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La Argentina frente al desafío de la trazabilidad y sus costos - Parte 3

Publicado: 17 de septiembre de 2007
Por: Diego Andrés Zvedeñiuk, Licenciado En Economía Agropecuaria

La Opinión De Los Expertos

Trazabilidad, experiencias y planteos para el futuro

1/8/2001 - Resumen de la conferencia que se realizó en el ámbito del ciclo de "La semana de la carne en Palermo: propuestas para una ganadería mejor", llevada a cabo en la Sociedad Rural Argentina.

El objetivo de la trazabilidad es garantizar al consumidor el origen y la calidad del producto a través de un control absoluto de todas las etapas en la cadena, desde la producción en el campo hasta la góndola.


La trazabilidad en nuestro país y en el mundo - Ing. Daniel Mussi


La trazabilidad es sinónimo de información. En un esquema de trazabilidad el animal es identificado en el campo y registrado en una base de datos, en la cual se irá incorporando toda la información hasta que llega al consumidor. Este proceso permite asegurar la calidad. Los costos del sistema de trazabilidad no son los mismos a nivel productor que a nivel de la industria. La información y las exigencias en las etapas productivas son pocas en comparación con el resto del proceso.

Los componentes del sistema incluyen los dispositivos de identificación, manejadas por operadores que generan bases de datos. A su vez, hay administradores que llevan adelante y auditan el sistema y finalmente están las empresas que certifican el sistema. Para que todo esto funcione como país, es imprescindible un marco regulatorio que establezca las reglas de juego.

Para generar un sistema de trazabilidad Nacional tiene que existir un consenso entre todos los eslabones de la cadena productiva y además una coordinación entre el sector público y privado. El marco regulatorio está condicionado por el costo y financiamiento del sector.

La trazabilidad comenzó en Europa en 1997 determinando la identificación obligatoria de todos los animales presentes en la comunidad y el etiquetado de los productos bovinos. Empezó fundamentalmente por el mal de la vaca loca, pero también por la pérdida de confianza de los consumidores, por el comercio intra comunitario y para el control de los subsidios aplicados. El sistema difundido implica la utilización de dos caravanas con códigos de barras. En algunos países se hace una identificación por lote y no en forma individual.

En Australia el sistema está gobernado por el Meat & Livestock. Funciona en forma voluntaria a nivel nacional, pero su uso es obligatorio para exportar a Europa. Hay una Base Nacional de Datos, con el animal identificado desde el nacimiento y con programas adicionales dedicados al mejoramiento genético, aseguramiento de la calidad y al manejo de la hacienda. La forma de identificación es un elemento visual junto a uno electrónico. El sistema es de identificación individual.

En Canadá el sistema está administrado por una organización de productores. Es un sistema obligatorio desde 2001 y tiene que mantener la identificación individual hasta la inspección veterinaria en el frigorífico después de la faena. Los animales son identificados con caravanas con códigos de barras.

En Uruguay generaron un proyecto de identificación individual con dos caravanas, pero todavía no se puso en vigencia. En respuesta a la inspección europea de este año tomaron la decisión de comenzar la identificación con la parición de esta primavera.

En Argentina siempre que se discutió el tema se habló de los chips inyectables. Desde 1997 los europeos cuestionaron la forma de identificación Argentina. A partir de ese momento hasta la fecha no se tomó una decisión definitiva. Actualmente tenemos cerrados los mercados, no solo por la aparición de la aftosa, sino también por la trazabilidad, debido al fracaso del control de movimientos de hacienda que permitieron la difusión de la enfermedad.

Tras la última inspección de la UE se le exige al SENASA 65 medidas correctivas, de las cuales el 22% están relacionadas con la trazabilidad. El problema de fondo es nuestro sistema de gestión de información.

Por este motivo, la trazabilidad en Argentina será una exigencia del mercado. Esto no va a generar mayor valor agregado, sino que será un costo. El sistema debería ser administrado por una entidad privada pero el productor no tiene que ser un cliente cautivo, deberían poder cambiar de administrador si no están conformes.

Como tercera medida, el dispositivo de identificación tendría que ser de libre elección hasta que se genere el marco regulatorio.


Una experiencia Argentina en Europa - Ing. Enrique de León de Bellocq.

La trazabilidad es una exigencia por parte de nuestros mercados porque ya no nos creen más. Argentina no cumplió con el protocolo de la cuota Hilton. Por esto fue que ciertos importadores comenzaron a exigirle a las empresas proveedoras argentinas un sistema privado de trazabilidad. Este sistema implica un compromiso de todos los integrantes de la cadena, no solo los productores sino también de los frigoríficos y empresas de transporte. La empresa A. Breeders and Packers S.A. determinó con la cadena de supermercados holandesa Albert Heyn, un protocolo donde estaba definido absolutamente todo, desde la producción ( tipo de alimento, porcentaje de sangre índica, peso de faena, tamaños de cortes, etc), hasta el consumidor y se estableció un sistema de control mediante una empresa de auditoria internacional. El sistema involucró varios frigoríficos y a un grupo de ganaderos con un total de 50.000 novillos registrados.

Todo esto genera costos que el sistema los tiene que pagar. Aunque siempre se trabajó en conjunto con el cliente en dos caminos: mejorar la calidad del producto y reducir los costos. Como el costo de mano de obra en Holanda es mucho más caro que en Argentina, todo proceso que requería mucha mano de obra se hacía en este último.

