Gelatinización de maiz
Publicado: 20 de enero de 2016
Por: René Sánchez
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17 de febrero de 2020
Mi estimado colega Rene a tu pregunta, no de puede realizar la gelatinizacion o empastamiento de los almidones con un proceso de simple de tostado por encima de la temperatura de gelatinizacion.
Empastamiento o gelatinizacion.
Los granos de almidón pueden ser inducidos a hincharse enormemente calentandolos en mucha agua. Este empastamiento, comúnmente referido como gelatinizacion, es irreversible. Cuando la energía cinética de las moléculas de agua en contacto con los granos de almidón se hace lo suficientemente mayor como para producir la atracción entre las moléculas de almidón unidas por puentes de hidrogeno dentro del granulo, las moléculas
17 de febrero de 2020
Concordando con el colega Enrique Diaz, "Empastamiento o gelatinizacion: Los granos de almidón pueden ser inducidos a hincharse enormemente calentandolos en mucha agua. Este espastamiento, comúnmente referido como gelatinizacion". Tomado del Charley Tecnología de los alimentos pagina 174 tomo 1.
En Venezuela se realiza el tostado del Maíz y posterior molienda para la produccion de fororo que se utiliza para realizar un atole con leche y azúcar. Hay personas que han realizado arepas con este producto pero dista mucho de la tradicional hecha con harina de maíz precocido.
12 de marzo de 2020
En Colombia, tradicionalmente se usa el maíz trillado, nombre tradicional a un procedimiento de impacto y fricción del grano, dentro de una cámara provista de un eje con 80 cuchillas montadas perpendicularmente al eje, muy afiladas, girando por un tiempo de 5 a 12 minutos, que nos entrega un maíz, parcialmente descascarado y de-germinado, sin harina, y con granos partidos dependiendo de la variedad del grano, su dureza.
Este grano, asì nos da una "extracciòn" aproximada del 70% de grano y el resto es forraje.
Ya contamos con otros métodos de trilla húmeda, con extracciones del 80 al 82, sobre pergamino limpio y seco.
Con este grano trillado, si lo molemos finamente, a mesh 40, obtenemos una harina algo gruesa al tacto, que la usamos como ingrediente para hacer arepas, partiendo de harina cruda.
Entonces el proceso que sigue es, Calentar a punto de ebullición 2.5 partes de agua, por parte de harina, en un recipiente metálico de material grueso, para que nos almacene algo de calor, (caldero o sartèn de aluminio), al estar en ebulliciòn, lentamente aplica la harina, usando un colador, para espolvorear sobre la superficie en ebullición evitando la formaciòn de grumos, y va mezclando y amasando, veràs crecer una bola de masa, y se aprecia la GELATINIZACION, cuando la pasta se pega a la paleta, al terminar de aplicar la harina en el agua, puede ser necesario adicionar mas agua o mas harina, dependiendo de la variedad del maíz y su absorciòn.
Listo, apagar el sartèn, previamente le puede agregar sal al gusto.
enfriada la mezcla, la puede amasar y armar sus arepas.
El resultado interesante, es que no perdimos el sabor ni nutrientes del grano, toda el agua de cocciòn queda dentro de la masa.
Tradicionalmente, lo que se hace, es colocar en una marmita , el maíz, previamente remojado desde el día anterior, con 4 partes de agua, a hervir varias horas, hasta que crece y da punto (gelatinización). En ese punto se drena el líquido, que se llama claros, con gran contenido de sólidos disueltos, que termina vertiéndose al caño, o si la fábrica es grande, a una planta PTAR.
El grano cocido, se muele en molinos de tornillo y disco, y pasa a amasado para conformar la arepa.
Cordial saludo
Ing. Ricardo Borda Pulido
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19 de agosto de 2020
Saludos amigos, estoy dimensionado una caldera para una planta de harina de maiz precocido que inicialmente arrancará con una capacidad de 3 ton/h (laminador). Tienen algún índice de consumo de vapor para este tipo de plantas? Cuanto kg de vapor por kg de producto?
