Agregando valor a la carne vacuna: Estategias de Producción

Los productos cárnicos ideales para la exportación y consumo interno son aquellos que cumplen una serie de requisitos tales como: seguridad alimentaria, calidad sensorial acorde a las exigencias del consumidor, bienestar animal, y funcionalidad. En este contexto, el desarrollo e implementación de estrategias de producción de carne bovina resultan relevantes para alcanzar los estándares de calidad exigidos por el mercado actual. El Área de Producción Animal de la Estación Experimental Agropecuaria – INTA Concepción del Uruguay tiene una vasta trayectoria de investigación en sistemas de producción de carne bovina en pos del aumento de la productividad, mejora del bienestar animal y generación de productos cárnicos que satisfagan las exigencias actuales del consumidor. A continuación se realiza un resumen de las actividades de investigación que se llevan a cabo con el propósito de responder a tales demandas.

 

La vaca de refugo representa un importante ingreso para la empresa de cría llegando a componer hasta el 50% de los kilos producidos y de los ingresos brutos anualmente. En los sistemas con destete tradicional (7meses), las vacas son refugadas en marzo "flacas" y vendidas a precios de invernada para ser engordadas en pasturas o encierres o directo para faena como vaca conserva. Este trabajo se orientó a determinar las estrategias de producción que logren mejorar la calidad de este subproducto de la cría tanto en volumen de producción como en calidad de carne. Se pudo demostrar que la inclusión del destete hiperprecoz en vacas que son refugadas del sistema en pastizal natural, y sin pasar por un proceso de invernada (engorde) adicional, presentan a la faena reses con valores de cortes valiosos comparables a vacas destetadas convencionalmente y terminadas a corral. Asimismo el espesor de grasa dorsal, grado de marmoleo y el contenido de grasa total resultó menor en las vacas con destete hiperprecoz, presentando productos de mejores características nutricionales asociadas al contenido de aminoácidos y al perfil de ácidos grasos.

 

El ternero macho de tambo históricamente ha sido considerado una carga indeseable dentro del tambo. Su bajo valor comercial en el mercado de invernada y su escasa aptitud carnicera - por ser una raza seleccionada para la producción de leche -, condicionan el destino y comercialización de esta categoría, habiéndose degollado al nacer. Sin embargo, en la actualidad la escasa oferta de carne genera una oportunidad para esta categoría. A esto se suma el hecho de estar exento del peso mínimo de faena dando lugar a producir un ternero tipo consumo liviano (<300 kg) haciendo más eficiente el proceso de engorde. Las experiencias mostraron que es factible incorporar a la cadena de carne vacuna eficientes sistemas a partir de la producción de terneros consumo con terneros Holando, generando un subproducto del tambo que pueda orientarse a mercados de alto poder adquisitivo, diversificando así la producción y aumentando la estabilidad del sistema tambero. Estos animales faenados a temprana edad y con pesos bajos (240,270 y 290 kg) produjeron cortes de muy buena presentación comercial y alta demanda por parte de los consumidores por su condición de carne magra.

 

El drástico cambio en el precio de la carne vacuna – que dejó de ser un "staple food" en el mercado local - y la consiguiente valorización del "kilo vivo" abrieron nuevas oportunidades para los sistemas de rotación agrícola-ganaderos que despertaron el interés de los productores. Una de las consecuencias resultó en la vertiginosa expansión de los "feed lots" para la terminación de la invernada que liberaron terreno para la invernada inicial o "medio inverne". Pero la importante demanda en los niveles de inversión y gastos que exigen los feedlots convencionales desplazó del sistema a muchos pequeños y medianos invernadores que tuvieron que dejar de operar o hacerlo con instalaciones precarias, con alto nivel de contaminación, generando problemas con los vecinos y con los pueblos cercanos. En la EEA INTA C. del Uruguay se desarrolló un sistema de invernada intensiva, que se difundió con el apodo de "feedlot ecológico", que permite operar con menos de 1000 animales, con mínimo gasto y sin contaminar el aire ni el agua de profundidad o escurrimiento (trabajo premiado por la Academia Nacional de Agronomía y Veterinaria). Este modelo de producción ha sido evaluado en condiciones experimentales en potreros cubiertos por manto vegetal remanente de pasturas degradadas de más de 4 años de implantación y en verdeos de raigrás en la EEA C. del Uruguay y comercialmente sobre rastrojos de cosecha gruesa (de maíz y soja) en campos agrícolas del grupo CBI ubicados en Santa Fe y Córdoba. En las diferentes situaciones de evaluación se alcanzaron resultados de eficiencia animal similares a los de un feedlot de tipo industrial (ganancia diaria de peso: 1,3 kg/día; eficiencia de conversión 6:1) y niveles de incremento de fósforo (P), incorporado en suelo a través de las heces en un ciclo de engorde (de 100 días), compatibles con las necesidades de un cultivo agrícola de alto potencial de rendimiento (>20 ppm/ha). Además, cumplió con los objetivos de minimizar la producción de olores desagradables, característico de los encierres, y evitar la acumulación de barro en el sitio de confinamiento. Este sistema es una alternativa interesante para agregar valor a los granos (transformándolos en carne vacuna) con mínima inversión de infraestructura y a pequeña o mediana escala, preservando el medioambiente y el bienestar de los animales.