El consumidor tiene una certificación y garantía del origen del producto y puede conocer quién lo produce y cómo se produce, ya que tiene una identificación con la cual se puede averiguar toda la información que necesite saber. También obtiene garantía de calidad porque el sistema permite una mejora en la consistencia y la terneza de la carne a través de la definición del tipo de animal, la edad y el peso.

Desde el punto de vista del productor, la ventaja fue la posibilidad de estar más en contacto con los requisitos del consumidor y enterarse de toda la problemática de la cadena. Puede comparar su producto con el de otros productores. Con este sistema se trata de obtener un diferencial de precio, tiene un mercado estable y una seguridad en el tiempo.

Es importante que el ganadero esté mucho más cerca del consumidor ya que entre ambos explican el 80% del agregado de valor del producto. Uno de los inconvenientes que tiene y que puede seguir teniendo este sistema es que se le carga todo el costo de la trazabilidad a tres o cuatro cortes que son los que se exportan. En el mercado interno argentino no se le pudo encontrar un agregado de valor a ciertos cortes. La creación de valor se produce en la mente de cada consumidor. La carne Argentina tiene una ventaja en Europa porque el consumidor europeo está convencido de que el producto es bueno aunque esto se puede perder si no se promociona.

La trazabilidad surge en EE.UU. y la U.E. por una demanda de los consumidores por mayor seguridad alimentaría (BSE, aftosa y S. Coli) y por la preocupación que genera los residuos por uso de hormonas y antibióticos en animales. El bienestar animal está comenzando a tener influencia en los consumidores.

Además el uso de alimentos naturales y la carne orgánica tiene un nicho de mercado importante que puede ser aprovechado por la Argentina.

Los problemas que limitan el crecimiento del sector ganadero en la Argentina es que no hay un plan estratégico ni una visión de cómo tiene que evolucionar la industria en los próximos cinco años. Tampoco hay un sistema de tipificación que premie y diferencie por calidad. Otro problema limitante es que, a pesar de ser un país exportador, no tiene un organismo de promoción. Además, la inconsistencia en la calidad, especialmente en la terneza, por eso los consumidores eligen otras carnes como aviar y porcina. Existe una falta de desarrollo de productos modernos en la industria nacional. Un grave problema es, en este momento, que los mercados están cerrados, y cuando estaban abiertos, eran cuantificados.

La mayoría de la industria Argentina no está preparada para la trazabilidad ya que el 85% trabaja para el mercado interno y todavía no tuvo necesidad de aplicarla. Sin embargo, en los frigoríficos donde se implementó este sistema existe un control propio y además están auditados por las asociaciones de criadores.

Los sistemas de trazabilidad garantizan la calidad del producto mediante una marca y por el sistema en sí, y no por la palabra de un carnicero. Actualmente Argentina ha perdido credibilidad por eso los clientes están comenzando a exigir hacer un sistema de trazabilidad. Argentina puede comenzar con un sistema simple de trazabilidad por lote ya que la industria todavía no está preparada y generaría altos costos hacer una trazabilidad individual. Los sistemas pueden ser privados y que aseguren un piso mínimo de calidad.


Carne Argentina con marca y trazabilidad - Lic. Victor Tonelli


La Asociación de Criadores de Hereford junto con 53 productores asociados le dieron valor a su producto mediante un sistema de trazabilidad.

Uno de los objetivos fue obtener un producto superior, principalmente con mayor terneza, atributo muy buscado por el consumidor. Todos los integrantes de la cadena también fueron tras un aumento de la rentabilidad. A través del valor objetivo de la calidad, un incentivo por ésta y la información producida, se estableció como objetivo a largo plazo estimular el mejoramiento la calidad y la expansión de la raza.

Se creó un producto identificado con una marca pero que además tenga un precio intermedio y beneficios diferenciados como la terneza y sabor que agregaran valor. Como estrategia se unió a determinados supermercados en los cuales tenían una participación directa en el precio del producto.

Para lograr esto, se aseguró el control desde el campo hasta el consumidor con un plan de trazabilidad.

También se buscó un sistema para definir con más objetividad la calidad del producto. Se generó información res por res a lo largo de la cadena y se mantuvo informado al productor de que es lo que despachó cada uno. Los beneficios generados se distribuyeron en mérito de la calidad.

Finalmente, se definió una estructura empresarial con una operación flexible y de costos variables.

Las herramientas utilizadas fueron: un sistema de calidad (HACCP) que define los puntos críticos que afectan a la terneza, sabor y calidad; el sistema de tipificación australiano; un esquema de mayor valor objetivo; un sistema de información; y un manejo de promoción en los puntos de ventas.

La trazabilidad se dividió en dos etapas, una en el campo y otra en el frigorífico. En la primera etapa se identifica el ternero al destete con una caravana y se registran todos los datos que tengan que ver con la producción (tratamientos sanitarios, alimenticios, etc). Se tiene mucho cuidado en los problemas relacionados con stress y se registran los datos del transporte. En el frigorífico se evalúa la calidad mediante la tipificación. La Asociación actúa como organismo certificador. En la góndola se pone el producto en una bandeja ó al vacío con la marca y realizando una identificación en el sector. Se paga muy bien la calidad, que llegó en promedio a 6,7% más en precio neto comparado con un novillo de la misma categoría en Liniers. Pero se castiga fuertemente cuando la calidad fue mala y pudo haber sido evitado.

En la trazabilidad lo importante es decir lo que uno hace, hacer lo que estableció hacer, documentar lo que realmente se hizo, tener una confirmación de los resultados y actuar en consecuencia cuando aparece un problema.

