Control de acidez y oxidación en aceites y harinas de subproductos de origen animal

Así es mi estimado Sr Wilki ;en nuestro caso tuve la experiencia de ser el R&D de Amerol Corp ."When you Think Antioxidants Think amerol and when you think Amerol Think Antioxidants " donde hicimos y desarrollamos muchas mezclas especificas para Antioxidacion y preservación lamentablemente nada es para siempre pero quedo la experiencia y de eso se trata de compartirla . No es tan fácil mezclar y tener el producto mágico que detenga la descomposición de la materia prima en general;es todo un proceso que a quienes están en el día a día y muchas veces recibiendo material no muy bueno hacen milagros para abastecer a un mercado cada vez mas exigente y si no estamos preparados para trabajar bajo presión se complica mas .

A que se debe que en EEUU tienen como parámetro máximo el nivel de acidez de aceite de pollo en 3 y en Brasil el nivel máximo es 2. A cual de estos parámetros debemos seguir y porque ?

Tengo muchos años de experiencia en fábricas de harinas y grasas de pescado por la vía húmeda y en fábricas de harinas y grasas de pollo por la vía seca, en éste último caso lo más que he podido bajar en temperatura de cookers es a 118ºC, temperaturas inferiores hacen el proceso de prensado muy difícil. Probablemente si se hacen modificaciones a las instalaciones acortando tiempos entre cookers y prensas se pueda bajar algunos puntos más. Un dato práctico importante que me ha dado la experiencia es que en los cookers sube 1 punto la acidez del aceite por efecto del proceso (tiempo y temperatura + agua), me gustaría saber si alguien tiene experiencia en el uso de inhibidores de la hidrólisis en los cookers. Para el caso de la oxidación es evidente que hay productos efectivos que retardan la oxidación.

Fulvio, indudablemente eres el defensor eterno de la etoxiquina, un excelente antioxidante por supuesto, ya han pasado muchos años desde las épocas que compartimos tus experiencias en Pisco con la intención de preservar la calidad de la anchoveta en bodegas de los barcos y plantas de procesamiento. Un abrazo desde la distancia.

ESTIMADOS INGENIEROS ME PARECE MUY BUENOS PUNTOS DE VISTA, NOSOTROS REALIZAMOS HARINA DE CARNE Y HUESO, HACE POCO NUESTROS PEROXIDOS SE HAN ELEVADO BASTANTE, QUISIERA SABER SI ALGUNO DE USTEDES NOS PUDIERA APOYAR, YA QUE SE RECIBE MP FRESCA, NUESTRO PROCESO SE LA AÑADE ANTIXIDANTE ANTES DE LA ENTRADA AL COOKER, TRABAJAMOS A UNA TEMPERATURA DE 120 A 130 °C Y PUES LA VERDAD NO ENCONTRAMOS EL PUNTO CRITICO DEL PORQUE SE ELEVAN LOS PEROXIDOS, LES AGRADECERIMOS SUS PUNTOS DE VISTA. GRACIAS

Cordial saludo Ing. Rocha, las causas pueden ser varias: El tiempo de proceso entre mayor tiempo de proceso mayor posibilidad de enranciamiento, igualmente en la oxidación el agua y la temperatura actúan como agentes catalizadores, y entre mayor presencia de estos en el tiempo mayor enranciamiento. es importante que revise estos tiempos y sean los mas bajos posibles un proceso en cooker de fritura si es como lo haces debe demorar máximo 3 horas. En el caso de la harina almacenarla caliente y no tener el proceso de enfriado de la misma después del molino es causa también que el proceso de pirolisis de la harina no haya terminado lo cual es causa también de enranciamiento. Niveles altos de grasa o sebo en la harina por encima de 20% en la harina nos va a causar un enranciamiento más rápido por lo cual hay que buscar tratar la harina en el momento de empaque con un atioxidante. Tu estas dosificando antioxidante antes del proceso de cocción y normalmente estos antioxidant es no son termoresistentes por lo cual su efecto posterior a la cocción es prácticamente nulo por lo cual hay que dosificar nuevamente. Una harina contaminada microbiológicamente también es causante de enranciamiento, por lo cual debes revisar tu proceso para que no tengas contaminación cruzada y debes tratar con un antimmicótico tu producto. Atentamente, Florentino Torres M.

UN CORDIAL SALUDO ESTIMADO ING. FLORENTINO, MUY INTERESANTE SU COMENTARIO VARIOS DE LOS PARAMETROS QUE USTED MENCIONA YA LOS LLEVAMOS A TERMINO PERO EL UNICO QUE NO ES EL DE UNA POSIBLE CONTAMINACIÓN YA QUE NUESTRO PROCESO ES CONTINUO Y SERIA BUENO HACER UNAS PRUEBAS MICROBIOLOGICAS, USTED DONDE CREE QUE SEA LA CONTAMINACIÓN O DONDE ME RECOMIENDA QUE SEA LAS PRUEBAS MICROBIOLOGICAS Y SOBRE QUE MICROORGANISMOS REALIZARLAS? DE ANTEMANO MUCHAS GRACIAS ATTE ALEJANDRO ROCHA A.

cordial saludo Ing. Rocha, hay que revisar E. Coli, Clostridium y salmonella. Atte, Florentino Torres M.

