Mejorando La Productividad En Las Plantas De Beneficios De Aves
Publicado: 30 de junio de 2008
Resumen
Tomando información reciente de revistas especializadas, en promedio se procesan diariamente en Venezuela 1.700.000 aves diariamente. Además se informa que Venezuela es el tercer consumidor de pollos en Latinoamérica con un consumo percápita de aproximadamente 15 pollos / año. República Dominicana es el líder con 18 pollos / año, segundo de brasil con 17 pollos / año. De otra parte, en un periódi...
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26 de octubre de 2016
Hola José buenas tardes: Los subproductos que se obtienen de procesar un pollo equivalen alrededor del 15% respecto al peso vivo.
Si se le retira la cabeza se incrementa a un 17%.
El rendimiento en seco de una canal eviscerada, dependiendo de la longitud del corte del pescuezo y las patas, oscila entre un 72% y 74% incluyendo la grasa abdominal. Este porcentaje está referido al peso vivo.
En resumen, la MERMA del proceso con una hidratación del 12% al momento del empaque – SIN INYECCION -, es del 6.76% aproximadamente.
Cordial saludo,
Eduardo
30 de noviembre de 2016
Dr. Cervantes Muy buenos días. Una consulta considerando que se cumplen las parámetros indicados en este post, obteniendo una hidratación del 12% hasta el empacado, que porcentaje de merma se considera normal luego de permanecer el producto 24 horas en una cámara de refrigeración (por debajo de 2º C).
30 de noviembre de 2016
Hola Marco Antonio buenas tardes : La merma en las cámaras están afectadas por la temperatura de entrada del producto. La velocidad de desplazamiento del aire dentro del cuarto frío. Recuerda que los productos se enfrían más rápido a menos, dependiendo de la rapidez con que se extraiga el calor. La debida organización dentro del cuarto y si tiene todas las implementaciones, etc.
Te invito a que revises estos aspectos puntuales y me cuantas.
Saludos
EC
1 de diciembre de 2016
Ingeniero, gracias por responder mi consulta. Le comento que las carcasas una vez empacadas ingresan al cuarto frio a una temperatura entre 5 a 7 grados, habiendo hidratado un 12% (en relacion a la carcasa antes de ingresar al prechiller). Luego de permanecer 24 horas en el cuarto pierde un 8 a 9% de hidratacion (es decir, retiene del 3 a 4%) y su temperatura baja a 1 o 2 grados. Mi pregunta es si este porcentaje de merma en 24 horas esta dentro de los estandares o esta mermando mucho. El peso promedio de la carcasa empacada va de 2 a 2,6 Kg. He estado buscando un estudio de mermas por cadena de frio pero no he encontrado mayor informacion.
Gracias por sus comentarios!!!!
Ing. Marco Antonio Jaime
1 de diciembre de 2016
Buenos días Marco Antonio: Lo ideal es que la temperatura de los pollos antes de ingresar a la cámara NO SUPERE los 4 grados C. Recordar que la exudación comuna a los 3 grados C.
Al enrarecido más caliente el equipo incrementa sus gastos de operación porque tiene que retirar este calor adicional.
Otro detalle : Si los muslos están hacia arriba en las Kavetas merma memos, comparado si se encuentran hacia abajo.
Saludos
13 de diciembre de 2016
Muy interesante esta informacion gracias
28 de abril de 2017
El cuidado con la tempertura es de gran importancia, para los productos, no solamente por la merma y consumo adicional de nergia, sino que, sobre todo, por el riesgo de un aumento en la contminación, visto la producción ser resfriada y no congelada.
En cuanto a la posición de los muslos - hacia arriba - hay que estar muy atento. Aunque que en verdad reduce la merma en el cuarto frío, ella es una amenaza a la inocuidad y vida de estanteria de los productos. Al acomodarse las aves de esta manera, se curva el pescuezo y, de esta forma, se impide que el agua escurra, acumulandose en el interior de las canales.
Esta agua acumulada se convierte en un medio muy favorable de cultura y crecimiento de los microorganismos presentes, llevando al acortamiento de la vida útil de los productos como he tenido la oportunidade de vivenciar en la práctica en una gran empresa en LA. Sugiero que, si, lo prueben, pero con esta resalva en mente para evitar sorpresas.¡Espero haber contribuído!