Para el futuro es clave un sistema de trazabilidad porque se están observando cambios en la demanda de los consumidores europeos y en la cadena. La seguridad de los alimentos es una condición sin la cual no se va a poder exportar. También se va a requerir información y todos los aspectos nutricionales. La relación calidad / precio es muy importante para tener mayor ventaja. Los consumidores también están exigiendo saber si los productos son libres de organismos genéticamente modificados. Respecto a la cadena se va a observar una mayor concentración y le van a exigir mayor responsabilidad a los proveedores en mejorar la calidad y asegurar la sanidad del alimento.

La Argentina tiene que comenzar a tener un sistema de trazabilidad no porque se pague más, sino para poder entrar a los mercados y satisfacer esta nueva demanda de los consumidores. Por otra parte, Argentina tiene varias ventajas como la relación calidad / precio, es libre de BSE y de otras enfermedades que afectan al hombre, y existen sistemas de producción que permiten tener productos naturales sin contaminantes.

La Argentina frente al desafío de la trazabilidad y sus costos - Parte 3 - Image 1

Hipótesis:

Se tomarán los precios del mercado cárnico históricos y estables, para no entrar en la especulación del dólar y para que este no afecte el desarrollo de mi investigación.


Primera Hipótesis:

El precio del ternero (110 - 130 Kg.) sin trazar es de $ 0,98.
Un ternero trazado tiene un costo adicional de $ 0,04 por kilo. (de las caravanas, de la pinza de colocación y de la mano de obra).

Pero el mercado está dispuesto a pagar por ese ternero trazado la módica suma de $ 1,10, que incluye toda la tecnología desarrollada para lograr el valor agregado más el mejoramiento genético logrado. Pero también tenemos el mercado internacional (exportación) que está dispuesto a pagar un novillo de 480 Kg. trazado $ 1,23. Esto se debe a la crisis o falencias sanitaria que tuvieron los países europeos a partir del primer diagnóstico de la enfermedad Creutzfeldt - Jakob (1985), en los países del Reino Unido, Irlanda, Francia, Portugal, Alemania, Italia, entre otros, producido por el consumo de animales enfermos de Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB), síndrome de la vaca loca.


Segunda Hipótesis:

Si los productores no realizan trazabilidad corren el riesgo que los diferentes mercados tanto el interno como el internacional no le compren sus productos. Lo que significa que aquellos productores innovadores son los que van a tener mayor aceptación en el mercado con sus productos trazados en el momento que le compren la carne tanto el animal vivo como los diferentes cortes en la góndola.


Conclusiones

La trazabilidad es un mecanismo para el óptimo control y fortalecimiento de la sanidad animal, mediante la emergente información que le es intrínseca, resultando beneficioso a toda la cadena de comercialización desde el productor hasta el consumidor.

En nuestro país debe aspirarse previamente a una mejora integral en el cumplimiento y verificación de las normas sanitarias existentes, así como la creación y puesta en vigencia de otras prácticas y legislaciones que faciliten el camino de integración de la información y controles necesarios para lograr la trazabilidad.

Países como Australia, Nueva Zelandia, Canadá y EE.UU., aun cuando no cuentan con un sistema Nacional de trazabilidad obligatorio a la fecha, han enfocado y enfocan desde hace muchos años la identificación de los animales, como una herramienta de los programas de control y erradicación de enfermedades, adaptados a las características propias de sus sistemas de producción. Para satisfacer el objetivo trabajan activamente en el tema, ( con mayor ahínco después de la crisis europea del BSE) y se encuentran aún en la etapa de evaluación de los diferentes sistemas, con pruebas piloto de carácter voluntario, con un amplio protagonismo de las Asociaciones de Productores y el apoyo de los Organismos Oficiales. Su mayor grado de avance lo han logrado en los rodeos lecheros, especialmente por la existencia previa de los registros raciales.

En Argentina, aún cuando el SENASA sostiene que mediante la legislación sobre la propiedad animal y la emisión del RENSPA, PSTA y DTA, (instrumentos y procedimientos de identificación de los animales que son emitidos por funcionarios autorizados desde el origen de los semovientes) tenemos las herramientas necesarias para dejar asentada la trazabilidad grupal de nuestros rodeos. Son muchos los interrogantes que se plantean ante estos documentos por parte de los consumidores externos e internos, respecto de la seguridad e inocuidad de estos alimentos para la salud.

Los elementos que debemos incorporar para seguir avanzando y ganando mercados internos y externos, es afianzando aquellos que componen los sistemas y normas internacionales de calidad, que se puedan aplicar a nivel interno, en donde queden registrados cada uno de los pasos, cuidados y penalizaciones que los productores deben cumplir para lograr un alimento sano e inocuo. Uno de ellos podría ser el llamado Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), adaptándolo para poder ser aplicado en nuestro país, que sustituya los puestos de control sanitario que funcionan en forma conjunta con los puestos policiales, dándosele el equipamiento y la infraestructura para satisfacer la importante función de contralor y disponer de los medios de comunicaciones y registración computada para cruzar los datos que verifica en los diferentes puntos, y de esta forma consolidar la efectiva fiscalización sanitaria, sobre todo ante la realidad que se observa en los puestos (que en una programación y planificación pueden exhibirse como un eficaz medio), en donde faltan los funcionarios que ejerzan la supervisación del tránsito animal, siendo ellos la herramienta básica que podrá abortar la expansión de actividades de productores o comercializadores que dan la espalda al respeto de la normativa vigente.