Estimado Alejandro, Chequea dos variables importantes, si no has cambiado nada en el proceso.: 1.- Que el cocinador continuo sea descargado completamente después de cada proceso, sino es así verifica los peróxidos del sebo que se queda en el cooker para la próxima carga. ( si son altos estos te van a contaminar toda la producción restante) 2. - Que estés utilizando el mismo antioxidante la misma marca y el mismo ingrediente activo(BHT, BHA) que utilizabas antes que se te disparan los peróxidos. Atte. Wilki Santander

Excelente lo primero ahí hay una contaminación cruzada y por ende punto de control ,Limpieza y bajar carga microbiana residente ;no solo las grasas como tales se oxidan ;hay oxidación por presencia de Oxigeno libre que reacciona con minerales como el Fierro ;Zinc etc ,que con valencia +2 en su ultima órbita forman el oxido de fierro y oxido de zinc ;por ello lo Blends o mezclas antioxidantes deben ser aplicadas con elementos quelantes ,sinergizantes y anti microbianos aquí los mas adecuados son aquellos que contengan mezcla de ácidos orgánicos ;antioxidantes o sales de los mismos que sean capaces de ser solubles en el agua y vayan a la parte no grasa de los compositos naturales de cada materia prima Tratada es realmente todo un tema apasionante por demás y amerita un mejor control y protocolos del proceso productivo que ayuden a ser lo mas selectivos con las materias primas que es desde donde se inicia el problema muy común en carnes Industriales como carnes ,huesos y sangres por ejemplo de caballos con altísimo contenido de Fierro en la sangre o mejor dicho Hemoglobina donde un buen pre tratamiento con una mezcla quelante permite que los óxidos de fierro totalmente Oxidantes sean convertidos a inertes o Magnetita los haga mas estables y se controle un parámetro que consume cualquier antioxidante en el intento de estabilizar o terminar el proceso de oxidación ;revisemos la Fenton chemistrtry y veremos datos interesantes http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/037842749503532X no soy muy amigo de la teoria ;amen de haber tomado gran parte de mi vida investigando ;pero nos da pautas que ayudan a abrir nuestros cerebros y mejorar los procesos ;recordemos que si bien es cierto han progresado los equipos ;los sistemas de control etc las materias primas son las mismas ,restos de animales beneficiados o descartes de animales para alimentación humana; restos de comidas caso Rendering ;etc. creo con muchísima humildad que debemos ser mas creativos y aprovechar toda experiencia de terceros cuando esta solo persigue que los procesos cumplan protocolos que lleven al éxito y se logren productos con sentido y no todas las barbaridades que hoy tenemos en el mercado .Los animales no hablan pero su perfil volumetrico ,su pelaje según sea el caso ,la curvatura de sus lomos ,nos dan el mensaje de que alimentos son los que si los favorecen ;lamentablemente no hay nada Gratis y lograrlo tiene un costo que debemos manejar de la mejor manera (Costo Beneficio ) los usuarios de nuestros productos finales quieren alimento barato pero a que costo final y acorde a la modernidad en lo que a control medioambiental se refiere antes botábamos al mar y a los alcantarillados cuanto desperdicio del canal de sacrificio se obtenía .

Quería dejar una recomendación , en los cookers se deben tener atmósferas reductoras en las cámaras para una mejor transferencia de calor y evitar las atmósferas oxidantes,una solución es contar con eductores que generen un alto vacío dentro de la cámara otra es generar una Nube de antioxidantes que consuman los exceso de oxigeno dentro de la cámara ,o inyectar nitrógeno inerte para desplazar el exceso de oxigeno y evitar toda posibilidad de oxidación;intentar trabajar con alto vació para que la trasferencia de calor sea mas eficiente y rápida siendo l mas importante no exponer la materia prima a excesiva temperaturas y presión .

HOLA ESTIMADOS Algunos productos que me recomienden de Blends o mezclas antioxidantes deben ser aplicadas con elementos quelantes ,sinergizantes y anti microbianos en las harinas de carne y hueso, y se le debe de aplicar antes de entrar al cocedor y después de salir del molino de pasta. gracias saludos

buen dia , queria consultar sobre un problema de acidez que tenemos en la produccion de cebo bovino en el frigorifico. el cebo es hecho con materia prima nueva , el digestor cocina hasta 120 por 150 minutos. usamos una zaranda y un decanter . en el producto final observamos burbujas en el cebo y mucha espuma , y el valor de acidez alto ( 7 ) . no encontramos el origen de esta acidez , queria saber vuestra opinion gracias

Ing. Meneses en la empresa donde laboro estamos en periodo de pruebas con una línea para procesar víscera de pollo, actualmente la temperatura de cocción es de 123ºc ya que he tratado de bajarla pero el material sale crudo, sin embargo no logro bajar la acidez de 7%, a pesar que el material es fresco que podría hacer para mejorar?

Sólo un comentario respecto a los antioxidantes, es importante verificar su estabilidad térmica para la correcta elección de los mismos. De todas formas, el factor más determinante es el estado inicial de la materia prima y el tiempo desde la recolección hasta su procesado final. El resto de variables, dentro de unos límites, no es tan determinante. Saludos: Fernando

Exactamente hay antioxidantes que realmente podrían resistir cambios bruscos pero en etapas siguientes de producción de las harinas por así mejor decirlo,con toda certeza un antioxidante aplicado en proceso si no tiene sinergizantes,y no está acompañado de antimicrobianos,bactericidas que alargue la preservación de la materia prima siempre origina elementos no deseado por su particular y natural descomposición o post rigor donde es que la trabajamos y debemos tener presente que es realmente fresco ,hay y habrá siempre competencias excluyente de bacterias que son propiedad de cada elemento que conforman las materias primas,lo importante que las benéficas predominen por ejemplo lactobacillus.