiento al gancho.
La conformación se refiere a la distribución y proporción de las principales regiones musculares del animal; una mejor conformación indica que la relación músculo/hueso es mayor por lo tanto, los industriales frigoríficos y los carniceros saben que la cantidad de carne que obtendrán será mayor. Esto explica porqué los animales con buena conformación son más buscados por los eslabones que siguen al productor en la cadena de la carne. Si bien la conformación está estrechamente ligada a la genética del animal, es sumamente necesario que se suministre una buena alimentación para que dicha conformación pueda expresarse y, por lo tanto, pueda obtenerse más carne de dichos animales (Fotos 1 y 2).
El rendimiento al gancho se reduce de 0,4 a 0,6 puntos y la nota de conformación de 0,3 a 0,5 puntos por cada 100 gramos de pérdida en la ganancia media diaria de peso, motivada por la reducción de la energía de la ración y, por ende, del engrasamiento. Esta reducción es más importante en machos que en hembras. También es importante la pérdida de valor de la conformación cuando el nivel de energía es inferior al 70 %.
Pero si se mantiene positivo el balance energético, la composición corporal, a un peso determinado, es independiente del plano de nutrición, de la relación proteína/energía, de la relación forraje/concentrado, de la forma física de la ración y de la frecuencia de la alimentación.
Esto quiere decir que es sumamente importante que el animal siempre se encuentre “ganando peso” ya que influirá no sólo en el crecimiento propiamente dicho, sino también, en la composición de la media res (% de músculo vs. % de grasa) (Cuadro 3) y en ciertos parámetros de calidad de la carne como son la terneza, la jugosidad y el color.
Estos cambios en la composición de la res por efecto de la ración están muy relacionados con el tipo genético del animal. Así, para una misma edad, las reses de razas más precoces (británicas, por ejemplo) se ven más afectadas por los cambios de energía que las de animales de razas tardías (continentales), en donde todos los tejidos (músculo, grasa y hueso) evolucionan de forma similar y no se modifica sustancialmente la composición de la res (Cuadro 4).
Por otra parte, el tipo de ración puede afectar a la composición de la res independientemente del nivel de alimentación y el efecto puede variar con el peso a faena. Como ya se ha comentado, el periodo de terminación de los animales, que en definitiva produce un incremento de peso, se traduce en un aumento del porcentaje de grasa y una disminución en el porcentaje de la carne y hueso de la res pudiendo observarse también una mejora en la conformación (Cuadro 5).
Si bien la terminación produce mejoras en la cobertura grasa del animal, o sea en la deposición de grasa subcutánea, periodos de terminación muy largos pueden producir engrasamientos excesivos en los animales de acuerdo a las actuales exigencias del mercado (Fotos 3 y 4). Por ello, se recomienda que los periodos de terminación no excedan los 60-90 días de duración.
Por último, si se estudia el efecto del tipo de dieta (forraje vs. concentrado) puede apreciarse que las dietas forrajeras producirán reses más livianas y con menos engrasamiento. Esto está relacionado con su menor nivel de energía y mayores necesidades de mantenimiento de los sistemas extensivos. Cuando las raciones tienen similar nivel de energía el tipo de materias primas utilizadas en la elaboración de la ración no sería tan importante en las variaciones que presenta la composición de la res como las producidas por efecto del nivel de alimentación.
En cuanto a la calidad de la carne, muchos estudios determinan que las dietas ad libitum proporcionan una carne más tierna, con mejor flavor (sabor + aroma), jugosidad y apreciación global frente a dietas con restricciones (Tartari et al., 1980). Esta mayor terneza, como se explica más adelante está relacionada probablemente con un mayor contenido de grasa de infiltración o marmolado. Si se comparan, entonces, dietas ad libitum frente a dietas con restricciones, se observan diferencias significativas en todos los parámetros sensoriales a favor de las dietas con alto nivel de energía.
En este sentido, se ha encontrado que las dietas con baja energía producen animales con carnes menos tiernas y con un flavor menos deseable, introduciendo la idea de obtener buenas ganancias de peso antes de la faena de los animales. Esto ha llevado a que recientes investigaciones señalen que, aunque el tipo de alimento es importante, parece ser que la velocidad de ganancia de peso (sobre todo en la fase final de la terminación) con una dieta de alta energía, afecta más intensamente a la calidad final de la carne.
En casi todos los estudios realizados donde se evalúa la calidad de la carne procedente de animales alimentados con grano o a base de forrajes, resulta superior la primera de ellas. La alimentación con silo y concentrado produce reses más engrasadas que con pasto lo que se traduciría, por ejemplo, en una carne más palatable. Sin embargo, un corto periodo de alimentación con grano de los animales alimentados con forrajes mejora sustancialmente la calidad de la carne.
