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Alimentación animal: ¿Podemos cambiar la calidad de la carne?

Publicado: 13 de mayo de 2020
Por: ING. AGR. (M.Sc.) RICARDO CONSIGLI
Alimentación y crecimiento
El productor debe conocer la influencia que los factores controlables por él, en los diferentes sistemas de explotación, tienen sobre el producto de su venta: un animal o una res de máxima calidad, según comercialice por peso vivo o por rendimiento al gancho.
Los factores más importantes, que dependen del productor y que afectan a la calidad de la res y de la carne, son el peso, el sexo y la edad del animal, el grado de engrasamiento, el ritmo y la forma de la curva de crecimiento, la alimentación recibida y, finalmente, la raza (Prescott, 1966). Sin embargo, en la práctica, esta situación es más simple y las variaciones en el grado de engrasamiento y en el peso de la res pueden ser responsables, en gran medida, de las variaciones en el valor de la misma, estando ambos parámetros muy influenciados por la alimentación.
Es bien conocido que las diferencias en la alimentación conducen a variaciones en el crecimiento y, por tanto, en la composición de tejidos (músculo, grasa y hueso) de la res. Este aspecto presenta una gran importancia ya que la alimentación constituye un factor clave en la rentabilidad de todo sistema de producción.
Como ocurre con el peso a faena, el plan de nutrición está bajo control del productor. Desde hace tiempo se conoce que con una mayor ingestión de energía los animales depositan menores porcentajes de carne y hueso mientras que el porcentaje de grasa aumenta (Kousgaard, 1979).
El nivel de alimentación está positivamente relacionado con el contenido de grasa en la res, aunque los resultados se confunden por el hecho de que los animales terminados con un alto nivel de alimentación pesan más a la misma edad; es decir, muchas veces el efecto de la nutrición se confunde con el efecto del peso.
Los distintos tejidos corporales compiten por los nutrientes originándose una escala de prioridades en cuanto a su deposición. Cuando el nivel de alimentación se reduce la grasa es la primera en dejar de crecer. Si el nivel sigue reduciéndose, el músculo detiene su crecimiento y la grasa corporal es utilizada como aporte energético al cerebro y huesos (Hammond, 1966). Al aumentar la edad los incrementos de peso se hacen cada vez más grasos, lo que requiere mayores aportes energéticos, si bien, como consecuencia de la limitación en la capacidad de ingestión, estas ganancias diarias de peso van siendo también más reducidas y costosas.
Influencia en la composición de la res
La alimentación influye en la calidad de la res, en especial en su composición tisular, dependiendo, principalmente, de la densidad energética de la ración y de la calidad y tipo de las materias primas utilizadas. Berg (1982) afirma que el control de la composición de tejidos de la res pasa fundamentalmente por el seguimiento de la deposición de grasa, estando esto muy relacionado con la alimentación, sobre todo con el nivel energético de la ración y la duración del periodo de terminación.
La composición de la res (proporción de músculo, grasa y hueso), a igualdad de peso o de edad, se ve influida por el nivel nutricional, ya que produce variaciones en el crecimiento ponderal del animal y, por lo tanto, en la composición de tejidos de la res. Mientras que el crecimiento del músculo, del hueso y de otros tejidos se ve influido relativamente poco por cambios temporales en el nivel nutricional, la grasa es utilizada por el organismo como tampón para evitar cambios en el resto de los tejidos como consecuencia de modificaciones en la ingestión de energía.
Con niveles altos de ingestión el exceso de energía es almacenada en forma de grasa; cuando hay restricciones en la ingestión de energía se utiliza la energía almacenada en forma de grasa para el mantenimiento y el crecimiento, por lo que sólo hay una leve reducción en el aporte energético al músculo y demás tejidos; sólo aparecen cambios significativos en éstos cuando las restricciones en el aporte de energía son importantes.
