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Vida útil de carne de conejo envasada en película plástica durante el almacenamiento refrigerado y congelado.

Publicado: 20 de diciembre de 2011
Por: Marisol Londoño Orjuela 1, M.; Dello Staffolo1, M.; Bertola1, N.; Bevilacqua, A. E.1,2 1CIDCA-CCT La Plata, CONICET, Facultad de Ciencias Exactas, 2 Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de La Plata, Argentina.
La constante preocupación durante los últimos años sobre una alimentación sana y saludable baja en colesterol y rica en proteínas que permita suplir requerimientos nutricionales sin afectar o deteriorar la salud, hace a la carne de conejo una opción interesante, generadora de estos recursos. Aporta a la dieta cantidades importantes de calcio, fósforo y vitaminas, tiene una comprobada buena digestibilidad y proporciona menos de la mitad del sodio de otras carnes, y un autor habla de que el consumo de seis kilogramos de carne de conejo equivale a consumir un kilo de carne vacuna en términos de grasas saturadas. Es necesario buscar las alternativas de conservación que permitan preservar todos sus beneficios manteniendo un producto con calidad nutricional y que sea bien aceptado por el consumidor. La carne de conejo aporta entre el 18 - 25 % de proteína, 3 - 8% de grasas, tiene el 70% de agua, entre 25 - 50 mg de colesterol por cada 100 gramos de carne, 160 - 200 Kcal por cada cien gramos.
El objetivo del trabajo fue optimizar las condiciones de preservación de carne de conejo utilizando tecnologías de refrigeración y congelación con simultánea utilización de películas plásticas. Se analizó el efecto de la temperatura y la permeabilidad gaseosa de las películas de envase sobre las propiedades que determinan la calidad de la carne.
 
Materiales y métodos
 
En las experiencias de refrigeración se utilizaron cortes de los músculos dorsales y las piernas de conejos que fueron envasados y almacenados a 0° y 4° C. Las películas utilizadas fueron BB4L (permeabilidad al oxígeno = 6 - 14 cm3 / m2 dia atm) y BK1 (permeabilidad al oxígeno = 150 cm3 / m2 dia atm). A distintos tiempos de almacenamiento (0, 7, 14 y 21 días) se analizaron los siguientes parámetros: pH, concentración de nitrógeno básico volátil (NBV) concentración de sustancias reactivas al ácido tíobarbitúrico (TBARS), textura y color.  Para estudiar el deterioro por microorganismos se realizaron recuentos en placa de Coliformes totales, Pseudomonas, Lactobacilos, Hongos y Levaduras a 0, 2, 4, 6 y 8 días de almacenamiento.
La valoración del nitrógeno básico volátil (NBV) es muy importante para apreciar el estado higiénico de una carne y la concentración de sustancias reactivas al ácido tíobarbitúrico (TBARS) es una técnica muy utilizada para evaluar la oxidación de lípidos, por que tiene una buena correlación con datos de evaluación sensorial de olores en cárnicos.
En la medición de textura se utilizó el ensayo de penetrometría, que permite determinar la dureza del alimento a través de la medición de la fuerza máxima de penetración en la muestra, La dureza es un parámetro mecánico primario y puede definirse como la fuerza requerida para comprimir una sustancia entre los molares (en el caso de alimentos sólidos) o entre la lengua y el paladar (en el caso de alimentos semisólidos), de modo que sufran una deformación.
En la medición de color se utilizó un colorímetro triestímulo Chroma meter Minolta CR 300 (Japón), obteniendo los valores de L*, a*, b*. Los cuales se pueden ubicar en un plano tridimensional (basado en la teoría de los colores opuestos de Hering), en donde el parámetro L* se refiere a la cantidad de luminosidad reflejada (L = 100 es igual al blanco y L = 0 es igual al negro), este permite clasificar a una superficie de color equivalente a la sensación producida por un elemento gris en la escala del negro al blanco. El parámetro a* se refiere al espectro de color rojo para los valores positivos (a+) y verde para los valores son signo negativo (a-). El parámetro b* indica la variación de color desde el amarillo al azul, amarillo para los valores positivos y azul para los negativos.
Para las experiencias de congelación se utilizaron cortes de músculos dorsales envasadas en Película BK1 almacenados directamente en congelador en donde alcanzaron la temperatura de - 18° C a una velocidad (calculada como la inversa del tiempo necesario para pasar de -1 a -7º C) de 0.5 h-1. En esta parte del trabajo se determinaron, el contenido de TBARS, la cantidad de exudado, color y la textura sobre muestras descongeladas a dos velocidades de descongelación, a los 60, 90 y 120 días de almacenamiento congelado. A los 120 días de almacenamiento se realizaron recuentos en placa de coliformes, bacterias acidolácticas y de hongos y levaduras.
 