Raza
La raza, en función de su capacidad de desarrollo, va a condicionar el tipo y las características de la res dentro de un sistema de producción. La elección de la raza es de primordial importancia para tratar de lograr la composición de res deseada. Esto es fácilmente explicable si se considera que cada raza, dentro del esquema general de desarrollo, tiene una velocidad de formación que le es característica y que, en condiciones normales de crecimiento, es función de su tamaño o formato. La raza también es un factor de suma importancia que influye en la conformación del animal es decir, en sus perfiles musculares, pero dentro de cada raza es importante recalcar que debemos seleccionar siempre los animales de “mejor genética” para tratar de maximizar su conformación lo que se traduce en mayor rendimiento de carne.
Ya que el mercado exige un determinado nivel de grasa y la decisión del momento de enviar sus animales al frigorífico corresponde al productor, éste necesitará saber, para cada raza, el peso que debe alcanzar la res para tener el nivel de grasa adecuado o bien el grado de engrasamiento que presenta la res para los pesos de faena habituales del mercado. Resulta claro que, para un mercado dado, el peso óptimo de faena varía según la raza. El productor debe lograr dicho peso para obtener reses con un máximo contenido en músculo, mínimo en hueso y adecuado de grasa.
La raza también influye sobre el rendimiento al gancho (relación expresada en % entre el peso de la res y el peso vivo) en función de su mayor o menor precocidad y desarrollo muscular. De una forma global se puede decir que las razas rústicas tienen de un 52 a 54 % de rendimiento al gancho (Foto 5), las lecheras del 52 al 55 % (Foto 6), las cárnicas de 55 a 62 % (británicas de 55 a 58 %; continentales de 56 a 62 %) (Fotos 7 y 8) y los animales de doble musculatura de un 62 a 68 % (Foto 9).
En todo caso, gran parte de las variaciones de la calidad de la res que pueden observarse cuando se comparan las razas va a depender del criterio que se quiera considerar: faenar los animales a una determinada edad, cuando llegan a un peso dado o cuando alcanzan un cierto grado de deposición de grasa o grado de madurez. Así, cuando se sacrifica a igual peso de res o peso vivo se observan variaciones importantes en la composición de la res en cuanto a los principales tejidos desde el punto de vista comercial (músculo, grasa y hueso), presentando las razas más tardías y de mayor peso vivo adulto (que suele implicar una mayor velocidad de crecimiento) un mayor % de músculo y menor % de grasa teniendo, por tanto, las razas cárnicas continentales más músculo, seguidas de las británicas y lecheras.
En cuanto a algunos parámetros de la calidad de la carne, se considera que la carne de diferentes razas, o producida con distintos sistemas de manejo, tiene muy pocas diferencias de sabor. Si bien hay diferencias de terneza en la carne debido a causas genéticas (May et al., 1975), resulta complejo establecer su relación o dependencia respecto a otros factores como son el estado de engrasamiento y la velocidad de crecimiento, de los cuales resulta imposible separar. Sin embargo, sí se conoce que los animales de razas cebú y sus cruces suelen producir carne menos tierna que los de razas británicas (Shackelford et al., 1991) debido, fundamentalmente, a que durante el periodo de maduración de su carne no es tan eficiente el grado de ablandamiento producto de la acción enzimática. Recordemos que se denomina “maduración” al periodo de tiempo comprendido entre la faena del animal hasta el consumo de su carne.
Generalmente, las tasas de crecimiento elevado tienen un efecto positivo sobre la calidad de la carne, particularmente en la terneza. Esto es importante destacarlo ya que si garantizamos buenas ganancias de peso en los animales, sobre todo en los 2 o 3 últimos meses previos a su faena, estamos también garantizando una carne con mayor terneza producto de una mayor deposición de grasa intramuscular o marmolado, una mayor proporción de colágeno muscular de nueva síntesis en la constitución del tejido conjuntivo del músculo y un incremento de la actividad de las enzimas que ablandan la carne durante su maduración.
Sexo
El diferente crecimiento de los tejidos que se produce entre machos enteros, castrados y hembras determina, en igualdad de circunstancias, variaciones en la composición física de sus reses. Analizando el comportamiento de los “tres” sexos, se aprecia que la grasa es la que presenta mayores diferencias en su crecimiento lo que confirma que las variaciones en composición entre razas de distinto sexo están dadas, fundamentalmente, por diferencias en su nivel de engrasamiento. Las hembras, por su mayor precocidad frente a los machos, originan, bajo las mismas condiciones, reses más livianas para el mismo grado de engrasamiento o con un nivel mayor de éste para un mismo peso de la res.
