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Hidratación del Pollo

Publicado: 13 de mayo de 2018

Buen Día
Actualmente estoy manejando el Área comercial de una empresa avícola, producimos, beneficiamos y distribuimos pollo. Nuestro producto es un pollo de excelente calidad, pero he percibido que muchos clientes se quejan del pollo porque destila mucha agua respecto a otros pollos también campesinos pero procesados de forma manual.

Además de que la carne tiende a ser gelatinosa y no firmé cómo la de la competencia. Tengo que ser franco y la verdad el pollo de nosotros si destila un poco más de agua.

El proceso q nosotros manejamos tiene un escaldado de 3 minutos, luego el pollo pasa por un repringado de 8 segundos a 87 grados y luego pasa por un túnel de lavado donde se le aplica agua fría.

El tiempo de eviscerado está cercano a los 2 minutos y medio, manejamos un prechiller y chiller de tornillo. A ambos se les adiciona hielo para acelerar el enfriamiento. Teniendo entre los dos alrededor de 15 metros de enfriamiento. Me gustaría saber qué podemos hacer para controlar este fenómeno.

Tengo una teoría la cual es que los chillers se llenan mucho y los pollos cuando están al fondo del agua tienen mayor presión ejercida por los otrs pollos y el agua, haciendo que se sobre hidraten... pero no estoy seguro de que ese sea el problema.

Agradezco la atención prestada.
Muchas gracias

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Fabio Nunes
14 de mayo de 2018
Buenos días! Muchas gracias por la consulta. De su mensaje extraigo dos puntos: tiene mucha agua cuando comparado a los pollos campesinos pelados a mano y el enfriado en agua que usan Uds. en su empresa. Pollos pelados a mano NO SON (EN GENERAL) enfriados en agua, luego no absorben agua y no pierdan agua durante el despacho y comercialización. Pollos industrailes, como los vuestros, al ser enfriados en agua, absorben agua y, posteriormente, gotean agua durnate el reparto y comercialización. Así, a menos que eliminen Uds. el uso del enfriador en agua en su planta, algo impesnable ¿es cierto?, esta situación es irremediable: el pollo campesino pelado a mano es seco y no gotea nada de agua, y el industrial, el de Uds., es humedo y, luego, gotea parte dle agua absorbido. Espero haber sido de ayuda. Un saludo, Fabio
Diego Turcios
Avicola el Cortijo
14 de mayo de 2018
1er. Punto, yo revisaria el tiempo de escaldado, ya que mucho tiempo piede dañar los tejidos y por ende no retiene el agua. Consulta. Cual es su % de absorción en proceso de enfriamiento.?
Gustavo Andres Lopez Arce
Pollo al día
14 de mayo de 2018
Muy buen día Según su consulta tengo dos puntos que quisiera que ud los revise: 1. Revise el pringado en el sentido de la eficiencia de ese proceso o en que le beneficia a su pollo campesino, me parece una técnica que atenta con la calidad de la canal debido a la alteración de las características de la piel del pollo lo cual afecta los folículos y estos son importantes en el proceso de hidratacion. Le aconsejaría que analice esa técnica y puede ud sacar un excelente pollo campesino sin la necesidad del pringue. 2. En su comentario afirma que aplica hielo en prechiller y chiller, le comentó es muy importante que en prechiller trate de manejar una temperatura entre los 26 y 29 grados lo que le ayuda al proceso de hidratacion e inmediatamente en el chiller maneje temperaturas cercana a 0 grados centeigados, ese cambio brusco de la temperatura le ayuda a que los poros se cierren y mejoran el proceso de retención de la hidratacion ganada. Notas 1. Asegúrese que en el almacenamiento y la distribución de su pollos, la temperatura no supere los 2.5 grados, recuerde que después de 3 grados la exudación de la canal aumenta. 2. Revise los tiempos en prechiller y chiller, asegúrese que no esté sobrehidratando la canal, el pollo tiene un porcentaje de absorción en canal fresca alrededor del 13% y si ud maneja pollo fresco con porcentajes superiores lógicamente que su deshidratacion va a aumentar. 3. El pollo actual como lo afirma el doctor Nunes se maneja con porcentajes de agua debido a los proceso industriales que se manejan en planta y debemos convivir con eso. Espero aportar a su comentario y resuelva su problema Felicidades
Fabio Nunes
15 de mayo de 2018
Buenos días. Al que me hizo la consulta le sugiero, si a Ud. le parece bien, que se ponga en contacto conmigo por mi correo privado - fabio.g.nunes@hotmail.com - para que profundicemos y detallemos esta conversación y ver que consejos y observaciones más le puedo dejar a ver si le ayuda con el lío en que estás. Un atento saludo!
Mauricio Araya Vidal
15 de mayo de 2018
Buenos dias Muy de acuerdo con lo expuesto por Gustavo. El cambio de temperatura entre pre chiller y chiller debe ser violento para que el poro se cierre y retenga liquidos, pero es muy importante que posteriormente la cadena de frio no se pierda en camaras de almacenaje y en los vehiculos de reparto....asegurar ambientes menor de 2 grados garantiza exudos minimos. Seria bueno saber a que temperatura estas ingresando el ave a prechiler y con que temperatura esta el agua de red que le ingresas a prechiler Saludos
Walter del Carpio
Sunwell Technologies Inc.
5 de octubre de 2018