El animal engordado con un plano nutricional elevado tiene más posibilidades de depositar grasa en la res (Cuadro 1), pudiéndose concluir que un nivel de alimentación alto durante el periodo inmediato a la faena o una terminación más larga, tienen un efecto positivo sobre el engrasamiento de la res (Albertí et al., 1995) e, indirectamente, sobre la calificación por conformación y el rendimiento al gancho. En algunos trabajos (Andersen et al., 1984) se señala que el rendimiento al gancho se reduce de 0,4 a 0,6 puntos y la nota de conformación de 0,3 a 0,5 puntos por cada 100 gramos de pérdida en la ganancia media diaria de peso, motivada por la reducción de la energía de la ración (5 % aproximadamente) y, por ende, del engrasamiento. Esta reducción es más importante en machos que en hembras. También es importante la pérdida de valor de la conformación cuando el nivel de energía es inferior al 70 % (Cabrero, 1991).
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Pero si se mantiene positivo el balance energético, la composición corporal, a un peso determinado, es independiente del plano de nutrición, de la relación proteína/energía, de la relación forraje/concentrado, de la forma física de la dieta y de la frecuencia de la alimentación (Haskins et al., 1967).
Estos cambios en la composición de la res por efecto de la ración están muy relacionados con el tipo genético del animal. Así, para una misma edad, las reses de razas más precoces (británicas, por ejemplo) se ven más afectadas por los cambios de energía que las de animales de razas tardías (continentales, por ejemplo), en donde todos los tejidos (músculo, grasa y hueso) evolucionan de forma similar y no se modifica sustancialmente la composición de la res (Cuadro 2).
Por otra parte, el tipo de ración puede afectar a la composición de la res independientemente del nivel de alimentación y el efecto puede variar con el peso a faena. El periodo de terminación de los animales, que en definitiva produce un incremento de peso, se traduce en un aumento del porcentaje de grasa y una disminución en el de la carne y hueso de la res pudiendo observarse también una mejora en la conformación (Cuadro 3). Si bien la terminación produce mejoras en la cobertura grasa del animal, lo que contribuye a mejorar la calificación del matadero, periodos de terminación muy largos pueden producir engrasamientos excesivos en los animales de acuerdo a las actuales exigencias del mercado.
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El efecto de la proteína de la ración sobre la composición de la res se ha estudiado en menor profundidad que el de la energía y su acción está más controvertida, aunque en general se admite que hay una leve tendencia a aumentar la grasa con el nivel de proteína de la ración y que no debería pasarse de niveles del 16 % en animales jóvenes (hasta 250 kg de peso vivo) y de 12,5 % en animales más pesados. Sin embargo, en algunos trabajos se ha encontrado que el aumento de proteína no afecta la composición de la res (Robertson et al., 1970), incluso cuando el nivel de proteína en la ración se incrementa del 10 al 20 % (Peterson et al., 1973). En estos trabajos tampoco se encuentran diferencias significativas en peso en los cortes del cuarto delantero, del cuarto trasero o en la res entera.
Por otro lado, la proporción proteína/energía de la dieta parece ser que no tiene influencia ni sobre el peso de la res, ni sobre el de sus cuartos (Epley et al., 1971), así como tampoco sobre el peso del corte pistola (Andersen, 1975) o la calidad global de la res (Peterson et al., 1973). Sin embargo, parece que existe una interacción proteínaenergía que afectaría a ciertas características como el peso de la grasa de riñonada y el espesor de la grasa en la res (Craddock et al., 1974).
De todos modos, el equilibrio energía/proteína ofrecido a través del alimento, es muy importante a la hora de tener una buena respuesta en el crecimiento. Raciones en las que la proteína está limitada, la energía en exceso irá a parar a depósitos de grasa, y los incrementos de peso obtenidos tendrán un alto porcentaje de grasa.
Raciones en las que el contenido proteico es más elevado de las posibilidades óptimas de síntesis proteica del organismo, tendrán una utilización con fines energéticos pero con una baja eficiencia: a causa de ello la deposición de grasa se verá comprometida y encarecida.
Por último, si se estudia el efecto del tipo de dieta (forraje versus concentrado) puede apreciarse que las dietas forrajeras producirán reses más livianas y con menos engrasamiento. Esto está relacionado con su menor nivel de energía y mayores necesidades de mantenimiento de los sistemas extensivos. Cuando las raciones tienen similar nivel de energía el tipo de materias primas utilizadas en la elaboración de la ración no sería tan importante en las variaciones que presenta la composición de la res como las producidas por efecto del nivel de alimentación.