Los machos enteros poseen más músculo y menos grasa que los castrados. En los animales castrados no se manifiestan los caracteres sexuales secundarios que originan mayor tamaño de res y superior desarrollo de las regiones anteriores, lo que motiva una mayor proporción de corte pistola y cuarto trasero (Turton, 1969).
Las hembras inician el engrasamiento antes que los machos, presentando luego un crecimiento relativo de los tejidos muy similar al de los machos castrados aunque con peor conformación carnicera.
Edad
En condiciones normales, la edad y el peso del animal están relacionados y, dado que el peso de la res aumenta linealmente con el peso vivo, la evolución de la composición de la res (músculo, grasa y hueso) será semejante para ambos.
El orden cronológico de deposición de los distintos tipos de grasa en los vacunos es: grasa interna (30-40% del total de la grasa de la res), intermuscular (40-50%), subcutánea (12-20%) y, finalmente, intramuscular (2-6%) (Robelin et al., 1974). Esta última es la más valorada por el consumidor por el sabor que da a la carne; sin embargo, al ser la última en desarrollarse puede llevar aparejado un exceso de los otros tipos de grasa, pudiendo afectar negativamente el valor de la res. Consecuentemente, la grasa y su distribución constituye un aspecto de máximo interés en la comercialización de la res (sobre todo para aquellos productores que comercializan por “rendimiento al gancho” y no por “peso vivo”) en base a su estrecha relación con el músculo y a la importancia que por sí misma presenta.
La edad del animal suele considerarse junto al peso y al estado de engrasamiento ya que es muy difícil el considerarlos por separado cuando se analizan las características de calidad de la carne. Esto puede reflejarse, por ejemplo, en casos donde se evalúa la terneza. En muchos de ellos la terneza puede ser mayor en novillos de más edad debido a su mayor grado de engrasamiento, sobre todo en el marmolado de la carne. Sin embargo, los animales más viejos suelen tener la carne más dura aunque, como consecuencia de la mayor grasa de infiltración, puede ser más jugosa y de sabor fuerte. Pero, en general, la terneza de la carne disminuye con la edad principalmente por el aumento en el contenido y en la insolubilización del colágeno del tejido conjuntivo del músculo.
Peso a faena
Puede afirmarse que el aumento de peso del animal conduce a una mejora en la conformación (Bass et al., 1981). Dicha mejora lleva aparejada un aumento del nivel de engrasamiento en algunas razas y, por tanto, una disminución en la proporción de los cortes de más valor, lo que confirma el hecho de que el contenido de grasa es uno de los factores más influyentes en la forma de la res. A similar nivel de engrasamiento y peso, las reses mejor conformadas tienen mayor relación músculo/hueso (más carne para vender) y mayor espesor de los músculos respecto a las peor conformadas (Colomer-Rocher et al., 1980).
Manejo del animal prefaena
En su traslado desde el campo hasta el frigorífico los animales son sometidos a numerosos factores (carga, duración y manejo del animal durante el transporte, descarga, cambio de ambiente físico, mezcla con individuos desconocidos, tiempo de permanencia y densidad de animales en los corrales del matadero, ayuno, etc.) que les originan traumatismos y un estrés muy importante. Los vacunos, en especial el macho entero, es muy sensible a la acción de dichos factores. Aunque estos daños pueden ser ocasionados en cualquier momento, la mayoría se produce después del arribo a los corrales del frigorífico (MacCausland y Millar, 1982).
Este estrés conduce a la obtención de las llamadas carnes de corte oscuro o carnes DFD (oscura, firme y seca, del inglés Dark, Firm, Dry) que son poco apreciadas por su color oscuro, su pobre sabor, su difícil maduración y por ser muy sensibles al desarrollo microbiano (Foto 10), lo que hace que su conservación en refrigeración sea prácticamente imposible al igual que su aptitud para el empaquetado. Es decir, dicho estrés incide directamente sobre la posterior calidad higiénica, tecnológica y sensorial de la carne.
Está ampliamente demostrado que el comportamiento animal (montas, peleas para establecer un nuevo orden social en el grupo, etc.), que resulta de la mezcla de animales desconocidos previo a la faena, es la principal causa de la aparición de dicho tipo de carnes por la disminución que se produce en las reservas de glucógeno muscular (Tarrant, 1989). En los últimos años la frecuencia y gravedad de estos hechos se han reducido considerablemente en algunos países, gracias a la instauración de medidas sencillas destinadas a mejorar el confort de los animales durante la fase que precede a su faena.