Muchas gracias de antemano por el apoyo
1 de octubre de 2020
Carlos Alberto Hola Carlos, no hay una fórmula que te diga cuanto vapor transforma 3 toneladas por hora, las variables son bastantes, quiere harina pre cocida, seca y molida, para fabricar arepas?
5 de octubre de 2020
Saludos Ricardo, muchas gracias por tu respuesta. Correcto, necesito calcular el estimado de consumo de vapor para una fábrica de harina de maiz precocido, contando con cocimiento-laminacion, secado y posterior molienda para producir harina de arepas.
Saludos
Anderson International Corp
10 de agosto de 2022
Carlos, si existe un formula muy simple la cual usamos en USA para dimensionar una caldera en esta aplicacion. Como regla general se necesitan 12 BHP por tonelada. BHP = Boiler Horse Power.
Si tu capacidad es de 3 TPH entonces vas a necesitar 36 BHP. Ten en cuenta que 1 BHP equivale a 34.5 libras de vapor. En este caso necesitas una caldera que genere 1242 libras de vapor por hora netas para alimentar la camara de coccion instalada encima del laminador.
Saludos.
11 de agosto de 2022
Enrique Diaz Apreciado Enrique, totalmente de acuerdo con tus cálculos, hace poco tiempo a un amigo le diseñé una planta para procesar maiz laminado para consumo animal, y aunque no es maíz en grits para consumo humano, el consumo de vapor por tonelada hora estaba dentro de tus cálculos, que si bien es maíz entero el consumo fue de 13 BHP por tonelada de maiz precocido. Un fuerte abrazo!!
11 de agosto de 2022
Ricardo Borda Pulido Hola Ricardo muy buenas noches. Estás en lo cierto. No existe fórmula para saber a ciencia cierta el volumen de vapor a ser utilizado cuando uno procesa el maiz para producir harina par arepas por la variedad de maíces que existen, pero si se puede calcular la capacidad nominal en BHP que la persona va a requerir y cuando el Ing. Enrique Días hace su aporte al foro, debo confirmarle que en efecto la necesidad de BHP para el proceso de maíz en grit es el que dice Enrique . Siendo consultor para Molinos Barranquillita, ellos procesaban grandes cantidades de toneladas de harina mensual para arepas, revisando mis memorias de cálculos, los consumos de vapor para pre-cocción y laminación de los grit (el laminador tipo Bühler utilizaba vapor para mantener caliente los rodillos), era de 11,5 BHP promedio. Un abrazo y por favor me saludas a tu Señor padre.
1 de octubre de 2020
Saludos a todos, me inicié hace tres años con una trilladora de maíz cuando el auge de masa de maíz trillado, luego cambio gradualmente a la harina artesanal, también use un molino pulverizador que calentaba y harina salía aceptable. La pregunta para el que tenga el conocimiento, con extrusor puedo lograr la gelatinizacion del maíz por calentamiento, humedad, presión ( proceso que realiza un extrusor), una vez obtenido el pelet, lo puedo moler y obtener una harina apropiada?
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18 de agosto de 2021
Eduardo Francisco Salvatori Alvarez depende mucho de como graduar el extrusor, recuerda que este equipo tiene varias variables y debes ir ajustando las mismas poco a poco hasta llegar a las condiciones optimas
nosotros hemos trabajado ya 3 años y varia mucho entre equipos hasta del mismo modelo, la ventaja es q es un equipo de sistema continuo para nivel industrial, a nivel de empresas grandes el proceso es similar pero con vaporizadores grandes y el laminado que generan la presión humedad y calor
5 de febrero de 2021
buenos dias saludos para este foro amigos míos tengo una incertidumbre me gustaría saber mediante foro si puede lograr una precocion de harina de maíz con los siguientes pasos calentando el maíz de germinado (Grits ) 90 grados con aire caliente molerlo en molinos centrifugo llevándolo a temperaturas de 100 grados en molienda
21 de agosto de 2022
alexandercon ese método solamente le saca la humedad al maíz. Debe pasar por un secador a mucho más que 100 grados.