Influencia sobre la calidad de la carne
La carne es el resultado de la evolución física y química de los músculos esqueléticos, iniciada por la muerte del animal (Institut Technique du Porc, 1988). La alimentación juega un papel en la calidad de la carne, de forma que los distintos sistemas de producción pueden determinar unas características de engrasamiento y musculares que repercuten en la calidad final del producto.
La exacta interpretación de las características de calidad de la carne, cuando se evalúa el nivel nutritivo, se hace difícil por su inevitable relación con la edad, el peso y el grado de engrasamiento. Sin embargo, ya que ciertas características de la carne como la terneza disminuyen con la edad y están poco afectadas por el engrasamiento (5-11% de variación según Zea y Díaz, 1991), es probable que planos nutritivos elevados, con las consiguientes altas tasas de crecimiento, tengan un efecto beneficioso sobre esta característica (Fishell et al., 1985).
Por eso, el nivel nutritivo de los animales, en especial el energético, afecta a ciertas características de la carne como la palatabilidad. Sin embargo, la influencia del tipo de alimentación sobre la calidad de la carne no es tan grande (Hedrick et al., 1983), por lo general, como la que produce la genética o la edad. Esto se afirma porque cuando los animales se someten a diferentes niveles nutritivos y se faenan a la misma edad, de alguna manera, el efecto nutrición se confunde con el efecto engrasamiento como se ha mencionado más arriba.
Muchos estudios determinan que las dietas ad libitum proporcionan una carne más tierna, con mejor flavor (sabor + aroma), jugosidad y apreciación global frente a dietas con restricciones (Tartari et al., 1980). Esta mayor terneza, como se explica más adelante está relacionada probablemente con un mayor contenido de grasa infiltrada. Si se comparan, entonces, dietas ad libitum frente a dietas con restricciones, se observan diferencias significativas en todos los parámetros sensoriales a favor de las dietas con alto nivel de energía (Fishell et al., 1985).
En este sentido, se ha encontrado que las dietas con baja energía producen animales con carnes menos tiernas y con un flavor menos deseable, introduciendo la idea de la importancia del grado de crecimiento antes del sacrificio. Esto ha llevado a que recientes investigaciones señalen que, aunque el tipo de alimento es importante, parece ser que la velocidad de ganancia de peso (sobre todo en la fase final de la terminación) con una dieta de alta energía, afecta más intensamente a la calidad final de la carne.
En casi todos los estudios realizados donde se evalúa la calidad de la carne procedente de animales alimentados con grano o a base de forrajes, resulta superior la primera de ellas. La alimentación con silo y concentrado produce reses más engrasadas que con pasto (Zea et al., 1983) lo que se traduciría, por ejemplo, en una carne más palatable. Sin embargo, un corto periodo de alimentación con grano de los animales alimentados con forrajes mejora parcialmente la calidad de la carne.
Influencia sobre el color
Los animales lactantes tienen carnes más claras por la anemia producida, ya que la leche no tiene hierro. El efecto de la alimentación parece más evidente en animales jóvenes en función de la concentración de hierro en la ración, intensificándose el color con concentraciones mayores (Lapiere et al., 1990).
Normalmente la carne de terneros alimentados con pasto, frente a los animales terminados con silo o concentrados, presenta una mayor coloración (Bidner et al., 1986) debido a la mayor riqueza del pasto en pigmentos naturales (carotenos y xantófilas). A esto se suma el mayor ejercicio que hacen los animales en los sistemas extensivos ya que produce, a cualquier edad, una intensificación del color al favorecer una mayor concentración de pigmentos hemínicos.
Dicho de otro modo, la carne de los animales criados en sistemas intensivos presentan un color más claro que la de los provenientes de sistemas extensivos debido a la menor actividad muscular, por un lado, y al mayor plano de alimentación, por otro, que disminuiría la concentración de los pigmentos responsables del color (principalmente mioglobina). De todos modos, diversos autores indican que en los rumiantes la naturaleza del alimento (pasto, cereales, etc.) influye poco en el color debido a las intensas transformaciones que sufren los alimentos en el rumen.
