Discusion creada el 09/01/2013

Problemas en chiller en Planta de procesamiento - Sugerencias

Buen dia a todos los usuarios de este foro. En nuestra planta de proceso estamos comenzando a trabajar con un sistema de enfriamiento de agua que funciona recirculando el agua y enfriandola por medio de placas. Al probar el sistema por primera vez, me he dado cuenta que las bombas succionan mucho desecho como grasa, pellejo, uñas, entre otros, ocasionando que el sistema se sature y no permite la circulación necesaria del agua. Trabajamos con 3 chillers siendo el primero de limpieza; el segundo para un leve enfriado y limpieza final;  y el ultimo para poder bajar la temperatura del pollo. La pregunta es si es normal tener tanto desecho en el ultimo chiller y que sugerencias me pueden dar para evitar este problema y poder tener mi tercer chiller mas limpio, con el objetivo de tener una sanidad optima. Les agradezco sus opiniones.

David Palacios
Propietario/Dueño
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Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Ing. Químico
10 de Enero de 2013
Estimado David,

Desechos siempre habrá, pues son inherentes al proceso. Luego Ud. debe fijarse no en eliminar los desechos - grasa, pellejo, uñas y otros - en el chiller, sino que impedir que al venir con el agua aspirado por las bombas, se vayan al enfriador y de allí de regreso a los chillers.
Para tal, el agua que proviene de cada chiller, o de todos los chillers, debe pasar por un tamiz rotatorio ANTES de ingresar al tanque con las bombas que lo conducirá al (o a los) enfriador de placas. De esto modo Ud. asegura que lo que venga con el agua sea retenido y desechado, al inves de recirculado. Aun más, el uso del tamiz rotatorio, al retener y eliminar los solidos más grandes del agua, impide su rotura (al pasar por las bombas) y la gradual deposición de las particlas que se forman sobre las placas, reduciendo la capacidad de enfriamiento a lo largo de las horas laborales. Aun así, acuerdese de limpiar la superficie de las placas POR LO MENOS, una vez al día, para evitar que la depocisón de grasa ( que, sí o sí, siempre habrá) reduzca la eficiencia del intercambio termico placa-agua.

Espero haber sido de ayuda!

Un saludo,

Ing. Fabio Nunes
Consultor en Procesamiento Avícola
Brasil
Responder
10 de Enero de 2013

Sr.David.
Pertenezco a una empresa de fabricación de maquinaria, no se si puede ser de tu ayuda pero recientemente hemos instalado en un matadero un escaldador de pollos antes de entrar al chiller.

Este escaldador tiene como función escaldar y abrir el poro del pollo antes de entrar al chiller i enfriarlo. Es una máquina innovadora y sencilla, en caso de estar interesado te podría enviar algunas fotos.

Responder
14 de Marzo de 2019
Francisco Domenech Fernandez , Buen día amigo, cordial saludo. Por favor dirección de correo donde me pueda comunicar con Ud. Gracias.
Responder
15 de Marzo de 2019
Francisco Domenech Fernandez

Buen Día

con respecto al producto que ofrece:

1. a que temperatura trabaja.
2. cual es el objetivo principal?¿sobre hidratar?
3. en que me beneficia abrir mas el poro antes del chiller de enfriamiento?
4. tendria que hacer una mejoría de eficiencia al sistema de enfriamiento en chiller ya que la canal recuperaría de nuevo sus 25-30 grados Temperatura. con la que me llega al chiller de enjuague y el proceso de preenfriamiento del chiller 2 no serviria para nada.


agradezco sus respuestas



Responder
Jorge Chaves Jaen Jorge Chaves Jaen
Comerciante
10 de Enero de 2013

saludes , David ese problema es fácil de resolver .
el agua del chiller debe pasar a un tamiz o recolector de grasas, sólidos , todo y luego pasar a el tanque de agua donde la bomba lo impulsa a las placas y problema solucionado , no se si tienes un recolector de sólidos de desechos grande y rotativo , para los desechos el mismo pero en pequeñas dimensiones , este sistema lo utilice en una planta de 4000 aves /h en costa rica y funciono muy bien y es de muy bajo costo y en ese momento utilise un tamis .5 y utilisamos 8 placas

saludos

Responder
11 de Enero de 2013
Estimado David:

Lo que debe de asegurar es pasar toda el agua de retorno por un tamiz para reducir la cantidad de residuos que retornan a los chiller y de igual forma le recomiendo colocar un ingreso de agua fresca al final de su último chiller y que el agua corra en contra del flujo del pollo con esto garantizara la inocuidad del producto.

Saludos;
Responder
11 de Enero de 2013
Buen Día a todos, muchísimas gracias por sus comentarios y recomendaciones. Nosotros producimos 2000 aves/hr. Quisiera saber que tamaño de tamiz me seria óptimo para mi proceso y un aproximado de precio de este equipo en USD. En promedio estamos recirculando cerca de 1000 a 1100 galones para poder mantener temperatura de 0.5ºc. De nuevo les doy las gracias por su apoyo.

Saludos desde Panamá
Responder
1 de Julio de 2014
Los sistemas de enfriamiento por agua, al reciclarlo no solo debes retirar la grasa, plumas, sangre y otro material orgánico, debes sanitizarlo, lo mejor es contar con un sistema de hiperozonizacion, mediante generador de ozono, para mantener la asepsia del sistema y del agua con que estas enfriando, por otro lado, es recomendable emplear los sistemas de acumulación térmica, que permiten ahorrar hasta un 40% en la energía consumida, empleando glicol para usar agua superenfriada por debajo de 0 centígrados sin que se congele, y usando materiales de cambio de fase que acumulan la energía latente muchísimo mejor que el hielo, con gusto pueden contactarme a jfpineda64@gmail.com o jfpineda@eneon3.com y les podré ampliar la informacion que requieran

Juan Fernando Pineda , Director Eneon Colombia
Responder
12 de Marzo de 2019
Buenas tardes tengo una pregunta trabajo en una avicola como control de calidad y estoy viendo un problema en un chiiler que le llamamos tornillo. el caso es que se produce mucha espuma en el agua y las canales están junto con esta agua pero según dicen que se puede causar estas espumas por las grasas que obtiene las canales. si tienen alguna opinión que me puedan ayudar.
Responder
Ing. Ángel Luis Fermin Ing. Ángel Luis Fermin
Maestría en Ciencias, Mención Tecnología de los Alimentos
13 de Marzo de 2019
aldair pechene vidal Buen día.
Debe verificar la temperatura del escaldado, si esta esta muy alta se te quema la pechuga y la grasa corporal se vera afectada en los chiler provocando espuma. Esto acaciana bajo rendimiento y perdida en la vida útil de la canal.
Responder
13 de Marzo de 2019
buenas tardes la temperatura que estoy manejando en el escaldado es de 57ºc o que recomendación me puedes regalar para este proceso.
Responder
15 de Marzo de 2019
aldair pechene vidal

Buen dia

caballero la grasa se puede correjir desde temperatura de escaldado y controlar los niveles de cloro el agua producto, para evitar la saponificacion que es problema que estas teniendo en este momento.
Responder
Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Ing. Químico
12 de Marzo de 2019
Aldair, que usas en el chiller como desinfectante - cloro, acido peroxiacetico u otro?
Responder
13 de Marzo de 2019
buenas tardes el chiller se esta desinfectando con cloro por el momento
Responder
Fabio G. Nunes Fabio G. Nunes
Ing. Químico
13 de Marzo de 2019
Aldair, la espuma proviene de la mezcla de la grasa liberada en el agua en función al tiempo y temperatura de escaldado y del cloro, un proceso conocido como saponificación (o formación de jabón).
Le suugiero revisar el tiempo y tmperatura de su proceso de escaldado, para bajar o eliminar, la fusión de la grasa, y buscar reducir la concentración del cloro en el enfriador, pero sin comprometer la inocuidad de los productos. Si necesitar algo más, me avisa.