Estimados leí atento su información del proceso de enfriado más no detalla la distribucion. El enfriado desde los evicerados. Tendremos un serie de actos de extrema consideración. HSta que se entregue. Al consumidor. Final. Todas las características. Son Variables. Propias de cada empresa y el medio de interacción comercial
. Sin embargo dar recetas genéricas. Como las descritas. Son medias experiencias en referencia de las fundamentales, por lo tanto minimizar el escurrido es una exigencia. Ante la distorsión del manejo de pesos del producto bien entonces valorar la cadena de frío es un costo extra Y una fractura de la. Continuidad. Por tiempos prolongados. Crean goteos por el. Escurrido del líquido agradado. Físicamente o consecuencias bioquímicas de las salmueras

Juan Pablo Moreno Angel
15 de mayo de 2018
hola buenas noches favor revise temperatura del escaldado y el tiempo que el pollo pasa por la linea temperaturas del chiller y prechilller ya que ambos manejan temoeraturas direntes oscilaciones de los motores tiempo de permanencia del pollo en ambos equipos temperaturas del enfriador o cuarto frio si tienen ademas si el pollo sale del cuarto frio muy congelado seria bueno dejarlo un tiempo determinado afuera a fin de que escurra el agua luego volver a calibrar ya que lo mas probable es que haya perdido peso
Cristian Estanga
Mephsa - Majestic
17 de mayo de 2018
Juan Pablo Moreno Angel estimado amigo para untema de frio rapido dentro del sin fin chiler nosotros suggerimo emplear hielo liquido nuestras maquinas puede hacerlo inclusiven recirculado con filtro.para conorcerl vea hielo liquido mephsa-majestic un saludo pablo lamura
Walter Edgardo Mansilla
Frigorífico Avícola Basavilbaso FABA
18 de mayo de 2018
Buenos días...en mi humilde opinión...la hidratación que están manejando es muy elevada...debido a la alta temperatura del pre chiller, además el tiempo de permanencia en el mismo no debería exceder los 30 min...es muy importante que el chiller de enfriamiento este por debajo de los 3ºC ...no perder la cadena de frio hasta su embarque que seria recomendable entre -2ºC y 2ºC...MUCHAS GRACIAS ¡¡
Juan Carlos Klehr
22 de mayo de 2018
La temperatura del prechiler debe ser no mayor a 16 grados ºC , el chiler no mayor 4 ºC , la carga de agua esta relacionada con la temperatura del prechiler en donde los poros cargan la misma , en el chiler los poros se contraen x el frío, tener en cuenta la renovación de agua y el tiempo.
Juan Carlos Klehr
22 de mayo de 2018
No se a que se refiere a repringado a 87 grados amigo.
Jose Lopez Meza
Redondos
28 de mayo de 2018
En el caso de un pollo con proceso industrializado tiene dos opciones que ayudarian a reducir la absorcion en el prechiller: reducir el corte de apertura de vientre y disminuir las burbujas en el prechiller, luego mida la absorcion y vera que sus niveles deben haber disminuido y por consiguiente el aspecto gelatinoso disminuira.
Nestor Perez
31 de mayo de 2018
muy buenos criterios los expuesto por estos grandes artesanos del proceso,pero bien importante de acotar que estos dos equipos agregan un valor importante, se llama rendimiento de la canal,la hidratación también va de acuerdo a los niveles y controles que maneje cada planta de proceso,lo ideal siempre es manejar prechiller con agua a temperatura ambiente y Chiller por debajo de 4 Grados, esto asegura una hidratación ideal.