En cuanto al nivel de alimentación, se ha observado que un plano de alimentación energética elevado disminuye la concentración de pigmentos hemínicos de la carne, aclarando el color. En este sentido, otros autores opinan que la restricción alimenticia tendría escasa influencia sobre la cantidad de pigmento de la carne, aunque el menor engrasamiento podría dar colores aparentemente más oscuros. Ya Craig et al. (1959) señalaban la importancia del estado de engrasamiento al comparar animales de pasto con mayor o menor suplementación con grano, constatando que las diferencias en el color subjetivo de la carne se debía, más que a los pigmentos, a las diferentes cantidades de grasa intramuscular que pueden modificar la apreciación del color de la carne.
Actualmente se está experimentando el suministro de antioxidantes en la dieta para prevenir la oxidación de los pigmentos responsables del color de la carne con el fin de mantener durante más tiempo un color rojo atractivo (oximioglobina) lo que facilitaría la comercialización del producto al prolongar su vida útil.
Influencia sobre la terneza
En general, en los rumiantes la influencia de la naturaleza de la ración sobre la terneza es escasa. Se sabe que la terminación de animales con concentrados produce carne más tierna que con pastos (Larick et al., 1987). Sin embargo, tendría mayor importancia una restricción alimenticia ya que, según Boccard et al. (1979), la restricción se traduce en un aumento de la tasa de colágeno insoluble del tejido conjuntivo del músculo lo que conduciría al endurecimiento muscular y, por lo tanto, a la obtención de una carne más dura.
En este sentido, puede esperarse una carne más tierna mediante una alimentación ad libitum con una ración de alta energía que producirá un nivel de engrasamiento subcutáneo mayor y una cantidad de tejido conjuntivo menor, que una alimentación restringida y una dieta de baja energía (Cuadro 4).
Alimentación animal: ¿Podemos cambiar la calidad de la carne? - Image 4
Se ha observado, entonces, que la terneza es mayor cuando los animales han crecido rápidamente en el periodo justo antes de la faena, mostrando que el crecimiento compensatorio incrementa la terneza debido a la mayor cantidad de colágeno neoformado respecto al total y a una mejora en la solubilidad de ese mismo colágeno del tejido conjuntivo del músculo (Piccard et al., 1995).
Por lo tanto, la aceleración del aumento de peso, vía una intensa alimentación ante mortem, ejerce un efecto directo en la estabilidad del colágeno del tejido conjuntivo del músculo y, por lo tanto, en la terneza de la carne. Con una dieta de alta energía el crecimiento es rápido y, por lo tanto, la síntesis de proteínas. Por otro lado, los animales con dietas de baja energía crecen y maduran a velocidades más lentas, por lo que el colágeno es sintetizado a baja velocidad y su maduración resultaría mayor.
En conclusión, el aumento del nivel de alimentación conduce a una mejora en la terneza, lo que estaría relacionado con una disminución de la tasa de conjuntivo, un marmolado más abundante, un pH final ligeramente más elevado y un aumento de las fibras musculares blancas (Monin, 1991). Sin embargo, la nutrición influye sobre la terneza de la carne en menor medida que lo hacen otros factores productivos como la edad o el tipo genético.
Influencia sobre la jugosidad
La jugosidad está íntimamente relacionada con el nivel de marmolado de la carne. Así, animales que han recibido una dieta con alto nivel de energía, que determinan mayores cantidades de grasa intramuscular, presentan una mayor jugosidad (Aalhus et al., 1992), lo que lleva a afirmar que animales provenientes de engorde en sistemas intensivos tienen carne más jugosa que los alimentados a pasto.
Esta relación de la jugosidad con la grasa intramuscular se explica ya que ésta lubrica las fibras musculares durante el cocinado de la carne, lo que desarrolla una aparente sensación de jugosidad que favorece la estimulación del flujo salivar durante la masticación (Breidenstein et al., 1983).
