La etapa entre la cosecha del grano y el secado, la más crítica en la formación de hongos productores de toxinas

Las micotoxinas están de moda. Sus riesgos, son evidentes y cada dia se comprueba más su peligrosidad y los daños que causan a la salud de los humanos, a donde finalmente van a parar después de hacer tránsito por los alimentos que consumimos, incluidos los provenientes de los animales y sus derivados

El tema de las afectaciones a los humanos es silencioso, se ventila en los cuartos de hospital, donde enfermos se baten con enfermedades serias derivadas de las micotoxinas que fueron acumulando, sin que se dieran cuenta, tal vez comiendo cosas que todos comemos en el dia a dia, con contenidos de micotoxinas que los fueron minando. Esta es una realidad inocultable, que sirve de base a permanentes y avanzadas investigaciones científicas que producen avances tecnológicos en materia conocimiento y control.

Pero, en la práctica, cual es el origen, donde está el mayor riesgo de su formación? Cuando uno se pone a leer cómo es que se desarrollan los hongos que producen las micotoxinas y cuales son las condiciones propicias para su desarrollo y multiplicación y para que produzcan las toxinas propias de cada especie, se encuentra que estas condiciones coinciden y son ampliamente superadas en el periodo que pasa entre el momento de la cosecha y el del secado del grano. En esos momentos suceden cambios y situaciones del microclima del aire intergranular que son altamente favorables para el desarrollo de los hongos.

La biología de los hongos indica que los hongos de granos almacenados, necesitan, en principio, dos condiciones básicas para su desarrollo: La primera es alta humedad en su ambiente, y esta la proporciona en abundancia la respiración del grano húmedo (CO2 + H2O + Calor) que se inicia una vez que es retirado de la espiga o de la mazorca y toma vida propia y la otra es la temperatura, que proviene inicialmente de ese mismo proceso respiratorio del grano, que incuba y favorece el desarrollo de las esporas y estimula el crecimiento del número de colonias, que se multiplican en forma exponencial en la superficie de los granos expuestos a esta condición.

Esta condición es aplicable a los diversos tiempos de espera que tiene el grano en el proceso de recepción y acondicionamiento como son : La primera espera, que pudiera tener en el campo cuando es recolectado y luego embarcado al centro de acopio. Luego la espera durante el transporte y espera en la fila del centro de acopio hasta ser descargado, luego en el centro de acopio, puede ser almacenado en espera de ser secado, ya sea en sacos que se abren o granos a granel cuyo contenido pasa a un silo de espera y luego a la secadora. Cada minuto cuenta, la respiración del grano en esa condición (alta humedad) es altamente favorable para la reproducción y diseminación de los hongos.

Mediciones realizadas en una importante empresa arrocera de Colombia, sobre granos de arroz con cáscara que se reciben en una de sus plantas en la zona de Yopal, en la llanura colombiana, y buscando explicación al fenómeno del calentamiento del arroz en la etapa de recepción como causa del amarillamiento de este o la formación de granos ambarinos y dañados por calor, encontraron que el número de colonias de hongos, en el momento de la cosecha del arroz con cáscara se multiplicó por más de 10.000 cuando el arroz estaba a punto de iniciar el secado y que ese valor no solo se mantuvo sino que aumentó al finalizar el secado, quedando el producto con una carga importante de esporas en receso por el grado de humedad hasta el cual ha sido secado el arroz y que estarán listas para reproducirse y volver a crecer si por alguna circunstancia el producto se humedece o las condiciones del aire intergranular con el cual el grano queda en equilibrio se cambian y se producen focos de calentamiento o de mayor humedad.

En el caso del arroz, esta carga de hongos, queda, usualmente, en la superficie de la cáscara que luego es retirada del grano y mas adelante del proceso, el grano es pulido para retirarle las capas de pericarpios y aleuronas, por lo cual el número final de colonias en el arroz blanco de mesa es muy baja. No es el caso del maíz, el sorgo y otros cereales que en los cuales los hongos quedan establecidos en sobre el pericarpio de los granos colonizando las estructuras internas el mimo con afectación directa de los productos finales que se extraen de ellos.

Un detalle de la forma y condiciones como los hongos productores de toxinas se reproducen y las condiciones que les son favorables durante la etapa siguiente que es el almacenamiento se encuentran en una artículo magistral del Doctor Alberto Gimeno publicado en este mismo ENGORMIX titulado Principales factores condicionantes para el desarrollo de los hongos y la producción de micotoxinas (2-5)

Estas condiciones favorables para el desarrollo de los hongos productores de micotoxinas son las que hacen que el secado del grano deba realizarse de la manera más rápida una vez que este ha sido cosechado, produciendo una condición en la cual se produzca la evacuación rápida y continua de la humedad del aire intergranular que es la que favorece el desarrollo de los hongos. Durante el secado mecanizado, el aire intergranular está en movimiento, arrastrando la humedad que sale de los granos, de forma que esta no contribuya a la formación y desarrollo de hongos. Granos que se quedan estacionados dentro de la secadora o puntos muertos donde el aire no llega, por diseño o por daños del equipo, van a favorecer que, en estas zonas, el aire intergranular se humedezca de tal forma , por la respiración y calentamiento del grano, que se generen las condiciones adecuadas para el desarrollo de las esporas de hongos productores de micotoxinas.

Secado oportuno y bien hecho minimiza el crecimiento de las colonias de hongos de granos almacenados y con ello se reducen los riesgos en las etapas posteriores del almacenamiento.

En un próximo artículo trataré el tema de la dispersión de la humedad de los granos como el factor mas critico en la formación de spots o puntos calientes en los silos.