5 de febrero de 2021
Saludos, en ese método es muy parecido al que se viene realizando de forma artesanal donde no se logra el correcto pregelatinizado del almidón del maíz, el se completa al someterse a presiones mecánicas con rodillos logrando así un laminado .
1 de julio de 2021
Que método recomiendan como mejor para precocer el maíz desgerminado y previo al rolado o laminado, ¿ Pasarlo por Vapor directo en un cocedor o introducir el grano en solo agua caliente y después escurrir?
26 de agosto de 2021
buenas noches estimados colegas, tengo una inquietud con respecto a la cocción del grits, resulta que en la empresa donde laboro actualmente surgió un problema en la cocina del laminador 1,puesto que esta es de gran capacidad, y se esta presentando que esta no esta pre gelatinizando los almidones, ya que esta tiene mucha capacidad interna 15000 kgs, y al parecer la caldera es muy pequeña y no genera el vapor requerido para esta y se esta presentando ese problema,quisiera saber o que me sugieren con respecto a esto, ya que en la molienda la humedad me sale muy baja y la harina no me da peso y la expansión no se da ya que la harina no compacta me gustaría saber su opinión muchas gracias Ing. José Valbuena desde Venezuela muchas gracias de antemano.
10 de agosto de 2022
jose esau Estimado colega, tu problema de la baja humedad de la harina terminada, es natural. Generalmente cuando el grito pasa por los laminadores, luego el secado y posterior enfriamirnto hay pérdidas de humedad. Luego cuando pasa la hojuela por la premolienda y molienda nuevamente vuelves a perder humedad, esto te genera un peso específico variable que repercute en el empaquetado , puede que
10 de agosto de 2022
Juan Navas el volumen sea muy alto y para el peso estipulado la cantidad de harina no entra en el paquete. Yo realizó un balance deasa entre la humedad de la harina a empaquetar y la humedad esperada que por lo general es 12%. La diferencia la corrigo agregando agua en un humidificador. Este es un proceso muy delicado dado que de no conocer la metodología adecuada, se formarán grumos que retornarán a la molienda y pueden hacer colapsar a la misma. Las escuelas de molineria de Alemania y Suiza estipula un máximo de incremento del 0,5%. Este paradigma lo rompi en el año 2005 en sus laboratorios al lograr una incremento del 1,0% con un porcentaje de grumos menor. En mi país se compra el maíz al 12% de humedad y por ende la harina terminada debe tener un valor lo más cercano a este porcentaje. Humedades más altas con los tenores de grasa en base seca del 2,0% acortan la vida útil del producto. En cuanto a la cantidad de vapor requerida hay factores que estás dejando por fuera. Y finalmente en 75 años procesando harina precocida de la más alta calidad srñe realiza desgerminando, laminado, moliendo, agregando vitaminas y hierro para luego finalmente humidificar.
26 de agosto de 2021
Buen día!!
Te recomiendo realizar un listado de todas las variables que afectan la expansión, es decir la humectación y reposo del grits, cantidad, calidad, temperatura del vapor requerido, el flujo de alimentación del laminador, el peso específico y humedad de las hojuelas húmedas, la temperatura de la secadora, la humedad y el peso específico de la hojuela seca. Procura buscar el especialista de la caldera para que también realices una evaluación rigurosa del buen funcionamiento y calidad del agua.
Con toda esa información técnica, podrás convencer a la junta directiva de los cambios necesarios (inversión) para alcanzar las metas propuestas por ellos. Espero te sea útil
26 de agosto de 2021
Bueno José, Carmen Fernández sabiamente da la ruta perfecta, pero, comprendo en la planta la presión pasando toda esa carga, si hay poco vapor, se presume si la caldera es pequeña, está generando a su máxima capacidad, entonces reduce la carga del laminador a un punto donde pueda trabajar más baja capacidad con calidad aceptable, o definitivamente, PARAR, pues los costos de dañar materia prima y costos de energía y combustible, no se justifican.