Clasificación de la res
La mayoría de los sistemas de clasificación de la calidad de la res se fundamentan en una serie de características subjetivas que, en general, estiman en mayor o menor medida la calidad de la misma y que al mantener su integridad evitan su depreciación. Actualmente, el peso, el tipo o categoría (edad y sexo), la conformación, el grado de engrasamiento y el color de la carne son los parámetros más utilizados para definir y valorar la aptitud carnicera de una res. También se le está asignando importancia creciente a la calidad de la grasa (tanto el color como su composición) otorgándosele mayor prioridad a las grasas blancas (Foto 11) que a las amarillas (Foto 12).
El frigorífico o el carnicero demandan reses con proporción máxima de músculo, mínima de hueso y una cantidad de grasa acorde a los requerimientos del mercado. Una res bien conformada desde el punto de vista carnicero es aquella que presenta, en cada una de sus regiones anatómicas, una dominancia de los perfiles convexos y de los diámetros transversales frente a los perfiles cóncavos y los diámetros longitudinales, dando la sensación de una res corta, ancha y compacta (Colomer-Rocher et al., 1980). De allí, que insistamos en que es preferible tener animales con “buena genética” ya que a la hora de comercializarlos, los compradores verán en ellos mayor cantidad del producto de venta: la carne.
Muchas investigaciones han señalado que la grasa de la carne produce efectos negativos en la salud del consumidor; sin embargo, no todas las grasas animales son metabólicamente equivalentes y algunos lípidos de origen animal son beneficiosos para la salud. Desde el punto de vista de la salud humana, cada vez es mayor la atención que se presta al consumo de grasa, especialmente de origen animal, por su asociación con las enfermedades cardiovasculares y la relación de estas enfermedades con los niveles de colesterol en la sangre.
El tipo de grasa de la ración constituye la mayor fuente de variación en la composición de ácidos grasos de los lípidos de depósito en los animales, particularmente en los monogástricos (cerdo, aves de corral, conejo, equinos). En estos animales la composición de la grasa corporal está muy influenciada por el tipo de grasa de la ración. Si la dieta contiene grasa, esta no se ve modificada cuando el aporte energético excede las necesidades de mantenimiento y de deposición de proteína, depositándose tal cual en la grasa del animal los ácidos grasos consumidos en la ración.
Esto lleva, muchas veces, a un exceso en el consumo de ácidos grasos insaturados en la dieta que provocan la deposición de grasas blandas en el animal, aspecto negativo tanto por el goteo de la grasa aceitosa como por los problemas que pueden surgir en la elaboración de productos cárnicos, como embutidos o jamones. La aparición de carnes con grasa excesivamente blanda, a veces oleosas y que gotean, está motivada, entonces, por la presencia en la ración de grasa muy insaturada cuyo punto de fusión es bajo.
Por el contrario, la composición de la grasa de los rumiantes (bovino, ovino) es menos variable ya que el rumen hidrogena (satura) los ácidos grasos insaturados presentes en la ración (92-93 % del total) favoreciendo la deposición de grasas saturadas en el animal. Por este motivo, la grasa de los rumiantes es siempre consistente. Sin embargo, pueden presentarse algunas modificaciones por la dieta. Así, la alimentación con concentrados produce una mayor proporción de ácido propiónico en el rumen y una mayor síntesis de ácidos insaturados, principalmente oleico.
Otro aspecto similar al comentado, es cuando se alimenta excesivamente a los vacunos con “sojilla”. Ésta, al poseer un elevado contenido en ácido linoleico que no escapa a la saturación en el rumen, puede producir la carne con el conocido sabor “a chancho“. Este problema puede darse también cuando se suministra excesivo grano en la ración, ya que la mayoría los mismos poseen una gran cantidad de ácido linoleico que, volvemos a recalcarlo, escapa a la saturación en el rumen.
Trazabilidad
Actualmente los mercados, sobre todo el exterior, quieren saber de dónde proviene la carne que han comprado y cómo ha sido el animal. Por ello, la única manera de asegurarles la calidad es que los productores, industriales y carniceros establezcan conjuntamente sistemas o programas que especifiquen y garanticen los estándares de producción, procesado y manipulación de los productos cárnicos desde la concepción del animal hasta su consumo.