Resultados 
En las experiencias de refrigeración se observó que los valores de NBV y TBARS fueron afectados significativamente (P< 0.05) por el tiempo y la temperatura de almacenamiento. No se observaron diferencias significativas con la película de envase. Se determinaron las constantes cinéticas de formación de NBV, de los resultados obtenidos se puede observar que a 4°C la producción de NBV fue más rápida que a la temperatura de 0°C. A 4° C el pH resultó menor, la luminosidad (L) y la dureza mayores que a 0° C. Con relación a la película de envase, las muestras de carne envasadas en BK1 tuvieron menores valores de pH y mayores valores de dureza y L que las envasadas en BB4L. Con respecto al recuento de microorganismos, el contenido de bacterias coliformes, lactobacilos y hongos y levaduras fueron afectados significativamente por el tiempo, la temperatura de almacenamiento y la película de envase. No se encontró Pseudomona sp durante todo el almacenamiento en ninguna de las muestras analizadas.
 
Vida Útil en refrigeración 
Se estableció como límite del tiempo de almacenamiento refrigerado cuando las muestras presentaban un contenido de NBV de 30 mgN/ 100 gcarne, (tomando como base lo establecido en el Código Alimentario Argentino para carnes bovinas), un contenido de substancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) de 0.6 mgmalonaldehído / Kgcarne,  recuento de coliformes totales de 300 ufc/g y recuento de lactobacilos de 106 ufc/g. Para las condiciones en las que se desarrolló el presente trabajo, no tuvo relevancia dentro de las determinaciones físico - químicas el uso de alguna de las películas para envasado al vacío que se propusieron. Desde el punto de vista físico - químico, se obtuvieron resultados más favorables en cuanto a la menor velocidad de producción de NBV, a la oxidación de lípidos y la preservación de las características de color, en las muestras conservadas a la temperatura de 0° C. Los recuentos microbianos fueron menores en las muestras envasadas en BB4L y conservadas a la temperatura de 0° C. De los resultados obtenidos se estableció un tiempo de almacenamiento para la carne de conejo envasada al vacío de 3 días a 4º C y de 6 días a 0º C.
 
