Harina por cookers: Cómo bajar niveles de peróxidos?
Publicado:2 de diciembre de 2021
Por:José Isael Caballero Ceballos
Buenos días, me dedico a la producción de harina de proteína por medio de cookers, es una mezcla homogénea, que se conforma de vísceras, sangre, plumas, cascara de huevo, huevo, esqueleto huesos, puntas de alas y residuos cárnicos. Tenemos un problema, los peróxidos están muy elevados, usamos un antioxidante que se añade al producto final en este caso a la harina pero no reducen los peróxidos, no contamos con un sistema de prensado. Son desechos de aves 100%. ¿Qué puedo hacer para bajar los niveles de peróxidos?
Buen dia Jose Isael, los peróxidos se están formando durante proceso de coccion, la temperatura cataliza esta reacción que es inevitable cuando tienes esta diversidad de materias primas, te puedo comentar que hay dos en particular que hace que la formación de peróxidos sea mas acelerada: la sangre y las plumas, en el primer caso el alto contenido de fierro provoca una catálisis importante y en segundo lugar la humedad de las plumas hacen que la hidrolisis se incremente provocando también una reacción de oxidación. Te recomiendo usar un antioxidante liquido que sea muy soluble en lípidos y tambien resista los procesos de vaporización de agua, este lo puedes adicionar en el cocker. La disminución de humedad de todas las materias primas tambien será factor para disminuir el problema que tienes. Para mas información sobre alguna recomendación en especifico puedes enviarme un correo.
Jose Antonio Meza Acevedo muy bueno el artículo agrego un item.
En las plantas distantes a los rendering se aconseja el agregado de inibidores de acidez.
Esto trabaja preventivamente y evita la putrefacción de la materia prima.
Los resultados son significativos ya que se trabaja en la prevención y no en la corrección.
Los peróxidos proceden de la oxidación de la fracción grasa y se cataliza su formación por la temperaturas. Es importante procesar el producto rápidamente, estabilizar la materia prima con antioxidante, no sobre cocinar, separar la grasa de la harina después de la cocción (veo que tienes vía seca discontinua), y muy importante, enfriar la harina producida, la instalación de enfriadores reduce la velocidad de formación de peróxidos. También es fundamental el buen ajuste de la concentración de antioxidante y la medida de antioxidante residual en la harina.
¿De qué valores estamos hablando?
Saludos:
Fernando
Fernando Quintero
Los niveles de antioxidantes dependerán de los orígenes de la harina, destino de uso, cantidad de grasa y condiciones y tiempo de almacenamiento. P.e las harinas para petfood, recomiendo tener en promedio de 60 ppm con un contenido de grasa entre 8 y 10% para que el alimento cumpla con 12 meses de vida anaquel. Las harinas de pescado son mas inestables, por lo tanto el antioxidante se consume rápidamente, aquí los niveles estan determinados principalmente por el tiempo de almacenamiento y es recomendable tener residuales promedio de 250 ppm tanto para cumplir con la parte regulatoria como de estabilidad.
José Isael Caballero Ceballos, gracias por la respuesta, es un objetivo habitual los 10 meq/Kg como máximo.
Sería importante repasar el tipo proceso empleado, los valores de proceso y el tipo de materia prima y estado. Si quiere me puede contactar y conversamos más a fondo.
Saludos
Jose Antonio Meza Acevedo es muy importante definir primero qué compuestos activos llevan el antioxidante y tanto las condiciones de materia prima cómo el tipo de proceso y sus valores. Estos influyen de gran manera en la formación de peróxidos. Además la selección del tipo de antioxidante es importante desde un punto de vista de su efectividad. Sus puntos de adición y forma influye bastante. El control posterior del AO residual con respecto al tiempo en muestras de control suele extraer conclusiones importantes. Yo no me aventuraría a fijar unas concentraciones y tipo de AO sin conocer bien, como mínimo, estado de materia prima y tipo, proceso y valores de proceso. Con esto se puede actuar con el tipo de antioxidante y forma y concentración de aporte, y también con el estudio de variaciones o modificaciones del proceso con el fin de minimizar la velocidad de formación de peróxidos