Con el tiempo debe determinarse un sistema de identificación animal seguro y confiable. Podrá ser este el caso del microchip, presentado en la Honorable Cámara de Diputados de la Nación como proyecto de ley por los Diputados Nacionales Dr. Carlos Tenev y Lic. Humberto Roggero, sin embargo actualmente es el mas caro en el mercado. Existen otros sistemas seguros y económicos, como es el caso - según mi criterio - de la utilización de caravanas plásticas junto con un tatuaje en la oreja de cada animal, para el caso de que estos pierdan la identificación y planillas oficiales de registro por parte de Entidades Públicas o Privadas.

Debe disponerse asimismo un Responsable de levantar la información en el campo que podría ser el SENASA ya que es la Institución Pública más relacionada con los productores de todo el país, y posee una estructura de funcionamiento que abarca el Territorio Nacional, que ya mantiene relaciones con las explotaciones rurales registradas, interviniendo en los programas de vacunación o de contralor sanitario. En esta línea de pensamiento, vale propiciar la creación como instrumento de contralor de Un Registro

Institucional en donde se inscriben y auditen todos los movimientos, cambios de propiedad, sanidad y alimentación de los animales en cada una de sus etapas de producción o manufactura, e incluso se propicien las sanciones por incumplimientos. Esto podría estar a cargo de las Asociaciones de las diferentes razas bovinas, ovinas, porcinas, etc., por ejemplo: la «Asociación Argentina de Criadores de Hereford», que se encuentra realizando pruebas piloto del funcionamiento de su programa de software sobre trazabilidad, para aplicarlo a sus productos de "Carnes Hereford".

El relevamiento y estudio demuestra que sin incrementar sustancialmente los costos se puede trabajar en la producción de carnes con tecnología y seguridad desde el origen, satisfaciendo un mercado que puede ser ampliado rápidamente obteniendo un precio final superior pero fundamentalmente satisfaciendo al con sumidor con su consecuente fidelización de compra que permite afianzarse y lograr espacios en el mercado.

En sintesís, la trazabilidad podrá constituirse en la meta de los sistemas de control, seguimiento y auditoría de la producción animal. Su resultado es la transparencia a los ojos del consumidor tanto externo como interno, para que puedan depositar confiadamente sus preferencias en el producto terminado.

Su camino, la instauración y el fortalecimiento de los mecanismos con sistemas de contralor, donde se privilegie la toma de conciencia de que el mejoramiento en la rentabilidad de la explotación, es la consecuencia de la aplicación de una mayor tecnología y regulación, que, sin ser intervencionista, constituya un mecanismo que asegure productos confiables sin gravar los costos finales al consumidor y la oportunidad para buscar un cambio sustancial en la actitud de los empresarios en ser orgullosos de lo que producen y obtener un resultado de rentabilidad de sus explotaciones agropecuarias.


Proyectos de Ley Normas y Resoluciones de los Organismos de Contralor Sanitarios que se Vinculan a la Investigación :

· 46º Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Carnes (Publicado por las Revista Súper Campo).
· Revista: "Forrajes & Granos" (Marzo 2001).
· Revista: "Forrajes & Granos" (Abril del 2002).
· Revista: "Engorde a Corral" (Marzo 2001).
· Carnes Rosenbusch.
· Frigorífico "Hughes".
· www.sagyp.mecom.gov.ar.
· www.usda.gov
· www.mecom.senasa.gov.ar
· www.elpais.es/especiales/2001/vacas/claves.htm
· www.ideal.es/waste/eeb.htm
· www.agrceo.com.ar/VacaLoca.htm
· www.intermedicina.com/Avances/Interes_General/AIG14.htm
· www.hereford.org.ar
· www.braford.org.ar
· www.angus.org.ar
· www.europa.eu.int
· Seminario Internacional Sobre Identificación Permenente de animales y Trazabilidad. "Del Campo Al Plato"(25 al 26 de noviembre de 1998). Auspiciado por: SENASA, SAPGyA y O.I.E
· Diario "La Nación"- Sección 5 Comercio Exterior- (26 de marzo del 2002).
· Proyecto de Sistema Nacional de Identificación de Ganado - Comisión de Agricultura y Ganadería - Honorable Cámara de Diputados de la Nación - (Proyecto Dr. Carlos Trenes y Lic. Humberto Roggero) Buenos Aires 1997.
· Proyecto de Ley sobre Comisión Nacional de Sistema de Identificación de Ganado (expediente S - 1358/97 - Proyecto Senador D. Antonio Berhongaray) O:D N° 320 - Comisión de Agricultura y Ganadería y Presupuesto y Hacienda - Honorable Senado de la Nación- 12 de mayo de 1998.
· Reglamento (CE) N° 25: Relativo a la financiación de la Política Agrícola Común, constituyendo el Fondo Europeo de Orientación y Garantía Agrarios FEOGA - D.O. N° 030 del 20/04/62 pág. 0991.0993.
· Reglamento (CE) N° 820/97 del Consijo del 21 de abril de 1997, que establece un Sistema de Identificación y Registro de los Animales de la Especie Bovina y relativo al Etiquetado de la Carne de Vacuno y de los Productos a Base de Carne Vacuno.
· Reglamento (CE) N ° 1141/97 del Consejo del 23 de junio de 1997, que establece disposiciones de aplicación del Reglamento CE N° 820/97 del Consejo del 21 de abril de 1997, en lo concerniente al Etiquetado de la Carne de Vacuno y de los Productos a Base de Carne Vacuno.
· Reglamento (CE) N° 2406/97 del Consejo del 3 de diciembre, de carne de vacuno no procedente de terceros países y otras, que modifica el Reglamento CE N° 1141/97 en lo relativo al Etiquetado de la Carne del Vacuno y de los Productos a base de Carne de Vacuno.
· Reglamento (CE) N° 2628/97 del Consejo del 29 de diciembre de 1997, que establece determinadas disposiciones del Reglamento (CE) N° 820/97 del Consejo.
· Reglamento (CE) N° 2629/97 del Consejo del 29 de diciembre de 1997, que establece determinadas disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) N° 820/97 de Consejo.
· Reglamento (CE) N° 2630/97 del Consejo del 29 de diciembre de 1997, que establece determinadas disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) N° 820/97.
· Resolución SAGPyA N° 370/97: Registro de establecimientos rurales proveedores de ganado para la faena de exportación con destino a la Unión Europea - del o4 de junio de 1997.
· Resolución SAGPyA N° 417/97: Registro Nacional Sanitario de Productores Pecuarios (RENSPA), del 25 de junio de 1997.
· Resolución SAGPyA N° 42/98 "Sistema de Identificación Individual y Permanente de Animales" - 5 de febrero de 1998.
· Resolución SAGPyA N° 125/98 " Acciones Correctivas" - del 10 de marzo de 1998.
· Resolución SAGPyA N° 151/98 " Planes Piloto referentes a sistemas Electrónicos de Identificación Individual del Ganado" - 26 de marzo de 1998.
· Resolución SENASA N° 1286/93 "Sistema de Producción y Certificación de Productos Orgánicos, Ecológicos o Biológicos" -del 19 de noviembre de 1993.
· Resolución SENASA N° 1354/94 "Normas para la importación de animales vivos y materiales de reproducción animal". - del 27 de octubre de 1994.
· Resolución del SENASA N° 1415/94 "Normas para la importación de material de reproducción animal" - del 17 de noviembre de 1994.
· Resolución SENASA N° 473/95 "Permiso Sanitario para Tránsito de Animales (PSTA)". - del 12 de junio de 1995.
· Resolución del SENASA N° 104/98 " Normas para la importación de animales bovinos vivos para reproducción o invernada" - del 26 de enero de 1998.
· Resolución SENASA N° 848/98 " Documento para el Tránsito de Animales (DTA)" - del 22 de julio de 1998.