Ernesto Campos Sánchez
31 de mayo de 2018
El pollo procesado de forma manual sin pasar por sistema de frío con aire ,es muy diferente la consistencia al procesado y enfriado por inmersión Ya que absorbe agua este y el manual no Son características diferentes uno de otro Si lo quieres comparar sería con un enfriador de aire re circulado frío y no por inmersión
Claudia Murillo
1 de junio de 2018
Cual debe de ser el % de hidratacion que debemos de obtener en el chiller? A lo que me refiero es hasta cuanto es bueno?
Nestor Perez
1 de junio de 2018
Claudia Murillo saludos Claudia,tu pregunta va direccionada al modelo de Chiller que tengas en planta,de tornillo o paletas,una hidratación óptima sería de un 25 a un 30 % de absorción,esto también en función como te mencioné anteriormente a las exigencias del mercado y especificaciones de proceso interno, Saludos afectuosos Néstor Perez
Carlos Aladino
Ojai Alimentos S.A. de C.V.
4 de junio de 2018
Estimada Claudia Murillo. Lo importante no es cuanta hasta hidratación puedas lograr el chiller sino cuanto porcentaje logras retener al final de tu proceso La hidratación tiende a perderse en los cuartos de refrigeración esto impacta negativa la merma de tu planta. Te puedo sugerir para el control de la hidratación de la canal. 1) evalúa él rendimiento de la canal en seco. 2) Insencibilizado del ave. 3) Tiempo de la sangría 4) Porcentaje de participación de la víscera comestible. Con estos datos iniciales puedes controlar realmente cuál es el porcentaje de hidratación que se obtiene. Con mucho gusto. Cualesquier duda adicional estaré atento.
Julio Chulde Tirira
1 de junio de 2018
Saludos a todos aquí mi humilde comentario. primero.- se debe definir si se quiere comercializar pollo hidratado o no o marinado. segundo .- si no tienes una buena cadena de frió en el proceso,distribución y almacenamiento agas lo que agas vas a tener deshidratacion. tercero.- es de suma importancia antes del empacado darle a las carcasas unos 2 minutos de escurrimiento para que pueda drenar la cantidad de agua no ligada. saludos.
Julio Chulde Tirira
1 de junio de 2018
Saludos amigos por lo que he podido mirar en los dos tipos de chiller que conocemos la hidratacion no es igual para las carcasas en los dos casos por eso mi consideración es que se consiga la hidratarlo a través de una maquina ya que esta te regula la cantidad de hidratarlo que desees por que puedes regular la velocidad y la presión de la maquina. por otro lado la hidratarlo puede ser desde un 12% al 25% depende cuanto quieras puedes usar salmueras para ayudar en la retención,de lo contrario todo el trabajo realizado en los chillers se queda en la camara de almacenamiento y en la distribucion. Saludos...
Carlos Aladino
Ojai Alimentos S.A. de C.V.
4 de junio de 2018

Cordial saludo.
Estimado.
Revísate al inicio de tu proceso las siguientes variables.
Amperaje del aturdidor, y tiempo.
Cual es el tiempo de sangría del ave.
Temperatura del agua de la escaladora y tiempo de escaldado.