También se observa una mayor jugosidad a medida que aumenta la capacidad de retención de agua. Esta capacidad de retención de agua es mayor en la carne proveniente de animales alimentados con concentrados comparados con los alimentados a pasto (Albertí y Sañudo, 1987).
Influencia sobre el sabor y el aroma
Aunque la carne cruda tiene sabor a sangre y muy poco aroma, es un rico reservorio de precursores que en el proceso de cocinado originan un gran número de compuestos volátiles que contribuyen al desarrollo del aroma y sabor percibidos en el momento del consumo. La apreciación del flavor está relacionada con la naturaleza de los lípidos intramusculares, fundamentalmente; así el ácido esteárico y el palmítico tienen un efecto negativo sobre el flavor mientras que el oleico tiene un efecto positivo. Esta relación ocurre tanto en la grasa subcutánea como en la intramuscular. La intensidad del flavor es menor y presenta una mayor aceptabilidad a medida que aumenta el nivel de concentrados en la dieta.
Se observa, entonces, que la grasa intramuscular influye en el flavor; al aumentar la grasa lo hace el flavor, porque la oxidación de los ácidos grasos produce una serie de compuestos carbonilos que son potentes contribuidores del aroma y sabor, pudiendo también la grasa actuar como depósito para almacenar compuestos odoríferos (Smith et al., 1983).
La alimentación, entonces, puede influir en la evolución del flavor a lo largo de la maduración y conservación de la carne, debido a la alteración en la composición de los ácidos grasos saturados e insaturados dependientes de la alimentación.
Por lo tanto, la influencia de la alimentación sobre el flavor es considerada como fundamental. La composición de la grasa corporal, y por lo tanto el flavor, está íntimamente ligada a la ración alimenticia, especialmente en los monogástricos (cerdo, pollo, etc.). En diversos trabajos se citan problemas en el flavor de la carne de vacuno debidos a la alimentación, aunque estos casos son relativamente raros.
La mayoría de los autores que estudian el tipo de alimentación señalan que las mayores discrepancias sensoriales se encuentran entre los animales alimentados a pasto y los alimentados con concentrados, los cuales presentan carnes más tiernas y más jugosas (Reagan et al., 1981) aunque esto podría deberse a los diferentes niveles de engrasamiento, como ya se ha mencionado. De todos modos, no sólo la diferencia en la cantidad de grasa es la que determina el flavor, sino que existen diferencias en la composición de los precursores del flavor y en la composición de la grasa depositada.
Conclusiones
La alimentación puede tener influencias favorables o desfavorables sobre los distintos aspectos de la calidad de la carne; en muchos casos es posible obtener un producto que satisfaga estos criterios de calidad mediante una alimentación adecuada. Sin embargo, la alimentación es sólo uno de los factores que influyen en la calidad del producto final.
Las variaciones de los diferentes parámetros que definen, entonces, la calidad de la res y de la carne no son explicadas aisladamente por los distintos factores de producción, ya que existe una estrecha interacción entre los mismos.
Por eso, si bien la mayoría de las cualidades que presenta la carne son inherentes al animal y a su sistema de producción, la influencia de las condiciones del animal previo a la faena, del tratamiento tecnológico de la res y de la carne, propio del periodo postfaena, y de los métodos de preparación y técnicas de cocinado pueden alterar sustancialmente dichas características.

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Autores:
Ricardo I. Consigli
Universidad Nacional de Córdoba (UNC)
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Alfredo J. Escribano
Orffa Excentials
25 de mayo de 2020
Importante tema Ricardo. Nosotros estamos trabajando diferentes estrategias nutricionales tanto para aumentar la shelf-life como para fortificar/enriquecer la carne. Sería interesante conversar. Saludos
Omar Juarez
17 de julio de 2020
Que tal Ing. Ricardo excelente tema. Yo tengo una duda con respecto a los niveles de engrasamiento en corrales de finalización con dietas se hasta un 90% de concentrado aditivadas con promotores de crecimiento, como es que cree usted, que se ve afectada la calidad de la canal, en cuanto al Marmoleo, terneza, flavor? Espero sea clara mi pregunta, y muchas gracias. Saludos cordiales.
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