¿QUÉ ES ENCEFALOPATÍA ESPONGIFORME BOVINA (BSE)?: LA ENCEFALOPATÍA ESPONGIFORME BOVINA:

1.¿QUÉ ES?
2. HISTORIA
3. CONSECUENCIAS
4. PERSPECTIVAS DE FUTURO

1. ¿Qué es?:


La encefalopatía espongiforme bovina es una enfermedad causada por los priones (un tipo especial de proteínas). Estos priones, al ser ingeridos, se transportan hasta zonas como el cerebro o la médula espinal, donde se concentran. Se cree que los priones son capaces de modificar otras proteínas en priones, asociándose entre ellos y formando una especie de burbujas en el cerebro que le dan al mismo un aspecto esponjoso, de ahí su nombre. El síntoma más común causado por la enfermedad es la disminución progresiva en la capacidad psicomotriz, que da lugar a esas imágenes de vacas incapaces de mantenerse en pie.

Sin embargo, la enfermedad tarda mucho tiempo en desarrollarse hasta ese punto, por lo que los síntomas no aparecen hasta que está muy avanzada y tenemos que recurrir, de momento, al sacrificio del animal para proceder a diagnosticar la enfermedad. Otro síntoma asociado a la enfermedad es, por ejemplo, el cambio de carácter del animal, volviéndose en ocasiones más arisco.


2. Historia

La enfermedad de las «vacas locas», EEB, tiene su procedencia, en realidad, en las ovejas. Desde mucho tiempo atrás, siglo I, aparecen descritos comportamientos de las ovejas similares a los que produce esta encefalopatía. Muchos se preguntarán porque, entonces, no ha llegado antes la enfermedad al hombre.

En primer lugar no es del todo cierto que no llegara antes al hombre, si bien la ruta de cómo llego no está bien clara. En segundo lugar existe un impedimento genético que obstaculiza, en un alto grado, la transmisión de enfermedades entre especies. Cuanto más alejadas están dos especies genéticamente más difícil es que una misma enfermedad llegue a afectar a ambas. Hizo falta muchos años de alimentar a las vacas con harinas cárnicas de cordero para que las vacas contrajeran la enfermedad. El problema con las harinas cárnicas, no fue la carne, sino que eran elaboradas con los despojos del animal, justamente las partes donde los priones se concentran. Estas harinas parecían a todas luces e investigaciones nutricional mente muy justificables, aportaban al animal justo lo que este requería para su crecimiento. El paso de la enfermedad a las vacas, supuso un puente para los priones hasta el hombre.

Si bien es verdad que la enfermedad llegó a las vacas por administrarles alimentos que no tomarían de forma natural, no es menos cierto que, de forma general, tampoco nosotros tomaríamos despojos en nuestra dieta «natural» y que nos tomamos a diario con el procesamiento que hoy en día llevan todos los alimentos. No es casualidad que la E.E.B. se diera en las vacas y no en los cerdos, los cerdos son animales omnívoros y como tales digieren la proteína animal mejor que las vacas. Los priones, dejando a un lado el rigor científico, vienen a ser proteínas que son degradadas en un alto porcentaje por omnívoros y carnívoros.

