Atributos de calidad física de carne de novillos en pasturas de Lotus tenuis con 2 niveles de suplementación energética

Las pasturas de lotus (Lotus tenuis L.) constituyen una opción forrajera para zonas de engorde en la Pampa Deprimida. La suplementación con granos es una herramienta adecuada para incrementar ganancias diarias de peso vivo (GDPV) y acelerar la terminación cuando la disponibilidad forrajera es limitante. El objetivo del trabajo fue evaluar las implicancias de 2 niveles de suplementación energética previos a faena sobre atributos físicos de la carne de novillos en pasturas base Lotus tenuis.

El ensayo se realizó en la Chacra Experimental Integrada Chascomús MDA-INTA (Bs As) entre diciembre 2018 y abril 2019 (109 d). Dieciséis novillos (350±5 kg peso vivo, PV) en pasturas base lotus (90%) y 10% Trifolium repens se asignaron al azar a 2 niveles de suplementación: 0,8% PV/d (BS, baja) y 1,5% PV/d (AS, alta) con grano de maíz partido, a razón de 8 por cada tratamiento. El suplemento se entregó una vez al día a las 8:00. Al final del engorde se registró el espesor de grasa dorsal (EGD), área de ojo de bife (AOB) y se estimó % de grasa intramuscular (GI) y grado de rendimiento (YG, escala 1 a 5) por ultrasonografía (Provetscan SU-3) entre costillas 12ª-13ª. Los novillos se transportaron en camión y faenaron el mismo día en un frigorífico comercial distante a 25 km. Post-faena (24 h) se tomaron muestras del músculo Longissimus dorsi de la media res izquierda (costillas 11ª a 13ª). Las muestras se remitieron refrigeradas al Laboratorio de Carnes (FAUBA). Para las determinaciones de calidad física se cortaron bifes de 2,5 cm de espesor. El equipo instrumental incluyó un peachímetro Testo 205, colorímetro Minolta CR300, iluminante D65 y escala CIELab (L*: luminosidad, a*: rojo/verde y b*: amarillo/azul). Se calcularon tono (H°: atan(b*/a*)360/2*π) y saturación (C*:(a*2+b*2 ) 1/2). Luego de la cocción en baño María a 70 ºC durante 50 min y tras su enfriamiento por 40 min bajo canilla de agua fría se calcularon las pérdidas de agua por cocción con la ecuación = ((peso muestra cruda-peso muestra cocida)/peso muestra cruda) * 100). La terneza objetiva se determinó con cizalla Warner-Bratzler montada en Instron 4442. Se registró el promedio de fuerza de corte (FC) máxima, de un mínimo de 5 cilindros de 2,5 cm de diámetro, cortados en forma paralela al eje longitudinal de fibras musculares. El diseño experimental fue completamente aleatorizado, considerando los animales como unidad experimental. Los datos fueron analizados mediante análisis de varianza (α < = 0,05).

Los resultados de calidad de res y carne se resumen en la Tabla 1. Los datos de GDPV favorables a los novillos AS respecto a BS (710 vs. 600 g d-1 , resp., Acosta et al., 2019) no son consistentes con la ausencia de diferencias en composición corporal (EGD, AOB) y YG. Sólo se observó una tendencia a un mayor % GI en AS. La mayor parte de los parámetros de color del músculo (L*, b*, H° y C*) mostraron una tendencia (P< 0,1) favorable al tratamiento AS, resultado consistente con la tendencia a un mayor % GI. Ni el pH ni la terneza objetiva de la carne mostraron diferencias debidas al nivel de suplementación energética.

La alimentación de novillos en pastoreo de lotus con mayor nivel de suplementación energética antes de su envío a faena permitió mejorar el aspecto de la carne sin modificar ni el pH ni su terneza instrumental.