Congelación
 Para las experiencias a temperatura de - 18º C, se envasaron cortes homogéneos obtenidos de la disección del paquete muscular del lomo. Dichas muestras fueron envasadas en Película BK1 almacenadas directamente en congelador en donde alcanzaron la temperatura de - 18° C a una velocidad (calculada como la inversa del tiempo necesario para pasar de -1 a -7º C) de 0.5 h-1. En esta parte del trabajo se determinaron, el contenido de TBARS, la cantidad de exudado, color y la textura sobre muestras descongeladas a los 60, 90 y 120 días de almacenamiento congelado. A los 120 días de almacenamiento se realizaron recuentos en placa de coliformes, bacterias acidolácticas y hongos y levaduras.
En los días establecidos las muestras correspondientes fueron retiradas de su almacenamiento para inmediatamente ser descongeladas a dos velocidades diferentes.
Se observó que los valores de TBARS y de color fueron afectados significativamente (P< 0.05) por el tiempo de almacenamiento congelado, la velocidad de descongelación y la interacción tiempo x velocidad.
Las constantes cinéticas de formación de TBARS obtenidas, muestran que en la descongelación lenta los valores de TBARS permanecieron constantes a lo largo de todo el almacenamiento y aumentó cuando la descongelación fue rápida, lo que estaría indicando que la oxidación se produjo durante la descongelación y no durante el almacenamiento congelado, se obtuvo entonces una constante mayor en las muestras descongeladas de forma rápida.
Sobre los resultados de exudado y fuerza máxima se observó un efecto significativo (P< 0.05) del tiempo del almacenamiento congelado y de la velocidad de descongelación. Los recuentos en las muestras descongeladas después de 120 días de almacenamiento congelado. No se obtuvieron recuentos de Pseudomonas sp. ni de hongos y levaduras. En el recuento de bacterias Coliformes y de bacterias lácticas se obtuvo un valor menor a 1 Log UFC / g.
La velocidad de descongelación de 1.52 h-1 (descongelación rápida), tuvo un efecto más desfavorable en características como color, formación de TBARS en donde aceleró el proceso de oxidación lipídica y aumentó la dureza. El tiempo de almacenamiento congelado tuvo su efecto más importante sobre la producción de exudado (ALP) en la cual la velocidad de descongelación sólo tuvo efecto a los 120 días de almacenamiento. Se obtuvo mejor preservación de las características físico - químicas estudiadas en las muestras descongeladas a una velocidad de 0.4 h-1 (descongelación lenta).
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Marisol Londoño Orjuela
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Jorge Jiménez Moreno
Jorge Jiménez Moreno
18 de septiembre de 2014
18/09/2014 / Saludos para Marisol y todos los demás. Quiero preguntar porque soy un completo analfabeta en estos conocimientos técnicos:¿ Qué tan cierto es, que no se deben guardar alimentos en el congelador estando empacados en plástico, porque se producen unas "dioxinas" o algo así, que son muy tóxicas para el organismo? Gracias
Sergio Raul Velazquez Rodriguez
14 de agosto de 2014
Saludos Marisol: Me quedan algunas dudas, que tipo de alimento se les ofreció a los conejos. ya que de ello va a depender tambien la vida de anaquel. Que genotipo o linea genetica utilizaste. Fueron machos o hembras. Todo esto puede influir en tus resultados. En el articulo que esta por salir en la revista española Archivos de Zootecnia (elaborado por un servidor) tambien evaluamos algunos de estos efectos. Quiza podria interesarte
Manuel
19 de enero de 2012
muchas gracias me asi falta la informacion.
Edgar Ccorahua Nuñez
Edgar Ccorahua Nuñez
23 de diciembre de 2011
HOLA, EL MÉTODO ESCALONADO PROPUESTO POR GAGULA SIRVE PARA DETERMINAR CON ESTE TIPO DE PARAMETROS?..
Edgar Ccorahua Nuñez
Edgar Ccorahua Nuñez
23 de diciembre de 2011
HOLA, EL METODO ESCALONADO PROPUESTO POR GAGULA SIRVE PARA DETERMINAR CON ESTE TIPO DE PARAMETROS?..
Eduardo Lopez Franco
22 de diciembre de 2011
Muchas Gracias por tanta informacion, el unico detalle es que esta tan cientificamente explicado que los pequeños productores como un servidor, no logramos entender tantos terminos cientificos, seria ideal que nos lo explicaran de una manera mas sencilla y asi poder comprender los beneficios y resultados de envasar nuestro producto de esta manera. saludos desde Mexico a la comunidad cunicola. Eduardo Lopez Franco
Marina Almonacid Diaz
22 de diciembre de 2011
demàs crear puntos de comercializaciòn porque en este momento en el l ugar donde vivo hia, cundinamarca solo se venden los conejos para mascotas y asì no hay insentivos para la explotaciòn especialmente en los pequeños productores que serìa una alternativa muy buena para mejorar las entradas familiares. Yo tengo una pequeña explotaciòn en una granja de una fundaciòn ya hasta el momento solo puedo sostenerlos sin aque genere ganancias y asì pioder una actividad productiva. Yo veo que Argentina, Venezuela hay mejores explotaciones que en colombia. Siendo Usted de Cundinamarca, me gustarìa que me indicara sitios de comercializaciòn y contactos para asì mismo programas actividades y mejorar esta linea en la granja de laundaciòn y con los vecinos.
Marcos Sanchez Esparragoza
Marcos Sanchez Esparragoza
21 de diciembre de 2011
Gracias Marisol por compartir esta experiencia de estudio. Hacen mucha falta este tipo de trabajos. En mi caso lo he realizado sin todo el rigor academíco y científico con el cual has hecho el tuyo. En mi experiencia: a) Congelando el conejo recien beneficiado en una bolsa plástica, con un buen resultado; b) lo he empacado al vacío, utilizando la máquina casera que vende en el mercado, e igualmente con buena experiencia, en este caso de hasta 90 días de almacenamiento; c) también lo he almacenado congelado, previamente macerado con hortalizas, aliños vegetales y vino, con un resultado espectacular; en este caso lo hago para comercializarlo de esta manera (agragando valor al producto), y los clientes que ya tengo estan satisfechos con el resultado; de esta manera, el cliente lo lleva y coloca luego de descongelar, directamente en el horno o en la hornilla; estan satisfechos con el producto. Así que buen trabajo. Felicitaciones desde San Carlos de Cojedes, Venezuela
Raúl Sánchez Villena
20 de diciembre de 2011
Dra. Londoño: Muy interesante el artículo de carne de conejo. Tengo algunas inquietudes: a. El uso del desinfectante durante el beneficio en la carcasa de conejo sea dióxido de cloro, extractos naturales o ácidos orgánicos, etc afectarian la vida util de la carne de conejo ???? ya que es sabido que el uso cloro repercute en la coloración de las carnes, bacterias aerobias mesofilas, coliformes totales en otras carnes. b. Existe una norma técnica de carne de conejo que indique las caracteristicas organolépticas, fisico, quimico y microbiológica de la carne para tener un patron de referencia??. 1. El conteo de bacterias aerobias mesófilas tambien es indicador de alteración en las carnes en general. 2. Como indicador de Inocuidad en la etapa de refrigeracion seria Listeria spp. , Salmonella spp. en carne de conejo. Muy agradecido por sus respuestas. Atte. Dr. Raúl Sánchez Villena
Alvaro Ag
20 de diciembre de 2011
Estimada Marisol: Gracias por el aporte, ojalá publiquen esto y sigan aportando información técnico-científica acerca de estos tópicos. Solo una pregunta ¿en el TBARS aplicaron purificación por HPLC previa a la determinación o es TBARS global?
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