Saludos,

Fabio
Responder
Marlon Nangi Marlon Nangi
Gerente de Produção Abatedouro de Aves
14 de Marzo de 2019

Si, temperaturas de escaldado arriba de 60 grados C. Y tiempo largo de escaldado, forma grasa en la agua del chiller y aun resultan en mermas de rendimiento del canal, cambio de color de la pechuga y menor retención de agua en la carcasa de pollo.

Responder
14 de Marzo de 2019
Buenos días amigos de Engormix
Me permito sumarme a este intercambio con algunos comentarios que puede ser de interés.
- Hay que evitar llegar en el escaldado a la temperatura de 60 grados.Las temperaturas de fusión de las grasas de la piel del pollo están en ese orden, por lo cual se desaconseja temperaturas tan altas, salvo para quitar plumas en gallinas de postura o reproductoras pesadas. En pollo las temperaturas optimas rondan los 53-54 grados para pollo de piel amarilla.
Salvo en el caso de querer un efecto de piel blanca se puede subir hasta 57 grados celcius.
El problema se potencia cuando se usan dietas ricas en poroto entero de soja, y sobre todo en pollos hembras que alcanzan pesos corporales superiores a 2,4 kg. Se llama dietas ricas en poroto cuando el complejo soja en el alimento balanceado supera el 30 % de la formula total. (incluido poroto entero, expeller, harinas y aceites ) La grasa corporal se acumula en los tejidos de la piel y con temperaturas tan altas se funde en el escaldador, goteando todo a lo largo del proceso y volviendo a solidificarse en el chiller con temperaturas de 2 a tres grados.
Para poder trabajar a temperaturas mas bajas en el escaldador es necesario aumentar el tiempo de escaldado, minimo 160 segundos, pudiendo ir hasta 180 segundos.
Tambien es critico la adecuada circulacion del agua caliente sobre las plumas, asegurando que se mojen completamente. Esto se puede ver a la salida de los escaldadores, separando un poco las plumas . La velocidad debe ser superior a 3 m/seg a nivel de la piel del ave, asegurando asi una adecuada transferencia de calor. Es mucho mejor mover el agua del escaldador con bombas que con aire disuelto, pero ambos sistemas funcionan.
Otro punto que ayuda mucho es una uniformidad en la temperatura del escaldador, que se logra mucho mas efectivamente con placas de intercambio termico agua-agua. Esto es usando agua caliente a 85 grados para calentar estas placas, que a su vez transfieren el calor al escaldador. Una ventaja up-supra se logra con dos escaldadores en linea, donde se puede comenzar con una temperatura un poco mas baja, 53 grados v.g. y luego en el segundo un grado mas, permitiendo un proceso mas limpio ya que cada escaldador se renueva el agua por separado. La ventaja de colocar agua caliente en un circuito cerrado con respecto a aquellos sistemas que usan vapor es que se evitan puntos calientes en el interior del agua.
En los lugares donde se inyecta vapor directo a presiones superiores a 1 bar, el mismo ingresa a temperaturas superiores a 125 grados centigrados, y en el trayecto de subida no logra disolverse en el agua presente en el escaldador.
Recordemos que un escaldador es un tanque con una altura piezometrica de 60 cm aproximadamente, lo que da una presion hidrostatica de 0,06 kg/cm2 (600 mm c.a) que no logra vencer la columna de una burbuja de vapor que sale a 1,2 kg/cm2, (12000 mm c.a) y por ende sube hasta la superficie del agua del escaldador , liberandose en la atmosfera.
En ese trayecto, si toca a la piel , transfiere calor a una tasa de intercambio del orden de 600 kcal/kg en forma instantanea y produce microquemaduras que son las que funden la grasa cutanea liberandola, y produciendo puntos blancos en la piel.
Ademas la energia sobrante que se libera en la superficie no tiene otra oportunidad que ir a la atmosfera de la sala de pelado, aumentando la temperatura ambiente interior de la sala en 30-40 grados celsius por sobre la temperatura del aire ingresante del exterior.
Lo que hace estas salas un verdadero "horno" sobresaturado de humedad, con condiciones pesimas para el trabajo de las personas.
Ademas el costo extra de generar vapor sobre generar agua caliente es el orden de 600 kcal/kg adicionales, lo que hace un ahorro de 10 VECES MENOS DE COMBUSTIBLE EMPLEADO POR HORA, sea combustible liquido, gaseoso o biomasa.
En otras palabras, dependiendo del tipo de combustible, un ahorro anual del orden de 50.000 dolares para faenas del orden de 6.000 pollos/hora.
La transferencia de calor en una placa de inoxidable sumergida en agua con agua caliente a 85 grados circulando en su interior es del orden de 200 kcal/m2 °C con agua quieta en el exterior, y si agitamos el agua exterior el coeficiente trepa hasta 1400 kcal/m2°C por efecto Reynolds (turbulencia) ( siete veces mas transferencia).
Por ultimo DESACONSEJO COMPLETAMENTE , el uso del cloro en el escaldador, ya que a estas temperaturas el cloro se volatiliza, pasando al ambiente, atacando todos los metales presentes incluso el acero inoxidable, y generando compuestos toxicos para las personas.
Lo mismo vale para cualquier compuesto quimico que se agregue al tanque de escaldado .
No necesita mas que agua caliente a la temperatura inferior a la fusion de las grasas, un efecto de mover las plumas para que el agua ingrese hasta la raiz de la pluma mojandola, y el tiempo necesario para producir el efecto de agrandamiento del poro y asi liberar la pluma. (como lo hacian nuestras abuelas en un balde )
El esfuerzo mecanico para arrancar la pluma del foliculo piloso lo he medido y es del orden de 28 watts/pollo ( 28 joules/segundo/pollo = 274 gramos fuerza/segundo/pollo ) , y se puede traducir en cantidad de dedos de goma frotando por pollo durante 50 segundos. Esto es valido cuando se puede arrancar una pluma sin mayor esfuerzo con la mano luego del escaldado.
Muchos factores inciden en aumentar dicho esfuerzo de traccion, los que ya hemos comentado durante la inmersion en agua caliente, y otros anteriores, como el mal sangrado, stress previo, contraccion del foliculo por frio, son necesarios atender por su efecto nocivo .
Espero haya sido de interes.
Un cordial saludo a los amigos de ENGORMIX,
Ing Elbio Woeffray

