EL búfalo de agua como alternativa sostenible, económica y alimentaria para Panamá

El bùfalo de agua ha demostrado una excelente adaptación a nuestra región, debido a que son originarios de zonas tropicales y subtropicales del oeste de Asia, habiendo sido seleccionados naturalmente por su rusticidad y adaptación a un medio de extrema marginalidad. La población bufalina mundial está calculada aproximadamente en 150 millones de cabezas en todo el mundo, constituyendo la India el principal productor.

La producción de búfalos constituye una creciente alternativa de producción para zonas del país, en campos con una oferta forrajera pobre en calidad, pastos de baja digestibilidad, altas cargas parasitarias y ambientes bajos de suelos con drenaje ineficiente lo que significa que están anegados la mayor parte del año. En este contexto es importante destacar que el aumento de la demanda de carnes estará asociada a una diversidad de productos fuertemente relacionados con la salud de los consumidores, reservando al búfalo un lugar destacado. En tal sentido será necesario determinar y demostrar las ventajas competitivas y comparativas de nuestros sistemas de producción de búfalos para carne, leche y cuero.

La llegada de los búfalos de agua en Panamá inicia en la década de los 70 con la importación de 21 animales, posterior a esto su explotación se ve enmarcada en su expansión territorial por la costa atlántica de Panamá, sin embargo al pasar los años y la fuerte producción del  ganado bovino  común predominan la producción ganadera e inicia el desinterés del búfalo de agua como especie bovina productora.

Según los escritos la intervención del MIDA solo se presenta en un convenio con empresas brasileñas para trasplantar embriones e inseminaciones artificiales, pero se desconoce el desarrollo y los resultados de la actividad. En la actualidad todavía existe un desconocimiento considerable sobre sus características, generalidades e índices biológicos en las condiciones nacionales. A la vez por la importancia mínima de estudio de estos animales se ha descuidado notablemente las bondades, beneficios y cualidades positivas del búfalo como un animal de trabajo, productor de carne, productor de leche y fuente de cuero de alta calidad; lamentablemente el consumo de productos derivados del búfalo es mínimo en nuestro país, en comparación con otros países como Colombia, Venezuela y otros; donde el búfalo es uno de los animales pecuarios que más aporta a la alimentación ciudadana.

El búfalo doméstico es tradicionalmente agrupado dentro de la sub-familia Bovide, género Bubalus, especie bubalus bubalis, la cual es dividida en dos grupos principales el bubalus bubalis sp. conocido como "Búfalo de río o Búfalo lechero" con 50 pares de cromosomas y el bubalus bubalis var. kerebau denominado "Búfalo de pantano o Carabao" con 48 pares de cromosomas (Vale, 1999). La Dirección de ganadería en 2005, menciono que en América Latina incluyendo a Panamà, existía en mayor cantidad las razas: Mediterránea, Jafarabadi, Murrah y el carabao.

El bùfalo utiliza más eficientemente que el vacuno los alimentos de baja calidad, debido a varias ventajas fisiológicas que presenta el rumen: un pH menor, una mayor población bacteriana, un pasaje más lento del bolo alimenticio por el tracto digestivo, una mayor capacidad de ingesta de Materia Seca; en caso de ingestas con bajo contenido de Nitrógeno recicla Nitrógeno ureico a través de la saliva, etc. Todo esto permite una mayor transformación de Nitrógeno No Proteico en Nitrógeno Proteico, una mayor producción de Ácidos Grasos Volátiles Totales y Ácido Acético (posible causa del mayor % de Grasa Butirosa), una metabolización más eficiente del caroteno hacia la Vitamina A (causa de la coloración blanca de la leche y de la grasa de la res), y una utilización más eficiente de la Fibra Cruda, la Proteína, el Extracto Etéreo, el Calcio y el Fósforo. 

Por otro lado, siempre que tenga disponible agua para sumergirse, o barro, o en su defecto sombra, para protegerse del sol durante las horas de mayor irradiación solar, el búfalo se mantiene en estado de "confort" aún con temperaturas altas, inclusive de 48 a 50ºC. 

La suma de su eficiencia de conversión y su resistencia al calor los hace mejores ganadores de peso y eficientes productores de leche en condiciones tropicales y subtropicales.  Pero hay un efecto colateral de la eficiencia de conversión que multiplica el resultado de la misma: es el servicio otoñal espontáneo, que permite una perfecta adaptación de los requerimientos a la curva de oferta forrajera del Sub-Trópico.

La búfala no necesita, para elaborar la proteína necesaria para entrar en celo, esperar el flushing de pasto verde. Le basta con que se moderen las temperaturas estivales y, de marzo a junio, con pastos fibrosos (eso sí, tiene que haber un mínimo de volumen), retiene espontáneamente el servicio. Y éste se corta cuando comienzan a mantenerse las bajas temperaturas. Paul et al. (2002)

Como referencia de raza se utilizara la raza Murrah donde se describe como resistente a enfermedades infecto-contagiosas, es considerada como el búfalo más lechero y precoz. El aumento de peso promedio diario en la raza Murrah es de 620 gramos desde el nacimiento hasta los 24 meses de edad; y las hembras pueden comenzar la monta entre los 18 y 24 meses de edad. El peso vivo de un macho adulto fluctúa entre 600 y 800 Kg pudiendo alcanzar hasta 1.000 Kg las hembras fluctúan entre 470 a 700 Kg; pudiendo alcanzar 900 Kg. La longevidad del búfalo es tres o cuatro veces mayor que el vacuno, representando una gran economía para el ganadero y mayor probabilidad productiva con mas capacidad reproductiva e intervalos entre partos que  varía entre 330 y 410 días.