El concepto de trazabilidad de un producto presupone que se pueda conocer de forma nítida y sin ambigüedad la historia completa del mismo; ello implica que se puedan rastrear todos los elementos que han participado en el proceso de elaboración. La trazabilidad ha de ser una herramienta básica en el aseguramiento de la calidad a lo largo de todo el proceso de fabricación.
La cuestión es: ¿qué propiedad o propiedades es necesario que sean trazables? Evidentemente, aquellas que afectan a la calidad del producto en toda la cadena: genética, alimentación, edad del animal, peso, transporte, condiciones de faena, manipulación y conservación del producto, clasificación y destino de las carnes, empaquetado, etc. Por lo tanto, la trazabilidad debe permitir identificar un tipo de carne relacionándola con su origen, su sistema de producción y su industrialización (Fotos 13 y 14).
Conclusiones
El desafío para los productores ganaderos es producir carne de alta calidad a un precio rentable. El productor debe preocuparse por producir animales de la mejor calidad posible, no sólo para aumentar sus ingresos sino también para mantener e incrementar la demanda de carne vacuna.
Las variaciones en los distintos parámetros que definen la calidad de la res y de la carne no son explicadas aisladamente por los distintos factores de producción, ya que existe una estrecha interacción entre los mismos. Puede decirse, en general, que las características de calidad de la res dependerán principalmente de todos los factores involucrados en la fase de producción del animal, mientras que las características de calidad de la carne lo serán de aquellos inherentes al tratamiento del animal en el frigorífico y de la res y carne en sí durante las fases de procesamiento y distribución. Si bien la mayoría de las cualidades que presenta la carne son inherentes al animal y a su sistema de producción, la influencia de las condiciones del animal previo a la faena, del tratamiento tecnológico de la res y de la carne, propio del periodo post faena, y de los métodos de preparación y técnicas de cocinado pueden alterar sustancialmente dichas características. Esto resume que la calidad de la carne que consumimos o que vendemos para su consumo a terceros países, depende no sólo de los factores relacionados a la producción del animal sino también a todos aquellos que pueden llegar a alterar la misma hasta el mismo momento de su consumo.
Referencias
Colomer-Rocher F., Bass J.J., Johnson D.L. (1980): Beef carcass conformation and some relationships with carcass composition and muscle dimensions. J. Agric. Sci. Camb. 94: 697.
Geay Y., Robelin J., Beranger C. (1976): Influence du niveau alimentaire sur le gain de poid vif et la composition de la carcasse de taurillons de différentes races. Ann. Zootech. 25: 287.
Kousgaard K. (1979): Energy and protein feeding standards for beef cattle. EEC. Seminar. Theix, France.
May M.L., Dikeman M.E., Schalles R.R. (1975): Histology of exotic cross bovine muscles. J. Anim. Sci. 41: 298.
Robelin J., Geay Y., Beranger C. (1974): Croissance relative des differents tissus, organes et régions corporelles des taurillons Frisons durant la phase d'engraissement de 9 à 15 mois. Ann. Zootech. 23: 381.
Shackelford S.D., Koohmaraie M., Miller M.F., Crouse J.D., Reagan J.O. (1991): An evaluation of tenderness of the longissimus muscle of Angus by Hereford versus Brahman crossbred heifers. J. Anim. Sci. 69: 171-177.
Tarrant P.V. (1981): The occurrence, causes and economic consequences of darkcutting in beef. A survey of current information. En: The problem of dark-cutting in beef. D.E. Hood y P.V. Tarrant (eds.). Current Topics in Veterinary Medecine, vol. 10. Martinus Nijhoff, La Haya.
Tartari E., Benatti G., Barge M.T., Destefanis G., Zoccarato I., Lazzaroni C., Burgiapaglia A. (1980): Influenza dell alimentazioni sulle performances del bovino Piemontese. Estrato da Agricoltora nº 209/210. Ismea, Roma.
Zea J., Díaz M.D. (1987): Estudio de la duración del acabado, en terneros procedente del monte, sometidos a un sistema de producción con base en pastos. Memoria CIAM. La Coruña, España.
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Autores:
Universidad Nacional de Córdoba (UNC)
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9 de junio de 2020
Estimado Dr. Consigli:
Permítame por favor felicitarlo por el excelente y completo artículo, que usted escribió muy claramente y con su amplia experiencia.
Cordial saludo,
Raúl Botero Botero
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Responder
7 de junio de 2020
Gracias por compartir conocimientos que nos ayudan a definir algunos conceptos necesarios para establecer estrategias de manejo y alimentación en función al tipo de ganado y al mercado que buscamos llegar.
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