Tampoco es menos cierto que la supresión de las harinas cárnicas en la composición de los piensos para ganado, es para algunas especies de animales, como para los peces de piscifactoría, una mala medida, pues obligamos a utilizar en la composición de sus alimentos que no tomarían de forma natural. ¿Alguien se imagina alimentando a lobos con soja?. La solución pasa por alimentar a cada especie con el grupo de alimentos que tomarían ellos de forma voluntaria si pudieran elegir.


3. Consecuencias


No se pueden analizar conjuntamente las consecuencias de la E.E.B. en Inglaterra y en el resto de Europa. El desfase de años entre ambas y la diferencia en cuanto a incidencia no las hacen comparables.

En Inglaterra se tiene constancia hasta el momento de 150.000 casos de «vacas locas», mientras que en España no llegamos al medio centenar a día de hoy.


Casos de Encefalopatía Espongiforme Bovina en la U.E.
La Argentina frente al desafío de la trazabilidad y sus costos - Parte 3 - Image 2
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En negrita se señalan los casos importados Fuente de datos: U.E.


Sin embargo la alarma social generada parece ser mayor por los casos producidos en España que a la inversa. Esto parece carecer de justificación, ya que si alguien enfermara encefalopatía espongiforme en España, lo más probable sería que fuese por carne Inglesa que consumió antes de su prohibición. Debido a esta alarma social, las medidas oficiales tomadas han sido muy estrictas, sobre todo si tenemos en cuenta que la enfermedad no se propaga más que por ingestión, y al parecer además, solo de ciertas zonas del animal. No obstante parecía necesario para que no se propagara la alarma social.

El problema es: ¿Fueron esas medidas las acertadas? ¿De quien es la culpa y quien paga los platos rotos? Las medidas tomadas, sin duda alguna, recayeron, al principio, sobre el ganadero. Destruyendo economías familiares en la ejecución de un plan de emergencia «sanitario» que no iba respaldado de un plan de emergencia de ayudas económicas. Si a esto le unimos la presión social sobre los ganaderos, el resultado obtenido es que pagaron justos por pecadores. Los precios de la carne injustificadamente por los suelos, en un momento en el que solo llegaba a los mercados los productos cárnicos con una garantía de sanidad tal, que los convertían en los más seguros de nuestra historia. Además la aparición de casos de vacas es paralela a la introducción de los tests de su detección, lo que indica que ya había llegado probablemente carne en mal estado al consumidor, en cualquier caso nada comparable a lo que pudo llegar en su día desde Inglaterra. Todo esto hacia que las mayores perdidas económicas recayeran sobre el ganadero.

Probablemente el más inocente de toda esta situación, ya que él da el pienso de mejor rendimiento para que su ganado sea competitivo, y es normalmente aconsejado por expertos o bien contratados o bien de las fábricas de pienso.

Las cuales tampoco tiene la culpa, ya que ellas no hacían sino cumplir la legislación. A fin de cuentas quien dicta las normas sobre como deben ser los piensos son los gobiernos, y a fin de cuentas son ellos los que tendrían que haber pagado las consecuencias sociales y económicas.


4. Perspectivas

Ahora ha llegado el momento de la reforma del sector, algunas empresas no podrán soportar la crisis ni aun con las ayudas, mientras que otras se posicionarán mejor en el mercado. Saldrán nuevas leyes y normas sobre la alimentación del ganado que tendrán sus cosas buenas y malas.

Habrá subvenciones y ayudas al sector para su recuperación. La ganadería «ecológica» ganara terreno y los consumidores mirarán más por un tiempo su alimentación, pero al final el consumo volverá a su cauce con ligeros cambios, pero el sector estará cambiado y la «estrella» del pienso será la soja transgénica, o algún otro alimento transgénico que tomemos a diario sin saberlo.

El ganadero, por lo tanto, lo que tiene que hacer es aprovechar cuantas subvenciones pueda, y adecuarse al cambio del sector, cuyas demandas variarán tanto en cantidad como en forma. Estar al día y saber entender las tendencias van a ser más que nunca las claves de la supervivencia del sector.

Desde el principio del año 2001 la Unión Europea ha requerido etiquetas trazables para la carne. Un practico sistema esta ahora disponible desde una reconocida asociación Internacional – EAN Internacional y Consejo de Código Uniforme (UCC).


Poniendo en trazabilidad en práctica

La Unión Europea introdujo su Regulación de Etiquetado de Carne (1760/2000) en orden de ayudar a recuperar la confianza del consumidor en los productos de carne.

El espíritu de la regulación es asegurar un vínculo entre la identificación de la media res, el cuarto o piezas de carne y el animal individual o los grupos de animales de los cuales se deriva la carne.

Existen seis elementos que cualquier etiqueta debe legalmente contener. Ellos son: un número de referencia o código de referencia que asegure el vínculo entre la carne y el animal o grupo de animales; país de nacimiento; país/países de engorde; país de faenado; país/países de corte y número aprobado del establecimiento faenador o fraccionador.


Amplias Reglas de la Unión Europea

Estos lineamientos se aplican a todos los negocios de carne en países de la Unión Europea y todas las compañías que sin ser de la Unión Europea exportan a ella. Otros países han también decidido adoptar esta regulación, incluyendo Noruega.

Poniendo la regulación en práctica se obtienen numerosas oportunidades de negocios de carne. En el año 2000 EAN Internacional decidió establecer un Grupo de Expertos Europeos en Carne que buscaron relacionar las implicaciones de la Regulación de Etiquetado de Carnes y desarrollar un camino para que este sistema pueda operar la nueva Ley.