Importante verificar humectación y tiempo de tempero.
Cordial Saludo
Ing. Ricardo Borda
27 de agosto de 2021
Es muy cierto muy validas sus opiniones de antemano agradecido por ese aporte tan valioso lo pondré en practica,en cuanto a la humectación y tiempo de reposo cuanto seria la humedad y tiempo en tanque del reposo gracias éxitos.
27 de agosto de 2021
jose valbuena
Buen día José!!
La humedad de grits saliendo de la cocina entre 18 - 20%
El tiempo de reposo es variable mínimo de retención 60 minutos, eso también depende de la temperatura aproximadamente 100 °C en la cocina y de la capacidad. De allí la importancia del buen funcionamiento de la caldera en cuanto a cantidad de vapor generado y calidad del agua a la caldera. Procura revisar en internet, hay muchas teorías al respecto y en youtube muchos videos. .
28 de agosto de 2021
Carmen Fernandez muchas gracias muy valiosa tu información lo voy a poner en practica éxitos.
17 de febrero de 2022
Hola quisiera saber la temperatura de gelatinización de la harina de maiz en un embutido usándose al 14 porciento
4 de agosto de 2022
cumplo con todos los pasos para la produccion de harina de maiz.Lavado - desgerminado - cocimiento en agua caliente hasta 75 grados centigrados para conseguir la gelatinizacion- reposo-laminacion-secado - pulverizacion. cuando hago la prueba - osea una arepa la masa se resquebraja y no compacta .que esta pasando . no esta funcionando la gelatinizacion el maiz era viejo.
4 de agosto de 2022
Henry Briceno compañero creo que te falta el paso de enfriamiento de la hojuela, y es posible que exista una retrogadacion de los almidones y por ende no hay formación de masa. Te recomiendo realizar pruebas de expansión y separación de la harina antes para conocer si la misma está en la capacidad de hacer nada. Producir harina de alta calidad es un arte y una ciencia. Son 28 años
4 de agosto de 2022
GRACIAS Ing. Juan
6 de agosto de 2022
Henry Briceno Buenas tardes, lo primero que se debe de hacer es Gelatinizar los almidones , podría ser en una cocinas horizontales, maíz húmedo con inyección de vapor seco...después se pule, se quita el pericarpio y el germen, después se requiere un laminado del endospermo, choque mecánico de dos rodillos que láminan el endospermo , destrucción de la glucosa, inmediatamente se seca para evitar la gelatinazacion de los almidones cuando se amasa la harina.... solamente así se obtiene una harina de Calidad......
4 de agosto de 2022
La transformación de los almidones, requiere, además de los TIEMPOS, para lograr la humectación, las temperaturas, pero es mejor con vapor, se absorve la energía, y debe sobrar algo para que sea completa la reacción, las pérdidas en agua, recipientes y otros, bloquean.
Revisa con agua hirviendo, y aumentando tiempo.
7 de agosto de 2022
Saludos, lo que no me queda claro es la secuencia del proceso que se explica el amigo Ocaña. Pues en los procesos que se emplean ,lo primero es el acondicionamiento del maíz para ser desgerminado para luego se sometido a inyección de vapor para pregeletanizar los almidones donde se sigue con el laminado ó extrusion para terminar con su gelatinizacion . ,posteriormente se deshidrata ,secado para su molienda
7 de agosto de 2022
Buenas noches, amigos del foro.
Tenemos aportes de varias partes del continente, y los procesos varían ampliamente de un país a otro.
Para mejor entendimiento, el proceso se puede separar en dos partes, y cada una tiene sus variantes.
PRIMERO:
Partamos de Maiz Tal Cual, limpio, entero y con humedad de equilibrio con el medio ambiente, que es del 13% a 14% promedio.
Lo primero es degerminar el grano para separar Pericarpio, Endospermo y germen.
hay varios procesos para degerminar, según la marca de los equipos, y procesos en seco y en húmedo, además de saber, si del endospermo se quiere dejar, grano seco y prferiblemente grande o grueso, para venta directa en seco, (MAIZ TRILLADO EN COLOMBIA), O va todo el grano a cocinas.