Responder
Nestor Perez Nestor Perez
Ing. Zootecnista
16 de Abril de 2019
Elbio Miguel Woeffray excelente tu artículo elbio,esta demostrado que con la relación entre velocidad de cadena y tiempo ideal de escaldado,se obtiene un excelente escaldado,canales libres de plumas y color ideal
Saludos
Responder
17 de Marzo de 2019
Buenos días Compañeros
Quiero felicitar a nuestro amigo Elbio Woeffray por el la explicación que nos da sobre este tema, a la vez quisiera agradecerte de manera personal por tomarte ese tiempo y ayudarnos en este foro con tu aporte
Saludos
Darlan Hernandez
Procesamiento Avicola
Honduras Centro america
Responder
Nestor Perez Nestor Perez
Ing. Zootecnista
19 de Marzo de 2019
Fabio un saludos cordial y de nuevo observando tus interesantes comentarios sobre procesamiento del pollo,importante enfatizar los parametros de temperaturas muy bien descritos por estos.valiosos artesanos
Fabio una consulta,tienes algun tlf contacto de marlon nangi??
Saludos Afectuosos
Nestor Pérez
Responder
19 de Abril de 2019
Excelente artículo.
Responder
4 de Mayo de 2019
Buena Explicación muchísimas Gracias
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Leonardo Glikin
Leonardo Glikin
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