El principio fundamental de el Sistema EAN-UCC es un inconfundible esquema de numeración que provee identificación de bienes o servicios a través de la cadena de proveedores. Con el uso de técnicas de captura automática de datos, este sistema de numeración puede ser aplicado en cualquier estado de la producción, transformación y distribución. Los números usados en el sistema son únicos y pueden ser reconocidos alrededor de todo el mundo. En total, 98 países han adoptado rápidamente el sistema EANUCC.

La Organización es sin fines de lucro y ha construido una gran reputación para la trazabilidad en la industria de la alimentación, así como en otras industrias como la manufactura de Automóviles y Aeronaves.

El corazón de este sistema es el uso de Códigos de Barra que pueden ser fácilmente leídos, permitiendo la velocidad y garantizando la transferencia de la información correcta.


Cuatro Áreas

El sistema EAN-UCC divide el proceso de carnes en cuatro áreas básicas: Faenado, Corte, Venta y Consumo.

Cuando el animal entra en el establecimiento faenador se requiere que tenga una caravana de identificación que es legalmente reconocida como número de identificación único. También debe poseer un pasaporte válido o certificado de buena salud. Esta información es transferida dentro de un UCC/EAN – 128 código de Barras. Un número de referencia único o Código asegura el vínculo entre la carne y el animal o grupo de animales se da de alta en este momento y se agrega al Código de Barras. Adicionalmente, esta es la siguiente información: el país de nacimiento del animal, el país/países donde fue engordado, el país de faenado y el número de autorización del establecimiento faenador. Si el animal ha nacido, engordado y sido faenado en el mismo país, entonces la información puede combinarse en la etiqueta como única lectura “origen – país XX”.


Cortando y Vendiendo

El establecimiento faenador debe proporcionar toda la información relevante sobre el animal y la media res para el primer fraccionador en la cadena de proveedores. El fraccionador debe entonces proporcionar toda la información relevante para el próximo fraccionador y así en adelante. Cada fraccionador debe grabar y hacer accesible toda la información sobre el origen del animal, su faenado y corte.

Para asegurar la trazabilidad cada proceso de producción hecho en el fraccionador solo debe abarcar como máximo un día de producción. Incluso solo contiene la carne faenada en el mismo establecimiento faenador y, si es relevante, procesado en la misma planta. Cada pieza individual de carne o paquete de carne elaborada debe poseer una etiqueta que graba sus orígenes y el proceso que ha atravezado.

EL último fraccionador o procesador debe registrar toda la información relevante sobre el animal, media res y procesos previos para la próxima operación en la cadena de proveedores. Este puede ser un Mayorista, Frigorífico o Minorista.


Diferencias Nacionales

Este método de trazabilidad ha sido diseñado para productos preempaquetados y no preempaquetados en el punto de ventas. Cada miembro de la Unión Europea lo ha puesto bajo sus propios requerimientos concernientes al flujo de información de carne no empacada que es cortada y vendida por cuenta de los minoristas.

En el punto minorista de ventas, el consumidor final debe ser informado de el origen de la carne vacuna en un formato que pueda ser leído sin el uso de aparato electrónicos. De este modo, la etiqueta del consumidor final debe contener la siguiente información:

· Un número de código asegurando el vínculo entre la carne y el animal o grupo de animales.
· Número de autorización del establecimiento faenador
· Número/s de autorización del/los fraccionador/es
· País de nacimiento
· País/Países de engorde
· País de faenado
· País/Países de fraccionamiento

Incluso pueden existir requerimientos nacionales que deben ser proveídos en el punto de ventas. Por ejemplo, en Inglaterra (Reino Unido – UK) las leyendas “mejor antes” o “use para” no necesitan aprobación, pero el “método de faena” como Halal o Kosher, si lo necesita.

El sistema EAN-UCC construye y transfiere la información a lo largo de la línea de faenado y procesado a través de un código de barras conocido como UCC/EAN- 128. La información del código de barras que es introducida en la etiqueta de proceso puede ser usada para generar la etiqueta de consumidor final. Toda la información debe ser puesta en la etiqueta del consumidor en texto humanamente legible. Similarmente a cualquier otro producto de consumo minorista, otro tipo de código de barras ( el GTIN (EAN/UCC-13)) puede ser presentado en la unidad final de comercio, para el escaneo automático en el punto de chequeo del sistema de vendedor minorista.


GTINs

En el corazón del sistema EAN/UCC se encuentra el Número de Item de Comercio Global (GTIN), un número único que refiere a cada ítem y es reconocido alrededor del mundo. Los negocios no pueden usar el GTIN sin antes haberlo registrado en la EAN/UCC. La registración debe otorgarle un prefijo EAN/UCC a la compañía de negocios, que entonces puede habilitar sus GTINs.

El sistema EAN/UCC únicamente provee la solución para la industria de la carne vacuna utilizando códigos de barras. Ahora se encuentra en desarrollo un “mensaje electrónico de carne vacuna” para el uso de EDI (Intercambio electrónico de datos). Este envía la información bajo la línea a través de vínculos de computadoras. EAN/UCC también se encuentra trabajando en sistemas que utilizan transmisores de radio y receptores para pasar información a lo largo de la línea de producción.

