¿La base forrajera afecta la calidad de la canal y de la carne en la terminación de vacas de refugo?

A pesar de la importancia productiva y económica que ha tenido y tiene el engorde de vacas de descarte en nuestro país, la información científica y tecnológica publicada a nivel nacional es muy escasa. La información disponible a nivel nacional se generó con el objetivo de analizar el efecto del sistema de pastoreo sobre verdeos de invierno (raigras anual) (Cuadro et al.,2014), y niveles de suplementación sobre Avena bizantina y raigras anual (Lolium multiflorum) (Lagomarsino et al., 2015) en el periodo de terminación de vacas de refugo. Por ello, y dada la importancia que tiene para nuestro país la exportación de carne, es importante definir y caracterizar la calidad de la carne lograda bajo las pasturas predominantes utilizadas. El objetivo del presente trabajo es evaluar el impacto de la biodiversidad forrajera (campo natural, pradera, verdeo de invierno) utilizadas en la terminación de vacas de refugo, sobre la calidad de la canal y de la carne.

Se utilizaron 48 vacas Hereford, las cuales fueron estratificadas por peso, condición corporal y edad, y aleatoriamente asignadas a 3 tipos de pasturas 1. CAMPO NATURAL (16 hás), 2. PRADERA: Festuca arundinacea, Trifolium repens, Lotus corniculatus (7 hás)y 3. VERDEO: Lolium multiflorum (7hás). En el campo cada tratamiento estuvo conforma-do por 16 animales distribuidos en 2 repeti-ciones. Los animales fueron pesados cada 20 días e inmediatamente previo a la faena. En playa de faena se determinó el peso canal caliente. A las 36 horas de la faena se registró el espesor de grasa en la 10ª costilla con regla milimetrada y pH por medio de un peachímetro Cole Palmer con electrodo de penetración y termómetro digital. Las determinaciones de los parámetros del color (L, a y b) se realizaron sobre la superficie del Longissimus dorsi de la 10° costilla, por medio de un colorímetro portátil MINOLTA CR-400, luego de un período mínimo de 1 hora de exposición al oxigeno (“blooming”) y realizando 3 medidas por animal (Albertí, 2000). Para el análisis de textura instrumental se utilizaron muestras del músculo Longissimus dorsi entre la 10° y 13° costilla, las cuales fueron maduradas al vacio durante 0, 7 ,14 y 21 días, entre 1 y 4°C y luego congeladas hasta su posterior determinación (Beltrán y Roncales, 2005).Los resultados fueron analizados por análisis de varianza utilizando el procedimiento MIXED de SAS (SAS Inst. Inc., Cary, NC) con un nivel de significación de p ≤ 0,05.

Las ganancias diarias de la vacas que pasto-rearon pradera y verdeo fueron superiores a las del campo natural explicado por las características del forraje (cuadro Nº1), en donde la pastura del campo natural mostró una menor digestibilidad y un mayor porcentaje de FDN determinando que durante el invierno las vacas perdieran peso. Alcanzando valores de digestibilidad 40.2%, 81% y 63.3% y de FDN de 32%, 20% y 28% para campo natural, verdeo y pradera respectivamente.

Cuadro 1: Valores de ganancia diaria y de las variables de calidad de la canal según tratamientos. Medias y desvío estándar.

Estas diferencias en velocidad de crecimiento determinaron un mayor peso final prefaena, mayores pesos de canal así como un mayor engrasamiento de las vacas pastoreando verdeos y praderas. Si bien no se encontraron diferencias significativas en rendimiento, las vacas de verdeos y praderas mostraron una tendencia a un mayor rendimiento canal (p=0.075). Los valores de pH final de la car-ne no mostraron diferencias significativas a pesar de las diferencia en los planos nutricio-nales.

Cuadro 2: Características de calidad instrumental de la carne según tratamientos. Medias y desvío estándar.

En cuanto a la L no mostro diferencias entre tratamientos obteniéndose valores correspondientes a una carne roja brillante. La intensidad de color rojo fue más marcada en la de verdeo por mayores valores de los índices a y b. En relación al color de grasa no existió diferencias, obteniéndose valores de b superiores a 18 lo que estaría indicando que es una grasa de tonalidad amarillenta, propio de la edad y la alimentación a pasto (Smith et.al, 1997). Cuando se analizó la terneza de la carne se identificó una interacción de los valores de fuerza de corte con los tiempos de maduración que se muestran en la figura 1. En la figura se observa que las vacas de campo natural lograron una carne más dura en relación a las de pradera y verdeo, necesitando una maduración de 14 días para alcanzar valores aceptables de terneza (<4,5 kg) (Shakelford et.al,1995), para las de praderas serian suficientes 7 días mientras la de verdeos a las 72 h de la faena (día 0) se lograron valores correspondientes a una carne tierna.

Figura 1: Valores de fuerza de corte según tratamiento y tiempo de maduración. Letras diferentes (a,b,c) para un mismo tratamiento difieren estadísticamente ( p< 0.05).

 

La terminación de vacas en pasturas mejoradas (praderas y verdeos) logran una mayor velocidad de crecimiento, mejores valores de engrasamiento de la canal y fundamentalmente una carne más tierna necesitando menor tiempo de maduración para lograr una mejor terneza.