La importancia de la extrusión seca de calidad en los programas de ayuda nutricional

Hay programas de bienestar en todo el mundo para ayudar a quienes necesiten alimentos con urgencia. En general, estas personas se encuentran atrapadas en situaciones políticas negativas y zonas de guerra, y se vieron obligadas a abandonar sus hogares. En estas situaciones, el suministro de alimentos se convierte rápidamente en la preocupación principal. Como el alimento es un medio de transporte de nutrientes, los cuales forman parte de los cimientos de la salud y el bienestar humanos, esta ayuda nutricional permite que la vida humana continúe en estas situaciones desesperantes.

Entre otros, el Programa Mundial de Alimentos se mantiene muy activo en este frente y tiende a establecer la pauta con alimentos balanceados para la ayuda nutricional, como las mezclas de maíz-soya. Existen pautas de procesamiento que deben respetarse y procedimientos de control de calidad que se usan para determinar si los productos se cocinan adecuadamente –los productos del fabricante puede ser (y son) rechazados si no aprueban estas pruebas de control de calidad.

Recientemente me crucé con algunos datos antiguos que muestran la importancia de cocinar adecuadamente estos productos. Los nutrientes de los alimentos no se usan si no se absorben en el tracto digestivo. Según los datos de este estudio, con productos a base de maíz y frijoles, este podría ser un problema importante.

El zinc es un nutriente mineral esencial, importante para las reacciones enzimáticas normales del cuerpo. Es tan importante para la función inmune habitual que mueren hasta 800 000 niños al año provenientes de las partes del mundo en vías de desarrollo por deficiencia de zinc.

Además, como indica el gráfico anterior, la absorción de zinc en humanos se reduce en gran medida, o es inexistente, con la presencia de ingredientes a base de frijoles y maíz. El consumo de ostras, ricas en zinc, hace que el contenido de zinc en el pasma alcance su punto máximo (lo que indica que se absorbe en la circulación), aunque las ostras con frijoles negros levemente cocidos reduce en gran medida la absorción de zinc. Con las tortillas de maíz (levemente calentadas), la absorción de zinc básicamente se elimina. Incluso con las tortillas básicas a base de zinc puro y maíz la absorción se limita en gran medida (nota: Extraje estos datos de otra parte del documento para facilitar la comparación).

Todo esto tiene que ver con el fitato de fosfero naturalmente presente en la mayoría de los ingredientes vegetales. El filato acapara el zinc y otros minerales, y evita que se absorban. Esto se ha documentado aquí.

Por lo tanto, volviendo al tema de los productos de calidad para la ayuda nutricional, al extruir en seco mezclas de maíz-soya, es extremadamente importante usar la temperatura correcta, tal como estos datos sobre la soya extruida en seco indican:

Entonces, extruir en seco a temperaturas más elevadas reduce el fitato de fosfero, lo cual debería liberar al zinc (y posiblemente a otros minerales) para su absorción —esto es muy importante para los productos de ayuda nutricional y es uno de los motivos por los que se realizan pruebas de control de calidad.

Esto presenta la siguiente cuestión: ¿la soya y el maíz crudos deberían extruirse por separado (y de forma óptima por cada ingrediente) antes de usarse en mezclas de maíz-soya? Hace tiempo recomendamos esto para la soya, pero quizá también debería hacerse con el maíz, teniendo en cuenta los datos anteriores.

Asegurémonos de que la ayuda alimentaria en verdad sea ayuda nutricional simplemente mediante un procesamiento adecuado. Permita que Insta-Pro lo ayude con esto.