Las búfalas tienen una vida útil hasta de 30 años, pudiendo parir hasta 12 crías. Su producción lechera puede decaer a partir de los 25 años. Consumen todo tipo de forraje y se manejan las mismas premisas que para el ganado vacuno, otros investigadores como Rockever (1970), indica que el búfalo puede tener hasta 18 partos con una longevidad de entre veinte y veintidós años de vida. Su producción láctea fluctúa entre 2577 y 3814 Kg  por lactanción con un porcentaje de grasa de 7.5% y 8.5% de proteína aprovechando  su contenido de proteínas, grasas saludables y minerales en leche que le permiten un óptimo rendimiento en la elaboración de productos lácteos derivados como quesos frescos y madurados, yogurt, dulces. Balzamar (2001)

Son animales ideales para tierras inundables en regiones con mucha lluvia, donde el bovino tendría problemas para producir eficientemente. El búfalo puede aprovechar y consumir con mayor eficiencia malezas y forrajes de baja calidad. Álvarez (2003).

Sabor levemente endulzado color muy blanco. Mayor contenido de calcio, el porcentaje de grasa butirosa es 2.5 a 3 veces mayor, alta viscosidad, tensión de la cuajada superior pH más alto, 34% más de proteínas (las proteínas lácteas son muy ricas en caseína y tiene alto más de albúmina y globulina) 19% más de lactosa. 20% menos de colesterol. La grasa de la leche de búfala es más rica en ácido butírico, en ácidos grasos de cadena larga como el ácido palmítico y el ácido esteárico, y en algunos ácidos grasos poli-insaturados, mientras que es más pobre en ácidos grasos de cadena intermedia (de C6 a C12). La leche de búfala tiene mayor valor de saponificación, valor de reichert y temperatura de fusión más elevada, y tiene un índice de Butiro-Refractómero menor, un valor de polenske de Yodo menos. Para consumo humano, en Italia, le agregan 33.53 % de agua en la leche de búfala para igualarla a la de vaca.

En el mercado internacional se manifiesta una demanda sostenida de leche y queso mozarella de búfala. Desde hace más de una década la mayor demanda internacional de leche de búfala y sus derivados, la destaca frente al estancamiento de productos similares de otras especies no tradicionales. FAO (1999).

Un bufalo de alto rendimiento destinada a la industrialización, debe tener óptima conformación y justa terminación. La conformación está referida a la relación músculo/hueso, y a la correcta distribución de la masa muscular y las grasas adyacentes. Lo deseable es que los cortes permitan presumir terneza, buen sabor y a su vez lograr en la despostada un máximo rendimiento debido al menor desperdicio.

En el sistema de tipificación se toman dos parámetros bien diferenciados: la relación músculo/ hueso (conformación o tipo) y la relación músculo/ grasa (grado de gordura o terminación).  La composición química de la carne de búfalo es similar a la de la carne bovina, presentándose en el búfalo con tenores mayores en proteínas, hidratos de carbono y agua, similares en minerales, y menores en grasa. En lo atinente a los ácidos grasos saturados, la grasa intramuscular del búfalo presenta un porcentaje inferior a la del ganado vacuno. Mignaquy (2005).

Según la Asociación Argentina de Criadores de Búfalos (2006), las principales características de la carne de búfalo, en comparación, a la carne bovina tienen 30% menos de colesterol, 55% menos de Calorías, 11% más de proteínas, 10% más de minerías, y casi 100% menos de grasa intramuscular.

Todos conocemos las excelentes cualidades de rusticidad y calidad de ésta gran especie pero un gran inconveniente en la ceba de éstos animales, es el bajo rendimiento de sus canales ya que gran parte del peso vivo del animal se ve perdido debido a la cabeza, patas, piel y de más partes. La piel del búfalo representa entre el 11 y 12% del peso vivo del animal y actualmente en la mayoría de los Hatos Bufalinos de ceba éste porcentaje se está perdiendo ya que no se ha consolidado la industria de cueros a partir de éste producto.  Si bien es cierto aún no existe un mercado importante para el cuero de búfalo, éste es muy valorado a nivel internacional. Del total de pieles que podrían estar disponibles, un significativo porcentaje de las mismas no es aprovechado, sobre todo en lo que respecta al ganado bufalino. Esta circunstancia se da fundamentalmente en el caso de animales caídos (no sacrificados), por la falta de medios para su manipulación. El destino final de este producto sería la exportación; el mercado europeo y el italiano en particular es muy ávido de cueros exóticos. Un pequeño ejemplo de esto es que el automóvil Porsche en una opción especial, tapizado con cuero de búfalo, vale u$s 2.500 más. Es también necesario tener en cuenta que aunque la materia prima es valiosa, es muy importante el valor agregado por las curtiembres para lograr el producto final deseado por el mercado demandante. Zava (1993).