Funcionalidad de las Proteínas Alimentarias

Excelente Articulo

En muchos Países la disminución de la matería orgánica de los suelos, el agotamiento de la disponibilidad de la mayoría de los minerales ha llevado a un empobrecimiento de la composición de los vegetales anuales (hortícolas) lo que pone en riesgo seriamente la alimentación de las personas veganas. Las proteínas animales por la propia complejidad metabólica han cambiado poco su composición. Si los minerales en los animales han caído un 15% en las hortalizas y cultivos anuales han caidó un 90%

La disminución de los requerimientos del suelo, de Sta dado en las variantes de procesos y condiciones climáticas

La carne de llama y alpaca camélidos sudamericanos domésticos que se crían desde los 3,500 a 5,000 msnm presentan un alto nivel proteico, perfil de aminoácidos similar a otros rumiantes, bajo nivel de colesterol y lípidos. El perfil de ácidos grasos se caracteriza por moderados niveles de ácidos grasos saturados y altos niveles de ácidos grasos monoinsaturados, pero bajos niveles de ácidos grasos poliinsaturados. Contiene alta biodisponibilidad de hierro y zinc (3.3 y 4.4 mg/100 g), siendo casi el doble que otras carnes rojas (Polidori et al., 2007a). Ambas especies producen carne con bajos niveles de grasa (0.49-2.05%) y colesterol (39.0-56.3 mg/100 g) comparada con otras carnes rojas. La mioglobina es la principal proteína responsable del color de la carne, aunque otras hemoproteínas como la hemoglobina y el citocromo C también pueden desempeñar un rol en el color de la carne de res, cordero, cerdo y pollo (Mancini y Hunt, 2005). La concentración de mioglobina en el músculo L. dorsi de alpaca es de 4.99 ± 0.76 mg/g.Contenido de aminoacidos del musculo Acido glutamico (Alpaca 16.6_+ 1.8, Llama 14.9 _+ 0.6) Acido aspartico (Alpaca 12.1_+1.8, Llama 9.8_+ 0.6), Isoleucina + leucina(Alpaca 11.4_+1.1, Llama 10.9_+0.2), Lisina (Alpaca 11.1_+2.8, Llama 11.7_+0.7), Histidina+treonina (Alpaca 7.6_+0.5, llama 8.5_+0.3), Alamina (Alpaca 7.3_+0.5, llama 3.4_+0.1), Arginina (Alpaca 6.9_+1.5, Llama 6.9_+0.2), Glicina (Alpaca 6.0_+0.5, Llama 4.5_+ 0.3), Fenilalanina + Triptofano (Alpaca 5.2 _+ 2.9, Llama 3.3 _+ 0.1), Serina (Alpaca 4.8 _+ 0.3, Llama 4.2 _+ 0.3), Valina (Alpaca 3.3 _+ 0.3, Llama 4.9 _+ 0.3), Prolina (Alpaca 3.3 _+ 0.3, Llama 9.1 _+ 0.3, Llama 9.1 _+ 0.2), Tirosina (Alpaca 2.4 _+ 0.3, Llama 4.4 _+0.4 ), Metionina (Alpaca 2.2 _+ 0.8, Llama 2.6 _+ 0.4), Cistina ( Alpaca nd., Llama 1.0 _+ 0.4), En general, la composición de aminoácidos de la carne de alpaca y llamas es comparable a la carne de otras especies (Kadim et al., 2008; USDA, 2008). Fuente: Salva et al. (2009), Mamani- Linares y Gallo (2013 a.), Franco et al. (2010), Webb et al. (2005).(% sobre el total de Aminoácidos. En Perú existen especies que pueden contribuir en la alimentación ecológica de la humanidad y disminuir la incidencia de enfermedades cardiacas, porque sus carnes contienen bajo % de colesterol y alto contenido de proteína como son los camélidos sudamericanos domésticos Alpaca y Llama y el cuy que consumen los pobladores de la zona alto andina e interandina de las regiones de nuestro territorio. En el Perú también existe el aporte de los cultivos andinos a la nutrición humana, las propiedades del tarwi no son muy conocidas, pero este maravilloso alimento es una rica fuente de proteínas, entre 39 y 50 % según las variedades (por 100 g del producto en granos), mayor que la quinua que tiene 14 % y la kiwicha con 13 % de proteínas. Podría ser el suplemento perfecto de la carne y el alimento ideal para los niños y madres gestantes, en grasas contiene entre 20 y 25 %, esencialmente ácidos grasos insaturados de calidad semejante a la del maní, por lo que se puede obtener aceite comestible. Es rico en lisina, pectina, minerales como hierro, calcio, fósforo, zinc, sodio, vitaminas A, B, E, entre otros. Con un alto valor energético mayor al de la quinua y kiwicha. Varios expertos la denominan la “soya andina”. La cañihua se caracteriza por contener proteínas de alto valor biológico, mayor que el de la quinua, además de fibra. Es un alimento considerado nutracéutico o alimento funcional con un elevado contenido de proteínas (15,7 a 18,8 %) y una proporción importante de aminoácidos esenciales, entre los que destaca la lisina (7,1 %), aminoácido escaso en los alimentos de origen vegetal, que forma parte del cerebro humano. Los granos de kiwicha tienen altos contenidos de aminoácidos esenciales, entre los que destaca la lisina. También concentran grandes proporciones de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E, complejo vitamínico B, niacina y ácido fólico. El amaranto es un alimento casi perfecto para la nutrición humana, considerado nutracéutico o alimento funcional, debido a los enormes beneficios que aporta al ser humano. Por lo pequeño de sus granos, se le conoce como el pequeño gigante para la alimentación humana. La QUINUA posee proteínas y aminoácidos como la metionina, fenilanina, treonina, triftófano y valina, y contiene casi el doble de lisina respecto a otros granos y cereales. Además, posee vitaminas del complejo B, vitaminas C y E, tiamina, riboflavina y un alto contenido de potasio y fósforo, y lisina en la proteína de la quinua. No contiene gluten, siendo considerado un alimento nutritivo y medicinal (nutraceútico). Este grano andino ha sido catalogado como un alimento único, un superalimento, por organizaciones internacionales como la FAO y la OMS, por su alto contenido nutricional (Fairlie, 2016).