Fabio Nunes
28 de abril de 2017
Buenas tardes Marco Antonio...! espero que mi comentario sea de utilidad..! compartiendo la opinion del ingeniero Eduardo Cervantez, toda canal al momento de su empacado debe registrar una temperatura no mayor de 4 °C. lo que atañe a tu inquietud de los valores de merma en las cavas de refrigeracion una vez cumplidos las 24 horas, hay que tener presente primeramente los valores de frio que la cava registra al momento de ingresar el producto, segundo la disposicion del producto dentro de las cestas, un producto muy apretado los valores de merma aumentan, aunado a que deforma el empaque, tercero hay que evaluar el gradiente de la bolsa, cuarto y es recomendacion es evaluar a distintas horas los distintos parametros de temperatura de la cava, evaluar los periodos de descogelacion de los difusores.
28 de abril de 2017
Hola Angel Buenas tardes : Muy oportuno su comentario.
Saludos
10 de mayo de 2017
buenos días el tema de la MERMA es bastante interesante, debemos de tener en cuenta algo muy importante que es la calidad de la bolsa,diámetro y permeabilidad así como la también las grapas, sin duda alguna este tipo de producción es llamado proceso desde que el animal es cargado hasta el despacho eso pudiera afectar la merma , punto clave: escaldado nos permite la dilatación del folículo y el cierre del mismo a bajas temperatura. de la misma manera sumado a los comentarios anteriores tiene referencia por lo reportado con las demás persona : Cantidad de pollos por cesta , temperatura de la cava , la rapidez de que se lleve a la refrigeración , separación de las cestas que nos permite la distribución del aire frió y muy importante inspeccionar la cava durante esas 24 horas FELIZ DIA
18 de diciembre de 2018
Buen día,
Ya que el consumo diario total no representa todo el efluente que se recibe a la planta de tratamiento... Los Litros/aves debe ser calculado con el consumo total de la planta? o con los litros de efluentes registrados?
En base a que se debe determinar el limite máximo permitido de L/aves para una producción de 200.000 aves diarias?
18 de diciembre de 2018
Daniela Valera, buen día. El consumo de agua para fines de calculo de la tasa litros/ave se refiere al consumo de las instalaciones de faena. Si la empresa tiene a parte, comedor, oficinas y etc, este consumo no se considera. Por ello es importante tener tuberías de agua separadas para lo que es la planta y lo que son las otras áreas.
Lo que va determinar en ultima instancia cual debe ser su consumo son las regulaciones sanitarias de su país y la vida de estantería y el grado de inocuidad de sus productos.
18 de diciembre de 2018
En base a la experiencia que traigo, un consumo diario que promedie de 19 a 22 litros/ave es suficiente para atender las reglamentaciones y garantizar las condiciones higiénico-microbiologicas de los productos. Fíjate que esto es una "referencia" y no una regla.
18 de diciembre de 2018
Ese 19 a 22 litros es para cuantas aves, y horas de proceso???
18 de diciembre de 2018
Jaime Abel Samboni son 19 a 22 litros por ave faenada.
PRONACA Procesadora Nacional de alimentos
18 de diciembre de 2018
El agua presente en la carne se encuentra distribuida en tres formas diferentes ( Forrest et al 1979;Swatland, 1991): el agua ligada, el agua inmovilizada y el agua libre. La pérdida de esta última es la que tiene importancia durante el enfriamiento de la carcasa o canal y el subsiguiente almacenamiento de la carne , dicha pérdida ocurre por evaporación y por goteo. Generalmente esto se ve en los supermercados donde están expuestos los productos se ve retenido agua sangre ( roja acuosa de proteínas ) por la exposición de horas o días, esto alerta para que se mejore las condiciones de refrigeración , congelación, envasado y el almacenado correcto de las carnes , sin olvidar que la pérdida por goteo es un problema de tipo económico.
Redondos
24 de diciembre de 2018
Envío un comentario referente al nivel de hidratacion mayor al 10% y luego se presenta elevados niveles de mermas lo cual se incrementa los niveles de actividad de agua y a la vez se presentan análisis numéricos altos de mermas lo cual puede deficultar cálculos en la rentabilidad del ejercicio, es recomendable ejecutar mayor rapidez de enfriamiento y disminuir absorción a niveles de 5 a 6%, este nivel de enfriamiento te garantizara mayor nivel de vida útil y menores mermas.
Gracias colegas y espero que mis comentarios genere alguna inquietud.
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