Salmonella en piensos manufacturados comerciales 3

La calidad microbiológica del pienso supone la principal puerta de entrada de Salmonella en una explotación animal. Aproximadamente el 80% de los serotipos de Salmonella identificados en el pienso aparecen semanas después en la monitorización de los serotipos presentes en lotes de producción. Un control de la calidad microbiológica del pienso es la principal herramienta en lo que debe suponer un plan integral de Control de Puntos Críticos que permita garantizar la seguridad alimentaria del alimento final. Entre los factores presentes en la fábrica de pienso y que condicionan la calidad microbiológica del producto acabado destaca el control higiénico de la fábrica.

La presencia de vectores animados (roedores, aves, insectos, animales domésticos) o inanimados (botas, heces de vectores) tienen un punto común de contacto que favorece la diseminación microbiológica en la fábrica: las superficies (Jones et al., 2004). El principal producto depositado sobre dichas superficies es el polvo generado a partir de los ingredientes recibidos, molienda y mezcladora. Este polvo supone el caldo de cultivo ideal para el crecimiento fúngico y bacteriano: aporta los nutrientes necesarios y en la fábrica se le da el tiempo y temperatura que favorecen para dicho crecimiento. Tal y como se indica en el Gráfico 1, niveles crecientes de polvo implican una superior probabilidad de aparición de Salmonella. Este hecho se puede explicar por el continuo contacto de esta capa con toda la serie de vectores portadores, así como por su generación a partir de ingredientes potencialmente contaminados.

El nivel higiénico de una fábrica de piensos tiene una incidencia directa sobre la aparición de Salmonella en el pienso final fabricado (Nape, 1968) que ni siquiera el procesado térmico es capaz de eliminar. Niveles crecientes de polvo en enfriador y en silos de almacenaje favorecerán las contaminaciones cruzadas en el pienso final, con el riesgo que supone para la aparición de Salmonella. Tal y como se puede ver en el Gráfico 2, muestras de polvo e ingredientes recogidas a lo largo del proceso pueden presentar una incidencia variable en el nivel de Salmonella final en el ingrediente o pienso. Estos niveles finales en ingrediente o pienso son superiores previa granulación (en las que la presencia de polvo es nula, así como la presencia de Salmonella en el pienso fabricado) a los niveles que se obtienen a posteriori, debido al efecto de sanitización térmica realizado. Sin embargo, también es cierto que la presencia de polvo contaminado con Salmonella (en enfriador) resulta en contaminaciones ya en niveles inmediatamente posteriores a dicho procesado.