Histamina en Planta de Harina.

La falta de refrigeración de la materia prima ó en descomposición.

La histamina aumenta : Por descomposición de la materia prima, o descomposición de la fase líquida . Si tienes una materia prima fresca, se puede contaminar con los residuos existentes que no se pueden limpiar a lo largo de los equipos del proceso. ( por falta de una buen limpieza de planta) También puede aumentar si al procesar una materia prima fresca, se procesa con la fase líquida del proceso anterior ( sanguaza, licor de prensa, licor de separadora, y concentrado del proceso anterior).

En el diseño de los equipos de planta de harina se deben tener en cuenta algunos criterios como: Deben permitir una buena limpieza.. No debe haber acumulación de residuos.( lo primero que ingresa se acumula y se descompone solamente sale con limpieza mecánica) . Existen zonas que no tienen acceso los operadores para limpieza. MUY PELIGROSO.

La histamina utiliza el aminoácido histidina produciendo determinados microrganismos en alimentos que típicamente han sufrido una fermentación. Así, alimentos con una cantidad relativamente alta de histamina son los quesos, las cervezas, embutidos crudos y sus derivados (todos alimentos fermentados) Al mismo tiempo, los pescados, también se caracterizan por ser un grupo de alimentos con un riesgo importante de aportar histamina, pero en este caso cuando el producto no ha sido adecuadamente tratado, conservado o comercializado. ¿Y cuál es ese riesgo? estarás pensando, se recomienda un proceso de control siendo sometida a desaminación oxidativa, que es catalizada más bien por la diaminooxidasa (DAO), enzima inespecífico; los productos son el ácido imidazol acético y, al final, su ribósido. Los metabolitos poseen poca o nula actividad y son excretados por la orina. esto con nos puede dar una garantía de su inocuidad al momento de ser consumido.

Hola, creo que no existe ninguna condición física en planta que te induzca un aumento de la histamina en la harina de pescado y sólo debiera ocurrir por un manejo desprolijo de la pesca a bordo o en planta que favorezca su descomposición. Algunos pescados tienen más propensión a generar histamina como caballa, atún, sardina y arenque. Siempre recuerda que Frescura, temperatura y apura ! son las tres reglas de oro para mantener baja la histamina en particular y la calidad del pescado en general. Saludos

Apura!!! es un termino adecuado para evitar retenciones de agua de cola en los tanques, importante limpiar las tuberías de agua de cola y de concentrado al termino del proceso. La bacteria Proteus morganii es una de las causantes de la formación de histamina. Apoyarrse con el Dpto. de Aseguramiento de la Calidad es clave para el éxito de las operaciones de planta. Saludos.

Gracias por su respuesta, estamos en eso limpiando.

Gracias por los comentarios. En este momento estamos en veda, pero se partió con limpieza y sanitizaciòn profunda en toda la planta incluyendo ductos de vahos,estanques y red de licores.

Las histaminas son toxinas generadas por determinadas bacterias que se desarrollan, en el caso de la harina de pescado, cuando las capturas se encuentran almacenadas durante un tiempo relativamente prolongado, sin refrigeración y en volúmenes importantes. Como consecuencia de ello, en las partes inferiores de estas bodegas, almacenes o depósitos, se inicia una fermentación con exotermia incluida. En estas condiciones, la descomposición de la materia orgánica es irremediable ya que se comienzan a desarrollar ciertas bacterias que son las que producen las histaminas a niveles tóxicos. Paralelamente a la descomposición orgánica con la aparición consiguiente de las histaminas, éstas tienen mas compañeros de viaje que confirman que algo no está funcionando bien en ese lote y son: - Un aumento importante del TVN: El pH de la masa orgánica se transforma en alcalino y el nitrógeno en estas condiciones se libera en forma de amoníaco. ¿No les recuerda el método de determinación de la proteína por el Método Kjeldahl? - Prueba positiva y rápida de los Sulfuros de Ewers: Cuando la masa de pescado crudo o incluso de harina que tenemos sospechas de que ha sufrido una fermentación, esta prueba detecta rápidamente tal circunstancia al formarse sulfuro de plomo y si eso es así, tenemos la seguridad de que los aminoácidos sulfurados se han descompuesto debido a que ha habido una descomposición orgánica y, por tanto, la bacteria productora de histamina ha estado presente. Según un estudio de la FAO: Las bacterias productoras de histamina son ciertas Enterobacteriaceae, algunos Vibrio sp., y unos pocos Clostridium y Lactobacillus sp. Las productoras más potentes de histamina son Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae y Hafnia alvei (Stratten y Taylor 1991). Estas bacterias pueden encontrarse en la mayoría de los pescados, probablemente como resultado de una contaminación postcaptura. Se desarrollan bien a 10 °C, pero a 5 °C el desarrollo se retarda considerablemente, y en un estudio de Klausen y Huss (1987), M. morganii no produjo histamina cuando las temperaturas eran en todo momento < 5 °C. No obstante, M. morganii producía grandes cantidades de histamina a bajas temperaturas (0–5 °C) después de estar 24 horas almacenada a altas temperaturas (10–25 °C), si bien a 5 °C o por debajo no hubo proliferación bacteriana.Por otro lado, las histaminas son termo resistentes y una vez contaminado un producto pesquero, por muchos tratamientos que se hagan siempre permenecerán, incluso en conservas. Como sistema de evitar la formación de histamina es llevar en las bodegas de los barcos pesqueros hielo seco obtenido en las aguas de mar exteriores al puerto base. Con la bodega con este hielo las capturas se depositan sobre este hielo y los peces quedan congelados y enteros con lo que no se rompen ni aplastan, no se contaminan y no fermentan. Es, colocar estos equipos, una inversión económica importante pero se amortiza fácilmente tanto en ingresos económicos y tranquilidad profesional. Sobre el goteo de los ductos hacia el cuerpo del secadero, este fenómeno se evita aislando térmicamente el ducto para que no haya condensación de los destilados hasta que lleguen a la zona de condensación. Es, en general, el tema de la histamina muy peligroso que requiere una limpieza muy acusada y dedicación específica ya que se está trabajando con materias que son un caldo de cultivo en el que los gérmenes se desenvuelven muy bien. Mucha suerte a todos

No tenemos sistema de refrigeración en todos los barcos pero si tenemos implementado el sistema de limpieza de bodega. En cuanto al TVN de la Materia Prima descargada, es bajo (entre 12 y 18), pesca fresca.

la histamina que tengo en mi harina de pescado es alta como la puedo vajar esta sobre los 1550 mi pregunta como hago .

teng 30 toneladas de harina de pescado y su histamina y tvn estan altos, histamina 1550 tvn 330 mi pregunta es como hago para vajar dichos parametros mencionados.

He comparado el nivel de histamina en pescado sin preservante y pescado con preservante a base de citricos. El nivel de histamina es menor en pescado con preservante pero el nivel de proteina es casi el mismo. El nivel de proteina deberia aumentar en el pescado con preservante Es asi ? Favor sus comentarios