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Ricardo Sánchez Villagrán
11 de octubre de 2007
Estimado don Diego Zvedeñiuk. Junto con saludarlo y felicitarlo con su artículo, tengo que agradecerle por el mismo, ya que de alguna manera hay mucha gente que necesita saberlo, conocerlo, incorporarlo, no sólo por sus exigencias, sino también por lo que implica el concepto, el cual ya se ha implementado en otras industrias (minería, maderas, farmacología, documentos, metalurgia, etc). Cos respecto al comentario de don Jorge Villalba, doy Fe de que hay sistemas muchos más económicos para implementar, cualquiera sea la Industria a aplicar, pero lamentablemente miramos mucho al extranjero, fuera del continente, y adaptamos soluciones que no van con la idiosincrasia y costos de Latinoamérica, cuando somos muy capaces en estas latitudes de dar soluciones más simples y cumplir con todas las exigencias propias e Internacionales. Se que en esto a veces la Política o los Políticos suelen entrometerse de forma equivocada o conveniente, pero está en nosotros: - como consumidores finales de alimentos, exigir lo que exigen de nuestros productos. - establecer pautas de exigencias nacionales o regionales de calidad. - tratar de no cometer los mismos errores que solemos cometer cada vez que hay elecciones en nuestro querido País: La Argentina. Mis cordiales saludos, Ricardo Sánchez
Jorge Villalba
Veterinaria Tandil
11 de octubre de 2007
HAY OTRA OPCIÓN DE TRAZABILIDAD: 1.- El RENSPA, es un dato Georeferencial, que sistematizado con programas como el reinbow, se transforma en una ubicación geográfica para trazabilidad verdadera. 2.- Nuestro país realiza Marcación a Fuego, que combinada con la señal en la oreja, identifica de forma unívoca el animal y su propietario. 3.- Un banco de sangre (que se guardaría por 10-15 años) permite comprobar la paternidad de para cualquier res que se quiera chequear en su trazabilidad. 4.- La figura de Veterinario Responsable de Establecimiento (A crearse) garantizaría el manejo sanitario, nutricional y de Bienestar animal de cada rodeo. 5.-Estos elementos combinados permiten una trazabilidad real (La actual es más bien un trámite para confirmar vendedores extranjeros) 6.- Hacer gastar en caravanas, tiempo, y trámites, a los Productores Ganaderos, es apenas otra forma de castigar al campo, hacia el cual el gobierno actual tiene un odio tan visceral como injustificado y si no véase cómo los tomates que se producen en pocos meses y 30.000 Kg/há pueden venderse a $15/Kg, y a un novillo que lleva 3 años y produce 500 Kg/há/año se le pone de manera mafiosa -Moreno- un precio máximo de $2,60) 7.- Lo anterior es así porque este gobierno se niega a exportar. Los mentirosos subsidios a productores ganaderos son solamente un modo de paliar los errores en política de carnes -que nunca han reconocido-, y para la tribuna pues se manejan mal y para los amigos. M.V. Jorge Santiago Villalba de Tandil
Miguel Sanchez
7 de junio de 2009
Como hombre del Derecho y de la Seguridad creo que es imperiosa la necesidad de un sistema de trazabilidad publico en que el Estado tome la iniciativa como en el caso de Australia, Nueva Zelanda y Uruguay de aplicar dicho sistema. Resultados excelente carne, buen precio en el comercio internacional y con cuidado sanitario excelente, y si a esto agregamos, como impulsor del sistema, a la protección del robo de ganado pues considero que la utilización de la marca y la señal, esta ya en desuso, como lo explico en mi programa a las pruebas me remito, con la típicas defraudación de marca planchada o bolseada, que tiran a bajo este sistema, creo que el productor ganadero ahorraría mucho dinero en ello.- Tal cual lo expuse en las I Jornadas Internacionales de Seguridad Publica y Privada organizadas por una Asociación del Reino de España,que se llevaron a cabo el 26, 27 y 28 de Mayo del cte.año en la ciudad de La Plata, Argentina cuyos videos se hallan en un conocido servidor de videos.- Datos estos basados en rigurosas estadísticas tomadas en la provincia de Buenos Aires de los años 2003 y 2008 asi lo demuestran.- CREO QUE ES UNA NECESIDAD IMPERIOSA LA TRAZABILIDAD.- Excelente su articulo.-
Mauro Molina
21 de mayo de 2009
Realmente muy bueno el artículo. Lo felicito
Luis Gonzalo Berráz Varela
Luis Gonzalo Berráz Varela
24 de enero de 2008
Estimado Lic. Diego Andrés Zvedeñiuk: Solo dos palabras, solo dos pensamientos: Excelente su gran artículo sobre algo tan polémico como la Trazabilidad., ¡Lo felicito! Otros hubieran sido nuestros stocks ganaderos de haberse realizado la trazabilidad hace 30 años atrás, yo no pude hacerlo pues ya tengo 73 años y el campo quedó en un nostálgico recuerdo, aunque sigo vinculado al tema.- Muchas Gracias y un gran abrazo de Luis Gonzalo Berráz Varela
Pablo A. Carranza
12 de octubre de 2007
Realmente felicito al autor del artículo. Está tratado el tema de la trazabilidad en forma extensa y muy completa. Quiero acotar que en Argentina se debe tomar en algún momento la determinación de trabajar en serio en la producción de alimentos y el primer eslabón de la cadena de la carne, tiene que poder brindar la certeza auditable de la calidad de lo que produce. Debemos concientizarnos que estamos integrados al mundo y que el estándar sanitario debiera ser el mismo para consumo externo e interno. Por otro lado, las empresas que quieren implementar normas como ISO 22000 necesitan de la trazabilidad. Quedará discutir el modo de implementarla, si le damos un carácter fiscalista o sólo relacionado con la calidad, pero la necesidad y la urgencia de la implementación de un sistema de trazabilidad creo que es indiscutible.
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