Oxidacion del Polvillo de arroz o Farello

Es un problema muy común con el subproducto de la molinería de arroz como lo es el Salvado de Arroz, que es como lo llamamos nosotros en Colombia. Esto sucede por el alto contenido de grasa 12 a 15, adicionando un anti-oxidante comercial para evitar la oxidación de las grasas.

Estimados Amigos: Para comercializar el polvillo de arroz (rice bran) el cual puede llegar a representar hasta un 18[percent] de aceite extraíble, el primer paso para poder comercializar su aceite es detener el proceso de oxidación del extracto etéreo del mismo para impedir el incremento exponencial de los ácidos grasos libres lo cual produce rancidez en la material grasa de este valioso ingrediente. Como ya Ustedes conocerán, este rápido deterioro del aceite es debido a la presencia de una enzima lipolítica la cual es activada durante el proceso de pulimento del arroz. Esta enzima ataca rápidamente el material etéreo liberando los ácidos grasos tan rápidamente que el 50-70[percent] del aceite será afectado dentro de 45 días e incluso en cuestión de 2 o 3 días el 10[percent] del aceite puede ser arruinado. Durante el proceso de cocción dentro del extrusor, la enzima lipolítica es destruida mediante su desnaturalización y muchos de los componentes del polvillo de arroz son gelatinizados y convertidos a una pasta fluida la cual mantendrá aglutinadas todos sus componentes evitando la presencia de los indeseables finos. Asi pues esta pasta cocida es forzada a pasar a través de los dados, moldeandola y compactandola en un “collet” para luego ser secada y enfriada con un contenido de humedad de 8-10[percent] con una temperatura de +/- 10º por encima de la temperatura ambiental. Este proceso de detrimento del perfil etéreo del polvillo es neutralizado mediante la extrusión de la harina y someterla a altos niveles de temperatura mediante la aplicación de vapor y agua bajo condiciones de presión con un tiempo de permanencia del producto dentro del barril de extrusión no mayor a 30 segundos. El producto extruido puede ser almacenado por períodos de tiempo aceptables sin verse afectada la integridad físico-química de los ácidos grasos libres o su posterior incremento, lo cual es supremamente conveniente para su posterior extracción de aceite por medios químicos mediante el uso de hexano y luego su refinación para su posterior comercialización como producto terminado. Gracias y saludos. Ing. Enrique Díaz Sales/Service Process Engineer. R&D Equipment Company Fort Worth, TX