En adelante revisar: capacidad del pre chiller y la temperatura de trabajo.y tiempo de permanencia.

En chiller.capacidad, temperatura del agua y de la canal.

A la salida del chiller que tiempo de escurrido manejan, en qué forma va colgada el ave

Al ingresar a los cuartos de tránsito o de almacenamiento que temperatura manejan, el pollo sigue refrigerado o se alcanza a frizar.

Esto es aras de garantizar que la capacidad de los equip de tu planta no estén sin utilizado o sobrecargados

JULIAN HURTADO GIRALDO
4 de junio de 2018
Cordial saludo, para q no tengas tanta hidratación lo ideal es que la temperatura del agua del prechiller y chiller, ambas estén menor de 1grado, revisar el tiempo de escaldado q puede estar muy alto y por eso se torna la carne gelatinosa.
Walter del Carpio
Sunwell Technologies Inc.
18 de julio de 2019

En el chiller necesitamos un manejo tecnológico suficiente , hielo fluidizado + CO2 etc. para lograr incremento sustentable del peso TEMPERATURA -TIEMPO- AGITACION (si tienes una recipiente completo de hielo en el punto del sub- enfriado necesitas turbulencia y superar una gran area de contacto para conseguir la transferencia térmica exitosa ), asi el comportamiento log de proceso necesitas mayor distancia para tener el tiempo suficiente para conductividad térmica de la masa a enfriar ,
Explicado razonablemente en ambos procesos sucederá una distorsión comercial
Podemos inferir que el aumento del agua el cual sera escurrido. dado el cambio volumétrico del agua su temperatura+ del medio escurridor. Los contenidas en la piel sellaran parte del tejido y el tejido sera físicamente comportado referentemente con el volumen de agua contenida y (el agua tiene un comportamiento volumétrico típico).
En el frezzer , una variable extrema es el medio húmedo del aire y la psicometría de este proceso deriva en perdidas de peso y requieren el traslado de una cadena de frio al punto de - 2°C y consecuentemente con la realidad el cambio peso vendible genera la distorsión administrativa la perdida sucederá en la cadena distribuidora de que se normaliza HACCP distribución, y Storage “ tiempo stock del mercadeo.” Referido en los pollos frescos, es un panorama de otro análisis en el congelado.

Miguel rincón
17 de septiembre de 2019
Buenas noches tengo una pregunta quiciera saber aie pueden colaborar en la empresa donde trabajo tenemos problemas de hidratación y sobretodo en los machos es muy difícil hidratarlos el % de hidratación para estos están entre 4 %y 8% y las hembras hidratan mejor entre 10 % y 13 % en el prechiller manejamos temperaturas entre 16 a 21 °c con ajustador de pH (9 -10) en el chiller estamos manejando temperaturas de 4 °c max y ácido peracetico para la desinfección agradecería que podríamos hacer para mejorar esta hidratación .. soy estudiante de ingeniería industrial y mi proyecto va enfocado sobre todo ala mejora de la hidratación y mejorar la merma quedó atento a sus comentarias gracias .
Carlos Aladino
Ojai Alimentos S.A. de C.V.
21 de septiembre de 2019
Miguel rincón. Cordial saludo. Debes revisar la cantidad de canales de machos que estás ingresando a los sistemas prechiller y chiller. La temperatura del prechiller manéjala a temperatura ambiente. Revísate también la velocidad del blower que le inyecta el aire al chiller. Atte
Jorge Luis Avalos Varela
Excel Quimica
7 de octubre de 2019
Comentario para Miguel Rincón: El ácido Pereacetico es un buen desinfectante, pero seguramente obtendrias una mayor vida de anaquel si usas Dioxido de Cloro, que seguramente podras encontrar en donde estas, si no es así, avisame y te mando datos.- Seguramente vas a obtener un aumento de vida de anaquel de un mínimo de 50% si no sabes como aplicarlo avisame y con gusto te apoyo dandote datos. ithceo@gmail.com Guatemala.-
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