En esto, conozco dos procesos industriales parea degerminado en húmedo, el primero, para total de grano a cocina, se humedece todo con un xx% de agua, pura, limpia y se deja reposar por varias horas, hasta que todo el endospermo esté a humedad homogenea, digamos 18%.
Allí va a degerminado, según marca del equipo, se tendrá un pull de grits, germen y pericarpio, con distintos destinos, digamos (molinería), que deben depurarse para tener pericarpio libre de fibra y germen, con humedad, puede ser del 18%
Otra técnica es cuando se extrae grano par venta al publico, (trillado), entonces el grano se humecta con 3% 0 4%, pero el tempero o reposo es solo de 3 o 4 minutos, y se degermina, donde el pericarpio, con poca harina sale un 20% y el grano, enteros y partidos van a clasificacion y depurado. (80%)
SEGUNDO
Los dos procesos convergen ahora, a una segunda humectación y atemperamiento, para alistar el grano para la cocina, 18% a 20% , muy parejo.
Aquí con sus tiempos, temperaturas, calidad de vapor, el grano se cocina y GELATINIZA, de tal forma que sale de la cocina, y pasa por el laminador, formando la hojuela, muy delgada y estable, caliente y húmeda.
Pasa a secamiento, a mi me gusta mucho el tambor Rotativo con aire caliente, directo de quemador (no vapor). y el enfriado a temperatura ambiente.
Ya el resto es molinería, triturado, cilindros, cernido y empaque.
Dentro de estos pasos, hay muchas variables y cosas de estudio y diseño detallado por varias especialidades, cada uno en su campo profesional o técnicos autodidacta, los cuales merecen mis respetos.
Cordial Saludo
Ing. Ricardo Borda Pulido
19 de octubre de 2022
Ricardo Borda PulidoAsi es...??
19 de octubre de 2022
Jose Omaña Si José, y en cada punto, hay muchas cosas que detallar.
Molinería y Montajes M&M
15 de noviembre de 2022
Ricardo Borda Pulido, buenos dias a todos, que buena introducción Ricardo, como dices al final es un tema largo y tiene muchos tópicos y procesos intermedios que son muy importantes ala hora de lograr uno o mas productos terminados, una buena extracción como en todos los procesos para realizar un proceso lo más rentable posible, también tener unos sub productos de calidad y con calidad comercial. en la parte que hablas del secado, yo opino que en mi experiencia como diseñador y montador de este tipo de equipos, para el proceso de pre cocción de cereales( Maíz, avena, Soya etc.) la secadora de túnel es un buen equipo en cuanto a rendimiento, pero en el caso de la hojuela de maíz, avena y otros, no es tan buena puesto que en el volteo de esta en el túnel se rompe, yo recomendaría mejor un secador de lecho fluido, o un secador de bandas. Esto tiene mucho que ver en el tipo de producto final.
26 de octubre de 2022
Quiero empezar a peletizar alimento balanceado, estimados del foro me pueden ayudar en la formulación del alimento.
26 de octubre de 2022
Eleacer Contreras Camizán Te Recomiendo contratar un profesional de la zona, él, con l disponibilidad de materias primas y su costo, más la especie o especies a alimentar, te calcula la mezcla, y los parámetros de granulometría, humedades, etc.
De resto, se pierde mucho dinero.
Cordial Saludo
ING Ricardo Borda Pulido
27 de octubre de 2022
Eleacer Contreras Camizán Estimado colega, como lo indica Ricardo, contrata un Nutricionista especializado en formulación animal. Este envase a las materias primas disponibles y el requerimiento (Cerdos, Aves, Vacuno, entre otros), Crecimiento, engorde, entre otros dará la receta adecuada. Sin embargo sin un buen proceso de peletizado no lograras lo mejores resultados. En conclusión invierte para obtener el mayor índice de ganancia.
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